邊雞肌肉脂肪酸分析及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

張旗 魏清宇 葉紅心 崔少華 張麗 李亞妮 李培峰

摘 要：為了研究不同性別邊雞胸肌和腿肌中脂肪酸的組成及含量差異，試驗(yàn)采用高效氣相色譜儀檢測(cè)胸肌和腿肌中脂肪酸組成，并計(jì)算各脂肪酸的相對(duì)含量。結(jié)果表明：邊雞公、母雞的胸肌和腿肌均檢測(cè)出23種脂肪酸，且組成成分相同，其中飽和脂肪酸10種，不飽和脂肪酸13種;腿肌中棕櫚酸和硬脂酸（飽和脂肪酸的主要成分）的含量顯著高于胸?。≒<0.05），腿肌中油酸、亞油酸、花生四烯酸和棕櫚油酸（不飽和脂肪酸的主要成分）的含量顯著高于胸?。≒<0.05），腿肌中單不飽和脂肪酸和必需脂肪酸占比顯著高于胸?。≒<0.05）;母雞腿肌中不飽和脂肪酸、必需脂肪酸和總脂肪酸的含量最高，顯著高于公雞（P<0.05）。研究結(jié)果表明，邊雞肌肉脂肪酸組成豐富，不飽和脂肪酸含量較高，肌肉品質(zhì)優(yōu)良，不同性別和不同組織均對(duì)邊雞肌肉脂肪酸含量有顯著影響。

關(guān)鍵詞：邊雞;脂肪酸;飽和脂肪酸;不飽和脂肪酸;必需脂肪酸

中圖分類號(hào)：S831.8+9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1673-1085（2022）02-0011-06

脂肪在肌肉中的沉積對(duì)改善肉的品質(zhì)及風(fēng)味發(fā)揮起著重要作用。脂肪酸氧化是肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)鍵因素之一，肌肉中脂肪酸的種類和組成是肉類香味的重要前體物質(zhì)，直接影響揮發(fā)性風(fēng)味成分的組成，它是評(píng)定肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，也是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外育種工作者越來(lái)越關(guān)注畜禽肌肉的風(fēng)味，對(duì)畜禽肌肉脂肪酸的組成成分及含量的研究越來(lái)越多。邊雞是《國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》中山西省唯一的優(yōu)良地方家禽品種資源，體型較大、肉質(zhì)鮮嫩，成年公雞體重在2.3～3.0 kg，成年母雞體重在1.7～2.3 kg。112日齡是邊雞生長(zhǎng)周期中重要的時(shí)間點(diǎn)[1]，該日齡邊雞屠宰率在85%以上，全凈膛率在65%以上[2]，產(chǎn)肉性能好[3]，肉品質(zhì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。

本試驗(yàn)以112日齡邊雞為研究對(duì)象，利用氣相色譜法對(duì)邊雞肌肉脂肪酸的組成與含量進(jìn)行測(cè)定和比較分析，以期揭示不同性別邊雞胸肌和腿肌的脂肪酸差異及優(yōu)勢(shì)，為進(jìn)一步探討邊雞肉質(zhì)風(fēng)味的影響因素、邊雞配套系選育及開(kāi)發(fā)利用提供重要理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用邊雞來(lái)自國(guó)家級(jí)邊雞保種場(chǎng)（山西），同一批次孵化，同一時(shí)間出雛，同一飼養(yǎng)條件下籠養(yǎng)。112日齡時(shí)隨機(jī)選取60只邊雞，公母各半，進(jìn)行屠宰，采集胸肌和腿肌，送至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行脂肪酸含量測(cè)定。

1.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

脂肪酸的測(cè)定參照《GB/T 21514—2008 飼料中脂肪酸含量的測(cè)定》[4]。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

應(yīng)用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件采用單因素方差分析，用LSD方法檢驗(yàn)各組數(shù)據(jù)平均值間的差異顯著性，數(shù)據(jù)結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉飽和脂肪酸組成及含量

