“太湖三白”宜下筷

西坡

“太湖美呀太湖美，美就美在太湖水。水上有白帆哪，啊，水下有紅菱哪，啊，水邊蘆葦青，水底魚蝦肥。湖水織出灌溉網(wǎng)，稻香果香繞湖飛，哎咳唷，太湖美呀太湖美?！?/p>

《太湖美》和《茉莉花》一樣，都是江蘇民歌的代表作品。由于常常以無錫方言演唱，它給人的印象是：太湖在無錫，無錫有太湖。太湖在無錫的地位，儼然黃浦江在上海的地位，既是母親河，還是地理標(biāo)志。

其實(shí)，按照水域面積占有量，無錫不足蘇州四分之一。蘇州才是太湖最大的“股東”。

所幸，沒有人認(rèn)為“太湖三白”也是無錫名產(chǎn)，更沒人為“三白”而去踏無錫之軟塵。

低調(diào)的蘇州人心里有數(shù)：就讓無錫人為太湖吆喝吧，管他呢，要解饞，大伙兒不還得到蘇州來？

“三白”，板上釘釘歸蘇州所有，無錫人也不爭，似乎沒無錫什么事兒。

所謂“三白”，比較一致的說法是：白魚、白蝦和銀魚。

怎么“三白”當(dāng)中會(huì)有“一銀”？漢語里，銀和白，常常是一回事，如，銀發(fā)和白發(fā)。銀色和白色基本上屬同種色系，可是若說銀色和白色理所當(dāng)然就是同一種顏色，說不過去：要“銀色”干嗎？

“太湖三白”當(dāng)中一定是要有叫“銀”的魚存在的，因?yàn)椤般y魚”一旦“被白魚”了，那么原來叫“白魚”的家伙又該叫啥？

銀魚是“五無產(chǎn)品”——無鱗、無骨、無刺、無腸、無鰾。民間通俗的叫法：冰魚、玻璃魚，以其渾體透明、晶瑩白皙之故。古人又把它叫作玉箸魚，大概它看上去像一根美玉做的筷子，清代詩人楊光輔在《淞南樂府》中說：“淞南好，斗酒餞春殘。玉箸魚鮮和韭煮，金花菜好入粞攤，蠶豆又登盤?！?/p>

還有把“銀魚”叫作“白小”的，比如杜工部《白小》詩：“白小群分命，天然二寸魚。細(xì)微沾水族，風(fēng)俗當(dāng)園蔬。入肆銀花亂，傾箱雪片虛。生成猶拾卵，盡其義何如?！卑装椎?，小小的，在杜甫眼里就像魚卵，似乎行走在魚的邊緣。

宋朝高承敷演的掌故，則偏于“蘇州評(píng)話”的腔調(diào)：當(dāng)年，越王勾踐正在吃一種魚的時(shí)候，吳王夫差的軍隊(duì)打來，勾踐遂將吃了一半的魚倒入江中慌忙迎戰(zhàn)。這些被吃剩的魚在水里變作了另一種魚，人們叫它“鲙殘魚”，即銀魚。（見《事物紀(jì)原·鲙殘》）雖然荒誕不稽，它倒也說出了銀魚形體微小的事實(shí)。

對(duì)于銀魚，還有些比較粗糙的說法，比如“面條魚”“繡花針”等，讓人油然而生“見字如晤”的親切。

如果要我說說對(duì)于銀魚的直觀感受，我覺得它更像是條“書蠹蟲”。

書蠹蟲，古時(shí)亦稱銀魚。黃裳有《銀魚集》行世。此銀魚和彼銀魚當(dāng)然是兩回事，但樣子倒是有點(diǎn)相似，雖然這個(gè)說法實(shí)在煞風(fēng)景得很。

“洞庭枇杷黃，銀魚肥又香。”早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，銀魚被視若圣魚、神魚。我不知道這是出于什么原因，好看？好吃？“春后銀魚霜下鱸”，宋人把銀魚和鱸魚并列，可見其極其珍貴。

傳說日本人十分喜愛這種軟不拉沓的魚，稱之為“魚參”（魚中人參），想必看中了它豐富的營養(yǎng)。

我在太湖之濱的蘇州，多次吃過銀魚，大多是銀魚跑蛋或發(fā)菜銀魚羹之類，也沒咂出什么特別的味道來。真是罪過。

有人說銀魚，看之賞心悅目，聞之芬芳誘人，食之鮮美無比。我只能說：由他說去吧。不過，銀魚蒸蛋自有一種鮮美清香逸出，倒也不假。20世紀(jì)60年代，毛澤東到合肥視察，當(dāng)?shù)卣眠@道菜招待他老人家——安徽巢湖也盛產(chǎn)銀魚。

無論名望顯赫還是湖鮮品質(zhì)，太湖終究在巢湖之上。這一點(diǎn)，我不準(zhǔn)備接受任何反駁。

袁枚烹飪銀魚的方法是別致的：“銀魚起水時(shí)，名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之?；虺词成跄?。干者泡軟，用醬水炒亦妙。”（《隨園食單》）銀魚雖小，他一下子給出了三種燒法，可見非常喜歡。

