預(yù)制菜：要方便也要新鮮

□ 《民生周刊》記者 于海軍

最近一段時(shí)間，天津的孫先生迷戀上了預(yù)制菜。春節(jié)假期，他和妻子的餐桌上有一半是預(yù)制菜。在手機(jī)APP或網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)下單后，菜品由店家提前制作封裝，并快速送達(dá)，孫先生收貨后只需簡(jiǎn)單加工，便可享受一桌美味。

“平時(shí)上班忙，我和愛(ài)人都沒(méi)時(shí)間做飯。假期有時(shí)間了，又嫌麻煩。這種預(yù)制菜方便、省心，味道也不差。”孫先生說(shuō)，網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上預(yù)制菜種類繁多，酸菜魚(yú)、糖醋排骨、黑椒牛柳、小雞燉蘑菇等菜品應(yīng)有盡有。

所謂預(yù)制菜，是指將各種食材配以輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。消費(fèi)者不用自己下廚，直接跳過(guò)洗菜、烹調(diào)，只需要簡(jiǎn)單加工、擺盤再加熱，就能“做”出一桌飯菜。

近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。加之疫情影響，“宅經(jīng)濟(jì)”拉動(dòng)預(yù)制菜從供應(yīng)餐廳向供應(yīng)家庭拓展，逐漸走進(jìn)千家萬(wàn)戶。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3000億元，預(yù)計(jì)到2025年會(huì)突破8300億元。

因方便受熱捧

北京豐臺(tái)的劉女士作為預(yù)制菜鐵粉，幾乎每個(gè)星期都會(huì)在網(wǎng)上購(gòu)買預(yù)制菜?！俺朔奖憧旖?，提高做飯效率，預(yù)制菜的擺盤品相也很好，味道也很正，比我自己親手做肯定是要強(qiáng)得多。對(duì)于沒(méi)有時(shí)間又不太會(huì)做飯的人來(lái)說(shuō)，是個(gè)不錯(cuò)的選擇，這種方式是一個(gè)趨勢(shì)?！眲⑴空f(shuō)。

“有些菜自己想做，操作起來(lái)又特別麻煩，現(xiàn)在在網(wǎng)上買好（預(yù)制菜）放冰箱里，什么時(shí)候想做就拿出來(lái)，很省事?！北本┏?yáng)的胡先生春節(jié)在北京過(guò)年，他和愛(ài)人第一次把預(yù)制菜列入年夜飯菜單。在他看來(lái)，年夜飯一部分自己做，一部分購(gòu)買預(yù)制菜。整體效果不錯(cuò)，年夜飯做好發(fā)到朋友圈獲得不少親朋好友點(diǎn)贊。

山東濟(jì)南的孟女士關(guān)注預(yù)制菜有一段時(shí)間，自己也在招待客人時(shí)使用預(yù)制菜，春節(jié)假期，她網(wǎng)購(gòu)了品牌連鎖店的半成品年夜飯，口味兼顧南北方特色。

孟女士選購(gòu)的半成品菜肴全程冷鏈運(yùn)輸，品質(zhì)有保證?！懊庀础⒚馇?、免調(diào)料，非常方便。預(yù)制菜品類除了家常菜，也有一些特色的、高端的。比如一些海鮮菜品網(wǎng)上也有，一些地方特色小吃也逐漸出現(xiàn)在網(wǎng)上。只要耐心挑選，品類還是挺多的，而且有些商家也保證提供保質(zhì)期更短的鮮品預(yù)制菜?！?/p>

某電商平臺(tái)生鮮食品業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人陳先生告訴《民生周刊》記者，預(yù)制菜最大的優(yōu)勢(shì)，就是省時(shí)省力，還能吃得好。目前平臺(tái)的特色預(yù)制菜產(chǎn)品很暢銷。陳先生認(rèn)為，節(jié)省消費(fèi)者時(shí)間，解決消費(fèi)者痛點(diǎn)，讓消費(fèi)者更方便的商品一定會(huì)受歡迎。

虎年春節(jié)前，《民生周刊》記者走訪北京多家商超看到，各大店家為消費(fèi)者準(zhǔn)備了多種多樣的年夜飯預(yù)制菜，有熟食涼菜，有加熱即食菜品，還有火鍋湯品等。北京西城一家超市負(fù)責(zé)人陸先生表示，上架的預(yù)制菜生產(chǎn)工廠均有相應(yīng)資質(zhì)，做到所有商品可追溯。

