感官詞典建立方法及食品中應(yīng)用研究進(jìn)展

朱雨萱，問亞琴，許曉青，陳亦新，蘇慶宇，劉雅冉，王 冬 ，朱保慶,

（1.北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，北京 100083；2.北京電子科技職業(yè)學(xué)院生物工程學(xué)院，北京 100176；3.雀巢研發(fā)（中國）有限公司，北京 100015；4.北京一輕食品集團(tuán)有限公司，北京 102600）

感官詞典是客觀描述食品感官特性的標(biāo)準(zhǔn)化詞匯表。根據(jù)科學(xué)原則和標(biāo)準(zhǔn)程序制定的詞典可以被不同的群體用來一致地描述食品[1]。一個(gè)詞典能否被作為工具使用取決于有沒有經(jīng)過校準(zhǔn)和驗(yàn)證，定義明確的詞匯才能支持這種水平的感官研究。

對詞典的需求產(chǎn)生于食品制造業(yè)的復(fù)雜需求。制造商可能需要在多個(gè)地區(qū)評估相同的產(chǎn)品，需要銜接產(chǎn)業(yè)鏈的研發(fā)、制造和營銷等各個(gè)環(huán)節(jié)，并且需要在不同的受眾之間進(jìn)行清晰的溝通。因此，感官科學(xué)家需要研究有效的工具來與非專業(yè)性的商業(yè)人群溝通，感官詞典應(yīng)運(yùn)而生。詞典使產(chǎn)品開發(fā)人員和其他產(chǎn)品研究人員能夠理解產(chǎn)品的屬性，這在產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品維護(hù)、質(zhì)量控制和保質(zhì)期研究中都有應(yīng)用[2]。

D. Little在20世紀(jì)40年代開始發(fā)展風(fēng)味描述法（Flavor Profile），CAUL在20世紀(jì)50年代描述了這項(xiàng)研究[3]。在風(fēng)味描述法中，由4~8名訓(xùn)練有素的小組成員組成的描述性小組以7分制來評估產(chǎn)品的風(fēng)味、香氣和回味強(qiáng)度。風(fēng)味描述法的原理后來擴(kuò)展到質(zhì)地描述法（Texture Profile法）[4]，該法被用于測量食品的質(zhì)地、脂肪和水分特征。Spectrum Descriptive Analysis方法[5]（SDA）提供了強(qiáng)度點(diǎn)更多的15點(diǎn)量表，并提出創(chuàng)建感官強(qiáng)度參照物，是風(fēng)味描述法和質(zhì)地描述法的進(jìn)一步發(fā)展。該量表的特點(diǎn)是具有通用的參照物和精確的術(shù)語，這有助于在不同產(chǎn)品和描述性小組中進(jìn)行一致的評價(jià)。定量描述性分析法（Tragon Quantitative Descriptive Analysis；Tragon QDA）使用多個(gè)消費(fèi)者小組（并未進(jìn)行過多專業(yè)培訓(xùn)）進(jìn)行描述性分析，且沒有對不同小組的術(shù)語進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。因此，Tragon方法的支持者可能會(huì)對小組成員所需的培訓(xùn)水平產(chǎn)生分歧，他們認(rèn)為并不需要對小組成員進(jìn)行長時(shí)間的描述性分析培訓(xùn)[6]。此外，強(qiáng)度參考在QDA中并不像在SDA中那樣被普遍使用，但這兩種方法都使用了定性參考。在隨后的研究中，又出現(xiàn)了其他的感官評價(jià)方法，例如Flash Profiling、Check All That Apply、Projective Mapping

和Ultra-flash Profile等。

美國測試與材料協(xié)會(huì)（ASTM；ASTM Stock#DS72 2011）將詞典的發(fā)展總結(jié)為五個(gè)步驟[7]：a.基于特定類別中的大量產(chǎn)品建立“參考框架” （frame of reference）；b.開發(fā)和生成描述產(chǎn)品的術(shù)語；c.使用描述詞的參比樣來闡明術(shù)語和定義；d.使用實(shí)物參比樣，使小組成員更充分地理解術(shù)語；e.為詞典開發(fā)描述詞的最終清單。開展這些步驟的前提是：a.已經(jīng)選擇了合適的小組成員；b.已經(jīng)篩選出代表整個(gè)產(chǎn)品空間的產(chǎn)品；c.測量每個(gè)屬性的方法是合適的。適當(dāng)?shù)刈袷剡@些原則可以創(chuàng)造出設(shè)計(jì)良好的詞典，不遵守這些原則會(huì)產(chǎn)生潛在的缺陷，影響詞典的有效性。

我國目前沒有發(fā)布建立感官詞典的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但對建立感官分析實(shí)驗(yàn)室有詳細(xì)的規(guī)定[8]，其原則是：a.保證感官評價(jià)在已知和最小干擾的可控條件下進(jìn)行；b.減少生理因素和心理因素對評價(jià)員判斷的影響。國家對感官實(shí)驗(yàn)室人員、評價(jià)小組成員的能力與職責(zé)在GB/T 23470.1-2009[9]和GB/T 23470.2-2009[10]中也有相關(guān)要求。在GB/T 10220-2012[11]GB/T 10221-2012[12]中也有對感官分析方法學(xué)、感官術(shù)語的論述。

1 建立詞典的流程

建立一個(gè)感官詞典需要四個(gè)步驟（如圖1所示）：樣品及人員的準(zhǔn)備、生成初始詞匯、討論初始詞匯并給出定義及參考以及驗(yàn)證詞匯的有效性，下文對各個(gè)步驟進(jìn)行詳細(xì)介紹。

