涼拌面皮的菌群分析與控制

張湯磊

摘 要：通過對涼拌面皮原料進行處理，在保證口感的前提下，以100 ℃熱水中燙制面皮、綠豆芽3 min，胡蘿卜去皮處理，檢測了涼拌面皮的主料及成品的細菌菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、葡萄球菌數(shù)、乳酸菌數(shù)及腸桿菌數(shù);通過計算減菌率確定改進配方;對涼拌面皮成品4 ℃冷藏，觀察菌群變化擬定其保質(zhì)期。結(jié)果表明：涼拌面皮基礎(chǔ)配方成品細菌菌落總數(shù)為2.3×103 CFU/g，其中68.0%來自胡蘿卜，26.2%來自豆芽，5.8%來自面皮;改進成品的菌落總數(shù)為4.1×102 CFU/g，減菌率為82.2%;4 ℃環(huán)境下冷藏成品的保質(zhì)期由4 d延長至5 d，說明熱燙及去皮處理對涼拌面皮的安全保鮮具有現(xiàn)實指導(dǎo)意義。

關(guān)鍵詞：涼拌面皮;細菌;熱燙處理;去皮處理;保質(zhì)期

Abstract： By processing the raw materials of cold noodles， on the premise of ensuring the taste， the noodles and mung bean sprouts were scalded in hot water at 100 ℃ for 3 min， and the carrots were peeled. The number of bacteria， staphylococcus， lactic acid bacteria and enterobacteria; the improved formula was determined by calculating the bacteria reduction rate; the finished cold noodles were refrigerated at 4 ℃， and the shelf life was determined by?observing the changes in the flora. The results showed that the total number of bacterial colonies in the finished product of the basic formula of cold noodles was 2.3×103 CFU/g， of which 68.0% were from carrots， 26.2% were from bean sprouts， and 5.8% were from noodles. The total number of colonies of the improved finished product was 4.1×102 CFU/g， and the bacteria reduction rate was 82.2%; the shelf life of the finished product refrigerated at 4 ℃ was extended from 4 d to 5 d， indicating that blanching and peeling treatment have a great effect on the safety and preservation of cold noodles. realistic guidance.

Keywords： cold noodle crust; bacteria; blanching treatment; peeling treatment; shelf life

涼拌菜也稱為冷盤[1]，其主要特點為口感脆爽、富含維生素，有助于增進食欲[2]。涼拌菜雖然美味可口，但主料大多含有未經(jīng)過烹調(diào)及其他殺菌過程的新鮮蔬菜，且蔬菜易攜帶多種病菌及農(nóng)藥，導(dǎo)致涼拌菜中病源微生物的滋生與繁殖[3]，若處置不當(dāng)，會造成消費者食物中毒。近年來，涼拌面皮逐漸被人熟知，其種類繁多，口味也各具特色[4]，深受廣大消費者的喜愛，但目前鮮有關(guān)于涼拌面皮制作的相關(guān)研究，尤其是其貯藏保鮮過程中對微生物菌群的檢測仍然缺乏。本試驗探究了涼拌面皮的制作與冷藏過程中衛(wèi)生質(zhì)量變化情況，檢測了涼拌面皮成品的細菌菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、葡萄球菌數(shù)、乳酸菌數(shù)及腸桿菌數(shù)，并分析了采用100 ℃熱燙及去皮方式處理主料和冷藏時間對涼拌面皮細菌菌群的影響，同時結(jié)合感官評價擬定其保質(zhì)期，以期為涼拌面皮的制作建立有效的新鮮度判定標準，完善涼拌面皮的保藏條件與保質(zhì)期加工技術(shù)規(guī)范。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

面粉、綠豆芽、胡蘿卜、辣椒油、食鹽、味精、糖和生抽等材料，購于南京蘇果超市;蛋白胨、NaCl、蒸餾水、磷酸氫二鉀、溴甲酚紫乙醇溶液、葡萄糖、瓊脂、檸檬酸鈉、溴麝香草酚藍乙醇、牛肉膏、酵母浸膏、硫酸亞鐵、硝酸鉀和硫代硫酸鈉。

