老陳醋

【簡介】

老陳醋發(fā)源于山西太原市清徐縣，是中國四大名醋之一，距今已有3000余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)，它以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。老陳醋具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點(diǎn)，同時還具有香、綿、不沉淀的特點(diǎn)。老陳醋儲存時間越長越香酸可口，耐人品味，而且過夏不霉、過冬不凍，顏色深橙，為山西醋中獨(dú)具一格、質(zhì)地優(yōu)良的佳品。

【民間傳說】

1.白樂天贊醋留詩篇

相傳，白居易閑居履道里時，其住所與寺院相鄰，因此他與寺僧來往甚密，?；ビ叙佡洝Ｒ蝗?，神秀長老執(zhí)酢到履道里與樂天品茶閑敘酢之神效，興致之時，神秀向樂天索句，樂天以酢研墨，揮毫?xí)停洪L生殿上競爭傳，老來齒衰嫌茶淡。無契之處誰相依，疾酢倍覺酸勝甜。這首藏頭詩暗藏“長老無疾”四字，喻指神秀長老因經(jīng)常食酢而長壽健康。

2.女皇武則天飲醋療疾

傳說武則天有次龍體欠安，常常腹脹氣滯，不思飲食，御醫(yī)們想盡了辦法也未能奏效，有位御醫(yī)因此還被砍了頭。后來有一道士進(jìn)獻(xiàn)陳醋，武則天吃后胃口大開，龍體轉(zhuǎn)安，從此以后，武則天用膳時總要在一旁放上一壺陳醋。此習(xí)慣隨后傳與民間，流傳至今。

【歷史淵源】

醋，古稱醯（xī），又稱?。╟ù）?！吨芏Y》中有“醯人掌共醯物”的記載，由此可見，西周時期人們已開始釀造食醋。晉陽（今太原）是中國食醋的發(fā)源地，公元前八世紀(jì)晉陽已有醋坊，春秋時期醋坊已遍布城鄉(xiāng)。作于北魏的《齊民要術(shù)》中共記述了二十二種制醋方法，可見，當(dāng)時制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。唐宋以后，制曲技術(shù)不斷進(jìn)步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分了。

著名微生物學(xué)家方心芳先生早在20世紀(jì)30年代就對“美和居”山西老陳醋的釀制工藝進(jìn)行了總結(jié)和肯定。他在《黃海》雜志上發(fā)表文章指出：“清源醋之發(fā)酵溫度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致，足可證明醋酸菌以外的細(xì)菌作用。”并稱：“我國有四大名醋，首推山西老陳醋”。著名生物學(xué)家陳駒聲先生也在多部著作中明確指出：“山西老陳醋是我國北方最著名的食醋”。

【價值功效】

山西一直流傳著“家有二兩醋，不用去藥鋪”的民諺。那么，從科學(xué)的角度來看，老陳醋具有哪些功效呢？

1.開胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積。

2.抑菌殺菌，有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病。

3.軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方。

4.對皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用，具有生發(fā)、美容、減肥的功效。

5.消除疲勞，促進(jìn)睡眠，并能減輕暈車、暈船等不適癥狀。

6.減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用。

7.可以使雞骨、魚翅軟化，促進(jìn)人體鈣的吸收。

生活中，醋的應(yīng)用更為廣泛，一般人群均可食用。但脾胃濕盛、外感初起者忌服，胃潰瘍和胃酸過多者也不宜食醋。

【釀制步驟】

老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝分為五步：

1.蒸：將高粱磨碎，調(diào)料用溫水浸泡10個小時以上，蒸料頂汽上鍋，然后拌曲、撒曲。

2.酵：發(fā)酵，分為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。酒精發(fā)酵采用“低溫酒醪液體發(fā)酵”工藝，醋酸發(fā)酵則采用“高溫接種引火、搓、翻、混氧”工藝。

3.熏：熏制是山西釀醋的獨(dú)特工藝。熏醅是酯化過程，通過熏醅可以使醋增色、增香、增脂，還可以抑制細(xì)菌的生長。

4.淋：淋醋就是用煮沸的水或者醋將醋醅中的醋酸及有益成分過濾出來。

5.陳：老陳醋采用“夏伏曬、冬撈冰、貯陳老熟”的工藝，將剛淋好的“新醋”進(jìn)行陳釀，醋會由于溫度的作用、水分的蒸發(fā)而形成復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，隨后展現(xiàn)出“綿、酸、香、甜、鮮”的品質(zhì)特點(diǎn)。

