好吃不“上火”的咸干花生

崔華威

帶殼花生這種小食品，有的食品袋上標(biāo)注的是“咸干花生”，有的標(biāo)注的是“咸脆花生”，二者是同一種食物嗎？

咸干花生，又名曬籽花生、水煮日曬花生。咸干花生的傳統(tǒng)制作方法是：將新鮮帶殼花生經(jīng)鹽水煮熟后，在太陽下曬干而成。由于是自然曬干，所以果仁韌性強(qiáng)，口感硬而不脆，有嚼勁，有淡淡的咸味和花生自身的清香，吃了不易口干和“上火”，在珠三角地區(qū)深受人們喜愛。咸脆花生則是通過高溫烘烤、炒制等脆化工藝而制成的口感酥脆的花生制品。目前市場上售賣的袋裝帶殼花生，幾乎都是“咸脆”型，部分標(biāo)注為“咸干”的，其實也是“咸脆”。這是因為，傳統(tǒng)自然曬干的生產(chǎn)方式周期長、效率低，這種花生很難工業(yè)化量產(chǎn)。

二者口感不同，咸干花生硬而韌，而咸脆花生口感酥脆。

商家會在傳統(tǒng)咸干花生的外包裝上注明“自然晾曬”“客家口味”或“傳統(tǒng)手工制作”等內(nèi)容。

傳統(tǒng)的咸干花生是在太陽下慢慢曬干而成，所以種皮和里面的兩瓣子葉貼合牢固，吃時很難去除。相反，咸脆型花生通常用高溫烘烤，種子快速失水，種皮和子葉貼合不牢，用手指輕輕揉搓，種皮很容易脫落。

目前咸干花生的主要生產(chǎn)和消費地區(qū)，一個是位于粵東北部的梅州市，另一個是與梅州接壤的閩西龍巖市，兩地都是客家人的大本營。梅州是明清以來客家人衍播四海的主要出發(fā)地，是全球最有代表性的客家人聚居地，被譽(yù)為“世界客都”。龍巖市是享譽(yù)海內(nèi)外的客家祖地，全市75%以上人口是客家人。咸干花生是很多客家人小時候愛吃的“老味道”。因此，如果想買正宗咸干花生，可以考慮產(chǎn)地標(biāo)注為梅州或龍巖的。

在客家地區(qū)，人們習(xí)慣把花生叫“番豆”。一個“番”字——同番茄、番薯、番石榴、番木瓜、番椒（辣椒）一樣，暴露了花生舶來品的身份。今天，客家話中還有這樣的歇后語“番豆掰殼——還有衣”，是說花生剝殼后還有種衣，衣諧音醫(yī)，是有得醫(yī)、有救的意思。那花生是從哪里舶來的呢？關(guān)于花生的原產(chǎn)地，目前雖有爭議，但主流的觀點認(rèn)為，花生的原產(chǎn)地在南美洲，地理大發(fā)現(xiàn)后，約于十六世紀(jì)（明朝晚期）傳入粵、閩，漸漸在東南沿海種植開來。

圖2：東石咸干花生

國內(nèi)有一個花生種植“專業(yè)鎮(zhèn)”，這便是大名鼎鼎的梅州市平遠(yuǎn)縣東石鎮(zhèn)。這里地處閩粵贛三省交界，民風(fēng)淳樸，四面環(huán)山，山青竹綠，有小四川之稱，用客家話講就是“東石勿旱，當(dāng)過四川”。

東石花生種植歷史悠久，在當(dāng)?shù)乇蛔u(yù)為增收致富的“金豆子”。東石礦產(chǎn)資源豐富，土壤以砂質(zhì)土為主，種出的花生油脂、礦物質(zhì)、微量元素等含量較高，口感獨特，越嚼越甜，享譽(yù)珠三角地區(qū)。如今，東石鎮(zhèn)已成為首批省級“一村一品、一鎮(zhèn)一業(yè)”的花生專業(yè)鎮(zhèn)，東石花生也被列入全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄。

筆者上個月剛?cè)ミ^東石，當(dāng)?shù)氐南谈苫ㄉ云饋泶_實有韌性、有嚼勁，相比其他花生沒那么油膩，吃后舌尖有淡淡的香甜味。

寫到這里，相信很多“吃貨”朋友已經(jīng)迫不及待了。這里為大家奉上傳統(tǒng)的咸干花生制作方法。

反復(fù)清洗花生鮮果，去除表面泥土和雜質(zhì)，自然晾干。

揀除碎果、疵果、秕果、蟲果、霉果，留下飽滿鮮亮的果實，摘去果蒂備用。

將選好的花生放入鍋中，花生和鹽一層層相間而放，使花生均勻入味——花生、鹽和水的比例是30∶1∶4，至煮熟為止。煮時只放鹽和水，不加其他調(diào)料。

將煮熟的花生倒出控水，然后攤開在太陽下曬干。正常情況下需曬3天左右。注意不要烘烤，這是制作的關(guān)鍵?；ㄉ匀粫窀珊笫秤貌灰住吧匣稹?。

用手指用力按花生仁，花生衣有松動跡象即成。不能曬過久或者持續(xù)暴曬，以免油脂溢出氧化而產(chǎn)生油臭味。

吃罷咸干花生，如果還想吃咸脆花生，該怎么辦呢？很簡單，前面步驟同上述咸干花生制作方法，只是在花生水煮之后，要對其進(jìn)行脆化處理。可以通過手工炒制、火坑烘烤、微波烘焙、燃煤轉(zhuǎn)爐、電爐烤制等方法實現(xiàn)干燥脆化。

如果對口味有特殊偏好，還可以在步驟三“水煮”過程中，添加八角、甘草、橘皮、蒿草葉等調(diào)味品，制作更富個性化的咸脆花生。

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