圖1 建立感官詞典的基本流程Fig.1 The basic process of building a sensory lexicon

1.1 樣品及人員準(zhǔn)備

1.1.1 樣品的收集 樣本集的規(guī)模取決于產(chǎn)品類別和研究目的。一般來說，樣本集應(yīng)足夠大，以便公平地反映整個(gè)產(chǎn)品類別。樣本集的適當(dāng)規(guī)模取決于產(chǎn)品類別[1]。有些特殊類別樣品，如醬油[13]、碳酸飲料[14]等，產(chǎn)品規(guī)模很大，對每一個(gè)品牌和類型進(jìn)行抽樣是不切實(shí)際和多余的，需要從市場中挑選有代表性的樣品進(jìn)行分析。為新鮮水果或蔬菜詞典選擇產(chǎn)品時(shí)盡可能地選擇廣泛的栽培品種來詞典。因?yàn)榧词乖谕恢参镱愋椭?，栽培品種之間的感官特性也可能有很大差異[1]。CIVILLE等[15]在為杏仁開發(fā)感官詞典時(shí)采用了20個(gè)杏仁樣品，這些樣品來自于三個(gè)種植區(qū)域，涵蓋了七個(gè)主要的杏仁品種，兩個(gè)年份，以便更好地了解杏仁在生長過程中發(fā)生的自然變化對感官特性產(chǎn)生的影響。為加工過的水果和蔬菜詞典選擇產(chǎn)品與為新鮮水果和蔬菜詞典選擇產(chǎn)品的過程有些不同，所選的加工產(chǎn)品應(yīng)該代表該加工水果或蔬菜的市場空間[1]。KOPPEL等[2]開發(fā)石榴汁感官詞典時(shí)使用了33個(gè)石榴汁樣品，其中27個(gè)采購于美國（其中有些果汁產(chǎn)于其他國家），1個(gè)樣品來自西班牙，2個(gè)樣品來自愛沙尼亞，3個(gè)樣品來自泰國。除了保證石榴汁樣本的來源廣泛之外，生產(chǎn)工藝的多樣性也被考慮在內(nèi)：其中9個(gè)樣品含有天然香料，9個(gè)樣品是濃縮的，15個(gè)樣品是由濃縮物制成的。CHAMBERS等[16]建立咖啡感官詞典時(shí)，選擇了來自14個(gè)國家超過100個(gè)咖啡樣品，用來代表世界上有特點(diǎn)的咖啡。考慮到詞典開發(fā)的時(shí)間與金錢成本，有時(shí)也可以從大量樣品中提前篩選出能夠代表整個(gè)產(chǎn)品市場的部分樣本進(jìn)行詞匯開發(fā)。通常情況下，來自市場的產(chǎn)品可能包括多達(dá)50種。這些產(chǎn)品可以由小組長和幾位小組成員進(jìn)行篩選，將樣本集減少到20~30個(gè)左右，以提交給小組進(jìn)行術(shù)語生成[1]。HAYAKAWA等[17]在開發(fā)詞匯之前先經(jīng)過專家會(huì)議從64個(gè)法國面包樣品中選出24個(gè)可以代表產(chǎn)品市場的樣本，用于進(jìn)行生成描述詞，后選擇了另外14個(gè)用于測試詞匯，其中包括了普通樣本和極端樣本，確保所選樣品的感官特性能夠代表整個(gè)樣本空間。

1.1.2 樣品的準(zhǔn)備和感官評定的程序與要求 感官品評樣品的準(zhǔn)備包括樣品制備、樣品編碼和樣品呈送。一致的樣品制備和呈送能最大限度地減少評估過程中的潛在偏差。良好的實(shí)驗(yàn)方案需保證樣品的外觀和呈送溫度保持標(biāo)準(zhǔn)化處理。樣品的制備要求控制樣品均一性、樣品量、樣品的溫度和器皿。為了更直觀地觀察樣品的外觀、顏色等，研究人員常將固體樣品外形處理為相同大小、相同形狀[18]，液體樣品通常用相同的透明容器盛裝相同體積的樣品[19]。GODOY等[20]在制備馬黛茶樣品時(shí)精確把控了樣品的溫度，為了保持溫度，將樣品于177~204 ℃的環(huán)境下保溫，并在60 ℃下品嘗。在樣品的展示環(huán)節(jié)，為避免第一位置效應(yīng)等帶來的感官偏差，樣品的呈送順序是隨機(jī)的，有些研究者會(huì)采用拉丁方設(shè)計(jì)[21?22]。

品評也需要標(biāo)準(zhǔn)化程序，這有利于控制進(jìn)入鼻腔和口腔呈香物質(zhì)和呈味物質(zhì)的量。大多詞典開發(fā)時(shí)都對品評小組的嗅聞、品嘗流程有明確的要求，如CIVILLE等[15]在杏仁樣品評估時(shí)，將切碎的杏仁填滿塑料杯的1/3，蓋上蓋子2 h或更長時(shí)間，讓杏仁揮發(fā)物充滿頂部空間。每個(gè)評估者都掀開蓋子的一側(cè)，迅速地嗅出里面的東西，先評價(jià)總香氣強(qiáng)度，再寫出香氣成分。評估味道時(shí)每個(gè)成員都把兩個(gè)完整的杏仁放進(jìn)嘴里咀嚼。

為了保持品評過程的一致性，有必要制定一套明確的流程。樣本的采購、準(zhǔn)備、展示和品嘗程序都是標(biāo)準(zhǔn)化的，這樣其他研究人員就可以重現(xiàn)詞典中的結(jié)果。

1.1.3 小組成員 很多詞典在開發(fā)時(shí)并不需要很多成員，10人以下的小組居多[23?25]，但對成員的感官評價(jià)經(jīng)驗(yàn)有很高的要求，如經(jīng)過120 h的描述性感官訓(xùn)練，并擁有1000[23]或2000 h[26]感官描述經(jīng)驗(yàn)。某些詞典要求小組成員對特定食物的感官評價(jià)具有大量經(jīng)驗(yàn)，如對法國面包的感官評價(jià)有超過500 h的經(jīng)驗(yàn)[17]；在對赤霞珠葡萄酒進(jìn)行詞匯開發(fā)時(shí)要求小組成員為專業(yè)的品酒師或教學(xué)工作者，因?yàn)樗麄冇幸淮涡云穱L多種葡萄酒的經(jīng)驗(yàn)[27]。