【作家有言】

醋鄉(xiāng)話醋

紅花好看綠葉配，山西面好吃，還得醋來調(diào)。醋既是為了佐餐調(diào)味，又是黃土地的特色，山西人和醋有著深厚友情。

山西做醋的歷史大約有3000年之久。北魏賈思勰在其名著《齊民要術(shù)》中總結(jié)的22種制醋法，有人考證認(rèn)為這些就是山西人的釀醋方法，其中“作米酢法”便是“山西老陳醋”的釀制方法。到了清初順治年間，介休出了一位“醋仙”，名叫王來福，他在清徐城關(guān)開辦了一個“美和居”醋坊，又在白醋的基礎(chǔ)上增加了熏醋工藝，大膽地改革、創(chuàng)新，“冬撈冰，夏伏曬”，終于創(chuàng)出了“山西老陳醋”名牌，使老陳醋一舉名列中國四大名醋之首。

作為醋的故鄉(xiāng)，山西民間至今仍有做醋的遺風(fēng)。如果您在盛夏到山西的鄉(xiāng)村僻壤一游，你會發(fā)現(xiàn)，老鄉(xiāng)們會在烈日之下，放一口麻紙悶著的大缸，用“老醯兒”（制醋的醴子）曬醋，而且醋缸需不斷地搬動，因?yàn)榇赘滓盃敔敗保ㄌ枺┳?。看到此情此景，過去山西“家家有醋缸，人人當(dāng)醋匠”的場景定會躍然眼前。確實(shí)，山西是制醋的大本營，除著名的清徐老陳醋之外，還有陵川玉泉老陳醋、壺關(guān)辛寨老陳醋、榆次南堡老陳醋;品種有老陳醋、名特醋、雙醋、陳醋、特醋、晉醋、味醋、熏醋等。同一品種的醋，根據(jù)使用原料和生產(chǎn)工藝的不同，又可分出各種各樣的品種類別，真可謂琳瑯滿目，各具特色。人說山西好地方，地肥水美醋更香，山西人善制醋，是因?yàn)樯轿魅藧鄢源?，而山西人愛吃醋也真可稱為全國之最，在山西民間有“無醋不成味”之說。

山西人善釀，且酷愛吃醋，素有“老醯兒”之稱。古時管醋叫醯，把釀醋的人叫“醯人”，把釀醋的醴叫“老醯”。因此，吃醋也不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人對釀醋有著特殊貢獻(xiàn)，再加山西人嗜醋如命，又巧“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就“尊稱”山西人為“老西（醯）兒”了。“老西兒”對醋的貢獻(xiàn)確實(shí)應(yīng)大書特書，因?yàn)榇椎淖饔谜媸翘嗔?。醋?nèi)除含有大量醋酸外，還含有鈣、鐵、乳酸、甘油、氨基酸及醛類化合物。醋不僅可以調(diào)味，還是保健佳品。在食用方面，它能溶解食物中的鈣和鐵，使人體易于吸收，也可以用于腌制蘿卜、白菜、大蒜等食物;在醫(yī)療方面，可以用醋入藥，有生發(fā)、美容、降壓、減肥之功效。清乾隆四年，京師太醫(yī)院集中全國名醫(yī)，為治療宮妃郁血病而炮制的“定坤丹”，其中所采用的二十多味中藥，都是用老陳醋炮制的。

幾千年來，人們發(fā)現(xiàn)醋有許許多多奇妙的用途，吃醋確實(shí)是一種好的生活習(xí)慣。

然而關(guān)于吃醋還另有說法，這一說法的產(chǎn)生據(jù)說源于唐朝。相傳，一日，唐太宗要為一位名叫房玄齡的大臣納妾，房玄齡之妻橫加干涉，太宗無奈，只得令她在喝毒酒和納妾中選擇其一。房玄齡之妻也確有幾分剛烈，拿起毒鴆之酒一飲而盡，可當(dāng)她含淚喝完后，才發(fā)現(xiàn)杯中是醋，從此便留下了這段“吃醋”的佳話。所以，才有了后來“失意”之人視“得意”之人而能產(chǎn)生“醋意”一說，此也許與西方人所謂的“東方人的妒忌”不無關(guān)系。

（作者李鎮(zhèn)西，摘自“山西文化旅游網(wǎng)”）

【趣味話題】

山西人喜歡陳醋的程度可以用一句流行語來形容，即“萬物皆可醋”。近年來，陳醋味元宵、陳醋味月餅、陳醋味冰淇淋等“創(chuàng)新產(chǎn)品”相繼出世，受到了大眾的廣泛關(guān)注。不少人表示難以想象這會是怎樣一種味道，也有不少人品嘗后直呼“上頭”，更有甚者對“陳醋味”系列食品直接“入坑”。

你對“陳醋味”食品感興趣嗎？你還見過或嘗過哪些新奇口味的食物呢？快說出來與大家一起分享吧！