從211大學(xué)退學(xué)后，他做了什么？

詹丹晴

當(dāng)臺上主持人把“祖籍潮汕”“北京長大”“金融專業(yè)”三個詞拋出時，洪彪才開始在心里琢磨：“難道是我？”

頒獎前，在獲知2021年廣州米其林指南榜單中有一個年輕廚師獎時，洪彪沒有想過會是自己——距離他35歲生日還有兩個月，他自認(rèn)“已經(jīng)算不上年輕”。當(dāng)主持人念完頒獎詞，屏幕上打出他的名字，洪彪感到有些意外和驚喜。

洪彪是廣州現(xiàn)代法式餐廳Rêver·玥的聯(lián)合創(chuàng)始人和行政主廚。比起很多廚師，洪彪入行的時間并不算早，在拿下米其林年輕廚師獎時，洪彪已經(jīng)在這條路上堅持了14年。

這個“半路出家”的廚師，是如何一步步實現(xiàn)自己夢想的？

洪彪戴著一副黑框近視眼鏡，瘦瘦的，話不多，但說話簡短，語氣堅定。如果不是身穿廚師服，你大概認(rèn)為他是一名理工男。

如果按照原本設(shè)定的軌跡，洪彪會在對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)讀完國際貿(mào)易專業(yè)，畢業(yè)后從事金融或外貿(mào)相關(guān)的工作。他曾經(jīng)覺得，國際貿(mào)易是比較綜合的學(xué)科，既能學(xué)習(xí)金融，對英語也有一定的要求，未來就業(yè)比較寬廣。

“前景不錯，不代表就適合自己?！鄙狭舜髮W(xué)后，洪彪的這種感覺反而很強(qiáng)烈。他覺得自己更喜歡鉆研，更喜歡學(xué)習(xí)一門手藝，而不是把精力分散得太廣，什么都沾一點(diǎn)，什么都不太精。

不過，當(dāng)時洪彪也不清楚自己到底想學(xué)什么，只是本能地不喜歡國際貿(mào)易。

趁著上大學(xué)時功課不算特別緊張，再加上有些許興趣，洪彪去了北京一家必勝客當(dāng)兼職服務(wù)員。

城市里隨處可見的必勝客，就這樣成了洪彪的人生轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

當(dāng)時，洪彪擔(dān)任餐廳的服務(wù)員和收銀員，后來他又在廚房學(xué)習(xí)做披薩、做飯。洪彪好喜歡餐廳的氛圍，許多顧客就餐時的笑臉讓他深受感染，“必勝客的就餐環(huán)境比較有家庭氛圍，當(dāng)時我就覺得，啊，原來餐廳是可以給這些家庭一些很好的服務(wù)和體驗。”

在廚房工作，不僅有趣，還可以學(xué)到東西。洪彪重新思考起自己未來的方向：做快餐并非長久之計，要到什么平臺，要積累什么樣的工作經(jīng)驗，做廚師學(xué)歷要怎么獲取，問題一個接著一個。洪彪一邊上學(xué)一邊查閱各種資料，等到終于把這些問題理清后，他邁出了第一步。

2008年4月，洪彪辦理了退學(xué)手續(xù)。父母也支持他的決定，按照洪彪的說法，“是被他詳細(xì)的計劃說服了。”

人生的奇妙就在這里，每一份經(jīng)歷在展開之前極少會貼有鮮明的告示，它或許平平無奇，最終熄滅在記憶里，它或許藏有最絢爛的花朵，最終讓你一次又一次地回首。

中途變道，最難的是機(jī)會成本很高，與前方的同學(xué)距離又太遠(yuǎn)。比起其他廚師入行時年紀(jì)只有十幾歲，洪彪真正進(jìn)入廚房時已經(jīng)24歲。

離開大學(xué)后的頭兩年，洪彪只是很喜歡餐飲行業(yè)，尚未明確自己是要走服務(wù)管理路線還是進(jìn)入廚房做廚師。他一邊在北京三元橋希爾頓酒店從事服務(wù)工作，一邊利用業(yè)余時間報讀了職校里的烹飪興趣班，學(xué)習(xí)了中餐和西餐。

接觸得越多，洪彪越發(fā)覺得：烹飪真的是太有意思了?！拔蚁氘?dāng)廚師?！泵鞔_這一點(diǎn)后，洪彪從希爾頓酒店離開，到了北京前門23號的布魯宮法餐廳工作。