由表1可知，邊雞公母雞的胸肌、腿肌脂肪酸均檢測(cè)出10種飽和脂肪酸，且飽和脂肪酸組成成分相同。其中含量較高（絕對(duì)含量大于1 mg/g）的主要是棕櫚酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0），公雞胸肌棕櫚酸、硬脂酸分別占到總飽和脂肪酸的68.25%、25.02%，公雞腿肌棕櫚酸、硬脂酸分別占到總飽和脂肪酸的72.13%、24.44%;母雞胸肌棕櫚酸、硬脂酸分別占到總飽和脂肪酸的65.42%、25.16%，母雞腿肌棕櫚酸、硬脂酸分別占到總飽和脂肪酸的73.99%、22.43%，其余飽和脂肪酸含量較低，占總飽和脂肪酸含量不到10%。邊雞胸肌中C8：0、C10：0、C12：0含量均顯著高于腿肌（P<0.05），其余飽和脂肪酸的含量均是腿肌顯著高于胸肌（P<0.05）。邊雞肌肉中飽和脂肪酸組成比較見(jiàn)表1。

2.2 肌肉不飽和脂肪酸組成及含量

由表2可知，邊雞公母雞的胸肌、腿肌脂肪酸均檢測(cè)出13種不飽和脂肪酸，其中單不飽和脂肪酸4種，多不飽和脂肪酸9種，且組成成分相同。相對(duì)含量較高（大于1 mg/g）的由大到小依次是油酸、亞油酸、花生四烯酸、棕櫚油酸，公雞胸肌油酸、亞油酸、花生四烯酸、棕櫚油酸分別占到總不飽和脂肪酸的51.40%、23.09%、12.34%、7.75%，公雞腿肌油酸、亞油酸、花生四烯酸、棕櫚油酸分別占到總不飽和脂肪酸的54.13%、26.06%、6.33%、10.19%;母雞胸肌油酸、亞油酸、花生四烯酸、棕櫚油酸分別占到總不飽和脂肪酸的48.02%、25.74%、13.69%、6.84%，母雞腿肌油酸、亞油酸、花生四烯酸、棕櫚油酸分別占到總不飽和脂肪酸的53.94%、27.70%、4.73%、10.36%，其余不飽和脂肪酸含量較低，占總不飽和脂肪酸含量不到10%。除C17：1、C20：5n3、C22：6n3腿肌與胸肌之間沒(méi)有顯著差異外（P>0.05），其余指標(biāo)均為腿肌顯著高于胸?。≒<0.05）。邊雞肌肉中不飽和脂肪酸組成比較見(jiàn)表2。

2.3 肌肉脂肪酸含量分析

由表3可知，公、母雞腿肌中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、必需脂肪酸、總脂肪酸的含量均顯著高于胸?。≒<0.05），其中，母雞腿肌中不飽和脂肪酸、必需脂肪酸和總脂肪酸的含量最高，顯著高于公雞（P<0.05）;腿肌中單不飽和脂肪酸和必需脂肪酸占比顯著高于胸肌，胸肌中多不飽和脂肪酸的占比顯著高于腿?。≒<0.05）。邊雞肌肉中脂肪酸含量比較見(jiàn)表3。

3 討論

3.1 不飽和脂肪酸與肉品質(zhì)的關(guān)系

不飽和脂肪酸是影響肌肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的重要來(lái)源[5]，可通過(guò)營(yíng)養(yǎng)代謝、免疫調(diào)控和疾病預(yù)防等方面對(duì)機(jī)體發(fā)揮作用。從試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果來(lái)看，邊雞肌肉不飽和脂肪酸的占比為59.77%～62.67%，明顯高于飽和脂肪酸的37.38%～41.78%，這一結(jié)果是雞的脂肪呈現(xiàn)半固態(tài)的物理性狀的原因。

