桃膠多糖食品加工工藝研究

譚紅月 馬淏彬 王 權(quán) 劉麗萍

（1.武漢商學院食品科技學院 湖北·武漢 430056；2.金川集團股份有限公司服務(wù)分公司 甘肅·金昌 737100）

桃膠，為薔薇科植物桃或山桃等樹皮中分泌出來的樹脂，又名桃油，桃脂，桃花淚，桃樹膠，桃凝。是桃樹自然分泌，或在外力作用下產(chǎn)生傷口，而分泌桃膠有利于傷口自愈。比較粘稠的液體通過太陽曬蒸發(fā)，產(chǎn)生固體。干的桃膠呈結(jié)晶石狀很硬，看著有點像琥珀。其主要組成為半乳糖、鼠李糖、a-葡萄糖醛酸等。桃膠有足夠的水溶性和適當?shù)恼扯?，用清水浸泡十多個小時后泡發(fā)變軟。桃膠做成一種食物是非?？煽诿牢兜?，它對人體也有很多作用。

1 桃膠的成分及作用

1.1 成分

桃膠以多種不同的形態(tài)存在于薔薇科植物樹皮中，構(gòu)成相鄰細胞中間層黏結(jié)物，使組織細胞可以黏結(jié)在一起并更加牢固。是一種多分支結(jié)構(gòu)（1→3）-和（1→6）-鍵連接半乳糖基團交織出現(xiàn)的。桃膠的化學成分包括原桃膠多糖、水分、蛋白質(zhì)、微量元素等。其中原桃膠多糖是桃膠的主要成分，占 80%左右，還包括蘇氨酸、組氨酸等常見氨基酸和 K、Ca、Mg、Fe、Mn 等微量元素。

1.2 作用

如今，桃膠已經(jīng)應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)藥等領(lǐng)域。在食品應(yīng)用領(lǐng)域上，中醫(yī)認為藥食同源，桃膠具有一定的保健功能。有文獻記載[1]，桃膠，性平和，味甘苦、補氣、和血、止渴，具有止痛通淋、治療消渴、活血消腫的作用，而且在臨床醫(yī)藥的應(yīng)用中瀉、血淋、痛癥等疾病均有療效。

2 產(chǎn)品配方與方法

2.1 羹類

2.1.1 桃膠皂角米百合銀耳紅棗羹

桃膠含有多種微量元素，是非常好的抗氧化、抗衰老養(yǎng)顏物質(zhì)。皂角米含有植物膠原、有植物燕窩之稱。銀耳被譽為平民燕窩。桃膠、銀耳、皂角米三者補充膠原蛋白，增加皮膚彈性，可使皮膚變得光滑、細膩、白嫩。

（1）材料配方。

桃膠 皂角米 銀耳 百合 紅棗 紅糖20克 20克 1個 20克 3—5顆 適量

（2）方法：①將桃膠放入清水中浸泡一夜（12小時左右）至軟漲，去除表面黑色雜質(zhì)，用清水清洗后，掰成均勻的小塊。②銀耳清水浸泡30-60分鐘。去掉根部，撕成小朵待用。③皂角米用溫水浸泡5個小時左右，百合、紅棗稍浸泡，洗凈待用。④桃膠、銀耳、皂角米、百合、紅棗放入鍋內(nèi)，加入適量清水，大火煮開后改小火1-1.5小時左右，直至粘稠。加入紅糖待融化即可。

2.1.2 椰漿黑米桃膠銀耳羹

黑米具有開胃益中富含多種維生素，具有開胃益中、健胃暖肝、明目活血的作用，桃膠清熱養(yǎng)顏，三者都是滋補佳品，經(jīng)過椰漿煮后味道濃郁、香氣撲鼻。

（1）材料配方。

桃膠 黑米 銀耳 雞頭米/芡實 冰糖 椰漿干20克 30克 干10克 新鮮60克 30克 200毫升

（2）方法：①將桃膠、銀耳泡發(fā)后洗凈備用，將黑米蒸熟，芡實稱好重量清水洗凈后瀝干水分，并備好其它食材。②在銀耳煮軟后加入桃膠繼續(xù)熬煮40分鐘，燉煮至湯汁變粘稠時放入芡實繼續(xù)熬煮15分鐘加入冰糖，再加入蒸熟的黑米，攪拌均勻后小火煮5分鐘。加入椰漿輕輕攪拌均勻，煮至5分鐘左右后關(guān)火。

2.2 甜品類

2.2.1 桃膠冰淇淋

冰淇淋因其濃郁的香味、獨特的口感和細膩的質(zhì)構(gòu)而深受人們的喜愛，但在傳統(tǒng)的冰淇淋配方中脂肪含量較高，過多攝入脂肪對人體有害，如增加乳腺癌、子宮癌、前列腺癌等癌癥的發(fā)病率，與肥胖病、心血管疾病、糖尿病和膽囊炎等疾病密切相關(guān)。但是桃膠的水溶液黏性很大，和脂肪有點相似，添加到冰淇淋中后，并不影響其原有口味，所以是冰淇淋中脂肪的極佳替代品。

