食一味似故人

盛慧

鄉(xiāng)音與小吃，是最能引發(fā)游子的思鄉(xiāng)之情的，在所有的食物中，沒有一種食物比小吃更能讓游子們牽腸掛肚，更能撫慰他們漂泊的肺腑。

因?yàn)楫?dāng)了潮州婿仔，成了半個(gè)潮州人，所以，對(duì)潮汕的小吃也就格外關(guān)注一些。潮汕地區(qū)的小吃之多，幾乎到了令人咋舌的程度，限于篇幅，我只能管中窺豹，寫一寫最為心儀的幾樣。

普寧洪陽(yáng)的粿汁，遠(yuǎn)近聞名，其中，又以“粿汁明”最為出眾，據(jù)說一天可以賣掉幾百碗。這是一家很小，也是很老的店，藏在一條曲折幽暗的小巷深處，店主是個(gè)精瘦的老人，喜歡光著膀子坐在那里煮粿汁，他的兒媳婦就站在旁邊負(fù)責(zé)加料，兩人很少說話，但配合默契。

他家的粿汁皮制作傳統(tǒng)，由秈米和薯粉調(diào)制后，煎制而成，煎制時(shí)，三口鍋同時(shí)開工，輪番作業(yè)。

刷漿尤其重要，漿的厚薄決定了口感，煎好后，需在竹架上涼透，方才切片，上好的粿汁皮皮薄韌脆，香滑爽口，在鹵湯上煮半分鐘即可食用。配料豐富，豬腸、鹵肉、鹵蛋、章魚頭均可加入，其中章魚頭本地人叫“槍魚頭”，是洪陽(yáng)粿汁的一大特色。

我喜歡在粿汁里浸油條，潮汕地區(qū)的油條很短，只有一指長(zhǎng)，略浸便食，油條中灌滿鮮美的湯汁，尚未失去脆爽的口感，有難以表達(dá)的隱秘快樂。

近年來，鎮(zhèn)上還有一種新式的做法，用粥水熬制湯底，湯底鮮美濃稠，湯雖然不是如此清澈，鮮味卻更濃郁，米漿緩緩滑過喉間的感覺十分美妙。

對(duì)孩子們來說，粿汁曾是難得一嘗的美味，聽我妻子說，她的兩個(gè)弟弟小時(shí)候都很淘氣，最不喜歡的事情是理發(fā)，一聽說阿公要帶他們上街理發(fā)，就沖出大門，像野兔鉆進(jìn)草叢中，轉(zhuǎn)眼就沒了影。阿公是個(gè)很胖的老頭，像孕婦一樣腆著大肚子，走路慢騰騰，根本追不上他們。

不過，阿公也有自己的辦法，他站在門口，大聲喊道：“誰(shuí)理發(fā)，我就給誰(shuí)買粿汁吃！”這一招果然管用，話音剛落，兩個(gè)鬼頭鬼腦的家伙就乖乖地出現(xiàn)在門口。

他們怕阿公反悔，又嬉皮笑臉地討價(jià)還價(jià)說：“先吃完粿汁才去理發(fā)。”阿公沒辦法，只好先帶他們?nèi)コ约@汁……

我原本以為，全中國(guó)的人都是愛吃筍的，在廣東生活久了，才發(fā)現(xiàn)，廣府地區(qū)的人對(duì)筍是沒有什么好感的，認(rèn)為它是濕毒之物，容易讓身體中的舊疾復(fù)發(fā)，而潮汕人，卻似乎不太介意，他們對(duì)此物一往情深。

筍雖美味，卻是極寡淡的東西，要下很多豬油。父親曾跟我講過一件陳年往事，幾十年前，我們老家曾經(jīng)有一個(gè)人，餓了幾天之后，突然在飯店的后廚見到了一條剛從開水中淖過的春筍，抓起來就吃，沒想到，當(dāng)天晚上就去世了。

潮汕地區(qū)最有名的是筍絲炒粿條，揭東的埔田竹筍筍塊肥大、筍肉鮮嫩，深受推崇。潮州江東麻筍因肉質(zhì)細(xì)嫩、味甘鮮脆，遠(yuǎn)近聞名。潮汕人認(rèn)為，筍的顏色越白越好吃，猛火熱油，火呼啦作響，如猛虎下山，氣勢(shì)驚人，作料中一般會(huì)加入蘿卜干和蒜蓉，最后淋上蔥油包尾，有些會(huì)加滑嫩的瘦肉，有些則不加。

不多一會(huì)兒，就可以出鍋了。筍絲切得極細(xì)，其爽嫩與粿條的軟滑相映成趣，淡淡的筍香與米香也十分對(duì)味，吃起來有一種讓人神清氣爽的恬淡之美。

此外，還有一道沙茶粿，又叫“灌粿條”，粿條焯熟后，拌上花生醬、沙茶醬、豬油、味精、魚露等調(diào)味，再加上焯熟的豬肉、生菜、西洋菜，比較適合口味重的人。

相對(duì)于粿汁和炒粿條，我更喜歡吃粘米圓，它的湯汁由雞鴨熬制成，湯色澄明透亮，味道比粿汁更濃，粘米圓的做法和瀨粉有幾分相似。

大米磨成漿沉淀后，置于一塊特制的木板上，木板中間有小孔，米漿從中流下，流到下面的大鍋中，鍋里有將開未開的熱水，水漿流下后立刻成形，變成一根根圓條，白胖滾圓，甚是可愛，待成形后，置于清水之中，撈起晾干備用。

