不同部位阿拉善雙峰駝肉營養(yǎng)與食用品質(zhì)分析

孫樹遠(yuǎn)， 劉玥如， 何 靜， 吉日木圖，2,*

(1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018；2.中國- 蒙古國生物高分子應(yīng)用“一帶一路”聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室， 內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018)

駱駝屬于脊索動(dòng)物門，分為單峰駝(domedary camel)和雙峰駝(bactrian camel)，我國是雙峰駝的主要分布地區(qū)和主要繁育地之一，其中阿拉善雙峰駝是內(nèi)蒙古自治區(qū)阿拉善沙漠地區(qū)最主要的經(jīng)濟(jì)畜種之一，由于其軀體龐大、耐干旱、耐饑餓等特點(diǎn)，對(duì)高溫缺水的環(huán)境具有極大的耐受性被當(dāng)?shù)厝朔Q為“沙漠之舟”，對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)、文化和生態(tài)具有十分重要的意義。

相關(guān)研究表明，如果在相同年齡屠宰動(dòng)物，駝肉的質(zhì)量與牛肉相當(dāng)[1]。目前，相關(guān)學(xué)者對(duì)牛肉、羊肉等生活中較為常見的肉類研究較多，由于駝肉的物理化學(xué)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特征尚未得到充分認(rèn)知而導(dǎo)致應(yīng)用范圍狹窄，人們對(duì)其營養(yǎng)特性及食用品質(zhì)了解較少。駱駝生長環(huán)境較為特殊，駱駝體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)更優(yōu)于其他普通肉類?；诖?，吳愛華[2]對(duì)駱駝的肉用價(jià)值進(jìn)行了研究分析，其研究表明：駱駝肉的嫩度稍遜于其他肉類，但其柔軟多汁，持水力較好，有較高的熟肉率，肉色鮮紅且呈健康的大理石紋，具有良好的加工性能，是人類理想的動(dòng)物性食品。但由于品種、年齡、分割部位及宰后成熟時(shí)間的差別，肉的食用品質(zhì)也存在差異。且目前對(duì)雙峰駝不同部位肉的營養(yǎng)品質(zhì)和成分進(jìn)行全面測定及比較的研究較少。因此，本研究對(duì)3～5歲駱駝胴體的13個(gè)部位肉的營養(yǎng)成分、肉用品質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了全面分析，并通過聚類分析深入對(duì)比各部位肉之間的營養(yǎng)差異，以期為駝肉產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)，為我國駝肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定一定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

雙峰駝肉：2020年12月從阿拉善左旗內(nèi)蒙古駱駝研究院駱駝養(yǎng)殖基地內(nèi)選取20峰胴體質(zhì)量為300～350 kg的體況相近、身體健康的3～5歲齡阿拉善雙峰駝。實(shí)驗(yàn)所選取的駱駝均為騸駝，騸前性別為雄性。屠宰后24 h內(nèi)，分割胴體的上腦、里脊、外脊、眼肉、駱駝霖、辣椒條、胸肉、臀肉、米龍、大黃瓜條、小黃瓜條、腹肉和腱子肉13個(gè)部位的肉樣作為研究對(duì)象(取樣涵蓋了駱駝的前、中、后三大位置)，具體部位及名稱見表1。肉樣分割后裝入保鮮袋(PE食品級(jí))，標(biāo)記樣品號(hào)后于 0～4 ℃保溫箱保存，24 h內(nèi)帶回實(shí)驗(yàn)室，于-20 ℃冷凍保藏待測。