如果沒有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的品評小組，需要從頭開始建立一個(gè)小組。這方面工作包括成員的招募、篩選和培訓(xùn)等。例如TSACHAKI等[28]在開發(fā)茴香酒詞匯之前招募了11名沒有經(jīng)驗(yàn)的人員進(jìn)行了10次培訓(xùn)。小組成員的選擇在所有描述性分析中都很重要，尤其是在詞典開發(fā)中。小組成員應(yīng)該具有高度的感官敏感性、成熟的抽象思維能力（以便執(zhí)行適當(dāng)?shù)脑~匯合并）和積極的態(tài)度。人員篩選可以通過問卷調(diào)查、敏感度測試、排名或評分測試和面試來實(shí)現(xiàn)。例如PHAN等[29]進(jìn)行了小組成員的招募與篩選，他們向兩所學(xué)院的學(xué)生和教師分發(fā)了一份問卷。問卷詢問了他們的飲食習(xí)慣、是否對魚和海鮮產(chǎn)品過敏、是否吸煙、健康狀況以及他們是否有能力參與該項(xiàng)目。37名候選人（12名教師和25名學(xué)生）獲得了進(jìn)入下一環(huán)節(jié)的資格。第一個(gè)環(huán)節(jié)包括基本味覺測試、甜度排序測試、顏色和氣味描述兩個(gè)排名測試。第二個(gè)環(huán)節(jié)包括對味覺、質(zhì)地描述和口味匹配的排序測試。按八項(xiàng)測試的總分從第1名到第37名進(jìn)行排名。對11名成員的選擇標(biāo)準(zhǔn)是：總分高，任何測試都不為零，氣味和質(zhì)地描述測試得分高。

通過篩選的小組成員還需要根據(jù)不同食物的要求進(jìn)行特定的培訓(xùn)，來保證他們能夠發(fā)掘足夠的感官特性并準(zhǔn)確地描述它們。例如MONTEIRO等[30]針對粉紅波特酒對成員進(jìn)行了味覺、色覺、嗅覺訓(xùn)練。味覺訓(xùn)練分五個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行：第一，熟悉基本味道；第二，確定他們對甜味、酸味和苦味的覺察閾值，最后，在后三次會(huì)議上，小組成員被要求按照味道強(qiáng)度對樣品進(jìn)行排序和分類。顏色訓(xùn)練提供了11種不同顏色的波特酒樣品，他們被要求將樣品按顏色強(qiáng)度程度升序排列。嗅覺訓(xùn)練中，為了更好地理解粉紅波特酒的香氣，還在感官品嘗中提供了酒香輪和與波特酒香氣相關(guān)的天然產(chǎn)品加強(qiáng)香氣識別和記憶。小組成員被要求聞到10種系列的香氣并在心里對所確定的感官知覺進(jìn)行分類，記下相關(guān)的描述詞。

在選擇、篩選、培訓(xùn)評價(jià)員以及專家評價(jià)員方面，我國在GB/T 16291.1-2012[31]和GB/T 16291.2-2010[32]中也有詳細(xì)說明。

1.2 初始詞匯的生成

在生成初始詞匯階段，考慮到同種食物的相似性，有時(shí)并不需要樣品空間中的全部樣品，只需要能夠代表總體的部分樣品即可。KOPPEL等[2]在此階段只使用了7個(gè)石榴汁樣品。在生成調(diào)味醬油的初始詞典時(shí)，研究人員和一名專家組成員評估了所有25個(gè)調(diào)味醬油樣品，并根據(jù)感官特征的相似性將樣品分為6個(gè)不同的組。然后從每組中選擇一個(gè)代表性的樣品，用于生成感官術(shù)語的初始列表[33]。

大多數(shù)研究者選用的生成初始詞匯的方法為：讓品評小組成員盡可能多地寫下他們感知到的感官特性[34]，以供后續(xù)討論。另外，也有研究者依托于已有的感官詞典進(jìn)行詞匯的選擇與擴(kuò)充進(jìn)行開發(fā)詞匯，例如：DONFRANCESCO等[35]為小組成員提供了各種描述性參考資料，有些參考資料是由小組成員根據(jù)以前的工作和經(jīng)驗(yàn)提出的。檸檬碳酸飲料的詞匯開發(fā)階段是依托于KAPPES等[14]在2006年確定的詞匯為出發(fā)點(diǎn)開發(fā)的。NEWMAN等[22]為了幫助小組成員構(gòu)建詞匯，提供了一個(gè)以前出版的乳粉感官詞匯。

針對不同的研究目的，研究者們也會(huì)采用不同的詞匯開發(fā)方式。在方法上可以與QDA[18]、一致描述感覺法[36]結(jié)合。還可以研究不同人群、不同文化在生成感官術(shù)語方面的差異[37]。如圖2所示，MONTEIRO等[38]探究了訓(xùn)練有素的專家小組與未經(jīng)訓(xùn)練或訓(xùn)練較少的小組開發(fā)的詞匯有何區(qū)別。研究表明，受過訓(xùn)練的小組成員用精確的詞匯來描述木槿茶的香氣特征（如“讓人想起干木槿花”，有“漿果”、“葡萄干”、“干草”和“甜味”的味道），而未受過訓(xùn)練的小組成員則更多地采用一般的表達(dá)方式（如塞內(nèi)加爾的“濃郁的木槿味”；歐洲的“花香”和“果香”）。之前也有研究比較了未經(jīng)訓(xùn)練和訓(xùn)練過的小組成員產(chǎn)生的感官詞匯，發(fā)現(xiàn)訓(xùn)練過的和未經(jīng)訓(xùn)練的小組成員描述和評估氣味和味道的方式有類似的趨勢[17]，由未經(jīng)訓(xùn)練人員開發(fā)的詞匯同樣是有效的。

圖2 未經(jīng)訓(xùn)練的評價(jià)員與專業(yè)評價(jià)員生成感官詞匯的異同[38]Fig.2 Similarities and differences in the generation of sensory lexicon by untrained panelists and professional panelists[38]

1.3 詞匯的刪減與定義

1.3.1 詞匯的刪減、增添與合并 初始詞匯階段得到的描述詞常常是冗雜、重復(fù)、帶有個(gè)人色彩的，偶爾還會(huì)出現(xiàn)疏漏，因此需要?jiǎng)h減不必要的描述詞、增加之前被忽略的描述詞并且合并具有相似含義或是代表同一屬性的詞匯。在藍(lán)莓汁詞典的開發(fā)過程中，初始詞匯在7次會(huì)議中進(jìn)行了測試，并進(jìn)行了調(diào)整，如刪除、合并或重新安排屬性[39]。例如：覆盆子、櫻桃和黑漿果的味道被組合成“漿果”；梨皮、西瓜皮、莖和綠色/青草被合并為“綠色/莖”；面團(tuán)味因缺乏使用而被完全刪除；黑木頭被列入“糖蜜/黑玉米糖漿”中。這個(gè)過程是需要大量討論的[21,40]，當(dāng)小組成員都認(rèn)為保留下來的詞是有意義的，才能證明詞典的客觀性和科學(xué)性。

