“食品保藏原理與技術(shù)”課程思政建設(shè)的探索與實(shí)踐

齊宏濤 郭群群 張廷婷 孫海新 李子超 陳光煒

（1.青島大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 山東·青島 266071；2.廣州匯標(biāo)檢測技術(shù)中心 廣東·廣州 510700）

“教育強(qiáng)則國家強(qiáng)，人才興則民族興[1]”。習(xí)近平總書記在2016年全國高校思政工作會議上特別強(qiáng)調(diào)，“要用好課堂教學(xué)這個主渠道，思想政治理論課要堅(jiān)持在改進(jìn)中加強(qiáng)，提升思想政治教育親和力和針對性，滿足學(xué)生成長發(fā)展需求和期待，其他各門課都要守好一段渠，種好責(zé)任田，使各類課程與思想政治教育同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)”[2]。

高校作為培養(yǎng)人才的主戰(zhàn)場，為貫徹落實(shí)立德樹人的根本任務(wù)，積極響應(yīng)黨中央有關(guān)課程思政要求，深入貫徹課程思政理念，著力推動課程思政實(shí)踐，展開了專業(yè)課程思政教育的探索與實(shí)踐。

1 專業(yè)課程思政教育現(xiàn)狀

多年來，高校的思想政治教育工作主要是通過大學(xué)生思想道德修養(yǎng)、中國近代史綱要、馬克思主義基本原理、毛澤東思想和中國特色社會主義理論等“思政課程”來實(shí)現(xiàn)的，課程內(nèi)容較為固定，教學(xué)方法和授課形式等也相對單一；面對不同專業(yè)學(xué)生，缺乏有針對性的思政元素和教育資源的選取，思政教育的實(shí)效不夠[3]；同時(shí)，另一方面，專業(yè)課的課程教學(xué)一直比較重視課程本身的專業(yè)內(nèi)容，尤其是理工類專業(yè)，更側(cè)重專業(yè)理論的學(xué)習(xí)和應(yīng)用技術(shù)的訓(xùn)練等，對于專業(yè)課程中如愛國精神，社會責(zé)任，人文情懷等各種思政元素的挖掘和融入不夠，難以激發(fā)起學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和專業(yè)自信。

中央教黨組[2017]62號文件指出，“大力推動以‘課程思政’為目標(biāo)的課堂教學(xué)改革，完善教學(xué)設(shè)計(jì)，加強(qiáng)教學(xué)管理，梳理各門專業(yè)課程所蘊(yùn)含的思想政治教育元素和所承載的思想政治教育功能，融入課堂教學(xué)環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)思想政治教育與知識體系教育的有機(jī)統(tǒng)一?！奔磳⒃瓉淼摹八颊n程”轉(zhuǎn)向“課程思政”?！罢n程思政”作為一種新的教學(xué)理念，其側(cè)重點(diǎn)不在于思想政治理論，而是將思政教育融入到公共基礎(chǔ)課、通識教育課和專業(yè)課等理論課程及包括課程設(shè)計(jì)、教學(xué)實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)等實(shí)踐教學(xué)活動中，增強(qiáng)學(xué)生的愛國情懷、社會責(zé)任感和人文情懷，提倡一種“隱形的思政政治教育”[1]。

2 “食品保藏原理與技術(shù)”課程建設(shè)

青島大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)始建于1992年，原名為“食品與飲料加工”（專科）；2002年改為“食品科學(xué)與工程”（本科）。本課程從2003級第一屆食品科學(xué)與工程專業(yè)開始至今已開設(shè)15年，課程名稱曾為“食品技術(shù)原理”，現(xiàn)為“食品保藏原理與技術(shù)”，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課程。它以食品保藏學(xué)為基礎(chǔ)內(nèi)容，同時(shí)涵蓋食品技術(shù)的最新進(jìn)展。包括食品保藏原理（食品腐敗變質(zhì)的原因及抑制，食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象、機(jī)理及防止措施）與食品保藏技術(shù)（食品保藏的基本工藝及食品保藏新技術(shù)）兩部分內(nèi)容?！妒称繁２卦砼c技術(shù)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的核心課，既包括較為深刻的食品保藏理論知識，又對食品加工實(shí)踐環(huán)節(jié)有著較高的要求，要求學(xué)生不僅掌握食品保藏控制的基本理論，同時(shí)要熟悉其原理，并探索其在食品生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸和分配（流通）過程中腐敗變質(zhì)的原因和控制方法。