表1 雙峰駝胴體部位及名稱Tab.1 Carcass parts and names of bactrian camel

1.2 儀器與設(shè)備

Kjeltec 8100型凱氏定氮儀、Soxtec 8000型索氏提取儀，丹麥FOSS分析儀器公司；Minolta CR- 5型色差儀，日本Konica Minolta公司；FE28型臺(tái)式pH計(jì)，瑞士Mettler Toledo儀器公司；DHG- 9245A型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；EX224HZ型電子天平，奧豪斯儀器(常州)有限公司；L- 8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司；GCMS- QP2010Plus型氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；Centrifuge 58048型高速冷凍離心機(jī)，德國Eppendorf公司；JJ- 2型高速組織搗碎機(jī)，上海喬躍電子科技有限公司；TA- XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System有限公司；數(shù)字顯示溫度計(jì)，美國Delta TRAK公司；SX2- 8- 10T2型馬弗爐，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；Milli- Q型超純水凈化儀，美國Millipore公司；HH、S1- Ni型電熱恒溫水浴鍋，北京長安科學(xué)儀器廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1營養(yǎng)成分的測定

樣品前處理：將樣品從-20 ℃環(huán)境中取出，置于4 ℃冰箱中解凍12 h，去除多余的筋、膜、脂肪組織后切塊。各部位稱取約200 g肉樣，用組織搗碎機(jī)將樣品絞碎成肉糜狀態(tài)，待測。

水質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定參照 GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中的直接干燥法，蛋白質(zhì)含量測定參照 GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法，灰分的測定參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》中的高溫灰化法，脂肪含量測定參照 GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法，脂肪酸含量測定參照羅玉龍[3]的方法，氨基酸含量測定參照周恒量[4]的方法。

1.3.2食用品質(zhì)的測定

1.3.2.1 pH值的測定

稱取10.0 g攪碎后的樣品，加入含有90 mL水的錐形瓶中，振蕩30 min后過濾，測定濾液的pH值。同一樣品平行實(shí)驗(yàn)3次，取結(jié)果的平均值[5]。

1.3.2.2 失水率和系水力的測定

使用離心法測定駱駝肉的失水率[6]。按照1.3.1方法對(duì)樣品進(jìn)行前處理，稱取4 g左右樣品，4 ℃冰箱中解凍12 h，精確稱量并記錄離心前的肉質(zhì)量m1，配平，放入離心管中離心(4 500 r/min)20 min后取出肉樣，并用濾紙擦拭肉表面多余水分后再次精確稱量并記錄離心后的肉質(zhì)量m2，離心前與離心后的肉樣質(zhì)量之差即為失去的水分質(zhì)量。失水率和系水力計(jì)算見式(1)、式(2)。

(1)

系水力=水質(zhì)量分?jǐn)?shù)-失水率。

(2)

1.3.2.3 揮發(fā)性鹽基氮的測定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中半微量定氮法測定駝肉中揮發(fā)性鹽基氮含量。

1.3.2.4 熟肉率的測定

剝除脂肪、肌膜，切取肉樣為5 cm×3 cm×2 cm(長×寬×高)的肉塊[4]。室溫條件下準(zhǔn)確稱重(m1)，放入鍋中蒸煮30 min，將探針溫度計(jì)插入肉的中心部位，中心溫度達(dá)70 ℃說明肉已經(jīng)熟制。取出肉樣，冷卻至室溫，準(zhǔn)確稱重(m2)。熟肉率計(jì)算見式(3)。

(3)

1.3.2.5 色差的測定

在室溫下將按1.3.1方法制備的肉糜鋪平，不留縫隙，使用D65光源的色差儀測定肉樣的L*值(亮度)、a*值(紅度)和b*值(黃度)，通過10度視角觀察測量樣品。測定前對(duì)色差儀進(jìn)行黑筒、白板矯正，每個(gè)樣品測定3次，取平均值。

1.3.3質(zhì)構(gòu)特性的測定

將駝肉置于4 ℃冰箱解凍12 h，去除多余的筋、膜、脂肪后切成邊長2 cm的塊狀待測。

采用TA- XT2i型質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)剖面分析法(texture profile analysis，TPA)[7]進(jìn)行駝肉質(zhì)構(gòu)特性的測定。測定參數(shù)：P100探頭，測前速度為2 mm/s，測中和測后速度為1 mm/s，目標(biāo)參數(shù)為變形量，變形量40%，觸發(fā)力0.08 N，環(huán)境溫度20 ℃，對(duì)所有樣品進(jìn)行硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度、回復(fù)性、剪切力的測定。

