虎門(mén)白沙臘鴨

肖錦富

俗話說(shuō)：民以食為天。在舌尖上的中國(guó)，每個(gè)地方都有自已獨(dú)特的美食，虎門(mén)白沙臘鴨，是一種聞名遐邇的本地菜，也是東莞的十大美食之一。

虎門(mén)臘鴨，系東莞特產(chǎn)三寶之一。據(jù)民國(guó)《東莞縣志》記載：“臘鴨以白沙鄉(xiāng)為最，風(fēng)味不減南安?！?/p>

白沙臘鴨制作技藝至今已有200多年歷史。相傳在明清時(shí)期，虎門(mén)白沙設(shè)立鹽埠，官兵多為江浙人，有江西南安退役者擅長(zhǎng)制臘鴨，糅合江浙養(yǎng)鴨經(jīng)驗(yàn)與南安制作技巧，創(chuàng)制出別具一格的“白沙臘鴨”。晚清時(shí)期，白沙臘鴨已售至香港、 東南亞等地。

白沙臘鴨每年農(nóng)歷八月初一開(kāi)始制作，到農(nóng)歷十一月、 十二月規(guī)模最大。白沙臘鴨的制作要求嚴(yán)謹(jǐn)，完整保留了人工吹米（育肥）、 腌制、 定型、 生曬、 風(fēng)干等傳統(tǒng)工藝。

鴨子的灌養(yǎng)很有講究，從鴨苗到成鴨一般成長(zhǎng)期最少要60天，一般重達(dá)2公斤，再圈養(yǎng)進(jìn)行人工灌喂（即人工吹米）差不多兩個(gè)星期。

白沙臘鴨具有皮薄肉嫩、 骨脆可嚼、 尾油豐滿、 味香可口的特點(diǎn)，它的味道咸淡適中，肥而不膩，被譽(yù)為“臘味之王”。

俗話說(shuō)：民以食為天。在舌尖上的中國(guó)，每個(gè)地方都有自己獨(dú)特的美食，虎門(mén)白沙臘鴨，是一種聞名遐邇的本地菜，也是東莞的十大美食之一。

臘鴨也叫油鴨，是東莞虎門(mén)鎮(zhèn)白沙著名的美味佳肴，別看它表面普通，但制作過(guò)程非常講究，要經(jīng)過(guò)六大工序。第一步，要挑一只既不肥又不瘦的毛鴨，瘦的毛鴨沒(méi)肉，肥的毛鴨太油膩，會(huì)影響口感。第二步，把毛鴨殺了洗干凈，清除里面的內(nèi)臟、污物和外面的鴨腳、鴨翅。第三步，從鴨尾處下刀直至頸部，將胸膛剖開(kāi)。第四步，再?gòu)念i項(xiàng)下刀將兩邊搏骨剁斷，并把肋骨剁斷六七條。第五步，用鹽把鴨的全身搓勻，為了讓鹽滲透鴨全身的肉，要讓鴨“睡上一個(gè)舒服的晚覺(jué)”，到第二天，再給“睡醒”的鴨泡個(gè)冷水澡，當(dāng)把“睡醒”的鴨子放入冷水中的時(shí)候，鴨子會(huì)“調(diào)皮”地對(duì)你說(shuō) ：“你可不能這么早把我從冷水中撈起來(lái)，得讓我好好泡上兩三個(gè)小時(shí)哦?！钡诹剑养啋煸陉?yáng)光下暴曬，最好是在有北風(fēng)又有陽(yáng)光的日子，要把臘鴨曬成又干又有點(diǎn)透明才行哦！

白沙臘鴨在東莞非常出名，我聽(tīng)說(shuō)過(guò)但從來(lái)沒(méi)有品嘗過(guò)，為了探索它的味道，媽媽特意從市場(chǎng)上買(mǎi)回來(lái)一只臘鴨，我上前仔細(xì)觀察，臘鴨長(zhǎng)大約五十厘米，油黃油黃的，還有點(diǎn)半透明呢?？雌饋?lái)很平凡，跟普通的臘鴨沒(méi)什么差別。半小時(shí)后，媽媽把蒸好的臘鴨端了上來(lái)，告訴我：“臘鴨既可以燉著吃，又可以蒸著吃?！?/p>

我立刻拿起筷子去夾最大的那一塊，聞了聞后毫不猶豫地送進(jìn)自己嘴巴，嗯——！有點(diǎn)咸，但吃起來(lái)香韌可口，回味無(wú)窮，只要吃上一塊，就根本停不下來(lái)。臘鴨的美味真讓我大開(kāi)眼界！原本以為它跟其他的臘鴨沒(méi)什么兩樣，沒(méi)想到它咸中帶香，香得是那么醇，越嚼越香，越嚼越有勁，比普通的好吃五倍，甚至十倍！

臘鴨不僅香韌可口，還具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鴨肉中的蛋白質(zhì)含量為16%～25%，可比瘦肉含量高得多，鴨肉中的脂肪含量適中，比豬肉低，易于消化，真是健康食品！

虎門(mén)白沙臘鴨，不僅是東莞的美味，其制作技藝還被列入廣東省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄，是東莞人的驕傲。我們要讓白沙臘鴨走出東莞，讓越來(lái)越多的人都來(lái)品嘗東莞的虎門(mén)白沙臘鴨。

指導(dǎo)老師 楊 武

本欄插圖 孔雀綠

責(zé)任編輯 張家瑜

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