青海貴德地區(qū)藏族面食與文化研究

賽欠

摘 要：在多元文化共生的青海省貴德地區(qū)，各民族文化相互影響，面食既是區(qū)分族群邊界的參照物，也是推動(dòng)多元一體中華民族形成的“民族融合媒介”。吃與不吃面食這種行為下反映的是對(duì)藏族文化的認(rèn)同與族群身份的界定。本文以青海貴德地區(qū)加卜查村為田野點(diǎn)，探討面食在當(dāng)?shù)夭刈遄迦褐械谋憩F(xiàn)及漢藏飲食邊界的模糊化。

關(guān)鍵詞：面食與文化;飲食邊界;藏族;貴德

Abstract： In Guide area of Qinghai province， where diverse cultures coexist， various ethnic cultures interact with each other. Pasta is not only a reference to distinguish ethnic boundaries， but also to promote the formation of a “national integration medium” for the diverse and integrated Chinese nation. Eating or not eating pasta reflects the identification of Tibetan culture and the definition of ethnic identity. Based on the field of Jabucha village in Guide prefecture， Qinghai province， the performance of pasta among local Tibetan ethnic groups and the blurriness of the boundary between the Han nationality and Tibetan diet was discussed in this paper.

Keywords：pasta and culture; diet boundary; Tibetan; Guide

貴德古為羌戎地，明洪武十三年（公元1380年）貴德城修建竣工，遷河州48戶至貴德[1]，后又調(diào)河州百戶王猷、周簽、劉慶3人攜家眷來(lái)到貴德，設(shè)立王、劉、周三屯，多民族交匯于此，形成獨(dú)特的文化。貴德三屯中每個(gè)屯落都有一個(gè)藏族村子為屯軍牧馬，加卜查村即為周屯的牧馬村，以藏族居多。在三屯的日常生活當(dāng)中，有很明顯的漢藏文化交融的影子，周屯人日常用語(yǔ)的河州話中還夾雜著大量的藏語(yǔ)詞匯，因此周屯是受藏文化影響最深的地方[2]。

1 藏族面食的種類

面食作為青海藏族飲食的一部分，種類繁多，同一面食的不同類型反映出青海藏族在不同時(shí)期生計(jì)方式的互補(bǔ)。

1.1 糌粑

糌粑是藏族人日常生活中的主食之一，既可以是固體狀態(tài)，也可以是如同粥一樣的流體狀。藏族人一般把炒熟并研磨好的青稞稱為糌粑，當(dāng)?shù)氐臐h族人稱之為“炒面”，這也是青海大部分地區(qū)的叫法。在半農(nóng)半牧地區(qū)，炒制青稞所用的燃料都是木柴，而在牧區(qū)則是用牛糞。以前糧食豐收后，沒(méi)有太多的財(cái)力和物力現(xiàn)磨現(xiàn)炒，只能一次性炒熟。糌粑放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，便會(huì)失去原有的味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口感也不好。

磨制青稞的傳統(tǒng)工具為石磨和水磨。漢代時(shí)石磨已廣泛使用，自河湟地區(qū)屯田開(kāi)始，先進(jìn)的農(nóng)業(yè)加工工具便出現(xiàn)在羌人的生活里。在藏族人的觀念中，糌粑粉不能太細(xì)，過(guò)于綿軟會(huì)在食用時(shí)黏于上顎和食道中，而太粗則會(huì)不易于消化，口感也不好。

1.2 饃饃

焜鍋饃饃是青海常見(jiàn)的饃饃，多見(jiàn)于農(nóng)區(qū)或半農(nóng)半牧區(qū)，因燒制饃饃的金屬容器叫“焜鍋”而得名。藏式焜鍋饃饃制作時(shí)，直接把發(fā)面揉成大小相同的圓柱狀，用刀在表皮四周畫(huà)上方形后放入金屬的鐵鍋里烤熟。燒制饃饃所用的燃料為麥草，因焜鍋壁較厚，傳熱緩慢，麥草燃料火力均勻，熱度適中，半個(gè)小時(shí)后即可出鍋，如果使用其他燃料燒制會(huì)使饃饃半生不熟。