1.2 儀器與設(shè)備

DHP-9052型電熱恒溫干燥培養(yǎng)箱，北京麥科儀科技有限公司;BKQ-Z301型高壓蒸汽滅菌鍋，山東博科生物產(chǎn)業(yè)有限公司;ES120型電子天平，廈門萊斯德電子有限公司;DHJF型恒溫水浴鍋，鄭州長城科工貿(mào)有限公司;BBS-DDC型超凈工作臺，山東博科科學(xué)儀器有限公司;pH試紙，上海書培實驗設(shè)備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 涼拌面皮基礎(chǔ)配方的擬定

參照文獻并經(jīng)反復(fù)試驗，擬定涼拌面皮的基礎(chǔ)配方如下：面皮100 g，綠豆芽100 g，胡蘿卜100 g，辣椒油5 g，食鹽3 g，味精1.5 g，糖2 g，生抽3 g。

1.3.2 涼拌面皮樣品制備

冷水調(diào)面，面團揉勻，放入盆中冷水浸泡10 min，然后搓洗，洗凈淀粉后將所剩面筋取出，盆中的面水靜置3 h后，將上層水倒掉，下層淀粉液攪拌均勻后細網(wǎng)過濾，再分批倒入直徑20 cm的圓盤中，上籠蒸制3 min，冷卻后取出面皮，將其切成長10 cm、寬2 cm左右的寬條備用。綠豆芽去除頭部，洗凈備用。胡蘿卜洗凈，將其切成約5 cm×0.1 cm×0.1 cm規(guī)格的絲，泡水備用。將綠豆芽、胡蘿卜絲及面皮放入碗內(nèi)，加入辣椒油、鹽、味精、醋和生抽攪拌均勻[5]。

1.3.3 涼拌面皮細菌數(shù)量調(diào)查與來源分析

各取25 g原料為檢測樣品，采用平板計數(shù)法測定菌落總數(shù)[6]。統(tǒng)計成品的細菌總數(shù)，并將細菌數(shù)和質(zhì)量分別作為變量和權(quán)重，使用加權(quán)平均法計算污染源細菌數(shù)量[7]。

1.3.4 涼拌面皮細菌數(shù)控制

采用100 ℃熱水燙制方式，減少面皮和綠豆芽表面細菌，并將胡蘿卜去皮處理后計算改進配方細菌數(shù)，與基礎(chǔ)配方測定的數(shù)值相比，計算改進配方的減菌率。

1.3.5 涼拌面皮成品冷藏過程中微生物菌群變化

取基礎(chǔ)配方和改進配方樣品各25 g，放入滅菌皿中，均于4 ℃環(huán)境冷藏，每隔1 d取出后測定細菌菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、葡萄球菌數(shù)、乳酸菌數(shù)及腸桿菌數(shù)，持續(xù)6 d。

1.3.6 感官評定

對涼拌面皮進行感官評定，評價其口感與品質(zhì)，從而判斷改進成品的保質(zhì)期。

2 結(jié)果與分析

2.1 涼拌面皮細菌數(shù)量調(diào)查與來源分析

涼拌面皮基礎(chǔ)配方主料和成品細菌數(shù)測定結(jié)果如表1所示。由表1可知，涼拌面皮基礎(chǔ)配方主料中細菌數(shù)最多的是胡蘿卜，為1.3×103 CFU/g，其次為綠豆芽，細菌數(shù)為5.0×102 CFU/g，面皮細菌數(shù)最少，為1.1×102 CFU/g。通過計算，基礎(chǔ)配方成品的理論細菌數(shù)值為5.5×102 CFU/g。分析其細菌數(shù)來源，其中26.2%來自綠豆芽，5.8%來自面皮，68.0%來自胡蘿卜。涼拌面皮基礎(chǔ)配方成品細菌數(shù)實際測量值為2.3×103 CFU/g，多于理論細菌數(shù)值，可能與廚房環(huán)境衛(wèi)生狀況及所添加的調(diào)味品有關(guān)[8]。常溫環(huán)境中制作菜肴，細菌數(shù)會隨著操作時間的延長而快速增長，主要是因為操作者接觸帶菌介質(zhì)如刀、砧板次數(shù)增多，使菜肴暴露于空氣中的時間增加，混合調(diào)味料也會使載菌氣溶膠反復(fù)與食物接觸[9]，從而使涼拌面皮成品的實際菌數(shù)增加。