自2020年始，本課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)在三全育人（“全員、全程、全課程”）的理念和專業(yè)課程“課程思政”的號召下，立足“立德樹人”根本任務(wù)，結(jié)合工程教育認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的要求，通過強(qiáng)化“課程思政”教學(xué)設(shè)計(jì)、加強(qiáng)“課程思政”教學(xué)研究等措施，嘗試改變過去以知識傳授為主的授課模式，進(jìn)行《食品保藏原理與技術(shù)》課程思政的探索與實(shí)踐。

3 課程思政元素的挖掘

針對專業(yè)課程進(jìn)行“課程思政”的建設(shè)中，搜集并積累與“專業(yè)課程”內(nèi)容緊密聯(lián)系的“思政材料”，從中挖掘和提煉思政元素，并采用合適的教學(xué)方法將其與專業(yè)知識進(jìn)行潤物細(xì)無聲的融入是關(guān)鍵所在。下面是我們在課程建設(shè)中部分思政元素的挖掘與融入的案例。

3.1 文化自信

在緒論部分，講述有關(guān)“食品保藏發(fā)展歷史”的內(nèi)容時(shí)，首先回顧了中國的食品保藏技術(shù)的發(fā)展歷史。多種食品保藏技術(shù)最早發(fā)源于中國，在很多古書上都有詳細(xì)記載，展示了中國人民的勤勞與智慧。如：春秋戰(zhàn)國時(shí)期國人已經(jīng)掌握了外加曲發(fā)酵技術(shù)與做醬技術(shù)，《周禮醢人》記載“王舉，則共醢六十甕，以五齊、七醢、七菹、三臡實(shí)之”，這也是最早的鹽腌、發(fā)酵食品的雛形[4]?！侗鄙骄平?jīng)》中記載了瓶裝酒加藥密封煮沸后保存的方法，似乎可以看作是罐藏技術(shù)的萌芽[5]。另一方面，現(xiàn)代食品保藏技術(shù)的發(fā)展，卻大多由科技領(lǐng)先的西方國家首先研發(fā)開創(chuàng)。如：1809年，法國人Nicolas Appert將食品放入玻璃瓶中加木塞密封并殺菌后，制造出真正的罐藏食品，成為現(xiàn)代食品保藏技術(shù)的開端[5]。此外，19世紀(jì)末美國人David、Boyle和德國人Carl von Linden分別發(fā)明了以氨為制冷劑的壓縮機(jī)冷凍機(jī)，用人工冷源替代天然冷源，從而現(xiàn)代食品冷凍技術(shù)開始有了飛速發(fā)展[6]；1930年，丹麥人Flosdorf首先將凍干技術(shù)應(yīng)用于食品；早在1916年，瑞典就開始了對草莓進(jìn)行輻射處理；1957年德國最早開始輻照食品的商業(yè)應(yīng)用等[6]。通過這部分的發(fā)展歷史，可激發(fā)學(xué)生對中國古老的文明與傳統(tǒng)文化的自豪感；同時(shí)也要看到我們國家的科技發(fā)展現(xiàn)狀與西方發(fā)達(dá)國家還有差距，激勵學(xué)生勇?lián)褡鍙?fù)興的使命，努力學(xué)習(xí)，振興中國。從縱向歷史與橫向現(xiàn)實(shí)的維度出發(fā)，通過認(rèn)識世界與中國發(fā)展的大勢比較，中國特色與國際的比較，歷史使命與時(shí)代責(zé)任的比較，使思政教育元素既源于歷史又基于現(xiàn)實(shí)，既傳承歷史血脈又體現(xiàn)與時(shí)俱進(jìn)[7]。