使用質(zhì)構(gòu)儀中的嫩度模式，參數(shù)設(shè)置為：測中及測后速度2 mm/s，應(yīng)變50%，觸發(fā)力0.05 N，探頭垂直于肌纖維方向，對(duì)駝肉嫩度進(jìn)行測量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有指標(biāo)每組進(jìn)行10次生物學(xué)重復(fù)測定，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。使用Microsoft Excel 2010整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 26.0進(jìn)行ANOVA單因素方差分析；各組間的多重比較采用Duncan’s法判定數(shù)據(jù)間的顯著性差異，P<0.05表示差異顯著。相關(guān)性分析使用Origin 9.1軟件繪制Ellipse相關(guān)系數(shù)矩陣圖。聚類分析通過Heat Map with Dendrogram插件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 雙峰駝不同部位肉的化學(xué)成分與營養(yǎng)品質(zhì)分析

2.1.1雙峰駝不同部位肉的化學(xué)成分分析

雙峰駝不同部位肉的化學(xué)成分含量見表2。由表2可知，雙峰駝駝肉的水、蛋白質(zhì)和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別在73.71%～76.20%、19.03%～22.27%、0.30%～2.50%，且在不同部位之間存在較顯著的差異，與李秀麗等[1]的研究結(jié)果一致。水是肉中含量最多的化學(xué)成分之一，是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)，對(duì)肉的品質(zhì)及貯藏特性有著重要影響[8]。阿拉善雙峰駝駝肉水質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的部位是辣椒條(76.20%)、眼肉(76.14%)和腱子肉(76.00%)，與其他部位存在顯著性差異(P<0.05)，外脊(73.71%)部位水質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，雙峰駝平均水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為74.95%±1.61%，與Dawood等[9]的研究結(jié)果一致，且高于牛肉(71.52%)、雞肉(73.51%)和羊肉(71.14%)的水質(zhì)量分?jǐn)?shù)[10]。蛋白質(zhì)也是肉及肉制品中一個(gè)重要的化學(xué)組成成分，它不僅賦予了肉特有的風(fēng)味口感，而且還會(huì)對(duì)肉的保水性能等品質(zhì)特性產(chǎn)生影響。雙峰駝駝肉中蛋白質(zhì)含量豐富，其中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的是腹肉(22.27%)，其次為上腦(21.77%)、腱子肉(21.67%)，都顯著高于其他部位(P<0.05)，臀肉與眼肉部位的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，分別為19.27%和19.03%。雙峰駝辣椒條的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高(2.50%)，其次為腹肉(2.07%)、胸肉(1.70%)、眼肉(1.37%)和米龍(1.33%)，都顯著高于其他部位(P<0.05)，小黃瓜條(0.33%)與腱子肉(0.30%)的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)較低。本研究的脂肪測定結(jié)果與劉燕[11]的研究結(jié)果相比較低，原因可能是本研究的取樣駱駝年齡較小，而雙峰駝體內(nèi)的脂肪可能會(huì)隨著年齡的增長而沉積，使脂肪含量增多，造成了各部位脂肪含量的差異[12]。對(duì)于灰分而言，大黃瓜條與米龍部位灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，分別為1.39%和1.33%，眼肉和胸肉的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，為0.81%和0.95%。