2.2 涼拌面皮細菌數(shù)的控制

2.2.1 面皮和綠豆芽熱燙處理帶菌量

面皮和綠豆芽熱燙前后細菌數(shù)變化如表2所示。由表2可知，面皮和綠豆芽進行熱燙處理后，減菌效果顯著，隨著熱燙時間的不斷延長，面皮和綠豆芽減菌率不斷上升，熱燙5 min時，二者減菌率均達最高，分別為93.5%和95.6%，表明熱燙處理可以有效控制原料的細菌數(shù)。但隨著熱燙時間的延長，綠豆芽水分不斷流失，口感變軟，面皮逐漸發(fā)黏，導(dǎo)致食用品質(zhì)下降。因此，根據(jù)減菌率綜合分析得出，面皮和綠豆芽較佳熱燙時間為3 min。

2.2.2 胡蘿卜去皮處理帶菌量

胡蘿卜去皮前后細菌數(shù)變化如表3所示。由表3可知，胡蘿卜去皮前攜帶較多細菌，可能是胡蘿卜表面不平整有凹槽，無法徹底洗凈所致[10]。對胡蘿卜進行去皮處理后，其細菌數(shù)僅為2.0×101 CFU/g，減菌率高達98.5%，說明去皮處理是控制胡蘿卜成品細菌數(shù)的有效方法。

2.2.3 涼拌面皮處理前后帶菌量

以熱燙處理3 min為例，對涼拌面皮處理前后的細菌數(shù)變化進行分析。由表4可知，對面皮和綠豆芽進行熱燙處理3 min，面皮的減菌率為85.3%，綠豆芽減菌率為89.2%，胡蘿卜去皮處理后，減菌率高達98.5%。涼拌面皮成品基礎(chǔ)配方減菌效果明顯，減菌率為82.2%，說明對主料進行熱燙及去皮處理可以有效控制涼拌面皮成品的細菌數(shù)。

2.3 涼拌面皮冷藏過程中的微生物菌群變化

2.3.1 涼拌面皮冷藏過程中細菌菌落總數(shù)變化

涼拌面皮冷藏過程中細菌菌落總數(shù)的變化如圖1所示。

由圖1可知，涼拌面皮在4 ℃環(huán)境冷藏過程中，基礎(chǔ)配方的細菌菌落總數(shù)均高于改進配方。涼拌面皮貯藏0～3 d時，基礎(chǔ)配方和改進配方細菌菌落總數(shù)均呈增長趨勢，且增長趨勢明顯。成品貯藏3～6 d時，基礎(chǔ)配方和改進配方細菌菌落總數(shù)增長趨勢減緩?？傮w上看，涼拌面皮改進配方在冷藏過程的初始階段，其細菌數(shù)量被明顯抑制，且數(shù)量的波動在可控范圍內(nèi)。經(jīng)熱燙及去皮處理后的涼拌面皮成品細菌菌落總數(shù)在冷藏期間均處于較低水平，相對保持了涼拌面皮的良好性狀，說明熱燙及去皮處理對涼拌面皮在保藏期間的細菌生長具有明顯的抑制作用。

