大同有好飯莜面山藥蛋

彭富強

金秋時節(jié)，雁門關外，圪梁梁上的麥田，不時傳來年輕后生和姑娘勞作時的歌聲：“哥哥我在南坡上，溝里岔里，手提鐮刀，二磨腰腰，上去一出，盤回一遭、嘶溜嘶啦，嘶啦嘶溜，割莜麥喲——親親！”

雁門關外三件寶：山藥、莜面、大皮襖。足見莜面與山藥在雁北人飯食中的重要。雁北即雁門關以北內外長城間，今大同與朔州兩市管轄之地區(qū)，地處北緯40度左右，這里四季鮮明，日照時間長，土壤疏松，礦物質豐富，雨熱同季，年降水量少，使莜麥和山藥蛋在晚熟的過程中，極大限度地汲取能量，為優(yōu)質的大同好糧提供了天然、綠色的基因組成。

雁門關外陰山余脈，歷史上自然形成草原文明與農耕文明的分界線，也形成了黃河水系與海河水系的分水嶺。相傳，漢武帝時期戰(zhàn)事不斷，糧草接濟困難，大將軍衛(wèi)青建議在此地駐地墾荒，以供軍需。此種一經(jīng)播下，耐干旱、長勢好、產量高。漢軍食后，軍力大增，大獲全勝。漢武帝大喜，親自為這種谷物取名莜麥。

莜麥學名燕麥，莜麥果實成熟后收割打場，去秸稈和穰，得干凈的莜麥粒，先炒熟再磨成莜面，抓起一把聞就特香，捏好的莜面上籠蒸時在百十米外就能聞到其特有的香味兒。

在我國日常食用的9種糧食中，莜面的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、纖維素5種營養(yǎng)素的含量均居首位，光膳食纖維一項，莜面就是小麥的14倍。還含有一般谷物中所沒有的人參主要成分——皂甙。常吃莜面能促進腸胃蠕動及消化，消除腸內膽固醇，還有助于降低高血壓、抗氧化，對高血脂、糖尿病、肥胖有療效。

傳統(tǒng)上所吃的莜面，與我們現(xiàn)在的莜面不太一樣，都是帶皮莜面，而我們現(xiàn)在通常吃的多是“精莜面”（也叫剝皮莜面）?！皫ぽ妗庇兄约邯毺氐奈兜篮涂诟?，為了堅守傳統(tǒng)，同時也是為了適應市場需求，大同當?shù)氐囊恍┐旨Z館仍保留“帶皮莜面”的傳統(tǒng)做法，真可謂是昔日寒苦糧，如今真美食。在崇尚綠色、健康、營養(yǎng)飲食文化理念的今天，莜面憑借其清“三高”、不長膘、 鄉(xiāng)土味兒足的特點 ，已從“尋常百姓家”最平常的一道主食成為大同招待四海賓朋的一道“硬菜”。

三兩個婦女圍坐在熱炕邊，一邊拉著家常，一邊十指翻飛地揉、捏、搓、捻。這搓莜面也是個技術活，現(xiàn)在會搓莜面的年輕人越來越少了。她們預先在掌心涂一層瑩潤芳香的胡麻油，右手背馱一塊莜面，在食指和中指之間夾住，隨時夾下一塊來，就著一塊光亮潤滑的釉面石板，用手掌順勢在壇蓋上順手一推，再用左手的食指卷成桶狀擺到籠甑里，這一推一卷的動作，既連貫又和諧如行云流水般舒展自如，便有了“一葉扁舟卷清波”的靈動與美好。捏好的窩窩薄如蟬翼，排在籠里，如蜂窩般玲瓏剔透。蒸莜面的過程會形成呵水，大同及西口外一帶的漢族，一直有通過“蒸莜面呵水來預測降水”的習俗。

在大同人的餐桌上與莜面如影隨行的就是山藥。山藥原產墨西哥，明代傳入我國，與莜麥一樣對環(huán)境的適應性超強，耐干旱抗風寒，適宜在高海拔高溫差大沙地種植，產地范圍比莜麥更大一些。其食用的是地下塊莖，同樣營養(yǎng)豐富，長相圓鼓鼓的，像個大塊頭的雞蛋，大同人形象地稱它山藥蛋。其開花的形狀像馬脖子上帶的串鈴，因此學名也稱馬玲薯。有的地方叫土豆或洋芋。以趙樹理為代表的專寫山西農民生活等鄉(xiāng)土題材作品的山西作家群稱為“山藥蛋派”。

山藥傳入我國北方雖然僅有三百多年左右的歷史，但也不知是山藥天生愛莜面，還是莜面天生愛山藥，三百年前兩者在塞上的一場偶遇，就像是一見鐘情的戀人，不要任何催化劑，也無需任何粘合劑，讓這兩種習性相近、志趣相投、品味相合的山野粗糧，完成了一次穿越時空的邂逅。緊接著化腐朽為神奇，在古都大同演繹成一道道“拌和搟捏”開生面、“蒸煮炒燜”總相宜的大同美食，既增添了這座古都的人文氣息，又讓這座城的煙火氣更加濃烈。

莜面和山藥蛋確實莜是咱大同的一寶，不僅當?shù)厝藧鄢?，外地游客也特別喜歡。莜面的做法和吃法有好多種，有傳統(tǒng)面條狀的莜面繩繩，麥香濃郁的莜面魚魚，輕薄適口的莜面窩窩……不過莜面和山藥結合能做出來的花樣就更多了，能數(shù)得出來的就有100多種，所以當?shù)赜小拜嫔剿幍?，能和百樣飯”的說法。大致的種類有莜面加生山藥，可做成老鴰含柴、山藥囤囤、驢馱草、棒打灰青、皮沓皮、獅子大抖毛等;有莜面加熟山藥，可做成山藥魚子、山藥片片、山藥餅子、山藥豬耳朵、素油炒塊壘等;可做成莜面加磨山藥，有磨擦抿面、磨擦撥股、磨擦圪瘩、筋筋頭、蒸磨擦片子、磨擦餅子等。

人們普遍愛吃的磨擦抿面，又叫“抿拔股兒”，走在大同的街頭巷尾，“抿拔股兒”的小店隨處可見。做時要有特制的“抿面床子”和“抿面圪都子”。先把水燒開，將抿面床子架在鍋上，把面絲放入床子當中有孔的淺池中。一只手按住抿面床子，另一只手握圪都子，將面絲由小孔抿入鍋中，數(shù)分鐘即可食用。調入農家自制各種口味的小料，熗點蔥花、來點“摘摘面”、別忘了再倒點醋。用筷子調勻，連吃帶喝，大同人講話“那真叫個入格”。

來到大同，隨意走進一家小飯館，“土豆愛上莜面”的故事就能在此品味，村姑手藝在此年代傳承，土得掉渣的時尚刷爆朋友圈。每一道精工細做的佳肴都會勾起我們對山莊窩鋪土炕小桌上的回味和念想，來大同吃一頓這樣的“土飯”，味道里有兒時的夢、有黃土的情、大快朵頤后味蕾上的滿足傾刻間將綿綿的鄉(xiāng)愁化為一曲傳唱千年的信天游！

妹妹我在鍋頭跟前，白肐膊膊，銀手鐲鐲;推的窩窩，薄圪凌凌;搓的魚魚，細圪錚錚;山藥芥芥，白圪生生;調點芫荽，綠圪茵茵;熗點辣椒，紅圪騰騰，吃莜面喲——親親！