家常菜蔬喜樂長

王曉

你好，洲芹

2021年春天，新冠病毒肺炎疫情等級降低，外出人多了起來，尤其江邊公園，都以為人少，可看長江開船，可采野菜嘗春，可放風箏飛翔，一舉多得，最佳選擇。去了才知道，許多人這么想，哪哪兒都是人。

迎面走來的大姐，用絲巾裹著一抱洲芹，碧綠，生鮮，惹眼得很?？此难b扮，還有不遠處江灘上那些低頭忙碌的人，就知道是她剛剛收獲的喜悅。心下癢癢，也想學她，學灘上的人，摘一抱野生洲芹菜回家。身邊人告誡：別去，小心沾上血吸蟲。

這蟲不是消滅了嗎？如果還有，滿江灘的人為何不怕？受身邊人的影響，我有心理陰影。在這個濱江小城生活了二十多年，從未敢上灘采過野菜。頭幾年，我在鄉(xiāng)下小學校教書，清明前后祭掃烈士墓，老師們在來來去去的路上，會上灘采個鮮，她們不拿江灘上隨處可見“預防血吸蟲”的牌子當回事。洲芹在小學校簡陋廚房飄出的清野之香直往人肺腑里鉆。美味險中求。就是從那個時候，我認識并愛上洲芹。洲芹成了春天繞不過去的時蔬。

儀征市曾是江蘇省血吸蟲病重流行區(qū)之一，官方數(shù)據(jù)公布，2005年以來未發(fā)現(xiàn)急性血吸蟲病人，2007年以來未發(fā)現(xiàn)感染性虰螺。寫這文時，專門咨詢血防專家，說血吸蟲預防是長期課題，會通過虰螺傳播，江灘朝露有傳播可能，做好個人防護，菜燒熟了，切斷傳染源，不會有事。這個說法讓人放心，不然無法理解那么多趕鮮上市的洲芹哪里來，又到哪里去。

都說“穿在杭州，吃在揚州”，濱江小城儀征，不僅傳承了淮揚菜的精髓，更有得天獨厚的江灘野蔬“洲八樣”聞名遐邇，洲芹是其一，另七樣則是蔞蒿、蘆筍、馬蘭頭、鰱魚苔、野茭白、柴菌、地藕。

外人可能不曉得洲芹。芹菜家族很龐大，有藥芹、水芹，還有洲芹。至于西芹，粗枝大葉，最好分辨，不說它。藥芹，家庭餐桌常見；水芹，過年少不得的如意菜。藥芹的葉子細細碎碎的，有淡淡的藥香；水芹的桿子筆筆挺挺的，有秀氣的清香。洲芹與兩者相似又不似，有水芹的身段，有藥芹的碎葉，還有一種區(qū)別兩者的蒿野之香。那莖，初冒時，由綠夾紅，繁盛時，通體青碧，亭亭玉立。

一種江灘上生長的野菜，被小城人吃出了境界。

我有幸吃過臨江古鎮(zhèn)十二圩朝陽酒樓大廚炒的洲芹，那種讓人記一輩子的味道，記住一條江，記住一座城，記住一起喝酒的人。那天，洲芹炒的是有名的十二圩香干。洲芹碧綠，香干橙黃，色澤搭配絕佳。洲芹香得高冷，香干香得酣醇，香的味道不同，層次豐富，糅合后又有超越，鮮甜、爽口、唇齒纏綿，有提神奇效，酒至半酣，人更精神。

美味源于食材本身，經(jīng)經(jīng)驗豐富的大廚料理，味蕾復活蘇醒。由此知道，本地洲芹、本地香干，金風玉露一相逢，勝卻人間無數(shù)。每年這個時節(jié)，全國各地來小鎮(zhèn)嘗鮮的人絡繹不絕。

今年，餐飲業(yè)受疫情影響比較大，一位也在小鎮(zhèn)開飯店的朋友，看南京書記帶頭下館子掃碼消費，也在自己的營銷抖音號上隔空邀請市領導、各路朋友去她的飯店做客，共度時艱。抖音上圖像聲音配合幽默，讓人莞爾。大都市的人，到我們這個世界園藝博覽會舉辦地，踏個青，看個景，嘗個鮮，肯定美得不要不要的。這邀請簡直可做小城文旅宣傳片，代表我們與人分享美景美食美好的心意。

她家也做洲芹，與朝陽酒樓名飯店相比，更家常，洲芹炒蠶豆瓣。這女主是個人精，擅長獨辟蹊徑。既然朝陽酒樓的洲芹炒香干那么大名氣了，不妨走走偏門：大灶猛火，鐵鍋菜油，豆瓣先跳，洲芹隨后，顛鍋擱鹽，出盤上菜，素顏朝天，深深淺淺，吃出本真。這菜一上桌，其它菜黯然失色。

