咸蛋真空腌制過程中蛋清的理化性質(zhì)變化

陳藝，鄭萍，劉會(huì)平*，張曉維，高忠東

（1.天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，天津 300457；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)功能食品研究院，山西 晉中 030801）

咸蛋作為我國最為出名的傳統(tǒng)再制蛋，營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長[1]。腌制咸蛋一般采用新鮮鴨蛋，鴨蛋蛋黃的脂肪含量高于其他禽蛋，容易使蛋黃出油，經(jīng)過熟化后會(huì)變得松沙[2]。早在600多年以前，已有關(guān)于制作和食用咸蛋的記錄[3]。高郵地區(qū)盛產(chǎn)的雙黃咸鴨蛋早在清朝末年好評(píng)如潮、聲名遠(yuǎn)揚(yáng)[4]。

將新鮮鴨蛋腌制成為成熟咸蛋的過程，本質(zhì)是NaCl的滲透使得蛋黃蛋清發(fā)生一系列的變化，如含水量降低，碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素增加，蛋白質(zhì)和脂肪含量基本不變，維生素E含量升高等[5]。鮮鴨蛋的蛋清是一種以水作為分散介質(zhì)，以蛋白質(zhì)作為分散相的膠體物質(zhì)。蛋清中主要化學(xué)成分包括水分、蛋白質(zhì)、灰分、碳水化合物和脂肪[6]。水分是蛋白清中的主要成分，其主要是作為分散介質(zhì)存在，只有少部分水會(huì)和蛋白結(jié)合存在，蛋清分為濃厚蛋白和稀薄蛋白。濃厚蛋白含水量約為84%，稀薄蛋白中含水量約為89%。蛋清中蛋白質(zhì)的含量為11%～13%，經(jīng)過蛋白質(zhì)組分分析，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)100多種蛋白，如卵白蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵類黏蛋白、溶菌酶、卵黏蛋白、卵糖蛋白、黃素蛋白、卵巨球蛋白、卵球蛋白G2、卵球蛋白G3、抗生物素蛋白以及無花果蛋白酶抑制劑等，但每種蛋白含量非常不均衡，其中卵清蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵類黏蛋白、溶菌酶、卵黏蛋白和卵糖蛋白這6種蛋白的含量達(dá)到了總蛋白量的86%[7]。碳水化合物在蛋白清中含量較少，主要是結(jié)合態(tài)和游離態(tài)的兩種狀態(tài)，結(jié)合態(tài)是與蛋白質(zhì)結(jié)合，含量約為0.5%。蛋清中含有極少量的脂質(zhì)約為0.02%，無機(jī)成分主要為鉀、鈉、鎂和鈣等。蛋清中還存在很多酶類，有蛋白分解酶、淀粉酶和溶菌酶等[8]。

在腌制的過程中，蛋白清會(huì)變稀，即鴨蛋的濃厚蛋白的凝膠狀態(tài)，逐漸變成一層很薄的液體，并且黏度降低[9]。在儲(chǔ)存過程中，蛋清稀化主要與儲(chǔ)藏溫度和儲(chǔ)藏時(shí)間有關(guān)，在某種程度上也受pH值的影響[10]。卵黏蛋白存在于蛋清中，占蛋清總蛋白的1.5%～3.0%，是一種隨機(jī)螺旋結(jié)構(gòu)，高度聚合的長線大分子，有可溶性和不溶性兩種狀態(tài)，不溶性卵黏蛋白只存在于濃厚蛋白中，對維持濃厚蛋白凝膠狀結(jié)構(gòu)和高度黏性起到主要的作用。在濃厚蛋白凝膠結(jié)構(gòu)中，卵黏蛋白和溶菌酶相互作用是形成其結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。所以濃厚蛋清的稀化，可能與卵黏蛋白和溶菌酶的相互作用有關(guān)。有研究顯示，在蛋清稀化環(huán)節(jié)，發(fā)生的變化包括3類：卵黏蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的惡化、卵黏蛋白巰基組的變化和卵黏蛋白與溶菌酶間相互作用。蛋清中存在大量的巰基成分，蛋清的稀變也與巰基組的變化有關(guān)[11]。目前，對于蛋清的稀化，主要關(guān)注點(diǎn)為儲(chǔ)藏過程中的稀化，而對于咸蛋腌制過程中稀化發(fā)生的原因以及稀化過程中蛋白的理化性質(zhì)變化研究甚少。