陸先生介紹，預(yù)制菜已存在10年有余，隨著保鮮技術(shù)、包裝技術(shù)的提升，預(yù)制菜不是以往大家印象里的“二次加熱”那么簡(jiǎn)單，品質(zhì)和口味上都有所提升。

互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)專家高揚(yáng)認(rèn)為，預(yù)制菜之所以火爆，是因?yàn)榭梢允∪ハ?、切、烹飪等一系列繁瑣工序。此外，在家吃飯，既可避免人員密集接觸，又能滿足家庭聚會(huì)，延續(xù)和家人吃團(tuán)圓飯的傳統(tǒng)習(xí)俗。未來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間里，預(yù)制菜市場(chǎng)將是各大平臺(tái)和商家爭(zhēng)搶的香餑餑。

高質(zhì)量發(fā)展是關(guān)鍵

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)現(xiàn)有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.81萬(wàn)家，2021年新增4212家。業(yè)內(nèi)專家表示，隨著中國(guó)城鎮(zhèn)化步伐加快、消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)明顯，預(yù)制菜有廣闊市場(chǎng)空間。

隨著電商、O2O平臺(tái)的興起與發(fā)展，預(yù)制菜進(jìn)入越來(lái)越多的消費(fèi)場(chǎng)景中。不過(guò)，也有專家指出，預(yù)制菜品在國(guó)內(nèi)尚處發(fā)展初期，經(jīng)營(yíng)規(guī)模以中小企業(yè)為主，數(shù)量龐大但市場(chǎng)集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，競(jìng)爭(zhēng)激烈但格局不明朗。需要企業(yè)緊跟客戶及消費(fèi)者需求，持續(xù)創(chuàng)新，快速研發(fā)、迭代新產(chǎn)品，以精細(xì)高效管理滿足客戶要求。

事實(shí)上，由于預(yù)制菜采用速凍方式保鮮，食物在運(yùn)輸途中對(duì)于溫度的要求較高，溫度達(dá)不到，極易影響食材新鮮度。有業(yè)內(nèi)人士表示，中餐飲食品類豐富，預(yù)制菜對(duì)不同溫區(qū)的產(chǎn)品包裝技術(shù)、保鮮技術(shù)甚至物流運(yùn)輸技術(shù)都有較高要求，這對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是不小的挑戰(zhàn)。未來(lái)，行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，需要產(chǎn)業(yè)端完整、產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性、品牌可信度、消費(fèi)場(chǎng)景創(chuàng)新、菜品口感保障來(lái)推動(dòng)。

根據(jù)《2020—2026年半成品菜行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查與前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示，目前半成品菜生產(chǎn)企業(yè)眾多、競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，集中度低，規(guī)?；髽I(yè)較少。雖然半成品菜行業(yè)市場(chǎng)空間大，但行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)空間下降。企業(yè)樹(shù)立品牌形象能夠區(qū)別于同類競(jìng)品，走出激烈的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，建立自身優(yōu)勢(shì)，提升產(chǎn)品附加值，高質(zhì)量發(fā)展是關(guān)鍵。

某電商平臺(tái)上出售的預(yù)制菜菜品。圖/于海軍

《民生周刊》記者了解到，預(yù)制菜的安全衛(wèi)生問(wèn)題是消費(fèi)者最關(guān)注的話題之一。“很多人關(guān)注食品的儲(chǔ)藏運(yùn)輸，往往忽略預(yù)制菜原材料的來(lái)源。預(yù)制菜食材的新鮮度、安全性問(wèn)題需重視?！碧旖蚝赀_(dá)食品公司負(fù)責(zé)人馬女士表示，加工過(guò)程是否符合食品安全規(guī)定、原材料的新鮮程度如何、加工過(guò)程中食品添加劑使用量等都需要注意。此外，在運(yùn)輸過(guò)程中，冷鏈環(huán)節(jié)的溫度控制、運(yùn)輸途中的破損問(wèn)題都需要關(guān)注。

隨著預(yù)制菜市場(chǎng)的火熱，大量企業(yè)進(jìn)入該領(lǐng)域，監(jiān)管部門也不能缺位。“相關(guān)部門監(jiān)管既要為新業(yè)態(tài)提供包容的監(jiān)管環(huán)境，又要防控可能由此而來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)?！被ヂ?lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)專家高揚(yáng)表示，相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)新業(yè)態(tài)精細(xì)化監(jiān)管。此外，預(yù)制菜消費(fèi)增加，還需引導(dǎo)消費(fèi)者安全操作，確保消費(fèi)者舌尖上的安全。