3.2 使命擔(dān)當(dāng)

緒論的最后一部分，是明確“食品保藏專業(yè)的內(nèi)容和任務(wù)”。在這部分講解中，突出食品這個“民生專業(yè)”的特點(diǎn)：我們國家是一個人口大國，人口的迅速增長和食物資源的相對短缺的矛盾一直都存在，如何有效地將現(xiàn)有的農(nóng)畜產(chǎn)品，水產(chǎn)品等可通過合適的食品保藏方法進(jìn)行加工和貯藏，從而有效利用這些資源，減少損耗，“食品保藏原理與技術(shù)”這個學(xué)科具有不可替代的作用。進(jìn)一步，食品工作者要不斷地發(fā)展這個學(xué)科，開發(fā)更為有效、更為先進(jìn)的食品保藏技術(shù)，使食品資源能夠得到更好的利用。這是從事食品研究與開發(fā)的人員義不容辭的義務(wù)與責(zé)任。

在講述第一章“引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用”的內(nèi)容時(shí)，列數(shù)字指出，全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食物總產(chǎn)量的45%[4]。因此，找到引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素，減少收獲后、加工中以及貯存運(yùn)輸?shù)裙?yīng)環(huán)節(jié)的損失，提高食品的質(zhì)量，保障人民的健康是事關(guān)民生的頭等大事。從而增強(qiáng)學(xué)生對生命的珍惜，尊重和理解，培養(yǎng)學(xué)生的社會責(zé)任感，激勵學(xué)生懷揣夢想，立足專業(yè)，履行時(shí)代使命的責(zé)任擔(dān)當(dāng)。

3.3 憂患意識

第四章低溫保藏最后一節(jié)，講到國內(nèi)外食品冷鏈的發(fā)展?fàn)顩r：歐美發(fā)達(dá)國家已形成完整的食品冷鏈體系，如鐵路、公路、水路聯(lián)運(yùn)，且生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售等冷鏈完整。因此，發(fā)達(dá)國家水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品在物流環(huán)節(jié)的損失很低（僅2%-5%）。而我國尚未形成完整獨(dú)立的食品冷鏈體系；食品冷鏈的市場化程度很低，第三方介入很少；食品冷鏈的硬件設(shè)施陳舊落后；食品冷鏈缺乏上下游的整體規(guī)劃和整合；未建立一套行之有效的管理體制[5]。通過上面內(nèi)容的展開講解，讓學(xué)生認(rèn)識到我們國家與發(fā)達(dá)國家在冷鏈體系的建立，硬件設(shè)施，市場化程度乃至管理體制等環(huán)節(jié)都有較大差距。因此食品冷鏈不只是食品行業(yè)的鏈條，更是一個國家全產(chǎn)業(yè)鏈和綜合國力的體現(xiàn)，從而進(jìn)一步明確個人專業(yè)學(xué)習(xí)的緊迫性和必要性。

在這個部分，還可以進(jìn)一步的挖掘思政元素，如：最后講到中國食品冷鏈發(fā)展趨勢，除書上列舉的三個方面內(nèi)容：（1）發(fā)展先進(jìn)的冷藏運(yùn)輸裝備；（2）提高冷藏運(yùn)輸?shù)慕M織效率；（3）開展易腐貨物多式聯(lián)運(yùn)等之外，針對我國食品冷鏈流通的現(xiàn)狀，還應(yīng)該從哪些方面改善和加強(qiáng)？并結(jié)合2020年與冷鏈相關(guān)的時(shí)事，啟發(fā)學(xué)生思考，如何系統(tǒng)地建立全世界范圍內(nèi)的冷鏈網(wǎng)絡(luò)，在冷鏈管理上進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全監(jiān)管與全程追溯。以此激發(fā)學(xué)生的愛國熱情，鼓勵學(xué)生樹立較強(qiáng)的使命感和責(zé)任感，立足專業(yè)，努力學(xué)習(xí)，促進(jìn)國家全面發(fā)展與進(jìn)步。