2.3.2 涼拌面皮冷藏過程中假單胞菌數(shù)變化

涼拌面皮冷藏過程中假單胞菌數(shù)的變化如圖2所示。由圖2可知，在0～6 d的冷藏過程中，涼拌面皮基礎(chǔ)配方的假單胞菌數(shù)在0～1 d時呈緩慢上升的趨勢?；A(chǔ)配方的假單胞菌數(shù)在1 d后急劇上升，到第3 d開始小幅度下降，4 d后繼續(xù)上升。而改進配方的假單胞菌數(shù)在0～6 d內(nèi)一直緩慢上升，改進配方的假單胞菌數(shù)在2 d后上升幅度較大，從第3 d開始假單胞菌數(shù)上升減緩。改進配方整體假單胞菌數(shù)比基礎(chǔ)配方數(shù)值低，說明熱燙及去皮處理主料能有效抑制涼拌面皮成品中假單胞菌的生長繁殖，冷藏2～6 d，基礎(chǔ)配方和改進配方的假單胞菌數(shù)均迅速增長，涼拌面皮腐敗變質(zhì)程度不斷加深，因此涼拌面皮成品保藏期為2 d。

2.3.3 涼拌面皮冷藏過程中葡萄球菌數(shù)的變化

涼拌面皮冷藏過程中葡萄球菌數(shù)的變化如圖3所示。由圖3可知，在涼拌面皮成品保藏過程中，在0～6 d內(nèi)基礎(chǔ)配方的葡萄球菌數(shù)整體呈波動上升趨勢，但3～6 d期間葡萄球菌數(shù)量相對降低，說明低溫環(huán)境不利于葡萄球菌的增殖。改進配方中的葡萄球菌數(shù)0～2 d內(nèi)緩慢上升，2～6 d中葡萄球菌數(shù)減少又上升，說明熱燙及去皮處理能夠有效抑制涼拌面皮成品中葡萄球菌的生長繁殖。

2.3.4 涼拌面皮冷藏過程中乳酸菌數(shù)的變化

涼拌面皮冷藏過程中乳酸菌數(shù)的變化如圖4所示。由圖4可知，在冷藏過程中涼拌面皮基礎(chǔ)配方的乳酸菌數(shù)一直呈上升趨勢且上升緩慢。改進配方的乳酸菌數(shù)在0～6 d內(nèi)呈波動上升趨勢，從第2 d后急劇上升又趨于平緩，可見低溫對乳酸菌生長有明顯抑制作用。但總體來說，涼拌面皮成品改進配方乳酸菌數(shù)明顯少于基礎(chǔ)配方，說明熱燙及去皮處理有明顯的抑菌效果。

2.3.5 涼拌面皮冷藏過程中腸桿菌數(shù)的變化

涼拌面皮冷藏過程中腸桿菌數(shù)的變化如圖5所示。

由圖5可知，在涼拌面皮保藏期間，基礎(chǔ)配方的腸桿菌數(shù)在0～6 d內(nèi)呈現(xiàn)緩慢上升趨勢。而改進配方的腸桿菌數(shù)在1～4 d中增長速度較快，其他天數(shù)增長緩慢。在涼拌面皮成品冷藏的初始階段，改進配方腸桿菌數(shù)明顯少于基礎(chǔ)配方的腸桿菌數(shù)，說明熱燙及去皮處理對于涼拌面皮中腸桿菌的繁殖有一定的抑制作用。

2.3.6 涼拌面皮基礎(chǔ)配方制品冷藏過程中菌相構(gòu)成變化

由圖6可知，涼拌面皮基礎(chǔ)配方的起始菌相由假單胞菌、乳酸菌、腸桿菌和葡萄球菌構(gòu)成，4類菌組成比例差異較大，其中假單胞菌、腸桿菌數(shù)量比例較大，分別為52.02%、37.57%，乳酸菌次之，起始為10.12%。葡萄球菌為絕對劣勢菌且保藏期間變化很小;假單胞菌比例變化明顯，假單胞菌數(shù)0～2 d為增長趨勢，2 d后大幅度下降。而腸桿菌在0～2 d時迅速下降，2～4 d內(nèi)又緩慢上升，至峰值53.28%后緩慢下降，假單胞菌和腸桿菌在整個保藏過程中表現(xiàn)出絕對優(yōu)勢。乳酸菌、葡萄球菌總體呈下降趨勢，其中，葡萄球菌比例均為最小，起始值最大僅為0.68%，隨后平穩(wěn)下降，至保藏6 d后甚至下降至0，說明該環(huán)境不適宜葡萄球菌生長;乳酸菌初始從10.12%一直下降至保藏末期。顯然，在4 ℃冷藏條件下引起涼拌面皮基礎(chǔ)配方成品腐敗變質(zhì)主要是由假單胞菌、腸桿菌的共同作用。