食用時(shí)，澆上預(yù)先熬制的湯汁，底湯清爽鮮美，粘米圓吸足了湯汁，口感松軟，鮮美絕倫，令人陶然欲醉。

潮菜館的餐單上有一道菜，“炸果肉”，乍一看，還以為是把水果的肉下油鍋炸，其實(shí)不然，這是一種風(fēng)味獨(dú)特的“肉卷”。舊時(shí)是用豬網(wǎng)油包著炸的，因?yàn)樘^肥膩，現(xiàn)在改成腐竹，但又不是一般的腐竹，而是薄如蟬翼的“腐皮膜”。

“果肉”里面的原料有五花肉末、蝦肉、馬蹄等，加入薯粉和蛋黃拌勻，以手捏成形為度，制作時(shí)一定要包緊卷實(shí)，切成小段，再放在油鍋里炸至金黃色。

新炸出來的“果肉”特別好吃，吃的時(shí)候，要蘸金桔油，外皮焦脆，馬蹄甜脆，相互呼應(yīng)，別有樂趣。值得一提的是，“肉”中間的馬蹄不能切得太碎，否則，牙齒無(wú)所事事，會(huì)感到寂寞。

朥方酥，以惠來靖海最負(fù)盛名，主要是朥方和瓜丁，朥方就是肥豬肉，一般選豬頸部與前腿結(jié)合部的白肉。把豬肉切成條煮熟，讓其收縮，擠掉部分豬油。然后切片，每塊都從中間切成蝴蝶形的兩片，夾上冬瓜丁。面粉中打入新鮮的雞蛋清，攪拌。豬肉蘸上面漿，下鍋油炸。最后，淋上“蔥珠朥”。口感酥脆，味道清甜。

在普寧洪陽(yáng)，還有一道幾近失傳的美味，叫朥板酥，與朥方酥有相似之處，將香味撲鼻的花生酥碾碎，加芝麻、瓜丁、陳皮和白肉丁，用豬網(wǎng)油包起，裹面漿，油炸之，一位老人家專門給我做過一次，香甜無(wú)比，簡(jiǎn)直香出了天際。

吃宴席，潮汕人叫“食桌”。以前，我和妻子一起回娘家，總會(huì)請(qǐng)一家老小去大酒樓食桌，這幾年，在我的提議下，把廚師請(qǐng)到家里來“做桌”，一來免去路上的奔波之苦，二來也可以偷偷跟廚師學(xué)上幾招。潮汕人食桌，都會(huì)有一個(gè)拼盤，放上果肉、腰果之類的小食，其中，最令我難忘的是咸蛋卷。

潮汕地區(qū)的咸蛋卷和我們平時(shí)吃的蛋卷完全不是一回事，口味十分豐富，有咸、甜、香、脆、沙五大特點(diǎn)。制作時(shí)先將肥豬肉切成薄片，用白糖腌制一天，包上整只咸蛋黃，加入陳皮，然后裹上一層面包糠，熱鍋油炸，起鍋時(shí)，對(duì)開斜切，色澤金黃，咸甜誘人。

吃的時(shí)候，是吃不到肥豬肉的，它早已融化無(wú)蹤，只留香味;因滲入了蛋黃，咸味變得柔和，飽含油光，格外誘人。

最好是即炸即食，這時(shí)的咸蛋卷，外皮香酥，內(nèi)餡松軟，口感細(xì)膩，輕輕一咬，一口酥心，感覺身體里的燈一盞盞點(diǎn)亮，最終變成了一間燈火通明的房子。

炸芋酥和芋泥、反沙芋頭被稱為潮汕的芋味三絕，做法并不復(fù)雜，一般將芋頭切片，晾干，油炸至酥脆，撈起，濾油，將白糖干鍋燒融，投入芋頭片，冷卻后撒白芝麻和切碎的香菜。

普寧地區(qū)的做法略有不同，先將芋片粘上和好的面粉，然后和幾顆小花生一起炸，吃起來，特別香脆，質(zhì)地比薯片結(jié)實(shí)，口感也比薯片更有快感。海門人喜蔥味，外層的砂糖還帶有芝蔥朥的香氣。此外，還可以不加糖，撒上些許椒鹽。

每次吃這道菜時(shí)，我總會(huì)想起剛工作時(shí)，我和幾個(gè)同事住在一幢破敗的小樓里，那原本是一家路邊飯店，房間十分簡(jiǎn)陋，一咳嗽就會(huì)有石灰簌簌地往下掉。

遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，而且個(gè)個(gè)都是單身，冬天的晚上，天寒地凍，北風(fēng)咆哮，屋子里沒有任何取暖設(shè)備，大家無(wú)所事事，聚在一起喝茶聊天。窗戶外面的衣服都凍得硬邦邦的，被風(fēng)吹得暈頭轉(zhuǎn)向，撞在窗戶上，擂鼓一樣，發(fā)出沉悶的咚咚聲。窗戶四處漏風(fēng)，我們?cè)阶嚼?，腳底好像結(jié)了冰一般。

茶喝久了，我覺得嘴里有些枯淡，便將家里帶來的芋頭切成薄片，在油鍋里炸脆，又撒上大量的白糖，熱得燙嘴，吃起來咔嚓有聲，慢慢地讓凍僵的身子熱乎起來。大家一邊吃，一邊促膝而談，有一種圍爐夜話的美好。

一晃，這已經(jīng)是二十多年前的事了，當(dāng)時(shí)聊天的內(nèi)容，我一點(diǎn)也記不得了，但那種溫暖的感覺，卻時(shí)常會(huì)涌上心頭。如今，同事們各奔前程，散落天涯，不知道他們是否偶爾還會(huì)想起那個(gè)寒冷的冬夜？還有冬夜里的這道溫暖小食？

選自《羊城晚報(bào)》

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