上海人好像不把銀魚當(dāng)回事兒，有人把它曬成干貨，想用的時(shí)候取出，放在蒸蛋或炒蛋里，增加鮮度。這種吃法，仿若吃海蜒，要想再得到些什么，就很渺茫了?；蛟S，這便是銀魚的高級(jí)之處。

把銀魚用面粉包裹，放入熱油中炸一下，用來下酒。我覺得此法近于暴殄天物。

而巢湖一帶有種吃法：把豆腐煮成老豆腐，形成許多孔洞，此時(shí)將湯水兌得溫和一些，再放入一些銀魚。銀魚受了炙熱，忙不迭竄入孔洞中避難，哪知恰好被“甕中捉鱉”，其鮮味滲透進(jìn)了豆腐，讓人吃起來齒頰留香。很有創(chuàng)意的訣竅，值得蘇廚借鑒。

“太湖三白”當(dāng)中的白蝦令人不可思議。事實(shí)上，世界上的所謂白蝦，并非太湖僅有，為什么“白蝦”竟然成為太湖的“名片”？

從生物學(xué)角度論白蝦，白蝦就是一種白色的蝦，平時(shí)身體透明，死后肌肉呈白色，故名白蝦。這或許是為了區(qū)別那種灰色的蝦而命名的吧？

跟常見的河蝦、海蝦相比，白米蝦就像生了“白化病”。別怕，它只是因?yàn)樯丶?xì)胞少而已。

如果不憚繁瑣，稱太湖里的“白蝦”為“白米蝦”，倒是比較直觀和簡潔的。中間那個(gè)“米”字應(yīng)該怎么理解？我想，恐怕是取其“小”的意思吧。

白米蝦的白，對(duì)于老饕來說有個(gè)值得慶幸的好處——它的甲殼相當(dāng)單薄，吃起來十分幼嫩。

清代《太湖備考》上有“太湖白蝦甲天下，熟時(shí)色仍潔白”的說法。這不是什么了不起的發(fā)現(xiàn)，但，是個(gè)可以區(qū)別其他河蝦的重要標(biāo)志。反正所有的蝦，青綠的，灰黑的，橘紅的，黃褐的……燒煮之后，總是呈現(xiàn)橘紅色。白米蝦則不然，無論你怎么煮、怎么燒，也就是一點(diǎn)點(diǎn)粉紅的顏色，看上去像沒煮熟。有句老話，叫“等不到蝦紅”，意為等不及了，急吼吼,套在吃白米蝦的人身上，卻不盡恰當(dāng)了。

清人董無愷《清玉案·太湖蝦》一詞，描寫太湖白米蝦最為真切：“湖波萬頃明如練，蝦菜尋常甚賤。水母空教無目見。編諸繩縷，牽來鑒網(wǎng)，早向冰盤薦。為姑為妾應(yīng)紅遍，偏此處沙虹色變，玉鬣冰肌風(fēng)格擅，真堪助酒，還宜下筷，好供霜橙片?！庇聍啾?，未免夸張，不過還有點(diǎn)依傍——坊間真有把白米蝦稱作“水晶蝦”的。

捕捉白米蝦的方法不少，可釣，可網(wǎng)，可撲（一種捕蝦的專門技術(shù)）等，但太湖漁家有一種撈捕方法極其滑稽：用一把干樹枝扎成捆，再用一根長竹竿插入干樹枝中（那不是一把掃帚嘛），將樹枝投入水中，小蝦就會(huì)自己往樹枝里鉆，屆時(shí)，把樹枝拉回船上，一陣拍打，小蝦就會(huì)從樹枝里抖落進(jìn)船上。

吃白米蝦最好的辦法，也就是最簡單的辦法：水煮。加一點(diǎn)點(diǎn)蔥，一點(diǎn)點(diǎn)姜，一點(diǎn)點(diǎn)鹽，以及靠一點(diǎn)點(diǎn)火候和一點(diǎn)點(diǎn)時(shí)間，足夠。

我平時(shí)對(duì)于吃蝦頗多顧忌，以其剝殼吸髓煩難，一般將整只塞進(jìn)嘴里，然后調(diào)動(dòng)舌尖和牙齒的積極性，做一番口腔運(yùn)動(dòng)，“吃儂肉，還儂殼”，走過這樣一個(gè)程序，結(jié)束。此舉常常遭來太太的嘲諷，謂之“小囡戰(zhàn)法”，浪費(fèi)資源。換作老吃客，倘遇稍大的蝦，照例采用手剝，使之空心化，以追求最大利益。但太太對(duì)于我吃白米蝦時(shí)之故伎重演，倒也睜只眼閉只眼。為啥？蓋因白米蝦湯汁蘊(yùn)涵滲透全身，鮮美無比，宜抿而剔食，倘一用手剝，精華頓失。天下傻子不缺，獨(dú)缺剝食白米蝦之傻子也。這是身在魚米之鄉(xiāng)的人的遺傳基因使然，毋需調(diào)教。