3.4 科技興國

在講解食品包裝材料這部分內(nèi)容的時(shí)候，補(bǔ)充拓展一部分常用的食品保鮮膜的內(nèi)容，給學(xué)生們介紹PE（聚乙烯），PVDC（聚偏二氯乙烯）和PVC（聚氯乙烯）保鮮膜。前二者比較安全，但PVC保鮮膜由于其單體的游離以及增塑劑的添加，在有些條件下，與食品接觸的時(shí)候，有害物質(zhì)會向食品中遷移，帶來食品安全的問題。PVC的增塑劑通常是DEAE（二乙氨基乙醇胺），添加這種增塑劑的PVC保鮮膜在很多國家都已經(jīng)不允許生產(chǎn)或者堅(jiān)決不允許用于食品包裝做保鮮膜。但是這些保鮮膜在我們的超市里還很多，甚至PVC保鮮膜的包裝機(jī)都是整機(jī)進(jìn)口的。之所以存在這樣的問題，很重要的原因是我們國家的標(biāo)準(zhǔn)還落后于一些發(fā)達(dá)國家：某些產(chǎn)品在他們的國家雖然已經(jīng)被禁止在食品行業(yè)使用，但是卻依然符合我們國家的標(biāo)準(zhǔn)，于是我們就成了他們的“消廢市場”。通過這個案例，增強(qiáng)學(xué)生對于國家的憂患意識，使學(xué)生意識到：只有我們自己科技強(qiáng)大了，才能在和發(fā)達(dá)國家的經(jīng)貿(mào)往來以及生產(chǎn)生活的交流中處于更主動的地位。激發(fā)學(xué)生的愛國情懷，促使學(xué)生對于專業(yè)課的學(xué)習(xí)有更高的目標(biāo)和更強(qiáng)的責(zé)任感與使命感。

3.5 職業(yè)道德

《說文》中講“食”字“從人，從良”，“人”與“良”聯(lián)合起來表示“有良心的人”。食品保藏是圍繞“做安全放心食品”的思想進(jìn)行保藏處理，不能用非法技術(shù)和違法手段來進(jìn)行食品的保藏處理[4]。課程中只要涉及食品保藏的質(zhì)量與安全，都可引申到食品工作者的專業(yè)精神和職業(yè)道德。如，仍然采用上個例子，通過對PVC保鮮膜的性質(zhì)介紹，讓學(xué)生了解PVC保鮮膜可以包裝哪些產(chǎn)品，是安全的，哪些食品不能用它包裝，會帶來安全隱患。適時(shí)教育學(xué)生進(jìn)入食品企業(yè)或食品領(lǐng)域工作時(shí)要時(shí)刻樹立質(zhì)量和安全意識，嚴(yán)格遵守食品安全法，做有良知的企業(yè)，必要的時(shí)候，即便提高成本也要添加安全性較好的增塑劑，以減少對人體的傷害。這不僅是為人的誠信品格，更是職業(yè)操守和使命擔(dān)當(dāng)。

3.6 熱愛家鄉(xiāng)

在“食品保藏原理與技術(shù)”的授課過程中，為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)對課本理論知識的理解，在學(xué)期初會布置小組主題報(bào)告，學(xué)生自由組合后從備選題目中自選題目，查找資料，整理成文，并且做成PPT，在學(xué)期末進(jìn)行小組報(bào)告演講。在這些備選的題目中，針對大學(xué)生是從全國各地而來的特點(diǎn)，我們設(shè)置了一組題目，請他們選擇一種家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的介紹。我們國家面積廣大，人口眾多，因地域和氣候的差異，以及各地不同的風(fēng)土人情，風(fēng)俗習(xí)慣，地方性食品的種類豐富、特色鮮明。通過這個課程作業(yè)，既豐富了教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生對食品行業(yè)技術(shù)有了深入認(rèn)識，同時(shí)也使他們對家鄉(xiāng)的特色食品和人文歷史也有了更多了解；從而激勵學(xué)生懷著更大的動力和熱情努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，積極投身家鄉(xiāng)和祖國的建設(shè)。