另一種決定描述詞是否需要保留的方法是：在詞匯開發(fā)的初始階段，寫出描述詞的同時(shí)在五點(diǎn)強(qiáng)度標(biāo)度中為此特性標(biāo)定強(qiáng)度，之后在保留詞匯階段通過計(jì)算，其中，M是每個(gè)描述詞的幾何平均數(shù)，是F和I乘積的平方根；F是每個(gè)描述詞的出現(xiàn)的頻率，用百分比表示（描述詞被提及的次數(shù)除以總次數(shù)）；I是每個(gè)描述詞的相對強(qiáng)度，用百分?jǐn)?shù)表示。在不同的研究中保留的標(biāo)準(zhǔn)不同，ZEPPA等[41]選擇保留M>18的詞匯，而CHEN等[42]選擇先刪除M<3.0的描述詞，將詞匯數(shù)量從58個(gè)減少到22個(gè)，再進(jìn)行后續(xù)的討論。

1.3.2 為詞匯確定強(qiáng)度、制定定義與參考 某一特性描述詞在被確定之后，由于樣品之間存在差異，一種特性在所有樣品中的不同強(qiáng)度需要被確定。這個(gè)結(jié)果往往是小組成員先經(jīng)過個(gè)人量表評估再經(jīng)過討論得出的[43]。由于后續(xù)建立參比樣時(shí)也要標(biāo)定其代表的感官強(qiáng)度，因此得出的感官特性量化結(jié)果對于后續(xù)步驟是有必要的。

描述詞定義對于任何一個(gè)感官詞典來說都是必不可少的，有明確的定義才能保證其他研究者、生產(chǎn)商和消費(fèi)者都能夠直觀地感受到每個(gè)詞匯所表達(dá)的含義和它們表征的感官特性。制定定義往往與小組討論聯(lián)系在一起，在成員們討論詞匯的保留與合并的同時(shí)為它們確定一個(gè)被成員公認(rèn)的定義[44?45]。有些詞匯的定義也可以在有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中直接查找，我國現(xiàn)行感官分析術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 10221-2012[12]。

詞匯的參考即為表征某種感官特性的參比樣品，在GB/T 29604-2013[8]中將參比樣（reference sample）定義為：用于定義或闡明一個(gè)特性或一個(gè)給定特性的某一特定水平的物質(zhì)。總體分為配制型參比樣和實(shí)物型參比樣。同時(shí)，參比樣表征的香氣強(qiáng)度也需要小組成員討論后達(dá)成共識。

配制型參比樣是采用化學(xué)藥品配制而成的參比樣，如用系列質(zhì)量濃度的L-薄荷醇標(biāo)定涼感強(qiáng)度[46]、用0.05%的單寧水溶液和0.1%的明礬水溶液表征澀味[47]、將20 g焦糖溶于200 mL水中來表征強(qiáng)度為3.0的甜味[33]。如果參比樣的配制方法來自于其他文獻(xiàn)，則應(yīng)引用原始文獻(xiàn)[1]。

實(shí)物型參比樣是采用實(shí)際物品來表征某種特性，如使用杏仁片來表征香氣強(qiáng)度為4.0的油香味，使用干烤和鹽漬夏威夷果表征香氣強(qiáng)度為9.0的油香味[21]；使用不同硬度的食品，如豆腐、果凍、冰糖等為硬度確定參比樣[48]。使用實(shí)物型參比樣可以增加人們對重要屬性的理解。

通常情況下，實(shí)物型參比樣不如配制型參比樣那么單一，但它們都有一個(gè)突出且特定的屬性。配制型參比樣應(yīng)盡可能的單一、準(zhǔn)確，而實(shí)物型參比樣則限制較少。

1.4 詞匯測試及數(shù)據(jù)分析

1.4.1 驗(yàn)證及測試 詞典的驗(yàn)證環(huán)節(jié)是為了檢驗(yàn)詞典能否有效地區(qū)分樣品，確保詞匯和強(qiáng)度量表能有效區(qū)分樣本間的感官特性和差異[2]。測試環(huán)節(jié)常借助量表來標(biāo)定強(qiáng)度，常用的強(qiáng)度量表是0~15點(diǎn)強(qiáng)度量表（以0.5為增量[23]或以1.5為增量[49]），其中0~15分通用SpectrumTM量表經(jīng)常被使用[50]。也有研究者選用五分制量表[30]、十分制量表[51]和全量表[25]（考慮到適用于不同類型的量表，每個(gè)參考物的強(qiáng)度被設(shè)定為滿分量表的百分比，以便將來進(jìn)行評價(jià)）。

除量表外，HAUG等[52]使用了兩種不同的方法對屬性進(jìn)行評分：線尺度評分和“Check All That Apply” （CATA）收集頻率數(shù)據(jù)。非結(jié)構(gòu)化的15厘米線尺度用于對樣品的外觀、香氣、風(fēng)味、口感、回味和質(zhì)地進(jìn)行評分。CATA方法用于測定無花果干樣品中存在的外觀、香氣和風(fēng)味屬性。由于無花果干的感官特征通常包含多種復(fù)雜香氣，而這些香氣可能難以用線性尺度進(jìn)行評分，因此使用頻率數(shù)據(jù)來代替線性尺度評分。

在驗(yàn)證階段，詞匯的定義是至關(guān)重要的，因?yàn)椴煌母泄偬匦栽诓煌膰铱赡苡貌煌拿枋鲈~[53]。這對于跨文化開發(fā)的詞匯來說尤其重要，因?yàn)檫@些群體的文化背景不一樣。通常情況下，只要詞匯是標(biāo)準(zhǔn)化的和有代表性的，即使來自不同的文化的訓(xùn)練有素的感官小組也可以產(chǎn)生可重復(fù)的感官結(jié)果。當(dāng)開發(fā)一個(gè)跨文化使用的詞典時(shí)，讓來自所有相關(guān)文化、不同國籍的科學(xué)家參與是可取的。例如，美國和韓國科學(xué)家團(tuán)隊(duì)共同開發(fā)了一個(gè)泡菜詞典[23]，并將生成的詞匯從英語翻譯成韓語，數(shù)據(jù)分析表明兩種語言的詞典具有良好的一致性。