（1）材料配方。

牛奶 桃膠 淡奶油45克 1個 240毫升 20克 120克糖蛋

（2）方法：①混合原料的配制。選擇干凈無雜質(zhì)的桃膠成品，用50倍以上溫水或者冷水浸泡24h以上，清洗去除雜質(zhì)后放入高壓鍋中加水一起加工至成熟后關(guān)火。②雞蛋取蛋黃加白砂糖攪勻后加入牛奶混合均勻，倒入煮鍋中，將煮鍋置于電磁爐上小火（60℃左右）加熱，全程不停攪拌，保持似開未開的狀態(tài)。淡奶油加糖，用電動打蛋器打發(fā)。魚膠片放置不銹鋼碼斗中進行水浴加熱。將以上配制好的原料混合，攪拌使其達到均勻。③放入2～4℃進行冷卻，其作用就是讓脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分溶解于水中，從而讓材料更加黏稠，為凝凍膨脹帶來方便，并保持冰淇淋原有的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)。④冰淇淋產(chǎn)品保存在低溫冷藏庫中，庫溫為－20℃，不能高于－18℃。

2.2.2 桃膠奶凍

皂角米是一種高能量、高碳水化合物、低蛋白的食物，雪燕膠原蛋白極其豐富，二者與桃膠混合食用，特別滋補養(yǎng)神，不僅可使皮膚變得細膩白嫩，也是夏季炎熱時多脂肪甜品的替代品，更是多數(shù)人減肥時的佳品。

（1）材料配方。

純牛奶 白涼粉（吉利丁片） 桃膠 皂角米 雪燕 冰糖 水500克 20克/2片 20克 25克 5克 50克 1300克

（2）方法：①桃膠、皂角、雪燕提前一天放清水里面泡發(fā)，如果是夏天或者是氣溫比較高，應(yīng)放入冰箱冷藏泡發(fā)。②純牛奶倒入奶鍋中，加入白涼粉。③放在爐中小火邊加熱邊攪拌，煮至邊緣冒泡時關(guān)火。④將泡發(fā)的桃膠、皂角米、雪燕用清水沖洗干凈桃膠、皂角米放入砂鍋中，加入水，大火煮開后蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火慢燉30分鐘。⑤加入雪燕、冰糖（如果喜歡吃甜食，可酌情再加入適量冰糖以調(diào)劑甜味），繼續(xù)小火慢燉5—10分鐘，無須煮太久，以免化開。⑥待放涼后倒入瓶中，如果在夏季時，可放入冰箱冷藏，以增加其夏日的飲用口感。

2.2.3 星空桃膠湯

這款食物出來使用桃膠銀耳外，還采用了蝶豆花，蝶豆花具備豐富的維他命A、C和E，不僅為食用者提供了身體上的營養(yǎng)需要，而且蝶豆花可營造出星空色的浪漫，更是讓食用者一飽眼福。

（1）材料配方。

銀耳 桃膠 冰糖 蝶豆花 檸檬汁半朵 七八顆 適量 十朵 三滴

（2）方法：①泡發(fā)好銀耳和桃膠，同上面做桃膠羹方法一樣，做成湯倒入杯子里。②將蝶豆花用開水泡至10分鐘左右，分兩碟泡。③將其中一碟蝶豆花液體擠入幾滴檸檬汁，蝶豆花遇酸會變成紫色。④將其中的蝶豆花液體倒入銀耳湯里，讓顏色緩慢浸入滲透到銀耳湯里。⑤待藍顏色滲入后慢慢倒入另一碟蝶豆花液體，等待紫色液體滲透浸入就可以了。⑥紫色滲入到藍色再加上桃膠的黃色，星空色便呈現(xiàn)出來。

2.3 飲料類

桃膠銀耳奇亞籽飲料。

奇亞籽，又稱黑奇亞、墨西哥奇亞。奇亞籽含多種氨基酸、富含植物中稀有的不飽和脂肪酸（ -亞麻酸）、維生素等物質(zhì)，還具有抗氧化作、降低心血管疾病等作用。讓其與桃膠有機結(jié)合，制出了奇亞籽桃膠銀耳飲料，符合現(xiàn)代人飲食健康的生活需要，增加了奇亞籽、桃膠原料的加工途徑。

（1）材料配方。桃膠銀耳含量60%，奇亞籽10%，檸檬酸0.08%，白砂糖8%，CMC-Na0.07%，黃原膠0.08%，卡拉膠0.07%，果膠0.09%。

（2）方法：①用適量的水浸泡桃膠20h后去除根部雜質(zhì)備用。②桃膠和銀耳分別按比例加入的清水混合打漿。加入白砂糖、檸檬酸，根據(jù)試驗設(shè)定加入穩(wěn)定劑。將桃膠漿與銀耳漿混合攪拌。③加熱到65℃～75℃進行均質(zhì)，在均質(zhì)后添加奇亞籽防止其顆粒被破壞將用浸泡后再用紗布過濾后的奇亞籽添加到飲料中。在水浴鍋內(nèi)灌裝并排氣，排氣時罐內(nèi)中心溫度達到75℃左右，排氣時間為20 min，排氣后趁熱封蓋。④將密封好的飲料在溫度95℃的水浴條件下進行水浴殺菌，殺菌時間為25min。冷卻后即可得到成品。

3 結(jié)論

桃膠在一定條件下物理、化學性質(zhì)穩(wěn)定，無毒、可生物降解、產(chǎn)量豐富，于其他植物膠、動物膠來源膠相比更綠色環(huán)保，容易被人們所接受，而且其作為植物的副產(chǎn)物，產(chǎn)量可觀、價格低廉，是可持續(xù)利用資源。所以通過對桃膠性能的研究，將桃膠應(yīng)用于羹類、甜品和飲料中，通過實驗對桃膠的口感以及成型作為評價指標，并查閱相關(guān)文獻資料，對配方和制作工藝進行篩選，進行各種種類桃膠食品的研制，以符合現(xiàn)代人飲食健康的生活需要，讓更多的人了解桃膠及桃膠的食用方法，并喜歡上桃膠的膠質(zhì)口感，讓其成為人們所追捧的一種食物。