3.7 合作精神

在講授“各因素對食品腐敗的抑制作用”內(nèi)容時(shí)，提到了“柵欄效應(yīng)”是食品保藏的基礎(chǔ)。在保藏食品的數(shù)個柵欄因子中，正是由于各因子間的相互作用，形成了特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄”，使得存在于食品中的微生物不能逾越這些“柵欄”，從而保障食品的安全[5]。這就好比我們在工作或者學(xué)習(xí)的集體或者團(tuán)隊(duì)中，每個人都有自己的特點(diǎn)，完成獨(dú)立性的工作的時(shí)候，我們需要利用自己的知識和能力；但是在更多的時(shí)候，則需要彼此配合，團(tuán)結(jié)協(xié)作，揚(yáng)長避短，以達(dá)成團(tuán)隊(duì)的目標(biāo)。在本課程中，團(tuán)隊(duì)成員間的合作精神可以在小組主題報(bào)告中得到具體的實(shí)踐：在構(gòu)思選題，資料搜集，整理成文以及演講匯報(bào)等環(huán)節(jié)中，都需要各組員充分發(fā)揮自己的特點(diǎn)，共同參與，分工協(xié)作。

4 課程思政初步探索的思考

近年來，為貫徹落實(shí)立德樹人的根本任務(wù)，各高校圍繞“課程思政”展開了積極的探索與實(shí)踐?！罢n程思政”理念的提出是鼓勵高校教師立足專業(yè)，充分挖掘課程中的思政元素，利用教學(xué)的各個環(huán)節(jié)，開展多樣化的教育形式；將從前的專業(yè)“教學(xué)”向?qū)I(yè)“教育”轉(zhuǎn)變，逐步實(shí)現(xiàn)育人與教學(xué)的統(tǒng)一。

本課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)針對“食品保藏原理與技術(shù)”進(jìn)行了“課程思政”教育教學(xué)模式的初步嘗試，主要是以“課堂專業(yè)知識講授（思政元素融入）+在線課程輔助（思政觀點(diǎn)交流）+小組主題報(bào)告（自我思政教育與實(shí)踐）”等多種形式展開，下面是我們的一些思考和建議。

4.1 專業(yè)課堂的核心功能

“課程思政”不同于“思政課程”，思政課程有較多的課時(shí)，可以系統(tǒng)地教授思政內(nèi)容，而課程思政是在傳授專業(yè)知識的同時(shí)穿插思政元素。因此，專業(yè)教師需要在課前仔細(xì)鉆研教學(xué)內(nèi)容，積累豐富的思政材料，有意識地將這些思政元素融入專業(yè)知識授課的相應(yīng)環(huán)節(jié)，必要的時(shí)候還需將課程內(nèi)容進(jìn)行重新整合，這需要授課教師充分地預(yù)備，巧妙地安排，不宜進(jìn)行長篇大論或者牽強(qiáng)附會；同時(shí)，還要注意，思政元素的融入還應(yīng)根據(jù)不同章節(jié)的不同特點(diǎn)采用適宜的教學(xué)方法，如利用線上平臺的討論區(qū)針對課上提到的一些思政案例或拓展材料進(jìn)行深入探討和交流；采用翻轉(zhuǎn)課堂讓學(xué)生查找資料進(jìn)行自我教育和實(shí)踐等。

4.2 在線課程的輔助功能

本課程除了線下授課外，還開發(fā)了超星線上課程。線上平臺除實(shí)現(xiàn)基本的上傳功能，如：教師可以將課件上傳，學(xué)生可以將作業(yè)上傳等之外；還有專門的討論區(qū)。教師可利用這個討論區(qū)，創(chuàng)新專業(yè)課程思政的教學(xué)載體及教學(xué)內(nèi)容，將一些課堂上不能充分展開討論的內(nèi)容，放在討論區(qū)供學(xué)生觀看，交流和反饋，可極大地提升課程思政的實(shí)效性與時(shí)效性[8]。