1.4.2 數(shù)據(jù)分析 數(shù)據(jù)分析的方法主要包括主成分分析（PCA）、聚類分析、對應(yīng)分析等。主成分分析是大多數(shù)感官詞典建立者都會(huì)選擇的數(shù)據(jù)處理方法，它的目的是“降維”。完成詞匯的收集與整理之后，我們會(huì)得到數(shù)量較多的詞匯，如果想要了解哪些屬性在樣品之間差異最大，或是利用哪些重要屬性就能很好地區(qū)分樣品，這時(shí)就要用到主成分分析。想要在感官詞典中實(shí)現(xiàn)“降維”，就是要找出重要詞匯，利用更少的描述詞完成樣品的區(qū)分。GODOY等[20]為馬黛茶開發(fā)了39個(gè)感官屬性，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了PCA分析，以確定是否可以將詞庫屬性合并成一個(gè)較小的集合。結(jié)果得到17個(gè)關(guān)鍵的描述詞，合并效果并不顯著，這表明了這些描述詞之間存在高度獨(dú)立性，茶葉樣品之間也有較大的差異，無法用更少的描述詞來區(qū)分樣品。前四個(gè)主成分的結(jié)果占總方差的60%以上。主成分1和2解釋了35.21%的總方差。對主成分1影響最大的屬性是煙灰味（0.67）、深綠色回味（0.52）和苦味（0.48）。主成分2與綠色味道（0.74）、綠色回味（0.73）和綠色香氣（0.70）高度相關(guān)。

當(dāng)重要屬性的數(shù)量很多時(shí)，可以采用層次聚類分析（AHC）將其進(jìn)行合并處理[20]，層次聚類分析生成的樹狀圖簡單易懂，容易理解各個(gè)屬性的特點(diǎn)和關(guān)系。對應(yīng)分析（CA）可以用于分析描述性數(shù)據(jù)之間的特性，例如GONZAGA等[27]利用該方法分析了葡萄產(chǎn)區(qū)與葡萄酒感官特性之間的關(guān)系。

除本文介紹的方法之外，還有許多數(shù)據(jù)處理方法可供選擇，例如方差分析、Fisher最小顯著性差異檢驗(yàn)、Tukey's檢驗(yàn)等，這取決于研究目的和樣品的不同特性，研究者可以根據(jù)實(shí)際情況自由選擇、自由組合不同的數(shù)據(jù)處理方法。

2 實(shí)際應(yīng)用

目前感官詞典已經(jīng)被廣泛應(yīng)用在各類食品、飲品的感官評價(jià)中（表1），對感官研究者、生產(chǎn)商、消費(fèi)者了解食品的感官特性有極大的幫助。

2.1 乳制品

目前研究者已經(jīng)對天然奶酪和加工奶酪（DRAKE等[50]）、山羊奶酪（TALAVERA等[24]）、比薩奶酪（GULZAR等[54]）和乳品蛋白水解物（NEWMAN等[22]）建立感官詞典，奶酪詞典中大多是風(fēng)味描述詞匯。GULZAR等[54]采用描述性感官分析（DSA）對比薩奶酪進(jìn)行了比較。采用新鮮的馬蘇里拉奶酪和半成熟的切達(dá)奶酪的不同組合開發(fā)了一個(gè)奶酪感官詞典，除了包括8個(gè)風(fēng)味描述詞，還有4個(gè)外觀描述詞和4個(gè)質(zhì)地描述詞，并使用一個(gè)受過少量訓(xùn)練的評委小組（n=12）對奶酪的描述性感官特征進(jìn)行了評估。另外，NEWMAN等[22]為乳清和酪蛋白基質(zhì)生產(chǎn)的乳品蛋白水解物（DPHs）開發(fā)一個(gè)感官詞典。詞典使用一個(gè)訓(xùn)練有素的感官小組（n=8）采用15點(diǎn)強(qiáng)度標(biāo)度法對25種DPHs進(jìn)行了評估，形成了一個(gè)包含19個(gè)描述詞的感官詞典。在乳制品（以奶酪為代表的制品）中，常出現(xiàn)的詞匯有乳脂味、發(fā)酵味、硫味、蒸煮味以及乳相關(guān)詞匯和一些基礎(chǔ)風(fēng)味詞匯（如酸、甜、苦、咸等）。

2.2 果蔬及其制品

為水果開發(fā)的感官詞典較多，大多用于區(qū)分不同品種、成熟度（SUWONSICHON等[55]開發(fā)的芒果感官詞典）和貯藏方式（ROSALES等[34]開發(fā)的柚子感官詞典）帶來的感官差異；或是描述一種水果產(chǎn)品的感官特性，如HAUG等[52]建立了無花果干的感官詞典，OLIVER等[56]建立了草莓的感官詞典；也有眾多研究者利用感官工具為水果育種提供支持，BELISLE等[45]使用了51個(gè)桃子品種建立了29個(gè)屬性。研究者對整個(gè)美國東南部種植的桃果品種進(jìn)行評估，為了解桃品種的突出和獨(dú)特特征及其遺傳變異性奠定了基礎(chǔ)。

感官詞典在蔬菜及其制品也得到了廣泛的應(yīng)用，現(xiàn)已開發(fā)出葉菜類蔬菜（TALAVERA-BIANCHI等[26]）、澳大利亞本土植物食品（SMYTH等[51]）、甘藍(lán)（SWEGARDEN等[57]）、馬鈴薯（SHARMA等[58]）、薯片（劉振華等[59]）、韓國泡菜（CHAMBERS等[23]）、蘑菇（CHUN等[36]）的感官詞典，同樣服務(wù)于蔬菜的育種、栽培、烹飪方法與感官特性等方面。