2.1.2雙峰駝不同部位肉的氨基酸含量分析

雙峰駝駝肉氨基酸質(zhì)量比測定結(jié)果如表3。阿拉善雙峰駝駝肉中含有多種氨基酸，且含量豐富，不同部位之間氨基酸含量差異顯著。雙峰駝駝肉的總氨基酸(TAA)質(zhì)量比在17.34～22.93 g/100 g，高于羊肉中的總氨基酸質(zhì)量比(18 g/100 g)[13]，與耗牛肉中的總氨基酸質(zhì)量比接近(17.29～24.25 g/100 g)[14]。腹肉的總氨基酸質(zhì)量比最高，其次是上腦、腱子肉、胸肉、駱駝霖，分別為22.93、21.39、20.80、19.90、19.78 g/100 g，且總氨基酸質(zhì)量比顯著高于其他部位(P<0.05)。里脊與辣椒條部位的氨基酸質(zhì)量比相對(duì)較低，分別為17.75、17.34 g/100 g。雙峰駝駝肉中所含的必需氨基酸(EAA)主要為賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸，其中賴氨酸在各部位中的質(zhì)量比最高且分布比較均勻。上腦部位的必需氨基酸質(zhì)量比顯著高于其他部位(P<0.05)，為8.44 g/100 g，辣椒條、里脊和米龍的必需氨基酸質(zhì)量比較低，分別為6.35、6.41、6.93 g/100 g，與其他部位有顯著性差異(P<0.05)。同時(shí)非必需氨基酸(NEAA)也廣泛分布于雙峰駝的不同部位，其中谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸含量較多，腹肉與上腦中的非必需氨基酸質(zhì)量比顯著高于其他部位(P<0.05)，分別為14.62、12.99 g/100 g，里脊、外脊、眼肉、駱駝霖、辣椒條、胸肉、臀肉、米龍、大黃瓜條、小黃瓜條、腱子肉的非必需氨基酸質(zhì)量比的差異并不十分顯著。

表2 雙峰駝不同部位肉的化學(xué)成分Tab.2 Chemical composition in different parts of bactrian camel meat %

上標(biāo)小寫字母不同表示同列數(shù)據(jù)差異顯著(P<0.05)。

將雙峰駝駝肉中的氨基酸含量與糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)提出的理想蛋白質(zhì)模式進(jìn)行比較，較為優(yōu)質(zhì)的肉中必需氨基酸/總氨基酸值(EAA/TAA)應(yīng)在40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸值(EAA/NEAA)應(yīng)在60%以上[15]。駝肉中的必需氨基酸與總氨基酸的比值為36.13%～40.33%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為56.41%～67.86%，可以看出，雙峰駝駝肉基本符合FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。其中上腦、外脊、眼肉、駱駝霖、胸肉、臀肉、大黃瓜條、小黃瓜條、腱子肉9個(gè)部位的氨基酸組成合理，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；里脊、辣椒條、米龍和腹肉的氨基酸評(píng)分較低。

2.1.3雙峰駝不同部位肉的脂肪酸含量分析

雙峰駝不同部位脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)見表4。雙峰駝駝肉中含有多種脂肪酸，且不同部位之間脂肪酸含量存在顯著差異(P<0.05)。雙峰駝駝肉檢測出的所有脂肪酸中，豆蔻酸(C14:0)、棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1ω9)、亞油酸(C18:2ω6)、花生四烯酸(C20:4)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)相比其他脂肪酸較高。上腦中的豆蔻酸和棕櫚酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于其他部位(P<0.05)，分別為3.79%和19.67%；腱子肉的硬脂酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，為9.55%。外脊、眼肉、辣椒條、里脊部位的飽和脂肪酸(SFA)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，分別為57.24%、55.63%、53.14%和52.31%，顯著高于小黃瓜條、大黃瓜條、臀肉、駱駝霖、腱子肉、上腦部位；相應(yīng)的，外脊、眼肉、辣椒條、里脊部位的不飽和脂肪酸(UFA)質(zhì)量分?jǐn)?shù)就顯著低于其他部位(P<0.05)。UFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的部位有上腦、腱子肉、小黃瓜條、駱駝霖，分別為62.73%、61.49%、57.12%、56.84%。UFA主要包括單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)。從表4可知，MUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于PUFA，質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的MUFA為油酸，在各部位分布較均勻，腱子肉中油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，上腦中最低，分別為38.78%和29.92%。亞油酸是雙峰駝駝肉中主要的PUFA，在上腦、大黃瓜條和小黃瓜條中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，分別為18.24%、16.24%和14.87%，與其他部位的質(zhì)量分?jǐn)?shù)存在顯著差異(P<0.05)。阿拉善雙峰駝駝肉中的脂肪酸含量顯著高于大足黑山羊肌肉中的脂肪酸含量[16]；與蒙古斑點(diǎn)馬的脂肪酸含量相比[17]，本研究中駝肉脂肪酸含量略低，但總體差異較小，且駝肉脂肪酸種類更豐富，說明雙峰駝駝肉有其獨(dú)特的營養(yǎng)優(yōu)勢。

