舌尖上的古生物：來一道義馬白果炒牛柳！

王冠群

吃到想吃的是吃貨的追求，吃到別人吃不到的是吃貨的驕傲。我——吃貨老王，是一個能穿越時空的美食主播。各位看官，請跟上老王的步伐，一起來做一道獨特的古生物大餐，讓我?guī)闳ァ皣L嘗”那些你永遠吃不到的菜品。來自遠古的風味，個中滋味，您細品，您細細品！

菜品介紹

老王作為一名老饕，第一個向大家推薦的菜品就是自己最喜歡吃的義馬白果炒牛柳了。不過，這會兒河南的兄弟們可能要退出我的直播間了，嘴里恐怕還要嘟囔一句：“我當啥稀罕事兒嘞，弄了半天不就是俺們老家那道菜么?！崩贤踉谶@也要說：“恁先別急慌嘞說，老王還沒說完哩！”此義馬白果可不是河南義馬當?shù)夭?，而是用已?jīng)滅絕的銀杏類植物“義馬銀杏”（Ginkgo yimaensis）的種子烹制而成。菜品的靈魂就在于原材料。牛柳好說，但是要取得這靈魂原料義馬白果，就要去恐龍肆虐的侏羅紀了。下面老王就來說說這銀杏家族的歷史，聊聊咱怎么才能找到義馬銀杏。

銀杏的“黃金家族”史書

銀杏是極為珍稀的樹種，美麗的外觀和超長的壽命使它無論在觀賞還是宗教意義上都被賦予了特殊的價值。銀杏“活化石”的美名也不是白來的，作為裸子植物大家庭中的一員，它是現(xiàn)存裸子植物大類中最人丁凋零的一位，目前僅存單目單科單屬單種——銀杏（Ginkgo biloba）?，F(xiàn)存的銀杏樹幾乎都是人類栽培的結果。秋日來臨時，銀杏葉便會染上燦爛的金色。這個煢煢孑立的物種，就這樣孤獨而頑強地向世人展示著媲美黃金的華貴之氣。

南京古生物博物館館藏化石義馬銀杏（供圖：王冠群）

金黃華貴的銀杏樹 （圖源：視覺中國www.vcg.com）

銀杏類從早期毛狀葉到現(xiàn)生銀杏的演化簡圖 （圖源：周志炎）

和成吉思汗的黃金家族一樣，古老的銀杏也曾經(jīng)輝煌過。銀杏類化石最早可以追溯到約2.8 億年前法國南部早二疊世奧通期（Autunian）的毛狀葉（Trichopitys）。它們在熬過了地球上最可怕的地獄——二疊紀末大滅絕后，在早中三疊世一度沉寂后蓄勢待發(fā)，于晚三疊世開始發(fā)力并在侏羅紀和早白堊世達到“樹”生巔峰。那時的銀杏類植物種類繁多，形態(tài)多樣，遍布地球各個角落。然而盛極必衰，整個裸子植物家族最大的挑戰(zhàn)者被子植物在早白堊世出現(xiàn)后迅速崛起并開始奪取生態(tài)空間。銀杏類也和同時代的裸子植物同胞們一樣開始衰退，晚白堊世以后除了極少數(shù)的記錄外已經(jīng)沒有銀杏科以外的種類存在。比起布恩迪亞家族的百年孤獨，曾經(jīng)輝煌的銀杏類黃金家族則更加寂寞，只剩銀杏獨自飄零了千萬年之久。

然而銀杏能經(jīng)受住千萬年的寂寞活到現(xiàn)在，也不是光靠運氣。中國科學家在2016 年對銀杏進行了基因解碼，發(fā)現(xiàn)它除了本身基因組就比較大之外，還經(jīng)歷過兩次基因組加倍事件?？茖W家從銀杏的基因組中找到了4 1800 多個基因，相比之下人類也只有2 0000 個左右，這就使銀杏擁有足夠的基因數(shù)量來進化和適應環(huán)境?；虻亩嘧冏屻y杏進化出很多抗病抗蟲的基因，如此銀杏才有能力孤獨地熬過第四紀的動蕩氣候和無數(shù)災難，至今仍能枝葉茂盛、生生不息。

然而，即便銀杏頑強如斯，也依舊被逼上過絕路。銀杏在距今1000 萬至250 萬年間的晚中新世和上新世先后在北美和歐洲滅絕，晚新近紀頻繁的冰期把銀杏的生存空間壓縮在中國東部、中部和西南地區(qū)很少的幾個避難所中。在瀕臨滅絕的緊要關頭，銀杏遇到了人類。它美麗華貴的外表和抗病抗蟲長壽（就是好養(yǎng)活）的體質獲得了人類的青睞，兩者一拍即合。在人類的種植傳播下，原本僅存于中國的銀杏重溫祖上榮光，走向世界各地，再次繁盛在曾經(jīng)活躍過的舞臺上。