2.3 糧食和糧食制品

糧谷類和面包制品感官詞典會(huì)產(chǎn)生較多的香氣和風(fēng)味描述詞，也會(huì)根據(jù)產(chǎn)品的不同特質(zhì)去關(guān)注產(chǎn)品的外觀（如HAYAKAWA等[17]開發(fā)的法國面包感官詞典）。研究者已對意大利玉米粉（ZEPPA等[60]）、大米（LIMPAWATTANA等[43]）、藜麥（WU等[49]）建立詞典。IRIE等[25]準(zhǔn)備了112個(gè)意大利面樣品，然后根據(jù)其感官特征的相似性將其分為四組，并選出50個(gè)代表樣品進(jìn)行詞典生成，最終的詞典由35個(gè)術(shù)語組成。TRAN等[18]開發(fā)和評估了黑麥面包詞典。一個(gè)訓(xùn)練有素的小組使用共識描述性分析方法，用32個(gè)北歐和美國黑麥面包樣品開發(fā)了一個(gè)包含28種風(fēng)味特征的詞典。該詞典還用18個(gè)代表性樣品對詞典的有效性進(jìn)行了測試。對于產(chǎn)品繁多的食品，可以參考IRIE等[25]研究方法對待品評樣品進(jìn)行預(yù)篩選，以排除一些特征不明顯或過于相似的產(chǎn)品。

2.4 肉制品

在肉制品的感官描述方面，美國研究者更多偏重于對香氣與風(fēng)味的研究（MAUGHAN等[47]），我國研究者會(huì)更加全面地考慮肉制品的外觀、香氣、風(fēng)味和口感，如肉松（蓋圣美等[61]）和紅燒肉（劉登勇等[62]）感官詞典。ADHIKARI等[63]開發(fā)了一個(gè)描述不同切塊、等級、烹飪溫度和烹飪方法的牛肉風(fēng)味特征的詞典。這個(gè)詞典有可能為牛肉行業(yè)提供一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)工具，用于識別和量化受溫度、烹調(diào)方法、陳化過程、儲存時(shí)間、飲食制度、包裝、USDA（美國農(nóng)業(yè)部）質(zhì)量等級等影響的風(fēng)味屬性。從當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)選出10名小組成員，制定了一個(gè)由18個(gè)術(shù)語組成的肉類詞典，描述牛肉的風(fēng)味屬性。

2.5 水產(chǎn)及其制品

水產(chǎn)品的感官詞典研究較少，PHAN等[29]為所有類型的越南鯰魚片產(chǎn)品（生鮮魚片、冷凍魚片、解凍魚片和熟食魚片）開發(fā)了感官描述詞庫，證明了通過解凍或生鮮魚片的感官特性可以預(yù)測熟鮮魚片的感官特性；BAKER等[44]開發(fā)了魚子醬詞匯，這個(gè)詞典將幫助魚子醬行業(yè)的專業(yè)人士進(jìn)行感官評估，幫助他們生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的魚子醬。

2.6 調(diào)味品

目前，已經(jīng)有學(xué)者對醬油、腐乳（CHEN等[42]）、香醋和雞湯建立了感官詞典，其描述詞集中在香氣和風(fēng)味方面。由于調(diào)味品的生產(chǎn)工藝多樣、添加物多樣，導(dǎo)致其香氣風(fēng)味更加復(fù)雜，會(huì)產(chǎn)生較為大量的描述詞，如CHERDCHU等[13]、PUJCHAKARN等[33]、WONGTHAHAN等[37]分別開發(fā)的醬油感官詞典都具有此特點(diǎn)。調(diào)味品的感官詞典建立方法也常常與消費(fèi)者喜好度等方法相結(jié)合，如KIM等[64]建立了速溶雞湯產(chǎn)品的描述性感官詞典，9名經(jīng)過培訓(xùn)的專家評估了10個(gè)樣品，消費(fèi)者評估了這10個(gè)樣品中的6個(gè)。結(jié)果顯示雞肉風(fēng)味和咸度可能是消費(fèi)者喜歡雞湯產(chǎn)品的重要驅(qū)動(dòng)因素。ZEPPA等[41]結(jié)合感官輪廓法為意大利傳統(tǒng)香醋定義并驗(yàn)證了包含20個(gè)感官詞匯的詞典。

2.7 果汁及其飲料

飲料產(chǎn)品具有產(chǎn)品規(guī)模大、感官特性復(fù)雜的特性，往往需要數(shù)量較多的樣品（KOPPEL等[2]建立了石榴汁感官詞典，研究了33種石榴汁），同時(shí)也會(huì)得到較多的描述詞（LEKSRISOMPONG等[14]對檸檬碳酸飲料開發(fā)的描述性綜合詞典包含33個(gè)描述詞；BETT-GARBER等[39]為20種藍(lán)莓汁開發(fā)了一個(gè)包含32個(gè)描述詞的詞典）。近年來也有一些研究者利用新技術(shù)對飲料產(chǎn)品進(jìn)行了感官測定，如SILVA等[65]通過使用投影地圖法（Projective Mapping）結(jié)合超快速感官分析法（Ultra-Flash Profiling），并在文本挖掘工具的支持下建立一個(gè)詞典和感官輪來對單品種蘋果汁進(jìn)行剖析。同時(shí)對樣品進(jìn)行理化參數(shù)分析，為評估提供更多信息。

2.8 茶與咖啡

目前已建立了路易波士茶（KOCH等[40]）、木槿茶、馬黛茶（GODOY等[20]）、湖南福泉磚茶的感官詞典，主要包括香氣和口感描述詞，品評人員多為經(jīng)過訓(xùn)練的專家。MONTEIRO等[38]用法語、葡萄牙語和英語為木槿茶編寫了詞典，由訓(xùn)練有素的小組成員對選取的22個(gè)樣品進(jìn)行評估，產(chǎn)生了21個(gè)定義和參考的描述詞，并將描述詞集合在了一個(gè)感官輪中。茶制品的品嘗往往與品嘗經(jīng)驗(yàn)與方法有關(guān)。LI等[19]開發(fā)了適合湖南福泉磚茶泡茶感官評價(jià)的術(shù)語詞典和定量描述性分析（QDA）方法。10名經(jīng)過培訓(xùn)的專家制定了一個(gè)由11個(gè)香氣和6個(gè)味覺屬性組成的術(shù)語詞典，并通過QDA方法對每個(gè)樣品的感官屬性強(qiáng)度進(jìn)行了評價(jià)。另一個(gè)由4名專業(yè)品茗師組成的小組，用傳統(tǒng)杯測法對樣品進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果表明，傳統(tǒng)杯測法和QDA均可有效地用于評價(jià)湖南福泉磚茶品質(zhì)，其評價(jià)結(jié)果具有較高的一致性和相互補(bǔ)充性?？Х戎破贩N類多、差異大，很難一次性獲得完整的感官詞典。CHAMBERS等[16]為來自14個(gè)國家的100多個(gè)咖啡樣品建立了一份“活”詞典，這份詞典可以根據(jù)不同的樣品進(jìn)行增添或刪減詞匯，或是利用其子詞典進(jìn)行感官評價(jià)。