如果去餐館吃飯，千萬記得不要把白水魚說成白魚，白水魚和白魚是兩種不同的魚。

粗略說來，白魚有三種：一種是產(chǎn)于東北的興凱白魚；一種是產(chǎn)于黃河以北地區(qū)的蒙古紅鲌（白鰱）；一種是產(chǎn)于長江及太湖流域的太湖白魚。還有一種是海魚。江南一帶約定俗成把太湖白魚叫成白水魚，恐怕是為了避免和其他的誤會(huì)。

太湖白水魚體形扁長，一身銀光，其最大的特點(diǎn)是嘴巴翹得厲害，故有“翹嘴白魚”之稱。

我對(duì)于白水魚這個(gè)名稱一直不解，按照白水魚的命名邏輯，世界上難道還有黑水魚、黃水魚？如果這個(gè)邏輯成立，那么在長江、鄱陽湖、洞庭湖及太湖生長的魚，難道不能叫白水魚嗎？我猜想，白水魚似乎應(yīng)當(dāng)作“白絲魚”才對(duì)。看白水魚的模樣，它的皮，細(xì)膩柔滑，擔(dān)得起用絲綢來比擬。

《吳郡志》載：“白魚出太湖者勝，民得采之，隋時(shí)入貢洛陽?！庇终f：“吳人以芒種日謂之入霉，梅后十五日謂之入時(shí)。白魚至是盛出，謂之時(shí)里白?！彼鼈鬟f出的信息是，第一，此白魚非彼白魚，否則宮廷何不就地取材而要千里迢迢從吳地進(jìn)貢？第二，白水魚盛產(chǎn)于六七月份或梅后十五日，味道自然也最好。

白水魚首尾翹起，身材修長，看上去像一把刀。太湖漁家確實(shí)有把白水魚叫作“太湖銀刀”的。而且，關(guān)于“太湖銀刀”，還有一個(gè)有趣的傳說：明朝末年，清兵進(jìn)入太湖，漁老大張三率領(lǐng)一眾人與清兵在太湖一帶作戰(zhàn)。一次，張三在太湖上面與清兵格斗，被一支利箭射中手臂，手中的大刀掉入湖中。他不顧劇痛，順手從湖里拾起一把銀刀，揮向清兵。張三的勇猛彪悍及有如神助的氣勢，讓清兵害怕，不敢戀戰(zhàn)，且戰(zhàn)且退。后來，張三一瞧手中拿著的家伙，嘿，哪里是什么鋼刀啊，原來竟是一條銀光閃爍的白水魚！于是，“銀刀”這個(gè)名字就叫開了。

“銀刀”是否可以替代刀魚？取決于個(gè)人的感受。從性價(jià)比上看，白水魚完全在刀魚之上。

我并不是個(gè)嗜魚者，自然也不是個(gè)食魚行家，雖然在各種場合吃過各種各樣的魚，但印象比較深刻的還是白水魚。

二十年前，單位組織去同里游覽。當(dāng)?shù)芈糜尾块T的領(lǐng)導(dǎo)甚為好客，請(qǐng)一行人吃午飯。席中上了一條有兩虎口長的清蒸白水魚。起先我因畏刺，按兵不動(dòng)，后來看同伴吃得津津有味，屏不住，夾了一塊，放在嘴里一抿，好吃極了，便再也放不下。當(dāng)時(shí)我只覺得略微有點(diǎn)咸，就請(qǐng)教作陪的主人。他說，燒白水魚，是要偏咸一點(diǎn)才能吊出鮮味。從此以后，只要在蘇州進(jìn)餐，餐桌上有沒有白水魚成為我關(guān)注的重點(diǎn)。

說來有趣，有個(gè)朋友在太湖之濱經(jīng)營一家休閑場所，請(qǐng)一些兄弟前去游玩。臨別，他表示，大家來一趟不容易，帶些正當(dāng)時(shí)令的湖鮮回家：每人兩馬甲袋大白水魚。我估摸著總有七八條之多。數(shù)量一多，如何消化就成問題：這種魚絕不能冰凍，否則滋味大打折扣。怎么辦？歸途中，想好幾個(gè)喜歡釣魚又喜歡吃魚的朋友，短信接連發(fā)出，讓他們?cè)谖壹倚^(qū)門口等候……此乃為平生難得之豪舉。

白水魚有清蒸、紅燒、腌漬、熏烤、香糟煎、剁成肉泥做魚圓等制法。如果有一天再能一下子獲得七八條的話，我也不會(huì)嘗試以上各種做法，仍舊清蒸——只是想維持對(duì)清蒸白水魚的美好印象，不致因?yàn)樘幚聿划?dāng)而敗壞而已。

非蘇州籍人士袁枚對(duì)燒煮白水魚甚有心得：“白魚肉最細(xì)，用糟鰣魚同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒釀糟二日，亦佳。余在江中得網(wǎng)起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久則肉木矣?！保ā峨S園食單》）

現(xiàn)在正值冬日，“微腌，加酒釀糟二日”,或可沿襲。就這樣了，如果世代居住在蘇州的老饕不反對(duì)的話。