布魯宮法餐廳是烹飪大師Daniel Boulud旗下餐飲管理公司Dinex集團(tuán)在海外開設(shè)的旗艦店，也是當(dāng)時北京最好的法式餐廳之一。既然要當(dāng)廚師，洪彪就想在最好的地方從頭學(xué)起。

“選擇廚師這條路本來就是我中途做出的決定，所以我要珍惜每一天的時間，往最好的方向走。讓我休息幾天或者在餐廳里混一混，完全沒有意義，我要是想混日子，在國內(nèi)就能混了，不需要去美國?！?/p>

計劃一環(huán)扣著一環(huán)，在布魯宮法餐廳學(xué)習(xí)了兩年后，2013年秋天，洪彪去了美國羅德島洲的知名烹飪學(xué)校強(qiáng)生威爾士大學(xué)開始為期4年的學(xué)習(xí)。

這所學(xué)校亞洲面孔很少，中國人就更是寥寥無幾。洪彪的同學(xué)年紀(jì)多是十幾歲，也有小部分跟他一樣是中途轉(zhuǎn)行。洪彪十分清楚，在美國的每一天，都是他之前好不容易爭取來的，父母和身邊朋友給了很大的支持，“所以是沒有退路的。”

在美國的日子，洪彪抓緊了一切機(jī)會去嘗試——每年，強(qiáng)生威爾士大學(xué)會舉辦烹飪比賽，選拔兩名學(xué)生去參加羅德島州的比賽，洪彪連續(xù)幾年從數(shù)百名候選者中一路披荊斬棘，最后成為其中之一的參賽成員。

洪彪及學(xué)校的團(tuán)隊還曾代表羅德島州去參加美國烹飪協(xié)會舉辦的東北部地區(qū)的專業(yè)比賽，他們拿過金牌、銀牌。回憶起比賽的日子很辛苦，“第二天就比賽，經(jīng)常要在酒店通宵做準(zhǔn)備，又累又興奮?！?/p>

除了忙著學(xué)習(xí)和比賽外，洪彪還去了紐約曼哈頓米其林三星餐廳Daniel餐廳實習(xí)。餐廳就更忙了，洪彪要從早上9點(diǎn)一直工作到晚上8點(diǎn)，幾乎沒有5分鐘可以閑下來。餐廳經(jīng)常會舉辦晚宴，忙完便是晚上11點(diǎn)，回去后他還要看一會書，消化、復(fù)盤白天學(xué)到的東西。

洪彪告訴南都周刊記者，“選擇廚師這條路本來就是我中途做出的決定，所以我要珍惜每一天的時間，往最好的方向走。讓我休息幾天或者在餐廳里混一混，完全沒有意義，我要是想混日子，在國內(nèi)就能混了，不需要去美國?！?/p>

在Daniel餐廳實習(xí)，一周通常能休息一天。難得的休息日，洪彪喜歡跟餐廳另一個實習(xí)生陳侃一起在紐約街頭尋覓美食。

陳侃來自廣州，他和洪彪是同一天到Daniel餐廳報到的。兩個年輕人很快熱絡(luò)起來，聚在一起聊起了美食，談起了愿景，并約著到處搜羅美味。

為了能在最好的餐廳吃上一頓，洪彪和陳侃會提前做好功課，提前兩三個星期去預(yù)訂座位，一頓下來，洪彪一個月打工的錢就會花去一半。

洪彪說，“我們是帶著學(xué)習(xí)、朝圣的心態(tài)去尋覓美食，在那里，每一道菜都要很仔細(xì)地去品味，每道菜都要分辨出好在哪里?！?/p>

有時候走在紐約街頭，兩個年輕人也會聊起，以后要不要開一家拉面店、燒鳥店等。這都是玩笑話，誰也沒有當(dāng)真。直到后來陳侃畢業(yè)，提前回到國內(nèi)，他才認(rèn)真地問起洪彪的規(guī)劃。

洪彪從心底里欣賞獲得米其林餐廳的那種工作氛圍，忙碌又充實，管理很有體系，分工明確。他喜歡作為米其林餐廳廚師的光芒和壓力。他說，“作為米其林餐廳的廚師走在路上感覺是很不一樣的，自帶光環(huán)，同時自己也知道有多少壓力在后面?！?/p>