洲芹，還有其它多種吃法，炒雞蛋，炒咸肉，炒臭干，或者直接干炒，看各人喜歡。我不太愛，以為那么做，多少破壞了洲芹的脆、清、香。

喜歡洲芹，還特別喜歡它的名字，喊它像喊一個村姑，親切得很，小時候莊上人都是“小芹”“小芹”地喊我，我愛洲芹，或許有此隱秘。

世事難料，風云突變。疫情多次反復，真希望病毒快快退去，我們迎接盛夏，迎接秋爽，迎接冬潔，再迎來萬物勃發(fā)的春天。春天，我們自由去江邊，采洲芹，一期一會。

韭菜滋味

下晚班去菜場買菜，這時辰，城管已經(jīng)允許菜販、菜農(nóng)門口兜售了。扎首巾老婦人的一籃青碧吸引了我。是韭菜，頭茬韭菜，不足一拃長，尾尖褐色，根部紫紅，抓一把聞聞，本地第一刀韭菜錯不了。按老婦人開的價格沒二話稱了兩斤，順道旁邊水產(chǎn)店買點螺螄頭。昨晚讀一位老大姐寫的韭菜炒螺螄頭，當時就咽了口水，這會兒終于可以一飽口福。

故鄉(xiāng)有諺語：頭茬韭、花香藕、新娶的媳婦、黃瓜紐。話糙理不糙，這頭茬韭的滋味實在太妙，鮮香甜美，清新爽口，回味無窮，吃進去的不是菜，餐風飲露。

春二月，暖風吹，大地松動，就算還有一場兩場雪，時不時來個倒春寒，依然阻擋不了韭菜露頭。就像懷胎十月，自然分娩一樣，一寸一寸擋不住地長。有經(jīng)驗的主婦，不會像其它蔬菜那樣，給韭菜罩上薄膜，至多扒點草木灰倒在韭菜根上。從去冬開始，經(jīng)霜凍的韭菜就不割了，讓它們自然在寒冷中萎下去，將營養(yǎng)發(fā)送全部逼回根部，等的就是春來有力氣往上長。乍暖還寒，那韭菜就像凍紅的手指頭，自帶紫紅瘢痕，獨特的香味就是這根部發(fā)出，營養(yǎng)也都攢在這里，頭茬韭的精華全在這里。

韭菜炒螺螄頭這時節(jié)當然是新鮮菜，但本地產(chǎn)的螺螄未上市，要更完美，得再等些日子。等清明，清明螺賽肥鵝。但那時候韭菜就沒這么好了。凡事都不能甘蔗兩頭甜，這樣的無奈，人生處處有，小滿即可，太圓滿讓人緊張。

百度詞條，韭菜的注釋寥寥數(shù)字。韭菜：多年生草本植物，葉子細長而扁，花白色。是常見蔬菜。大道至簡，大味至淡，切合韭菜脾性。

我的父親說韭菜是日月菜，就是過日子的菜，能從初春吃到初冬，割了一茬又一茬。居家過日子，誰家少得了一塊韭菜地呢？我的母親很勤快，我家的韭菜地做得好，臨河一塊地，兩張席子大小，明顯高于路基，喧騰如大面包，土細如糠，家里聚的雞糞、稻草灰都要倒在這塊地上。菜地在村外，從家走需要二十分鐘，母親還是隔一兩天就跑一趟。侍弄好這塊地，家里四五口人就不會吮筷頭。一年四季，三季都不愁菜吃。

幫母親割韭菜的情形一直記得。臨近中午做飯了，母親遞給我一只竹籃，讓我去割點韭菜。刀都不用帶，說旁邊的草堆里有她放的河蚌殼。那河蚌殼跟我鞋子一樣大，只要半邊，開口處鋒利，往韭菜根一挨，割下一把。母親關照，割韭菜要一路一路割，好上肥。割一路，籃子里就有一堆。割兩三路，籃子就滿了。割完韭菜要及時澆水。澆水的戽斗也藏在旁邊的草堆里，路遠帶來帶去麻煩。我一個小人，運用杠桿原理，一下下將水從河里戽到菜地，雖滴滴撒撒，也像一場小雨，足夠韭菜暢飲了。

割得勤的韭菜，幾乎不用仔細地揀，洗洗就能切了炒。光炒韭菜都香。大鐵鍋，空心火，火猛油烈，倒進韭菜，刺啦爆響，芳香四溢，半個村莊都能聞到。白米飯配油綠的韭菜，色澤誘人。哪怕回家遲了，菜都吃光了，就著油黃湯綠的汁也能劃拉兩碗飯，照樣吃得飽飽的。

說韭菜是平民菜，除了吃的時間長，還有好“人緣”。韭菜炒番瓜絲，炒茄子絲，炒土豆絲，炒辣椒絲；韭菜炒絲瓜，炒冬瓜皮，炒毛豆米，炒蠶豆瓣子；韭菜炒海帶絲，炒地踏皮，炒粉條……能炒的實在太多，和誰都合得來。

有幾樣值得說道。韭菜炒百葉，一清二白，清清爽爽，這菜適合去油膩葷腥。一桌子煮魚燒肉的，再擺上這么一盤韭菜炒百葉，絕對受歡迎?，F(xiàn)在待客，我常這樣健康搭配。

