好吃是什么

陳曉卿老師的《風(fēng)味人間》開啟了一場美食文化之旅，他在央視時(shí)所拍《舌尖上的中國》引發(fā)了全民的美食狂歡，各電視臺(tái)紛紛推出美食節(jié)目，講美食的自媒體也大受歡迎。廣州美食活地圖閆濤老師把我?guī)朊朗橙?，受陳曉卿老師影響，我也開始把平時(shí)接觸到的美食在自己的微信里與朋友們分享，這其中總想搞清楚：何為美食？

人類發(fā)展史上，饑餓的年代遠(yuǎn)比豐衣足食的時(shí)間長得多，別看一日三餐挺簡單，那也是到了宋朝才開始的。而唐朝時(shí)，70歲以下的普通老百姓，非節(jié)日吃肉，那還是犯法的。20世紀(jì)80年代，人們見面打招呼，還是問：“您吃了嗎？”國人解決溫飽問題，也就是近30年的事。對美食感興趣，以“吃貨”自居，這是社會(huì)繁榮進(jìn)步的標(biāo)志，挺好！

何為好吃？每個(gè)人都有不同的標(biāo)準(zhǔn)。“爾之蜜糖，吾之砒霜”，說的就是這個(gè)道理。有人懷念小時(shí)候的味道，說媽媽做的飯菜最好吃。這是有道理的：人的味覺偏好在七八歲時(shí)就已經(jīng)形成，小時(shí)候吃什么，基本上長大后就喜歡那個(gè)味道了。北方人嫌廣東菜味道太淡，南方人說北方菜太咸；西南人喜歡酸和辣，東南邊的喜歡甜和鮮；北方人喜歡吃面，南方人喜歡吃米。一方水土養(yǎng)一方人，這是口味的偏好，想改變，也是可以的?？茖W(xué)家做了個(gè)實(shí)驗(yàn)，改變一個(gè)人的口味偏好，要用大約3個(gè)月的時(shí)間。這3個(gè)月，原來的味道不能碰，否則，重新計(jì)算時(shí)間。

陳曉卿老師說飯菜是否好吃與跟誰吃有關(guān)，飯菜好不好吃固然重要，但跟誰吃更重要。好不好吃，這本身就是很主觀的體驗(yàn)，心情愉悅與否，絕對影響我們對美食的體驗(yàn)。和喜歡的人一起吃飯，味道特別香，相反，工作餐、鴻門宴肯定不好吃，更別說“最后的晚餐”了。

不同的人對味道的感知也不一樣?？茖W(xué)家們做過一個(gè)實(shí)驗(yàn)，隨機(jī)選了 100 個(gè)人，吃同樣的苦味食物，大約有一半的人覺得很苦，1/4 的人覺得不苦，剩下的覺得只是有點(diǎn)苦。人們口腔中的味覺接收器每人平均為200個(gè)左右，少者只有 100個(gè)，多者高達(dá)856個(gè)，因此各人對于滋味的感覺大不相同。

這個(gè)世界上，確實(shí)有嘴巴特別刁的人。據(jù)《晉書》記載，西晉時(shí)的尚書令荀勖，“嘗在帝坐進(jìn)飯，謂在坐人曰：‘此是勞薪所炊。咸未之信。帝遣問膳夫，乃云：‘實(shí)用故車腳。舉世伏其明識(shí)”。翻譯過來大意是：大家陪晉武帝吃飯，荀勖跟大家說，這些飯菜用舊木頭燒的。大家不相信，晉武帝向廚師求證，確實(shí)是用舊車輪當(dāng)木柴所燒，自此，大家都服了。荀勖這人，多才多藝，文學(xué)造詣甚是了得，做人則差了去了，毫無風(fēng)骨?！稌x書》還提過一個(gè)牛人，叫苻朗，前秦苻堅(jiān)的侄子?！稌x書》載：“會(huì)稽王司馬道子為朗設(shè)盛饌，極江左精肴。食訖，問曰：‘關(guān)中之食孰若此？答曰：‘皆好，惟鹽味小生耳。既問宰夫，皆如其言?；蛉藲㈦u以食之，既進(jìn)，朗曰：‘此雞棲恒半露。檢之，皆驗(yàn)。又食鵝肉，知黑白之處。人不信，記而試之，無毫厘之差。時(shí)人咸以為知味。”雞是放養(yǎng)的，這個(gè)能吃出來不難，但鹽是生的，鵝是白毛還是黑毛都可以吃得出來，這就神了去了，除非宰鵝時(shí)鵝的絨毛拔不干凈。朋友圈中，這類超級(jí)美食家當(dāng)然是鳳毛麟角，大部分人屬于吃嘛嘛香那一類。