線上交流區(qū)可延伸課程的廣度和深度，使在有限的課上時(shí)間不能展開或深入的內(nèi)容，在課下有較充裕的時(shí)間供學(xué)生學(xué)習(xí)和研討；同時(shí)，也可避免傳統(tǒng)課堂上某些學(xué)生因靦腆等因素不愿主動或者難以深入表達(dá)的觀點(diǎn)，在網(wǎng)絡(luò)教學(xué)中，能夠更自由清晰地表達(dá)，教師能夠得到更真實(shí)地反饋，不斷改進(jìn)教學(xué)模式，讓專業(yè)課堂的思政教育更加有效。

4.3 幾點(diǎn)建議

（1）思政課程教師參與專業(yè)課程思政的建設(shè)：專業(yè)課的課程思政教育模式是大勢所趨，也是行之有效的，但其對教師的綜合素質(zhì)能力和專業(yè)熟悉程度也提出了更高的要求，教師需要在教學(xué)前更精心地進(jìn)行授課環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)，有意、有機(jī)、有效地堅(jiān)持知識傳授與價(jià)值引領(lǐng)相結(jié)合[4]。

專業(yè)課程方面，各級高校的專業(yè)教師在本學(xué)科教學(xué)和科研上均有較多經(jīng)驗(yàn)，可充分滿足授課的要求；但在思政元素的挖掘和思政內(nèi)容的設(shè)計(jì)等方面，普遍缺乏系統(tǒng)的方法和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。因此，如果思政教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富的思政課程老師能夠?qū)⑾到y(tǒng)的思政教育法方法和如何進(jìn)行思政要素的升華等給予指導(dǎo)，將會對專業(yè)教師在課程思政方面發(fā)揮很大的作用。

由教育部開展的產(chǎn)學(xué)合作協(xié)同育人項(xiàng)目，自2017年開始，已支持多所高校和企業(yè)間建立了共同合作的關(guān)系，對于高校的教學(xué)科研等起到了較大的推動作用，同時(shí)對于企業(yè)推廣和試用產(chǎn)品也提供了更多的市場和機(jī)會。

本課程團(tuán)隊(duì)，在2020年第一批產(chǎn)學(xué)研合作項(xiàng)目中，與廣州匯標(biāo)檢測技術(shù)中心共同承擔(dān)了一項(xiàng)以“思政課程”促進(jìn)專業(yè)“課程思政”建設(shè)的師資培訓(xùn)項(xiàng)目。旨在通過利用已經(jīng)建設(shè)的思政課程資源（師資，課件等），對專業(yè)課程思政的思政元素挖掘和課程設(shè)計(jì)等進(jìn)行系統(tǒng)的指導(dǎo)。目前項(xiàng)目正在計(jì)劃實(shí)施中，相信會對思政課程以及課程思政起到互相促進(jìn)，協(xié)同發(fā)展的目的。

（2）進(jìn)一步探討可行的課程思政的評價(jià)方式：通過課程思政的初步嘗試，授課教師普遍反映，課程思政元素可以通過與專業(yè)知識或背景材料等進(jìn)行融合和傳授，但其課程思政的授課效果很難和專業(yè)知識一樣在考試或者作業(yè)等形式中進(jìn)行考查和評價(jià)。因此，如何對課程思政進(jìn)行有效的評價(jià)，需要進(jìn)一步摸索和實(shí)踐：如能否在課前預(yù)習(xí)，課中提問，或者課后作業(yè)等環(huán)節(jié)，設(shè)置一些思政內(nèi)容供學(xué)生課前查找資料，課上討論或者課后思考反饋。同時(shí)，在期末考試試卷上也應(yīng)探討如何在綜合問答的題目中，設(shè)計(jì)有關(guān)思政內(nèi)容的問題，讓學(xué)生在有效的時(shí)間內(nèi)，在理解專業(yè)知識的基礎(chǔ)上，清晰地整理并表達(dá)出其明確的思政觀點(diǎn)，從而進(jìn)行有效的評價(jià)，將更加有助于課程思政的有效推進(jìn)和大力發(fā)展。