芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶的研制

余健霞 吳浩浩

摘 要：本文對(duì)芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶的最佳生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究。以芹菜汁添加量、蘋(píng)果汁添加量、發(fā)酵劑添加量和發(fā)酵時(shí)間為4個(gè)影響因素，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，分別進(jìn)行單因素以及正交試驗(yàn)，經(jīng)方差分析和驗(yàn)證試驗(yàn)來(lái)確定最優(yōu)配方。結(jié)果表明，芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶的最佳制作配方為芹菜汁添加量15%，蘋(píng)果汁添加量13%，發(fā)酵劑添加量0.4%，發(fā)酵時(shí)間7 h。

關(guān)鍵詞：芹菜;蘋(píng)果;發(fā)酵;酸奶

Abstract： This paper studies the optimal production process of celery-apple compound yogurt. Taking the addition of celery juice， apple juice， starter， and fermentation time as the four influencing factors， and sensory score as the inspection index， single-factor and orthogonal tests were carried out respectively， and the optimal formula was determined by variance analysis and verification test. The results showed that the best recipe of celery and apple compound yoghurt was celery juice 15%， apple juice 13%，starter 0.4%，fermentation time 7 h.

Keywords： celery; apple; fermentation; yogurt

從世界范圍來(lái)看，酸奶是發(fā)展最快的乳制品，是當(dāng)今乳制品研究開(kāi)發(fā)的一個(gè)主流。它在世界各地因其獨(dú)特的質(zhì)地風(fēng)味和益處而深受歡迎[1]。它富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體健康有重要作用[2]。國(guó)內(nèi)外每年酸奶的消費(fèi)數(shù)量都非常大，有數(shù)據(jù)顯示，2016年我國(guó)人均酸奶消費(fèi)額為11.76美元[3]。酸奶幾乎成了老人和小孩都非常青睞的食品之一。當(dāng)今社會(huì)，隨著生活條件的極大改善，亞健康問(wèn)題如肥胖癥、糖尿病、高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化等疾病越來(lái)越困擾著人們，人們對(duì)身體健康也越來(lái)越重視。傳統(tǒng)飲食文化里的食療、食養(yǎng)、藥食同源被給予了更多的關(guān)注[4]。本文研究的芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶兼具了芹菜與蘋(píng)果的功效，并且也改善了傳統(tǒng)酸奶單一的風(fēng)味，是一種復(fù)合型酸奶，具有廣闊的發(fā)展前景，且蔬菜、水果型酸奶也會(huì)成為一大發(fā)展趨勢(shì)[5]。

1 材料與方法

1.1 原輔料

市售新鮮的芹菜、紅富士蘋(píng)果、鮮牛乳、蔗糖、網(wǎng)購(gòu)俄羅斯酸奶發(fā)酵劑、市售羧甲基纖維素鈉（食品級(jí)）。

1.2 儀器與設(shè)備

電磁爐、組織搗碎機(jī)（JJ-2）、電子天平、電熱恒溫培養(yǎng)箱、均質(zhì)機(jī)、冰箱、不銹鋼鍋、溫度計(jì)、100 mL的帶蓋玻璃酸奶瓶。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶研制的工藝流程，見(jiàn)圖1。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）芹菜汁、蘋(píng)果汁制備。芹菜去葉，芹菜桿與水重量比1∶1打漿，用100目篩過(guò)濾出芹菜汁，備用[6]。紅富士蘋(píng)果去皮去核，切塊與水重量比1∶1打漿，用100目篩過(guò)濾出蘋(píng)果汁，備用。

（2）調(diào)配。按照一定的比例將芹菜汁、蘋(píng)果汁、鮮牛奶、蔗糖和穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配。

（3）均質(zhì)。采用雙柱塞均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力設(shè)為18 MPa，時(shí)間設(shè)置為2 min。

（4）滅菌。采用電磁爐進(jìn)行滅菌，滅菌溫度設(shè)定為90 ℃，時(shí)間5 min左右。

（5）接種、灌裝、發(fā)酵。將煮沸殺菌后的牛奶冷卻到42 ℃左右后進(jìn)行接種、灌裝，于42 ℃左右，發(fā)酵4～6 h，發(fā)酵至凝固狀態(tài)為止。

（6）后熟。發(fā)酵后，立即將酸奶取出，于0～5 ℃條件下后熟24～48 h。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

對(duì)影響復(fù)合型酸奶的4個(gè)主要因素，即芹菜汁添加量、蘋(píng)果汁添加量、發(fā)酵劑添加量和發(fā)酵時(shí)間分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察芹菜汁添加量（5%、10%、15%、20%和25%）、蘋(píng)果汁添加量（4%、7%、10%、13%和16%）、發(fā)酵劑添加量（0.10%、0.40%、0.70%、1.00%和1.30%）、發(fā)酵時(shí)間（4 h、5 h、6 h、7 h和8 h）對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，并對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)芹菜汁添加量、蘋(píng)果汁添加量、發(fā)酵劑添加量和發(fā)酵時(shí)間等4個(gè)因素采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)來(lái)對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，以確定最佳生產(chǎn)配方。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

將酸奶進(jìn)行隨機(jī)編號(hào)，由10位以上的食品專業(yè)人員對(duì)酸奶的組織狀態(tài)、氣味、口感和黏稠度進(jìn)行感官評(píng)分，總分為100分。芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶感官評(píng)價(jià)表，見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 芹菜汁添加量對(duì)芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)芹菜汁添加量為總質(zhì)量的15%時(shí)，芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶的感官評(píng)分最高，且其顏色、凝固狀態(tài)、口感均為最好。當(dāng)芹菜汁的添加量小于15%時(shí)，芹菜味較淡;隨著芹菜汁的添加量增加時(shí)，其氣味稍差，酸味變大，組織狀態(tài)也不夠均勻，黏稠度低，感官得分較低。