2.3.7 涼拌面皮改進配方制品冷藏過程中菌相構(gòu)成變化

由圖7可知，涼拌面皮改進配方成品的起始菌相中，假單胞菌為絕對優(yōu)勢菌，且呈波折下降趨勢;腸桿菌在0～3 d內(nèi)比例很小，但3 d后迅速增長，到第4 d達到峰值20.82%，隨后略微下降。冷藏期間，乳酸菌占比均緩慢下降，乳酸菌第0 d時，所占比重最高，為13.56%，改進配方成品保藏1～4 d中，假單胞菌比例呈下降趨勢 ;葡萄球菌比例無明顯變化。乳酸菌和葡萄球菌比重在冷藏0～6 d內(nèi)都無顯著波動，說明涼拌面皮改進配方成品中優(yōu)勢菌是假單胞菌和腸桿菌，兩者是引起涼拌面皮成品腐敗變質(zhì)的主要細菌。

通過對涼拌面皮基礎(chǔ)配方與改進配方冷藏期間菌相構(gòu)成進行比較可知，基礎(chǔ)配方成品和改進配方成品在冷藏期內(nèi)，均以假單胞菌和腸桿菌為絕對優(yōu)勢菌。兩者在4 ℃環(huán)境冷藏過程中乳酸菌、葡萄球菌比重較小且變化不大，最終優(yōu)勢菌以絕對的高比重造成了4 ℃冷藏條件下涼拌面皮的腐敗變質(zhì)。

100 ℃熱燙及去皮處理生鮮原料能使起始細菌數(shù)一定范圍內(nèi)減少，在一定程度上可改變成品的菌相構(gòu)成。

2.4 涼拌面皮冷藏過程中品質(zhì)變化的感官評定

通過感官檢驗，基礎(chǔ)配方的涼拌面皮在4 ℃冷藏環(huán)境中保存4 d內(nèi)，表面色澤依舊新鮮透亮，綠豆芽的水分充足，無明顯異味及外滲現(xiàn)象的產(chǎn)生。而在第5 d，涼拌面皮成品散發(fā)出輕微酸臭味，食用口感下降，說明成品開始變質(zhì)，不再適合繼續(xù)保藏。在冷藏條件下，改進配方的涼拌面皮保藏5 d內(nèi)品質(zhì)仍然良好，可以食用。直至第6 d，改進配方的涼拌面皮湯汁光澤變暗發(fā)黃且逐漸黏稠，面皮和綠豆芽口感降低、氣味難聞，成品腐敗變質(zhì)，不再適合食用。綜上，說明經(jīng)過100 ℃熱燙及去皮處理的改進配方比基礎(chǔ)配方至少可延長涼拌面皮保質(zhì)期1 d。

3 結(jié)論

本試驗分析了100 ℃熱燙及去皮方式處理主料和冷藏時間對涼拌面皮細菌菌群的影響，測得涼拌面皮的初始帶菌量為2.3×103 CFU/g，其中26.2%來自綠豆芽，5.8%來自面皮，68.0%來自胡蘿卜。將綠豆芽和面皮用100 ℃水分別熱燙3 min，對胡蘿卜進行去皮處理后，胡蘿卜、綠豆芽、面皮的減菌率分別為98.5%、89.2%和85.3%。涼拌面皮改進配方成品菌落總數(shù)為4.1×102，減菌率達82.2%。同比4 ℃環(huán)境冷藏的保質(zhì)期，改進配方后的涼拌涼皮的保質(zhì)期由4 d延長至5 d，說明熱燙及去皮處理能在一定程度上降低涼拌面皮腐敗變質(zhì)的風(fēng)險。

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