義馬銀杏

說完整個銀杏家族的歷史，該說說怎么去尋找義馬銀杏這個銀杏屬的大族長了。義馬銀杏最早發(fā)現(xiàn)于我國河南義馬煤礦的侏羅紀義馬組中，由中國科學院南京地質古生物研究所的周志炎院士研究并命名，是銀杏屬家族最早的成員之一，義馬銀杏的發(fā)現(xiàn)也是研究銀杏類植物起源、生長、演化的里程碑。而對于義馬銀杏的生殖器官的研究發(fā)現(xiàn)，中生代的義馬銀杏的種子在結構上和如今的白果區(qū)別不大，但形態(tài)差異仍然存在：一是種子較小，單個只有現(xiàn)生白果的三分之一；二是胚珠數(shù)量較多（2—4個），不同于現(xiàn)在白果的單一配置（2 胚珠，種子成熟時1 枚敗育）。所以，關注種子的大小和數(shù)量，就是最好的尋找方法了。

義馬銀杏復原圖 （圖源：周志炎）

銀杏生殖器官和種子演化的不同階段 （圖源：周志炎）

2003 年在遼西早白堊世義縣組發(fā)現(xiàn)的無柄銀杏種子化石則成功填補了銀杏家族史曾經(jīng)的空白，使銀杏成為人類完成的演化拼圖較為完整的植物類群。古植物學家們證實，銀杏在演化過程中種子是由小變大、從多到少的，這種演化趨勢對應銀杏這個物種長壽并且樹形龐大的特征。這種以巨大的植株、漫長的生命以及不斷產生少量成活的幼株的方式繁殖的存續(xù)策略，在理論生態(tài)學中被稱為K 策略。所以更大更牢固的種子才是適應這一策略的最佳選擇。

烹飪簡介

要想做好一道菜，烹飪的手段是非常重要的。白果作為一道傳統(tǒng)美食，自古就因為其“藥食兩用”的特點（中國古人對這一點簡直毫無抵抗力）被中國人深深喜愛。它營養(yǎng)豐富，所含白果蛋白中的必需氨基酸比例在34%左右，生物價極高，是植物蛋白里的優(yōu)質種類。同時，白果還是一味中藥。元代的《日用本草》中就開始有白果的記載，古人認為其主治病癥為痰多喘咳，帶下白濁，遺尿、尿頻等?，F(xiàn)代藥理學對銀杏的研究也表明，銀杏葉片和種子所含的大量活性成分具備保健或者藥物價值，比如：銀杏內酯能夠拮抗血小板活化因子，有阻止血小板聚集、抑制血栓形成、保護心腦血管、延緩動脈硬化、抗炎、抗過敏、抑制神經(jīng)細胞凋亡的作用，可用于治療阿爾茨海默?。汇y杏黃酮類有促進脂肪代謝、恢復肝臟脂代謝功能、保護心腦血管系統(tǒng)、提高機體免疫力、抗氧化、誘導癌細胞凋亡、抑制慢性粒細胞白血病成瘤的作用，已被實驗證明可對抗大鼠心肌缺血再灌注損傷，進而改善缺血性心律失常。

然而一身是寶的白果也有個非常特別的缺點：有毒。銀杏的毒性成分主要是銀杏酸和吡哆醇類物質。銀杏酸和前面提到的銀杏黃酮混合到一起，就會散發(fā)出一種不可言狀的氣味，貢獻出獨屬于銀杏裝點下的秋日的特殊氣息。吡哆醇類物質4’-O-甲基吡哆醇（4’-O-methylpyridoxine，MPN）直到1985年才被提取出來。隨后發(fā)現(xiàn)的它的糖基轉化物4’-O-甲基吡哆醇-5’-葡萄糖苷（MPN-5’-glucoside，MPNG）雖然在毒性上不如兄弟MPN，但是依舊能夠造成中毒反應。于是兄弟倆一起被稱為銀杏毒。生白果中的毒性成分以MPN 為主，熟白果中以MPNG 為主，生熟銀杏毒總量不變，只是高溫加熱讓MPN 向毒性更低的MPNG 轉變了而已，毒性并沒有消失。

雖說義馬白果的活性成分已經(jīng)不可再現(xiàn)，但是我們可以將今論古嘛。按照現(xiàn)在的白果研究，對義馬白果進行熟制應當是沒有什么問題并且也是相對安全的。義馬白果那遠古的味道會在和牛柳混合的一剎那迸發(fā)在你的口舌之間！不過考慮到毒性，老王也要提醒您一句：義馬白果雖好，可不要貪吃哦！

銀杏毒的結構化學式（圖源：胡亞平，米月穎，郭起榮，蔡金峰. 2020.不同無性系白果的毒性和營養(yǎng)分析. 經(jīng)濟林研究，38:190–196）

致謝特別感謝中科院南古所的楊小菊老師對此文作科學審核