藏族的油炸饃饃，即油餅、麻花、馓子等。油炸饃饃是藏族人民最喜愛(ài)的食品之一，常用于婚宴、過(guò)年等。相較于其他民族，藏族人除了炸油餅外，還炸一種稱為“翻跟頭”，形為長(zhǎng)條狀，中間有長(zhǎng)條鏤空的饃饃。有時(shí)在炸饃饃前，還會(huì)用印饃的搟面杖印制花紋。印制花紋的搟面杖是由山頂一種叫額局的植物制成，大多已有100多年的歷史。

1.3 面片和面條

在貴德地區(qū)藏族人的日常生活中，面分“德熱”“寫(xiě)特”“寫(xiě)廓”3種?！暗聼帷睘槊婧Ｔ谵r(nóng)業(yè)不發(fā)達(dá)的初期，當(dāng)?shù)氐牟厝朔N田不知道除草、殺蟲(chóng)和施肥，這就導(dǎo)致糧食的質(zhì)量不高，產(chǎn)量不高，面粉也較為稀少?，F(xiàn)在“德熱”還是會(huì)出現(xiàn)當(dāng)?shù)夭厝说娜粘Ｉ钪校S著時(shí)代的發(fā)展，藏人的思想觀念改變，年輕人已經(jīng)無(wú)法接受這種傳統(tǒng)的面食?！皩?xiě)特”是用刀將搟好的面切成方形、菱形以及長(zhǎng)條狀的面食。“寫(xiě)特”相比較“德熱”而言，有面片或面條的形狀，多在肉湯中煮食。“寫(xiě)闊”是湯面片，在下面片前調(diào)好湯水并加入蘿卜、洋芋（土豆）和牛羊肉。面條的做法跟面片一致，只是在切面時(shí)，會(huì)切成長(zhǎng)條。一般藏族人日常生活中吃“寫(xiě)特”，招待客人吃“寫(xiě)闊”，尊貴的客人吃餃子。

1.4 包子

藏族人的包子與其他民族稍有不同，包子基本不用發(fā)面，以肉餡為主。藏族人所食用的牛羊肉必須符合三凈肉（不食自己親眼看見(jiàn)、親耳聽(tīng)見(jiàn)或因?yàn)樽约憾赖膭?dòng)物肉）的標(biāo)準(zhǔn)。面拌入水后拌勻捏成團(tuán)后，直接包入牛肉或羊肉餡，餡料必須選用帶肥肉的，這樣才能保證高原地區(qū)生活的熱量需求，因此，藏族包子的牛羊肉腥味較重。

2 藏族面食的文化內(nèi)涵

2.1 人生禮儀與面食

人生禮儀，又稱通過(guò)禮儀，是指人的一生當(dāng)中必須經(jīng)過(guò)的幾個(gè)重要環(huán)節(jié)上具有一定儀式的行為過(guò)程，主要包括誕生禮、成年禮、婚禮和葬禮。通過(guò)不同人生禮儀，人從一個(gè)角色進(jìn)入到另一角色。

2.1.1 誕生禮

誕生禮主要包括臨產(chǎn)習(xí)俗和誕生后的習(xí)俗兩部分。婦女臨產(chǎn)前，不吃陌生人給的食物，也不吃遠(yuǎn)房親戚給予的食物。懷孕的婦女，要根據(jù)自己的身體情況，多去寺院轉(zhuǎn)經(jīng)祈福。孩子誕生后的三日內(nèi)，不接觸任何外人，家人要進(jìn)行煨桑、誦經(jīng)等活動(dòng)。

2.1.2 成人禮

在安多地區(qū)盛行女孩子舉辦成人禮（甲頓），漢語(yǔ)譯為“戴天頭”，尤其以貴德地區(qū)最具特色，在貴德地區(qū)成人禮只有女孩子舉行。女孩子舉辦甲頓前，父母要提前準(zhǔn)備好女孩的衣服、首飾（銀飾）。儀式前，女孩的父親要去俄巴（藏傳佛教寧瑪派密咒師）家中，占卜吉日，為女孩的衣服、首飾誦經(jīng)驅(qū)邪，確定儀式用的梳子，伴娘的屬相。儀式舉行的前3天，女孩的親戚會(huì)炸油饃饃、包包子，為儀式的宴席做準(zhǔn)備。