他也有一個夢想，那就是做自己的餐廳，在米其林的品質(zhì)之外，融入自己的個性，在菜品中反映出國內(nèi)的本土風(fēng)情，他想把國內(nèi)最好的中餐帶到全世界，不過他也明白，這沒辦法一蹴而就，他要先做好自己最擅長的東西，再慢慢學(xué)習(xí)粵菜、潮汕菜，再通過精致餐飲的方式推向世界。

這個想法和陳侃一拍即合，2016年，他們決定要在廣州開一家法式餐廳。

兩個在紐約相識的年輕人，選擇來廣州創(chuàng)業(yè)，并不完全因為這是陳侃的家鄉(xiāng)，洪彪自己也想來廣州——盡管他在北京長大，只來過廣州一次，但留下了十分深刻的印象：廣州很暖和。更深一層的思考，他認(rèn)為廣州歷史悠久，又是美食之都，是有潛力發(fā)展西餐的。

2017年畢業(yè)后，洪彪把在美國的行李全部打包寄往廣州，回國后他只在北京呆了幾天，就直接飛到廣州。洪彪跟父母說，“廣州是我未來的發(fā)展之地，你們誰也不要攔著我?！备改笇楸胍蝗缂韧澳阆矚g什么就去做什么”。

2020年6月，洪彪、陳侃以及另一個聯(lián)合創(chuàng)始人孫德華創(chuàng)辦的現(xiàn)代法式餐廳Rêver·玥正式開業(yè)。

開業(yè)15個月后，Rêver·玥獲得2021廣州米其林一星餐廳。

取得這個成績，Rêver·玥的三個創(chuàng)始人都不感到意外。洪彪說，“我們?nèi)绻_個拉面店，一定會是最好的拉面店，有我們投入精力、專業(yè)程度做保證，一定會是這樣的?！?/p>

只不過，一開始，洪彪和陳侃想邁的步子更大，他們想開一家對標(biāo)米其林二星、三星的法式餐廳，只是被另一個創(chuàng)始人孫德華拉了回來。

說得也太巧。陳侃原來還是孫德華的“粉絲”。孫德華來自中國香港，從事公關(guān)行業(yè)20年，后來入讀倫敦藍(lán)帶學(xué)院，獲得廚藝文憑后返香港，曾以職業(yè)經(jīng)理人的身份管理過中國香港共計六顆米其林星的餐廳。而陳侃正是在香港工作時，好幾次在孫德華工作的餐飲場所見面，“熟”成了好朋友，一起吃飯，一起談?wù)撊松陀媱潯?/p>

在孫德華看來，廣州的西餐市場并非處于發(fā)展的早期階段，而是根本還沒有市場，本地顧客對法餐、意大利菜還不會區(qū)分。

孫德華告訴南都周刊記者，“廣州不太適合以非常高端的法式餐廳作為開場，這并非因為廣東人吃不起，而是他們更看重性價比，不認(rèn)識的東西會慢慢觀察，也不代表他們不接受，而是他們會在觀察后再決定要不要投你一票?！?/p>

踟躕的人只看到風(fēng)險，大膽的人還看到曙光，洪彪已經(jīng)開始付諸行動，“我看到的更多是機(jī)會，沒有市場，我們就培育市場。我對我們團(tuán)隊的實力和品質(zhì)絕對有信心，無非是覺得，需要一定的時間，我也可以預(yù)想到前幾年可能會辛苦一些?！?/p>

事實上，在打造Rêver·玥時，洪彪和團(tuán)隊的人走了一條“彎路”。對他而言，開一家法式餐廳，做最正宗的法國菜是最簡單的，他能夠做出非常正宗的口味，但是他要的不僅如此，他更想要挖掘本地食材，想在法餐中反映出本土風(fēng)情。

孫德華笑言，有時候經(jīng)常會聽到洪彪在苦惱地嚎叫：“本地元素……”洪彪則解釋，“我并不是找不到本地元素，而是在尋找如何用一種不俗套的方式讓顧客欣賞，否則可能會讓顧客誤以為是現(xiàn)代中餐，或者堆砌食材、中菜西做，我們需要找到平衡點(diǎn)?！?/p>

隨著洪彪越了解法餐烹飪，越了解中餐烹飪，他和廚師團(tuán)隊越來越能找到中間的契合點(diǎn)，不是“為了加而加”，而是兩者結(jié)合之后會更有風(fēng)味。Rêver·玥開業(yè)以來，推出了融合了杏仁奶、芝麻糊、乳鴿、甲魚等本地食材的新式法國菜，并且堅持創(chuàng)新，每個季節(jié)重新?lián)Q一次餐單。