表3 雙峰駝不同部位肉的氨基酸質(zhì)量比Tab.3 Mass ratio of amino acids in different parts of bactrian camel meat g/100g

表4 雙峰駝不同部位肉的脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)Tab.4 Mass fraction of fatty acids in different parts of bactrian camel meat %

續(xù)表4

PUFA與飽和脂肪酸(SFA)的比值(PUFA/SFA)也是衡量肉營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)之一，一般肉類的PUFA/SFA約為0.1，而美國衛(wèi)生部營養(yǎng)學(xué)家建議值為0.4[18]。由表4可知，雙峰駝駝肉PUFA/SFA較高的部位有上腦、大黃瓜條、小黃瓜條、腱子肉、臀肉和駱駝霖，分別為0.79、0.47、0.47、0.44、0.42、0.41，均大于營養(yǎng)學(xué)家建議的0.4；米龍、里脊、胸肉、腹肉、眼肉、辣椒條和外脊部位的PUFA/SFA較小，分別為0.29、0.21、0.21、0.19、0.17、0.15和0.11，但都大于一般肉類的0.1。除此之外，ω-6與ω-3系列脂肪酸的比值也是影響人體健康的一個(gè)重要因素，在流行病學(xué)中起到重要的作用[19]。中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)指出ω-6/ω-3值最佳為4～6[20]，本研究中ω-6/ω-3值在4.09～6.82，從小到大依次為外脊、胸肉、眼肉、辣椒條、臀肉、大黃瓜條、腹肉、里脊、米龍、上腦、駱駝霖、腱子肉和小黃瓜條。小黃瓜條的ω-6/ω-3值較高(6.82)，但因?yàn)殡p峰駝的脂肪含量較低，因此基本不會(huì)對(duì)健康造成傷害。

2.2 雙峰駝不同部位肉品質(zhì)分析

2.2.1雙峰駝不同部位肉的食用品質(zhì)分析

雙峰駝不同部位肉的食用品質(zhì)差異見表5。由表5可知，不同部位的雙峰駝駝肉之間的pH值、熟肉率、失水率、系水力和揮發(fā)性鹽基氮(TVB- N)值存在一定的差異。pH值是衡量肉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，反映了肉的酸堿度，對(duì)肉的嫩度也有一定的影響。pH值較大的部位有眼肉、辣椒條、腱子肉和腹肉，分別為5.94、5.92、5.77和5.70，顯著大于其他部位(P<0.05)，里脊肉的pH值顯著小于其他部位(P<0.05)。熟肉率越高，成品率越高，表明其加工性能越好[2]。雙峰駝駝肉中辣椒條、眼肉和腱子肉的熟肉率比較高，分別為59.21%、59.18%和58.83%，熟肉率較小的部位為大黃瓜條、米龍、胸肉和臀肉，分別為55.57%、54.54%、52.93%和50.49%，與其他部位有顯著性差異(P<0.05)。失水率方面，辣椒條與腱子肉的失水率顯著小于其他部位(P<0.05)，分別為7.42%和10.18%，里脊與米龍失水率較高，分別為17.22%和17.44%。辣椒條與腱子肉的系水力最強(qiáng)，達(dá)到90.00%和86.83%，里脊與米龍部位的系水力較差，分別為73.00%和77.83%，顯著低于辣椒條、腱子肉、臀肉部位(P<0.05)。肉的失水率與系水力反映了其保水能力，系水力與失水率呈負(fù)相關(guān)，即失水率越低系水力越高，其保水性也越好[4]，因此雙峰駝辣椒條、腱子肉、臀肉的保水性較好，里脊、米龍部位的保水性較差。同時(shí)本研究也對(duì)雙峰駝駝肉中的TVB- N值進(jìn)行了測量，由表5可知，雙峰駝駝肉的TVB- N值平均在8.15 mg/100 g左右，大黃瓜條與米龍中的TVB- N值顯著高于其他部位(P<0.05)，分別為9.47、9.38 mg/100 g，臀肉與腹肉的TVB- N值較低，分別為6.86、6.85 mg/100 g，其余部位TVB- N值差異不大，但都在國家規(guī)定值15 mg/100 g以內(nèi)[21]。