自己一個人吃飯呢，喜歡做韭菜炒毛豆米。食材自選，揀新鮮買新鮮。毛豆米先在鍋里煮一下，煮的時候放點油鹽，保持色澤青碧，熟后盛盤待用。鐵鍋放菜籽油，油沫泛起，倒進韭菜，急火猛灶，三下五除二，韭菜略變色就把毛豆米倒進去翻炒。這個菜講究一個快字，下鍋出鍋都要快，韭菜一爛就不好吃了。韭菜深綠，毛豆淺綠，深深淺淺，好看。

客人踩著飯點來了，怎么辦？有韭菜就不愁。土甕里摸幾個雞蛋，洗一把韭菜，你以為是做韭菜炒雞蛋？太簡單了?？筒宦＞虏藵q蛋才夠格。韭菜切碎，放鹽，打幾個雞蛋，攪拌，倒在油鍋里，慢等焦香?？措u蛋漲成糕，整個翻過來再等另一面。兩面都烤好，起身，用刀劃塊，箍水，放調(diào)料，煮沸，韭菜漲雞蛋就成了。韭菜香、雞蛋香、菜油香，經(jīng)過煎煮融合，絕對能把饞蟲勾出來。小時候，這道韭菜漲雞蛋從沒吃夠過，因為蛋要換鹽。這給我留下了童年陰影，現(xiàn)在經(jīng)常試手，直至爐火純青。

昨晚帶我七十歲的老父親上街吃好吃的，父親來幫四十歲的我?guī)鹤?，這么大了還勞累他，心里滿是愧疚不安。酸菜魚、麻辣雞、王婆大蝦點了一桌，問父親還需要什么？父親說有炒韭菜就來一份。

這韭菜呀，老百姓還真是少不了。

蒲菜沁心涼

蒲菜，又叫蒲白，就是香蒲的嫩芯子。

立夏一過，講究的城里人，尤其是上了年紀的，買菜時會提一把蒲菜，扎成捆，價格不菲。就是這樣，損耗還很大，要剝?nèi)訉油庖?，留的就那么一點點芯子。這東西，據(jù)說溫室里弄不好，只在立夏之后短暫時間里吃得自然味，因此顯得非常珍貴。錯了機會，想吃，得等明年呢。

童年生活和蒲菜密不可分。立夏過了，我們里下河孩子又多了一個零食，蒲白。散學歸家的途中，溝邊淺水里，蒲草茁壯，大個子拉著小個子的手，讓他盡可能往水邊溝心探，直至夠得著最嫩的蒲草，用力拽過來，剝?nèi)ネ庖?，芯子如筍，白生生，嫩呵呵，甜蜜蜜的，直接往嘴里送，這是鄉(xiāng)下孩子不需要花錢的零食，只要膽子大。一不小心滑進水里，雖說淹不死好水性的水鴨子，洇濕了鞋子，終歸要被大人罵的。

窮鄉(xiāng)僻壤，沒有“莼菜銀絲嫩，鱸魚雪片肥”，有的是水，是蒲。除了當零嘴兒，更常見的是蒲白蒸雞蛋。將蒲白切得細細碎碎的，浸在攪拌好的雞蛋里，放在飯鍋上蒸，米飯好了，蛋也蒸好了。泛著珍珠光澤的里下河大米，粒粒飽滿晶瑩。再嘗蒲白蒸蛋，雞蛋的柔軟綿密，蒲菜的爽脆清新，合二為一。將其與米飯一拌，色澤艷麗，清香撲鼻，嗯，幸福和感恩蕩漾在心里。因為來得便當，這是蒲菜在我家鄉(xiāng)最最常見的吃法。在外苦讀的孩子回來了，母親就這樣犒勞；苦錢的男將收工了，妻子會這樣安慰；新媳婦害喜了，丈夫曉得這樣體貼。

為將美味留得更長久一些，主婦們想盡辦法，用鹽將蒲白腌制起來，曬干貯存。外出求生活的人，行囊里帶上一些，不忘家鄉(xiāng)的味道；經(jīng)年不歸，一朝還鄉(xiāng)，親眷們會特意煮一些，一碗蒲菜湯能喝得游子眼淚汪汪，絲絲縷縷的念想都在里面。牽絆著人心和腳步的，一定有兒時習慣了的口味。

我們年幼的時候，因條件所限，蒲菜炒蝦仁、蒲菜火腿羹、腰花熘蒲菜……這些菜，別說是吃，聽都沒聽過。隨著生活水平的提高，蒲菜也有了各種高端大氣奢華的做法，在飯店里不期相逢，我常常認不得過去的老朋友。生活水平高了，人們在吃得好時，更講究吃得健康，沾著原生態(tài)的光，蒲菜日益時尚。

個人比較喜歡做蒲菜雞粥。雞脯肉剁成茸，要刀背細拍，使其口感綿軟。蒲白切成小小的丁。雞茸加米粉稀釋后，放佐料清水攪成稀糊，放米粒慢煮。米爛后，再倒入蒲白丁。大火使其沸騰，裝碗，撒入火腿丁即成。這個粥，在規(guī)范的菜譜上，被我刪繁就簡改頭換面了。菜譜是菜譜，做起來方便，合自己口味，才是最主要的。炎熱的夏季，來上一碗這樣的粥，營養(yǎng)有了，清涼也有了。