2.1.3 婚禮

藏族的婚俗禮節(jié)繁縟，活動(dòng)甚多，即便是在同一個(gè)青海安多地區(qū)，其禮俗略有不同，但基本上大同小異[3]。藏族有著根深蒂固的宗教觀念，在他們的婚姻意識(shí)和婚禮儀式當(dāng)中含有強(qiáng)烈的宗教色彩，構(gòu)成了一種獨(dú)特的、帶有宗教因素的婚禮習(xí)俗。一般而言，婚禮婚俗可以分為定親、迎親、成親3個(gè)過(guò)程，藏族婚俗也是如此。

2.2 民俗節(jié)慶與面食

2.2.1 三月會(huì)

“三月會(huì)”也叫“青苗綠會(huì)”。貴德三屯中的王屯和周屯每年都會(huì)舉行，周屯農(nóng)歷三月二十六日會(huì)舉行，王屯每年農(nóng)歷三月二十七、二十八日舉行。貴德三屯主要以農(nóng)耕為主，因此舉行“三月會(huì)”的目的是為了祈求莊稼能夠順利生長(zhǎng)，有好收成。周屯舉行“三月會(huì)”的日子，也是貴德地區(qū)道教信仰之一“二郎神”的誕日。每當(dāng)舉行廟會(huì)前，家家戶戶會(huì)開(kāi)始準(zhǔn)備供奉給二郎神的饃饃，除了焜鍋饃饃、油炸饃饃以外還會(huì)做一種名叫“五齋”的饃饃。因饃饃上有5個(gè)孔，所以稱之為“五齋”。

2.2.2 藏歷新年

藏歷新年藏語(yǔ)為“洛薩兒”，安多地區(qū)藏族年俗與其他藏族地區(qū)的年俗有一定的區(qū)別。藏族人過(guò)藏歷新年時(shí)除了制作焜鍋饃饃和油炸饃饃外，還會(huì)制作一種叫作“加吾”的年饃，“加吾”漢語(yǔ)譯為皇上，被視為珍貴的食物。在過(guò)年走親訪友時(shí)都會(huì)贈(zèng)送年饃，以表示對(duì)親友和鄰居的重視。

2.3 宗教禮儀與面食

2.3.1 煨桑

“煨?！痹谏娌氐貐^(qū)是最常見(jiàn)的儀式活動(dòng)，無(wú)論是藏傳佛教寺院舉行的還是民間舉行的宗教祭神活動(dòng)、重大節(jié)慶都會(huì)舉行煨?；顒?dòng)?！吧！痹诓卣Z(yǔ)里譯為煙，有凈化的意思?！办猩！睍r(shí)一般只需要糌粑粉、青稞顆粒、青稞酒或牛奶。隨著時(shí)代的發(fā)展，現(xiàn)在民族用品商店里都有包裝好的煨桑用品，主要包含糌粑、松柏、紅棗、紅糖、青稞酒和青稞?！办猩！钡哪康脑谟诓刈灏傩諏?zhǔn)備好的祭品通過(guò)焚燒生煙的方式，取悅神靈，祈求自己心中所想能夠?qū)崿F(xiàn)。無(wú)論事物大小，藏族人都會(huì)通過(guò)“煨?！眮?lái)祈求自己的愿望實(shí)現(xiàn)。古時(shí)部落首領(lǐng)通過(guò)“煨?！逼砬笊耢`庇佑能夠戰(zhàn)無(wú)不勝，現(xiàn)在從求學(xué)找工作，到生兒育女，再到婚喪嫁娶，都以“煨?！钡男问较蛏耢`祈禱。

2.3.2 朵瑪

朵瑪是由糌粑捏制而成，因供奉的神靈不同，所念的經(jīng)文不同，朵瑪?shù)墓┓畹姆绞揭膊煌！岸洮敗庇猛绢H廣，在供品中必不可少，主要作供神和驅(qū)魔之用。原始藏族祖先缺少對(duì)科學(xué)的認(rèn)知，出現(xiàn)疾病、苦難、死亡或天災(zāi)時(shí)，認(rèn)為是得罪神靈，遭到報(bào)應(yīng)，便對(duì)神靈進(jìn)行祭祀，供品物便由此產(chǎn)生。由此供品物便象征著一種吉祥、平安，也象征著藏民族對(duì)美好生活的向往。