表5 雙峰駝不同部位肉的食用品質(zhì)比較Tab.5 Comparison of edible quality in different parts of bactrian camel meat

2.2.2雙峰駝不同部位肉的色澤分析

肉的色澤往往是影響消費(fèi)者購買意向的重要因素之一，脂肪與蛋白質(zhì)的氧化、酸堿度，以及脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白與高鐵肌紅蛋白的比例和含量都是影響冷鮮肉色澤的重要因素[22]。肌紅蛋白的含量主要取決于動(dòng)物的運(yùn)動(dòng)情況，雙峰駝不同部位肉的色澤差異見表6。辣椒條、外脊、胸肉和里脊部位的L*值分別為34.57、33.27、32.94和32.83，顯著高于其他部位(P<0.05)，L*值的差異及肉的顏色深淺主要由其肌紅蛋白的含量決定，由于肌肉的顏色主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白組成, 其中肌紅蛋白又是最主要的因素，肌紅蛋白本身是紫紅色,

表6 雙峰駝不同部位肉的色澤比較Tab.6 Color comparison in different parts of bactrian camel meat

上標(biāo)小寫字母不同表示同列數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)差異顯著(P<0.05)。

其中心的鐵離子與氧結(jié)合后生成氧合肌紅蛋白, 為鮮紅色, 是鮮肉的象征。但氧合肌紅蛋白進(jìn)一步被氧化成高鐵的肌紅蛋白后, 顏色變深, 呈褐色[23]。眼肉、腹肉、辣椒條和上腦的a*值較高，分別為20.82、18.52、18.51和18.12；米龍和駱駝霖的a*值最低，與其他部位差異顯著(P<0.05)。肌紅蛋白的含量和氧化狀態(tài)是影響a*值的主要原因，在低pH值環(huán)境中，肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白向高鐵肌紅蛋白轉(zhuǎn)化的速度會(huì)升高，從而影響肉的色澤[24]。眼肉、外脊、里脊部位的b*值較高，分別為7.04、6.85、6.82，駱駝霖部位的b*值最小，這可能與肌肉中脂肪的氧化以及高鐵肌紅蛋白的含量有關(guān)。

2.3 雙峰駝不同部位肉的質(zhì)構(gòu)特性分析

采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)雙峰駝不同部位肉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性以及剪切力的測定，檢測結(jié)果見表7。由表7可知，雙峰駝各部位肉的質(zhì)構(gòu)特性差異顯著。大黃瓜條、駱駝霖、腹肉、臀肉的硬度較大，分別為16.47、15.11、14.45、14.27 N，顯著高于外脊、辣椒條和胸肉(P<0.05)，這主要與肌纖維在肌肉中的分布情況有關(guān)。胸肉、大黃瓜條和駱駝霖部位的彈性較好，里脊、眼肉、腹肉部位的彈性較差。雙峰駝各部位肉的黏聚性與回復(fù)性差別并不是很大，其中胸肉的黏聚性與回復(fù)性都最高，辣椒條的黏聚性最低，里脊和臀肉的回復(fù)性最低。各部位之間的咀嚼度差異顯著，外脊的咀嚼度顯著小于其他部位，駱駝霖與大黃瓜條的咀嚼度都顯著高于其他部位(P<0.05)。剪切力大小反映的是肉的嫩度大小，剪切力最大的部位是胸肉，其次為臀肉、大黃瓜條、辣椒條，原因可能是這些部位肌肉中的筋膜含量較多，肌纖維較粗，密度大，這與駱駝的運(yùn)動(dòng)情況有很大關(guān)系。外脊與里脊的剪切力較小，外脊部位肌內(nèi)脂肪含量較多且分布均勻，呈大理石紋，里脊肉肌纖維細(xì)長，肉質(zhì)細(xì)嫩，因此外脊與里脊部位肉質(zhì)最軟嫩[25]。

