兩宋烤鴨香飄千年

北京烤鴨，鴨皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，鴨身色澤金黃，名廚高手能將一只新鮮的出爐烤鴨，用利刃片出300多片鴨片。每一片鴨片都包含3層，第一層是酥脆的鴨皮，第二層是香美的皮下脂肪，第三層是鮮嫩的鴨肉。享用烤鴨時(shí)，先要在手掌中攤開熟薄的荷葉餅，分別夾入烤鴨肉片、黃瓜絲、大蔥絲，上涂特制烤鴨醬，就可卷攏享用。

北京烤鴨已成中國十大名菜之首。1971年7月，基辛格訪華，周總理宴請(qǐng)他的筵席上了12道菜，“唱主角”的正是北京烤鴨，基辛格吃得滿嘴流油。越南前國家領(lǐng)導(dǎo)人胡志明主席，生前也最愛吃北京烤鴨。他患病時(shí)，托駐中國大使館轉(zhuǎn)告周總理，說想念北京烤鴨的美味。周總理得知后，當(dāng)即指示說，一只烤鴨不夠，要送兩只，而且要把甜面醬、大蔥和薄餅一起配齊。兩只經(jīng)過特殊保鮮處理的全聚德現(xiàn)烤北京烤鴨，立即用專機(jī)飛送到了越南河內(nèi)，可見北京烤鴨的魅力。

中國著名的烤鴨有五種：北京烤鴨、孔府（山東）烤鴨、汴京（開封）烤鴨、金陵（南京）烤鴨、廣東烤鴨?？绝喿钤绲陌l(fā)源地是在汴京，即北宋東京開封府。南宋孟元老的《東京夢(mèng)華錄》中記載，東京當(dāng)時(shí)已有“爊鴨”，即炙鴨、燒鴨出售。金兵破汴京后，隨著康王趙構(gòu)南下，開封的烤鴨技術(shù)也分別傳到了南京與杭州。南宋著名學(xué)者洪邁在《夷堅(jiān)志》中記載，當(dāng)時(shí)有一位名叫王立的烤鴨名廚，每天在臨安（杭州）鹽橋街旁賣烤鴨。這是我國飲食文化史上最早記載烤鴨名廚名字的記錄。

1984年盛夏，我隨院校組織教職員工去北京旅游。在游覽了故宮后，久聞烤鴨大名的我，在街上尋找烤鴨店一解饞勁。在大前門烤鴨店，我如愿以償點(diǎn)了半只烤鴨套餐，內(nèi)含一盤片好的金黃色烤鴨肉、一盤切碎了的椒鹽鴨架、一碗奶白色的鴨架湯、一小盤熟荷葉餅、一小碟黃瓜絲、一小碟大蔥絲、一小碟烤鴨醬。此外，嘴饞的我，還點(diǎn)了一盤去骨鴨掌條拌黃瓜絲，吃得大快朵頤，腹拱如鼓，愜意極了。自此之后，我始信烤鴨是真正的美味，上得了國宴，也讓烤鴨名店全聚德名揚(yáng)天下。

要做好烤鴨并非易事。一般鴨子不行，肉太瘦，脂肪太少，烤了干巴，不好吃，一定要用白羽肥壯的北京鴨;其次，是要用棗木烤制，才有果木清香;三要掛爐燒烤，不斷翻動(dòng)烤制表面，才能均勻烤熟;四要會(huì)做特制的荷葉形薄餅，并配黃瓜粗絲、大蔥蔥白絲及特制的烤鴨醬，吃來才香美。一套完整的制作方法，含有較強(qiáng)的技術(shù)性。吃的時(shí)候也頗具儀式感，按部就班，才能吃出烤鴨的別樣美味。

時(shí)隔38年，虎年初一，因疫情居家，善良的衢州阿姨陪我過節(jié)。我想念烤鴨的美味，一早躺在床上就打開“餓了么”，手機(jī)下單了烤鴨套餐。阿姨不懂得吃法，當(dāng)我教她如何享用后，她連吃三卷，連說：“好吃！好吃！”兩人食欲大開，飽餐一頓，回味無窮。

兩宋烤鴨的香味，至今還在古都杭城飄香呢！