本研究對真空減壓常溫下腌制咸蛋過程中濃厚蛋白與稀薄蛋白的理化性質(zhì)進(jìn)行對比，測定蛋清指數(shù)的變化、蛋清中水分的相態(tài)變化、表面疏水性和巰基含量、蛋白的總量與種類和蛋白的微觀形態(tài)等。通過測定這些指標(biāo)，總結(jié)得出咸蛋在真空減壓常溫腌制過程中濃厚蛋白與稀薄蛋白發(fā)生的變化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鴨蛋：市售。8-苯胺-1-萘磺酸、甘氨酸、2，4-二硝基苯肼、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、彩虹光譜蛋白marker：北京索萊寶科技有限公司；溴化鉀、硫酸、甲基紅、溴甲酚綠：天津市化學(xué)試劑一廠；所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

真空減壓智能腌制設(shè)備：天津科技大學(xué)自制；漩渦混合器（QL-866）：上海博迅醫(yī)療器械廠；熒光分光光度計(jì)（RF-5301PC）：日本島津儀器有限公司；全自動(dòng)凱氏定氮儀（Kjeltec 8400）：丹麥福斯有限公司；傅立葉紅外光譜儀（Fourier transform infrared spectrometer，F(xiàn)T-IR）（IS-50）：美國尼高利儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 咸蛋的真空減壓腌制

挑選新鮮、大小、且形態(tài)接近的鴨蛋作為原料，剔除破損、裂紋、散黃、鋼殼等劣蛋，用涼開水洗凈晾干待用。將煮沸的飽和食鹽水冷卻至室溫（25℃）后制備料液，將鴨蛋完全浸入其中，用海棉壓住后封上保鮮膜。設(shè)置真空減壓智能腌制裝置的真空度為-0.01 MPa，放入密封好的鴨蛋，進(jìn)行腌制。

1.3.2 蛋清指數(shù)（WI）

在腌制鴨蛋的過程中，隔天取3枚鴨蛋，將其蛋黃與蛋清分離，去除蛋黃，將蛋內(nèi)容物倒入1 mm×1 mm的40目標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩，靜置處理后，過濾出稀薄水樣蛋清，即為稀薄蛋白，所剩蛋白清即為濃蛋清厚蛋白[12]。分別稱取濃厚蛋白的質(zhì)量與稀薄蛋白的質(zhì)量。蛋清指數(shù)計(jì)算公式如下。

1.3.3 蛋清中水分的相態(tài)變化

采用核磁共振分析與成像系統(tǒng)[線圈直徑60 mm，磁場強(qiáng)度（0.52±0.05）T]分析新鮮蛋清、真空減壓法腌制成熟時(shí)的濃厚蛋白與稀薄蛋白的水分的相態(tài)變化。

在樣品掃描前，首先將標(biāo)準(zhǔn)油樣放入磁體箱中，然后將蛋清樣品放入磁體箱中，在核磁共振分析應(yīng)用軟件中設(shè)置：接受死機(jī)時(shí)間為20 μs，硬脈沖90度脈寬（P1）為 5.00 μs，硬脈沖 180 度脈寬（P2）為 10.48 μs，重復(fù)采樣等待時(shí)間為4 500 ms，信號(hào)采樣點(diǎn)數(shù)為900 200，回波個(gè)數(shù)為9 000，重復(fù)采樣次數(shù)為2，接受機(jī)帶寬為22 MHz，點(diǎn)擊確定按鈕采集脈沖信號(hào)。將所得蛋清樣品的掃描數(shù)據(jù)，使用Origin 9.0軟件，制成橫向弛豫時(shí)間T2圖譜。