2.4 雙峰駝不同部位肉營養(yǎng)及食用品質(zhì)的相關(guān)性分析

雙峰駝不同部位肉食用品質(zhì)及基本營養(yǎng)品質(zhì)相關(guān)性分析結(jié)果如圖1。由圖1可知，不同部位駝肉的水分含量與灰分含量及a*值顯著正相關(guān)(P<0.05)，說明肉中的含水量越多，肉的紅度值越高，肉色越鮮艷，且肉的灰分含量越高；水分含量與蛋白質(zhì)、脂肪、剪切力呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，本研究結(jié)果與張心壯等[26]對(duì)蒙古斑點(diǎn)馬肉的食用品質(zhì)及營養(yǎng)品質(zhì)的分析結(jié)果基本一致。蛋白質(zhì)與脂肪、pH值、剪切力呈現(xiàn)顯著正相關(guān)(P<0.05)，各相關(guān)系數(shù)分別為0.85、0.67和0.63；與灰分含量呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，相關(guān)系數(shù)為-0.60?；曳峙c脂肪和剪切力呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，與a*值呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。剪切力與a*值呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。L*值與a*值和b*值均呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。相關(guān)性分析說明駝肉中蛋白質(zhì)含量與脂肪含量成反比，蛋白質(zhì)含量越高，脂肪含量越低，對(duì)應(yīng)了駝肉低脂肪高蛋白的特性；且駝肉色澤的亮度值與紅度值成正比，其血紅蛋白含量越高，色澤越好。本研究的分析結(jié)果與宋潔等[27]和保善科等[28]對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的相關(guān)性分析結(jié)果大體相同。

表7 雙峰駝不同部位肉的質(zhì)構(gòu)特性比較Tab.7 Comparison of texture characteristics in different parts of bactrian camel meat

*表示數(shù)據(jù)間差異顯著(P<0.05)。圖1 雙峰駝不同部位肉營養(yǎng)與食用品質(zhì)的相關(guān)性Fig.1 Correlation between nutritional and edible quality in different parts of bactrian camel meat

2.5 雙峰駝不同部位肉營養(yǎng)品質(zhì)的聚類分析

2.5.1雙峰駝不同部位肉的氨基酸含量聚類分析

圖2 雙峰駝不同部位肉的氨基酸聚類分析Fig.2 Cluster analysis of amino acids in different parts of bactrian camel meat

為了進(jìn)一步分析比較雙峰駝不同部位肉的營養(yǎng)品質(zhì)，對(duì)13個(gè)部位雙峰駝駝肉的氨基酸含量進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析，結(jié)果見圖2。從左側(cè)氨基酸的聚類來看，16種氨基酸大致可分為必需氨基酸和非必需氨基酸。雙峰駝駝肉樣品可分為兩類，上腦、腱子肉和腹肉為第一類，其余10種不同部位的肉為第二類。相比于其他12種不同部位分割肉，腹肉中的氨基酸含量及營養(yǎng)品質(zhì)最高，除甘氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸3種氨基酸含量稍低外，其余13種氨基酸含量都明顯高于其他部位分割肉。第二類的10種不同部位分割肉可細(xì)分為3小類：1)駱駝霖和胸肉，氨基酸含量相對(duì)較高且營養(yǎng)品質(zhì)較好；2)里脊、米龍和辣椒條，氨基酸的營養(yǎng)品質(zhì)一般且含量相對(duì)較低，其中里脊的酪氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸含量明顯低于其他部位分割肉，辣椒條的組氨酸含量明顯低于其他部位分割肉；3)外脊、眼肉、大黃瓜條、小黃瓜條、臀肉，氨基酸含量基本一致，差異較小且營養(yǎng)品質(zhì)適中。肉的不同部位是導(dǎo)致其氨基酸含量及營養(yǎng)品質(zhì)差異的重要因素，氨基酸聚類結(jié)果較好地反映了雙峰駝不同部位肉營養(yǎng)品質(zhì)間的差異。該結(jié)果與侯成立等[14]對(duì)牦牛肉的聚類分析結(jié)果存在差異，與牦牛肉中的18種氨基酸相比，駝肉的氨基酸缺少色氨酸和半胱氨酸，但駝肉的氨基酸分組結(jié)果少于牦牛肉，說明駝肉不同部位之間的氨基酸分布較均勻，且含量差異小于牦牛肉。