他享受每一天可以學(xué)習(xí)、了解到食材背后的知識、烹飪背后的文化的過程，并融合在新菜式中：比如說，“法式烤雞卷”是一道經(jīng)典的法國菜，但身在廣東，擁有清遠(yuǎn)雞、葵花雞、文昌雞等眾多“名雞”，選取新鮮且要有濃郁“雞味”的雞是頭等大事。他率領(lǐng)團(tuán)隊在廣東地區(qū)嘗試了近20個品種，最終選出產(chǎn)自英德的一款三黃雞，在山上放養(yǎng)180天，以減少雞肉脂肪，但同時肉質(zhì)柔軟、皮脆骨香。

洪彪和同事一起嘗試制作新菜式。

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閑暇時光中的洪彪還有很多喜好，比如彈吉他。每天從Rêver·玥下班回到家多半已是晚上10點(diǎn)后，洪彪還會戴著耳機(jī)練習(xí)彈吉他，直到凌晨兩點(diǎn)，天天如此。對他而言，這也是一種放松。

洪彪彈吉他，并非抱著玩票的心態(tài)，他想跟專業(yè)樂手一樣去多加練習(xí)。洪彪十分肯定，到了80歲時，他還會一直彈下去。

洪彪說，“我是認(rèn)定了我會一直學(xué)下去，這方面的投入是不會浪費(fèi)的，所以我很認(rèn)真在學(xué)。就目標(biāo)而言，我不會像專業(yè)樂手一樣能有那么多時間系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，但是自娛自樂或者一些比較專業(yè)的演出也是有機(jī)會，既然我喜歡它，我就很認(rèn)真地對待它?！?/p>

對待烹飪和吉他，洪彪習(xí)慣用理科生的思維去拆解他們：音樂由各種音符、節(jié)拍等構(gòu)成，烹飪則由食材、調(diào)料、火候等等構(gòu)成，前者要練習(xí)手指、功法，后者則要練習(xí)刀工、掌握火候，如果能很系統(tǒng)地把它解析下來，就都是一模一樣的東西。這正是兩者讓洪彪著迷的地方，可以拆解、重構(gòu)。洪彪也想過，也許未來有一天能夠在自己的餐廳里彈吉他、表演。

孫德華說，“洪彪的目標(biāo)很清晰，要做就做最好，不然就不做了，而且要用最有效的方式去做?！睂O德華和洪彪同一天生日，他認(rèn)為自己很懂洪彪。他說，兩人都是靠人不如靠己的性格，但是表達(dá)的方式不太一樣，“洪彪也會生氣，只是他生氣的那一面不讓你見到?！?/p>

Rêver·玥開業(yè)以來，外界一直有些爭議，包括說洪彪作為主廚“能力不行”。洪彪?yún)s一笑置之——這種爭議早在洪彪在美國代表學(xué)校去參加比賽時他就聽過很多，他覺得，“別人說什么不重要，我做了什么才重要。我會知道自己的專業(yè)程度和我的團(tuán)隊面臨的困難在哪里，我需要幫助團(tuán)隊解決的困難在哪里，那些對于我來說才是重要的。至于別人怎么說我，無所謂。”

去年餐廳加入了新鮮血液，廚師長Edoardo以及甜點(diǎn)主廚 Jonathan和冬妮，洪彪的主廚團(tuán)隊更強(qiáng)大了，他也更忙了。他把在學(xué)校學(xué)到的理論和實踐中獲得的團(tuán)隊協(xié)調(diào)方法、計劃付諸行動，“不僅關(guān)心菜式研發(fā)，還關(guān)心員工情緒，像個家長?！贝蠹叶贾溃瑔T工餐廳里擺著的一罐罐迷你可樂，是洪彪的情緒調(diào)劑良品。喝上兩口，他就會精神十足投入工作。也許在停下來的那段時光，他會自顧自地彈起吉他，或是聽聽相聲……

從必勝客的兼職生到現(xiàn)在擁有自己的餐廳、廚房，拿下2021廣州米其林年輕廚師獎，洪彪的初衷沒有變——“做一些好吃的東西，給一些家庭提供一個很溫馨的用餐環(huán)境，讓他們能其樂融融地享受在這里的時光?！?/p>

回想起當(dāng)初果斷退學(xué)的決定，洪彪說，“我沒有走彎路，這就是最大的收獲?！?/p>

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