盡管如此，作為凡夫俗子的我們，也還是有必要掌握點(diǎn)美食的 ABC（一般常識(shí)），這樣不容易上當(dāng)受騙，也可以避免人云亦云。關(guān)于美食這方面的研究，涉及生物學(xué)、食品工程學(xué)、物理學(xué)和化學(xué)等知識(shí)，國外的研究很豐富，但大多過于專業(yè)，艱澀難懂。我想，我們只要知道“酸、甜、苦、咸、鮮”這五種滋味的基本原理就夠了。酸，是氫離子對味蕾的刺激，所有的酸，都包含了氫離子。酸能讓口腔產(chǎn)生唾液，所以有“望梅止渴”之說。沒有胃口的表現(xiàn)是口腔干燥，吃酸開胃也是因?yàn)樗崮艽偈雇僖悍置?。酸能解膩，油膩是因?yàn)橹驹谖独匍L時(shí)間地停留，吃酸促使唾液分泌，能把脂肪趕走。

讓我們流口水的原因還不僅僅是吃酸，想擁有但求之不得，看到或聽到別人擁有，也會(huì)令我們口水直流，所以有“酸溜溜”這一說法。酸也分類型，有強(qiáng)烈的，有溫柔的，酸而不嗆，這大概是酸之最高境界。

咸和甜能分解或蓋住部分酸，如果想突出酸，別下鹽。如果酸放多了，可以多加點(diǎn)糖。我們的鹽攝入量普遍過高，標(biāo)準(zhǔn)是日均攝入量不超過6克，而我們遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過，吃點(diǎn)酸的東西，不放鹽味道還不寡淡，這劃得來。

甜是人類的能量源泉，我們每天的消耗，葡萄糖占了80%。出于本能的需要，人一嘗到甜，自然會(huì)產(chǎn)生多巴胺，愉悅感因此而來，由此，“甜蜜”用來概括一切美好。人的本能又促使人天然有儲(chǔ)存糖分的功能，只要吃的糖分多一點(diǎn)，人體自然啟動(dòng)儲(chǔ)存功能，肥胖因此產(chǎn)生。現(xiàn)在物質(zhì)豐富了，若既想擁有美味，又想避免肥胖，捷徑之一就是盡量少吃甜食和淀粉類食物，肉和大部分蔬菜糖分很少，可以適量放心吃！

甜的反面就是苦，食物中的天然苦味化合物，植物中主要來源是生物堿、萜類、糖苷類等，動(dòng)物性的主要是膽汁。植物動(dòng)不了，作為物種能夠生存下去，表現(xiàn)為苦，是一種辦法，因?yàn)闆]有人會(huì)喜歡苦。但食物中又多少含有苦味，因?yàn)閼峙驴喽艞夁@些食物，那非得餓死不可，咖啡、茶、啤酒、苦瓜、萵苣……都有苦味，苦味總和其他味道、芳香物質(zhì)攜手而來。我們喜歡吃苦瓜，那是因?yàn)椤翱啾M甘來”，苦和甘都存在于苦瓜中，苦味先被味蕾感知，幾秒后就消失，隨后甘味襲來。高明的廚師知道如何減弱苦味，比如生物堿溶于脂肪和熱水，用熱水焯一遍，食物就沒那么苦了，當(dāng)然，有些香味也沒了。潮菜中的五花肉苦瓜煲，用的就是生物堿溶于脂肪這一原理。