不同品種雞的肉質(zhì)風(fēng)味和脂肪酸含量各有不同。梅鳳艷[6]等人測(cè)定了武定雞的胸肌和腿肌，得到18種脂肪酸。肖智超[7]等人測(cè)定武定雞、鹽津?yàn)豕请u和大圍山微型雞胸肌脂肪酸，獲得20種脂肪酸。本試驗(yàn)中邊雞肌肉脂肪酸組成豐富，共獲得23種肌肉脂肪酸，與其地方雞種相比，脂肪酸種類稍有不同，但脂肪酸構(gòu)成比例基本相似，都是不飽和脂肪酸高于飽和脂肪酸，這是地方雞種資源的優(yōu)勢(shì)，也表明不同品種雞的脂肪酸組成具有一定規(guī)律性和穩(wěn)定性。有關(guān)部門推薦肉類脂肪攝入量的PUFA/SFA值應(yīng)高于0.45，本試驗(yàn)結(jié)果中邊雞胸肌、腿肌對(duì)應(yīng)脂肪酸比值均高于0.45，適于人們?nèi)粘Ｊ秤谩?/p>

3.2 功能性脂肪酸與肉品質(zhì)的關(guān)系

多不飽和脂肪酸可分為n-3系列脂肪酸和n-6系列脂肪酸。n-6系列脂肪酸主要包括亞油酸、γ-亞麻酸和花生四烯酸（AA），n-3系列脂肪酸主要是α-亞麻酸、DHA和EPA。其中，亞油酸和α-亞麻酸是人體必須通過(guò)食物獲得的脂肪酸[8-9]，邊雞腿肌中含有較高含量的花生四烯酸（AA）和亞油酸。前者作為凝血酶和前列腺素的原料，參與血凝、免疫調(diào)節(jié)和膽固醇代謝;后者具有降低血壓和血液黏滯度，以及保護(hù)心臟預(yù)防心血管病等功能[10-11]。DHA和EPA在改善視力、促進(jìn)大腦發(fā)育提高記憶力、預(yù)防阿爾莫辭海默癥[12]、抗腫瘤等方面發(fā)揮重要作用[13]，兩者都可以通過(guò)日常食用雞肉來(lái)獲得。

n-6/n-3的比值是肉品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的重要參考依據(jù)，n-6/n-3的最適比值仍有爭(zhēng)議，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的比例為4：1～6：1[14]，有研究表明，從人體營(yíng)養(yǎng)需求和機(jī)體代謝來(lái)看，n-6/n-3的比值應(yīng)在5：1～10：1。而本試驗(yàn)結(jié)果均在10以上，可能是品種和飼糧組成等原因所致。可通過(guò)在邊雞飼糧中增加亞麻籽、亞麻籽粕等來(lái)提高n-3系列脂肪酸含量[15]，減低n-6/n-3比值，或者建議經(jīng)常食用邊雞的人們?cè)谌粘Ｉ攀持羞m當(dāng)增加富含n-3脂肪酸的食物，對(duì)身體健康有益。

3.3 不同性別和不同肌肉組織脂肪酸對(duì)肉品質(zhì)的影響

肌肉不飽和脂肪酸中油酸、亞油酸、花生四烯酸和棕櫚油酸的含量較高，同優(yōu)質(zhì)肉雞石歧黃雞[16]的研究結(jié)果相似，且在腿肌中的含量顯著高于胸肌。表明不同肌肉部位對(duì)邊雞肌肉脂肪酸含量有顯著影響，腿肌和胸肌的營(yíng)養(yǎng)成分存在明顯差異。這種差異可能是腿肌比胸肌香味更濃郁的原因之一。母雞腿肌中不飽和脂肪酸、必需脂肪酸和總脂肪酸的含量最高，顯著高于公雞，表明不同性別對(duì)邊雞肌肉脂肪酸含量也有顯著影響。

4 結(jié)論

邊雞肌肉中脂肪酸組成豐富，不飽和脂肪酸含量較高，不同性別和不同組織均對(duì)邊雞肌肉脂肪酸含量有顯著影響，本試驗(yàn)結(jié)果為邊雞肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)提供一定的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

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