2.1.2 蘋(píng)果汁添加量對(duì)芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)蘋(píng)果汁添加量為10%時(shí)，芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶的感官評(píng)分最高，酸奶口感酸甜，組織狀態(tài)良好，質(zhì)地均勻。當(dāng)蘋(píng)果汁添加量小于10%時(shí)，酸奶不具有蘋(píng)果風(fēng)味。當(dāng)蘋(píng)果汁添加量大于10%，由于蘋(píng)果汁具有較大甜味，酸奶口感過(guò)甜，影響風(fēng)味。

2.1.3 發(fā)酵劑添加量對(duì)芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶品質(zhì)的影響

由圖3可知，當(dāng)發(fā)酵劑添加量為0.7%時(shí)，芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶的感官評(píng)分最高，此時(shí)的酸奶凝乳質(zhì)地較好，酸味適中，口感比較細(xì)膩。當(dāng)發(fā)酵劑添加量大于0.7%時(shí)，產(chǎn)酸比較快，容易造成凝乳中的蛋白質(zhì)收縮，乳清析出比較較多，使得產(chǎn)品有粗糙感;當(dāng)發(fā)酵劑添加量小于0.4%時(shí)，菌種繁殖較慢，酸度不足，凝乳時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸含量過(guò)少，酸味不足。

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶的發(fā)酵時(shí)間為7 h時(shí)，感官評(píng)分較高。此時(shí)的酸奶組織狀態(tài)細(xì)膩，具有芹菜蘋(píng)果復(fù)合的氣味，口感絲滑，黏稠度也較為適中;當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過(guò)7 h時(shí)，酸奶過(guò)稠，風(fēng)味大大下降;而當(dāng)發(fā)酵時(shí)間低于7 h時(shí)，酸奶凝固狀態(tài)不是很好，質(zhì)地不夠均勻。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶的正交試驗(yàn)結(jié)果及感官評(píng)分見(jiàn)表3，方差分析見(jiàn)表4。

由表3可知，根據(jù)R值大小，4個(gè)因素對(duì)芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶影響程度的主次順序?yàn)锳>D>B>C，即芹菜汁添加量>發(fā)酵時(shí)間>蘋(píng)果汁添加量>發(fā)酵劑添加量。

根據(jù)K值大小，得到芹菜汁的最優(yōu)添加量為A2，即15%，蘋(píng)果汁的最優(yōu)添加量為B3，即13%，發(fā)酵劑的最佳添加量為C3，即1%，最優(yōu)發(fā)酵時(shí)間為D2，即7 h，所以芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶的最優(yōu)因素水平組合為A2B3C3D2。而與感官評(píng)價(jià)最高的因素最優(yōu)水平組合A2B3C1D2不同，所以對(duì)這兩組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，確定最佳的芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶研制工藝。

由表4可知，芹菜汁添加量對(duì)芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶具有顯著性影響，其余3個(gè)因素對(duì)芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶的品質(zhì)沒(méi)有顯著性影響。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

將組合A2B3C3D2與組合A2B3C1D2進(jìn)行3次試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出最優(yōu)組合為A2B3C1D2，該組合感官評(píng)分為92分，且在該條件下的芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶更具有芹菜蘋(píng)果復(fù)合的風(fēng)味，口感更細(xì)膩，同時(shí)考慮到發(fā)酵劑的成本因素，最終確定芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶的最佳配方為A2B3C1D2，即芹菜汁添加量15%，蘋(píng)果汁添加量13%，發(fā)酵劑添加量0.4%，發(fā)酵時(shí)間7 h。

3 結(jié)論

芹菜蘋(píng)果復(fù)合型酸奶的最佳研制配方為芹菜汁添加量15%、蘋(píng)果汁添加量13%、發(fā)酵劑添加量0.4%、發(fā)酵時(shí)間7 h。由該配方研制出的復(fù)合型酸奶具有芹菜蘋(píng)果固有的風(fēng)味，口感良好，且具有特殊的保健功能，如緩解乳糖不耐癥、改善腸道微生態(tài)、提高人體免疫力、抗衰老等。本文研究的酸奶適應(yīng)市場(chǎng)需求，與當(dāng)今食品行業(yè)的發(fā)展相適應(yīng)，具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

參考文獻(xiàn)

[1]吳卓群，景雅倩，馬霜，等.酸奶飲品的促銷策略對(duì)消費(fèi)者選擇的影響研究[J].現(xiàn)代商業(yè)，2020（31）：5-6.

[2]成堃，馬延新，王小霞，等.藍(lán)莓枸杞風(fēng)味酸奶的研制[J].中國(guó)釀造，2018（37）：185-189.

[3]趙士豪，田榮芳，馬同鎖，等.雪里花枸杞復(fù)合酸奶的研制[J].飲料工業(yè)，2006（6）：23-25.

[4]李雪，翟立公，王蓓蓓，等.凝固型桂花酸奶的制作工藝研究[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)，2019（4）：17-20.

[5]王晶，丁斌.功能型酸奶的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].衡水學(xué)院學(xué)報(bào)，2008（1）：111-113.

[6]羅偉.芹菜營(yíng)養(yǎng)保健酸奶的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2012（11）：74-75.