咸味是氯化鈉對味蕾的刺激，是最基本的一種味道。食物本身的味道，普遍都比較寡淡，咸味的調(diào)和，讓食物味道更加豐富。咸味一般不出現(xiàn)在食物中，但人體又需要氯化鈉，這種食物加咸味的需求組合，實(shí)際上是人體本身需求使然：缺了咸味的食物不好吃，所以必須加鹽，從而達(dá)到為人體補(bǔ)充不可或缺的氯化鈉的目的。人體對鹽的需求是每天3～5克，實(shí)際上我們每天攝入量達(dá)到 10～15 克。過多的攝入，會(huì)導(dǎo)致高血壓，我們在追求美食時(shí)也要注意，不要口味太重。那種說早上喝杯淡鹽水的養(yǎng)生方法，簡直是謀殺！

鮮是最受歡迎的味道，這種味覺受體被發(fā)現(xiàn)，也才40年左右的歷史。鮮味分子激活鮮味受體，在細(xì)胞內(nèi)啟動(dòng)一系列復(fù)雜的信號(hào)傳遞過程，再經(jīng)過味覺神經(jīng)傳入大腦的味覺中樞，經(jīng)分析、整合產(chǎn)生的感應(yīng)，就是鮮。蛋白質(zhì)是人體需要的一種基本物質(zhì)，鮮味是蛋白質(zhì)的信號(hào)，人一旦缺乏蛋白質(zhì)了，就迫切想吃鮮味的東西，比如肉、肉湯、魚、魚湯、蝦蟹類、蛤蜊等。已知的鮮味成分主要為有機(jī)酸類、有機(jī)堿類、游離氨基酸及其鹽類、核苷酸及其鹽類、肽類等，其中最常見的是谷氨酸和核苷酸，這兩者協(xié)同作戰(zhàn)，鮮味可提高20倍。很多美食研究，歸根到底就是如何把鮮味呈現(xiàn)出來。

除了味覺，還有嗅覺參與了對食物的品鑒。嗅覺由上鼻道負(fù)責(zé)感知，可感受到的香氣有好幾千種，這些氣味我們通常用聯(lián)想起的食品來形容。我們聞得到的香味分子，較易溶于脂肪，不易溶于水，所以容易從水中散失至空中，由我們的嗅覺感受器聞到。如果吃東西時(shí)把鼻孔捏住，這種體驗(yàn)肯定不夠完美。我們說“色、香、味俱佳”，就是這個(gè)道理。

除了味覺和嗅覺，觸覺也參與了我們對食物的品鑒。辣、澀、滑、軟、脆、糯等，都是觸覺，觸覺能令我們對美食的感知更具體。辣讓我們大腦分泌內(nèi)啡肽，從而產(chǎn)生愉悅感；糯讓食物在味蕾中停留的時(shí)間更長，因此更厚重，也更膩；脆是觸覺和聽覺的聯(lián)動(dòng)，更加具體……

米其林餐廳和各類美食評比榜，不僅僅考慮食物的味道，還有就餐環(huán)境、服務(wù)和文化。對注重味道的人，這些榜單上的餐廳，可能沒有想象的那么好吃，這是兩個(gè)不同的坐標(biāo)：花同樣的價(jià)錢，相當(dāng)一部分花在環(huán)境和服務(wù)上，花在食物上的就少了。當(dāng)然，如果自己會(huì)做，那就更美了：帶著感情的烹飪，相信吃的人可以體會(huì)得到。

對美食科學(xué)的研究，國外的成果十分豐富，可惜非專業(yè)人士看起來十分艱澀。美食又是一個(gè)十分主觀的體驗(yàn)，我嘗試把美食后面的科學(xué)簡單敘述一下，盡量做到簡單易懂，但所有體驗(yàn)，僅是我個(gè)人偏好，不足為標(biāo)準(zhǔn)。