3 藏族面食邊界的模糊化

藏族由于信仰藏傳佛教和苯教，使得宗教教義滲透到藏族的日常生活當(dāng)中。宗教教義當(dāng)中最為明顯的表現(xiàn)，就是獨(dú)特的飲食禁忌。宗教教義規(guī)定藏族人民每逢藏歷四月“薩嘎達(dá)瓦”時(shí)，要戒葷食。藏族的飲食禁忌構(gòu)成了藏族的邊界，但漢藏兩族相互雜居，飲食邊界變得模糊化。漢藏兩族在長(zhǎng)期的民族交往過(guò)程中，藏族的飲食受到了漢族的影響，促使藏族飲食邊界模糊化。

3.1 面食的多樣化

自明洪武十三年（公元1380年），河州百戶王猷、周簽、劉慶3人各攜家?guī)Э趤?lái)到貴德，設(shè)立王、劉、周三屯后，當(dāng)?shù)夭刈迮c漢族持續(xù)互動(dòng)，吸收和學(xué)習(xí)了漢族的農(nóng)耕技術(shù)、烹飪技術(shù)，擴(kuò)大了自己的“菜譜”，尤其以面食為主。除做焜鍋以外還會(huì)做燒餅、花卷、饅頭和油潑面等?，F(xiàn)如今，饃饃是藏族飲食的符號(hào)，這個(gè)符號(hào)與藏族飲食文化相互交融，同時(shí)這個(gè)符號(hào)是漢、藏、回3個(gè)民族共有的飲食文化。

3.2 飲食觀念的變化

如果說(shuō)藏族表現(xiàn)在外部的飲食禁忌是飲食邊界，那么其內(nèi)化的飲食禁忌自然是藏族的飲食觀念。藏族人從小就被教導(dǎo)吃什么，即吃的對(duì)象是什么。除了遵循相關(guān)的宗教要求外，不同地區(qū)的藏族人在共有的飲食禁忌上又有著地方性特點(diǎn)。在藏族人的傳統(tǒng)觀念中，因?yàn)椤棒敗钡男叛?，而不食水中生物。但隨著一些外部環(huán)境的變化，這一禁忌的飲食觀念也發(fā)生了變化，人們開(kāi)始從不吃到吃。

4 結(jié)語(yǔ)

不同民族和地區(qū)都有著其飲食文化，在大雜居小聚居的多民族格局下，民族和地區(qū)的面食文化在相互融合，彼此互相滲透[4]。不同地域、不同族群的飲食文化是各地各族群適應(yīng)生態(tài)環(huán)境、社會(huì)人文環(huán)境以及經(jīng)濟(jì)環(huán)境而呈現(xiàn)出文化的多樣性和族群認(rèn)同，食物作為禮物交換成為各族社交的紐帶。比如藏族將自制的饃饃贈(zèng)予周邊的漢族[5]，回漢民族將外來(lái)新鮮食材、特色物產(chǎn)作為鞏固關(guān)系的禮物贈(zèng)予對(duì)方，這也是表達(dá)民族交往的一種形式。這種互換現(xiàn)象最明顯的就是加卜查村各族共享的饃饃，通過(guò)文化的融合呈現(xiàn)出不同的形式和種類。

參考文獻(xiàn)

[1]解成林，張志忠，余生榮.貴德縣志[M].西安：陜西人民出版社，1995.

[2]先巴，許紅梅，當(dāng)增吉，等.貴德三屯民間文化調(diào)查報(bào)告[J].青海民族研究（社會(huì)科學(xué)版），2006，17（1）：23-28.

[3]劉軍君.安多藏族婚姻形態(tài)及婚姻文化研究[D].蘭州：蘭州大學(xué)，2015.

[4]劉壯壯，樊志民.農(nóng)業(yè)與人類食物邊界的劃定[J].民俗研究，2021（2）：5-13.

[5]崔佳蓉.食在山西：山西面食文化推廣視覺(jué)設(shè)計(jì)[J].才智，2020，（19）：2.