2.9 酒類

目前酒類的感官詞典研究較多，如茴香酒與齊普羅酒（TSACHAKI等[28]）、粉紅波特酒（MONTEIRO等[30]）、赤霞珠葡萄酒（GONZAGA等[27]）、蘋果酒（PHETXUMPHOU等[66]）等。酒類有時(shí)擁有許多在線評論，已有研究者利用網(wǎng)絡(luò)評論為酒類建立感官詞典，如ICKES等[67]利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)從評論文章中提取描述詞，以最大限度地減少時(shí)間和成本，并盡可能包含更多的朗姆酒產(chǎn)品；HAMILTON等[68]嘗試使用自然語言處理（NLP）從非標(biāo)準(zhǔn)的威士忌評論文章中提取并生成詞匯，為分析產(chǎn)品的感官屬性提供了一個(gè)潛在的選擇。NLP工具允許對大量的自由文本進(jìn)行分析，而主觀決策較少。

2.10 其他食品

目前堅(jiān)果、巧克力（PELSMAEKER等[69]）也有感官詞典的相關(guān)研究，如杏仁（CIVILLE等[15]）、黑核桃（MILLER等[21]）、腰果（GRIFFIN等[70]）等。擁有較多感官屬性的感官詞典也可借助感官輪盤（Sensory Wheel）等工具實(shí)現(xiàn)可視化，PELSMAEKER等[69]開發(fā)了一個(gè)由4種感官因素、21個(gè)類別和104個(gè)描述詞組成的三層巧克力感官輪盤，形成了一個(gè)可視化的感官詞典，使用該詞典可以將影響巧克力消費(fèi)的四種重要感觀因素（外觀、香氣、質(zhì)地和味道），反映在可視化的巧克力感官輪盤中。

3 感官詞典建立方法和應(yīng)用的多元化發(fā)展

3.1 建立方法多元化

3.1.1 與化學(xué)分析法的結(jié)合 感官詞典可以與化學(xué)分析法相結(jié)合，在不同的研究中有不同作用?；瘜W(xué)分析實(shí)驗(yàn)可以作為感官詞典的附屬實(shí)驗(yàn)，但對感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果沒有過大的影響，如HAUG等[52]為無花果干開發(fā)詞典的同時(shí)，還研究了其中亞硫酸鹽的殘留量。

化學(xué)分析實(shí)驗(yàn)也可作為感官實(shí)驗(yàn)的輔助實(shí)驗(yàn)，如SILVA等[65]在為蘋果汁建立詞匯前測定了果汁樣品的總固溶物（TSS）、可滴定酸度（TA）、干物質(zhì)（DM）和樣品的顏色。以上理化參數(shù)為感官評估提供了更多信息，與以往對新鮮蘋果和果汁的研究相比，該方法提供了更準(zhǔn)確的感官特征。

還有一些研究者發(fā)現(xiàn)化學(xué)分析法和感官分析法針對同一研究問題產(chǎn)生的不同結(jié)果。TSACHAKI等[28]對茴香酒與齊普羅酒同時(shí)進(jìn)行了化學(xué)和感官分析。統(tǒng)計(jì)分析（PCA、因子分析和聚類分析）用于區(qū)分這兩種產(chǎn)品的化學(xué)和感官數(shù)據(jù)。PCA和因子分析將產(chǎn)品主要區(qū)分為兩組，一組是茴香酒產(chǎn)品，另一組是西普羅酒產(chǎn)品。根據(jù)化學(xué)和感官數(shù)據(jù)分別進(jìn)行聚類分析，結(jié)果表明兩種分析方法對產(chǎn)品的分組是不同的，感官分析數(shù)據(jù)比化學(xué)分析數(shù)據(jù)能夠更好地區(qū)分樣

品。感官分析數(shù)據(jù)首先能夠分辨出兩組不同的烈性酒，其次能夠?qū)⑻崞樟_樣品進(jìn)一步分為兩組，含有八角或不含有八角。

3.1.2 與感官輪盤（Sensory Wheel）結(jié)合 繪制感官輪盤是將感官詞典可視化、直觀化的好方法[69]，輪盤為業(yè)界提供了一個(gè)簡單方便的工具，可以總結(jié)和顯示各種產(chǎn)品屬性[40]。對于非專業(yè)人士，如消費(fèi)者和生產(chǎn)者，感官輪相較于文字性的詞典更加容易傳達(dá)感官特性[51]。

3.1.3 與喜好度實(shí)驗(yàn)結(jié)合 開發(fā)詞典的同時(shí)招募消費(fèi)者進(jìn)行喜好度測試能夠有效地將二者結(jié)合起來，通過PCA等數(shù)據(jù)分析方法可以發(fā)現(xiàn)詞典中的哪些屬性與消費(fèi)者的喜好成正相關(guān)，而哪些屬性與之成負(fù)相關(guān)。如MAUGHAN等[47]發(fā)現(xiàn)牛肉詞典中，咸味、苦味和青草味是與肉的喜愛程度成反比的一些屬性，因此可以歸為“負(fù)”屬性；而肉湯味、烤牛肉、多汁、褐色、油脂和咸味是與牛肉的喜歡程度正相關(guān)的一些屬性，因此可以確定為推動(dòng)消費(fèi)者接受的屬性。喜好度數(shù)據(jù)對育種人員、食品生產(chǎn)者都有實(shí)際意義，對其把控市場消費(fèi)潛力、改進(jìn)食品感官特性有巨大的推動(dòng)作用。