2.5.2雙峰駝不同部位肉的脂肪酸含量聚類分析

雙峰駝13個(gè)部位肉的脂肪酸含量聚類分析結(jié)果如圖3。從上側(cè)聚類來看，雙峰駝肉樣品被聚為兩類：上腦、駱駝霖、小黃瓜條、米龍、腱子肉和大黃瓜條為第一類；其余部位的分割肉(里脊、外脊、眼肉、胸肉、腹肉、臀肉、小黃瓜條)為第二類。駱駝霖與小黃瓜條、胸肉與腹肉、外脊與眼肉3組分割肉的脂肪酸含量及種類較為相近，腱子肉中肉豆蔻烯酸、棕櫚油酸、油酸和二十烯酸的含量明顯高于其他部位分割肉，大黃瓜條中二十一烷酸和二十三碳酸的含量明顯高于其他部位分割肉。13個(gè)部位雙峰駝駝肉脂肪酸的總體含量存在明顯差異，說明不同部位對(duì)肉的脂肪酸含量影響較大；但由圖3可知，各類脂肪酸含量差異較小，且各部位之間脂肪酸含量較相似，說明各組樣品重現(xiàn)性良好。對(duì)比候成立等[14]和謝遇春等[29]對(duì)牦牛肉及澳洲羊肉的脂肪酸聚類分析結(jié)果，發(fā)現(xiàn)雙峰駝肉的聚類分組結(jié)果少于牦牛肉的聚類分組結(jié)果，與氨基酸含量的聚類結(jié)果一致，說明相比于牦牛肉和羊肉，雙峰駝駝肉脂肪酸含量及分布更均勻。

圖3 雙峰駝不同部位肉的脂肪酸聚類分析Fig.3 Cluster analysis of fatty acids in different parts of bactrian camel meat

3 結(jié) 論

本研究表明，雙峰駝不同部位肉的食用及營養(yǎng)品質(zhì)均有所不同?？傮w來說，駝肉的水質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，均在73%以上；蛋白質(zhì)含量豐富且脂肪含量較少，含有多種氨基酸與脂肪酸，符合理想的蛋白質(zhì)比例與脂肪比例，是較為理想的食用肉種類。不同部位對(duì)阿拉善雙峰駝駝肉的pH值、失水率、系水力、剪切力影響較大，對(duì)色差值影響較小。雙峰駝駝肉中的必需氨基酸占總氨基酸的比例與FAO/WHO的推薦值接近，能夠基本滿足所有膳食氨基酸需要。棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸是雙峰駝駝肉中主要的脂肪酸，飽和脂肪酸在脂肪酸總量上均占有重要比重，ω-6/ω-3的比值高于膳食推薦值。雙峰駝13個(gè)部位肉的品質(zhì)存在差異，但雙峰駝不同部位肉營養(yǎng)品質(zhì)較其他畜禽肉差異較小，氨基酸與脂肪酸含量與分布更均勻，因此可考慮推薦將駝肉作為優(yōu)質(zhì)肉類食用。本研究結(jié)果旨在為高品質(zhì)的駝肉產(chǎn)品開發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。