1.3.4 蛋清表面疏水性的測定

在真空減壓常溫腌制鴨蛋的過程中，隔天取3枚鴨蛋，分析其濃蛋白與稀蛋白濃厚蛋白與稀薄蛋白在腌制過程中表面疏水性的變化。使用8-苯胺-1-萘磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid，ANS）作為熒光探針[13-14]，將濃蛋白與稀蛋白濃厚蛋白與稀薄蛋白分別溶于0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 6.8），濃度稀釋在0～0.50 mg/mL 之間，取 0.1、0.2、0.3、0.4 、0.5 mg/mL 5個(gè)濃度梯度，分別加入20 μL的8 mmol/L ANS甲醇溶液，使用渦旋器將其混合均勻，在黑暗處靜置15 min，之后離心取上清液。熒光強(qiáng)度使用熒光分光光度計(jì)，在380 nm處激發(fā)，在470 nm處測量，狹縫寬度為10 nm。然后取熒光強(qiáng)度的平均值對蛋白濃度作曲線，曲線初始階段斜率即為蛋白分子的表面疏水性指數(shù)。

1.3.5 蛋清巰基含量測定

在真空減壓常溫腌制鴨蛋的過程中，隔天取3枚鴨蛋，分別取3 g濃厚蛋白與3 g稀薄蛋白，然后加入27 mL磷酸鹽緩沖液，經(jīng)均質(zhì)和離心（10 000 r/min，15 min）除去不溶性蛋白。

蛋清中的自由巰基含量的測定：取0.2 mL上清液加入2.8 mL的Tris-甘氨酸緩沖液[0.1 mol/L Tris，0.1 mol/L甘氨酸，0.4 mmol/L乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA），pH 8]，然后再加入0.02 mL 5，5'-二硫代雙-（2-硝基苯甲酸）[5，5'-dithiobis-（2-nitrobenzoic acid），DTNB]，空白中含有 2.8 mL Tris-甘氨酸和0.02 mL DTNB試劑，混合物在40℃水浴反應(yīng)15 min，使用紫外分光光度計(jì)分別在412 nm測量吸光度[15]。

蛋清中的總巰基含量的測定：取0.2 mL上清液放入離心管中，加入2.8 mL混合試劑（pH 8.0，0.1 mol/L Tris，0.1 mol/L 甘氨酸，0.4 mmol/L EDTA，0.5%SDS，8 mol/L尿素），加入0.02 mL DTNB試劑混勻，室溫反應(yīng)30 min后，使用紫外分光光度計(jì)在412 nm處測定吸光度。巰基的含量計(jì)算公式如下。

式中：m為無水碳酸鈉質(zhì)量，g；V為滴定時(shí)所消耗鹽酸的體積，mL；CHCl為鹽酸的濃度，mol/L。

在消化管中分別加入3 g咸鴨蛋稀蛋白和咸鴨蛋濃蛋白濃厚蛋白與稀薄蛋白，做3組平行。在消化管內(nèi)放入2片消化片，加入12 mL濃硫酸，輕輕地?fù)u動(dòng)，浸濕內(nèi)部的樣品。80 mL蒸餾水稀釋冷卻的消化液，在接收瓶內(nèi)加入25 mL～30 mL的硼酸接收液，再加入50 mL的40%NaOH到消化液中。最后用標(biāo)定好濃度的HCl滴定消化液，當(dāng)硼酸溶液變?yōu)闇\粉紅色時(shí)，停止滴定，記錄咸鴨蛋組消耗的鹽酸體積。同時(shí)按上述操作做空白試驗(yàn)，加入硼酸接收液和40%NaOH后用鹽酸滴定，記錄空白組消耗的鹽酸體積。計(jì)算公式如下。