3.1.4 與數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)結(jié)合 隨著數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)的出現(xiàn)與成熟，有一些研究者將數(shù)據(jù)挖掘運(yùn)用到了感官詞典的建立中。ICKES等[67]利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)從朗姆酒評論文章中提取了描述詞。由于不同風(fēng)格、風(fēng)味特征的朗姆酒的數(shù)量有相當(dāng)大的差異，很難以傳統(tǒng)的感官小組生成詞典的方式創(chuàng)建詞匯，而且高酒精含量造成的感官疲勞也會(huì)阻礙詞典的開發(fā)。該研究首次使用網(wǎng)絡(luò)材料（包括博客、產(chǎn)品描述和網(wǎng)站評論）創(chuàng)建朗姆酒風(fēng)味詞典，使用NVivoTM軟件對評論中香氣、口中香氣和味道屬性進(jìn)行提取，以積累感官術(shù)語。經(jīng)過詞頻分析得出147個(gè)術(shù)語，分為22個(gè)不同的類別。最突出的詞匯包括香草味、橡木味、焦糖味、果味、糖蜜味和烘焙香料味。這項(xiàng)研究的結(jié)果表明，基于網(wǎng)絡(luò)材料可以用于包含大量變化的產(chǎn)品，并且在存在足夠的產(chǎn)品評估的情況下可以創(chuàng)建一個(gè)詞典。SILVA等[65]利用R語言軟件包“tm”，采用文本挖掘的方法開發(fā)了蘋果汁描述詞列表。從Scopus數(shù)據(jù)庫中選取1998~2018年17篇與蘋果汁感官分析相關(guān)論文的“材料與方法”和“結(jié)果與討論”部分作為文本挖掘計(jì)算的“語料庫”。此外，還需要進(jìn)行過濾和歸一化操作，以進(jìn)一步清理文本，選擇有意義的數(shù)據(jù)，并融合意義相同的詞。需要注意的是，這些步驟主要是人工完成的，因?yàn)槲谋就诰蚬ぞ卟]有考慮到詞的意義。

由于感官評價(jià)依賴于人類準(zhǔn)確地傳達(dá)他們的感官體驗(yàn)，因此消除風(fēng)味描述詞的多樣性和重疊性仍然是一個(gè)挑戰(zhàn)。在描述性分析等方法中使用的詞典生成方法既昂貴又耗時(shí)，而在已有詞典中選擇詞匯的方法或快速感官分析方法（Flash Profiling）對詞匯的事后分析需要分析員做出相當(dāng)大的主觀決策。從這些問題出發(fā)，HAMILTON等[68]利用了自然語言處理方法（NLP）為威士忌的網(wǎng)絡(luò)評論中的非標(biāo)準(zhǔn)文本生成詞匯。NLP工具允許對大量的自由文本進(jìn)行分析，而主觀決策較少。這種方法有可能解決快速描述方法中的許多瓶頸，并有助于收集和使用非常大的產(chǎn)品描述數(shù)據(jù)集。

3.2 應(yīng)用多元化

3.2.1 跨文化應(yīng)用 不同文化背景、不同國籍的人對同一感官特性常有不同的描述，例如東亞人所描述的“鮮味”常被歐美人描述為“金屬味”，這為感官詞典的跨文化應(yīng)用造成了困難。有研究者發(fā)現(xiàn)由不同國籍的訓(xùn)練有素的小組成員制定的通用詞匯可以減少混亂，使詞匯更易理解[13]。通用詞匯將有助于其他國家研究人員理解產(chǎn)品質(zhì)量。另外，所開發(fā)的詞典可以讓研究人員在不同國家的實(shí)驗(yàn)室用相同的標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行研究，使結(jié)果具有可比性。MONTEIRO等[38]借助來自不同文化背景下的消費(fèi)者編寫了法語、葡萄牙語和英語的跨文化木槿茶感官詞匯，并以簡單方便的形式集合起來，供木槿茶產(chǎn)業(yè)鏈上的不同參與者使用。

3.2.2 多角度應(yīng)用 已有詞典中的詞匯也可以有多種使用方法。CHAMBERS等[16]的研究中強(qiáng)調(diào)了兩種使用詞匯的方式。在第一種情況下，即驗(yàn)證性研究中，所有110個(gè)術(shù)語都被使用，其中35個(gè)術(shù)語在驗(yàn)證開始前由小組選擇，并為每個(gè)樣本打分，其他術(shù)語則以CATA的形式納入。在第二種情況下，專家們選擇一個(gè)簡短的關(guān)鍵屬性列表，只關(guān)注對樣本至關(guān)重要的幾個(gè)屬性，也就是從包含110個(gè)屬性的詞典中提取一個(gè)“子詞典”用于特定樣品的分析。除此之外，研究者還強(qiáng)調(diào)詞典并不是一成不變的，在后續(xù)應(yīng)用中仍可以添加新的屬性，使其成為一份更利于實(shí)際應(yīng)用的“活詞典”。

4 展望

感官詞典是科學(xué)的詞匯表，有助于行業(yè)中不同角色人群之間的交流，如感官科學(xué)家、產(chǎn)品開發(fā)者、技術(shù)人員及銷售人員。詞典的持續(xù)出版推進(jìn)了感官科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化，通過提高可重復(fù)性而向科學(xué)性邁進(jìn)。感官學(xué)界應(yīng)鼓勵(lì)開發(fā)和出版詞典，以促進(jìn)交流。目前部分食品已建立感官詞典，但有些食品例如水產(chǎn)品感官詞典研究較少；已經(jīng)建立的有些感官詞典存在描述詞不全面等問題。今后感官詞典還有許多方向可以深入研究，例如如何建立完整成熟的標(biāo)準(zhǔn)詞典，適用于跨文化交流，詞典是需要不斷擴(kuò)充的，這需要世界各地的學(xué)者共同努力；其次可以開展詞典建立方法多元化研究，如數(shù)據(jù)挖掘等人工智能技術(shù)結(jié)合；另外應(yīng)加強(qiáng)詞典的應(yīng)用研究，如用于新產(chǎn)品開發(fā)過程、質(zhì)量控制、產(chǎn)品改進(jìn)、測量產(chǎn)品在儲存期間的變化以及培育新的植物栽培品種，進(jìn)行不同地區(qū)產(chǎn)品的特征屬性研究以滿足消費(fèi)者的獨(dú)特性需求，更好地為食品生產(chǎn)者和食品行業(yè)服務(wù)。