式中：C為樣品濃度，mg/mL；D為稀釋因子，蛋清為6.04；A412為混合物在412 nm處的吸光度。

1.3.6 蛋清總蛋白含量的測定

利用凱氏定氮法測定樣品中的總氮含量，通過轉(zhuǎn)化因子6.25計(jì)算樣品蛋清的總蛋白質(zhì)含量。分析天平上準(zhǔn)確稱取在270℃～300℃干燥至恒重的基準(zhǔn)物無水碳酸鈉0.15 g，于錐形瓶（250 mL）中加入50 mL水溶解搖勻，再加入甲基紅溴甲酚綠混合指示劑10滴，用HCl溶液滴定至溶液由綠色變成紅色，之后加熱煮沸2 min，冷卻后繼續(xù)滴定至溶液呈紅色，即為終點(diǎn)，記下消耗HCl的體積，從而計(jì)算標(biāo)定的HCl的濃度，同時(shí)做空白試驗(yàn)平行測定3份，取平均值。計(jì)算公式如下。

式中：X為樣品中蛋白質(zhì)的含量，g%；V1為咸鴨蛋組滴定時(shí)所消耗鹽酸的體積，mL；V2為空白組滴定所消耗鹽酸的體積，mL；CHCl為鹽酸的濃度，mol/L；m為咸鴨蛋蛋清的質(zhì)量，g。

1.3.7 蛋清蛋白種類測定

用十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）分析新鮮鴨蛋蛋清與不同腌制時(shí)期的濃蛋清與稀蛋清濃厚蛋白與稀薄蛋白的蛋白種類[16]。將新鮮的鴨蛋蛋清、咸鴨蛋的稀蛋清、濃蛋清濃厚蛋白與稀薄蛋白配制成的50 mg/mL的溶液；用8 000 Da透析袋透析脫鹽24 h，凍干后配制成濃度為20 mg/mL的溶液，吸取50 μL溶液至1.5 mL離心管中，加入200 μL的5x蛋白上樣緩沖液，用渦旋混勻器混勻后沸水浴加熱5 min，冷卻至室溫（25℃）。配制12%的分離膠和5%濃縮膠，加入冷卻后的樣品，啟動(dòng)電泳。當(dāng)藍(lán)色染料遷移到底部時(shí)，停止電泳。取出膠塊，用考馬斯亮藍(lán)染色2 h，之后脫色直到脫去藍(lán)色背景。

1.3.8 蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化

分別準(zhǔn)確稱取1 mg不同腌制時(shí)期未脫鹽凍干后的濃蛋清與稀蛋清濃厚蛋白與稀薄蛋白，與150 mg溴化鉀進(jìn)行研磨壓片，置于FT-IR光譜儀中進(jìn)行掃描[17]。所得的紅外譜圖在酰胺Ⅰ帶1 600 cm-1～1 700 cm-1范圍內(nèi)進(jìn)行兩點(diǎn)基線校正，采用Savitsk-Golay函數(shù)平滑后，做二階導(dǎo)數(shù)和傅里葉去卷積，手動(dòng)選定各子峰的峰位和峰寬。采用Gauss函數(shù)對譜圖進(jìn)行峰擬合，多次擬合使殘差R2大于0.98。根據(jù)波數(shù)確定各子峰與不同二級(jí)結(jié)構(gòu)的對應(yīng)關(guān)系，積分面積計(jì)算各二級(jí)結(jié)構(gòu)的相對百分含量。

1.3.9 微觀結(jié)構(gòu)觀察

取少量不同腌制時(shí)期未脫鹽凍干后的濃厚蛋白與稀薄蛋白，噴金后放置于掃描電鏡下觀察。

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)學(xué)處理，所有數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋清指數(shù)（WI）

腌制的過程中蛋清指數(shù)的變化如圖1所示。

圖1 蛋清指數(shù)Fig.1 Egg white index

蛋清在腌制的過程中WI呈下降趨勢，新鮮鴨蛋的WI為0.91±0.07，腌制成熟時(shí)下降至0.43±0.10，下降了0.48。WI下降可能是因?yàn)閮煞矫嬖?，一方面，濃厚蛋白是一種弱凝膠，在飽和鹽水腌制的過程中，鹽分加快了濃厚蛋白中的水分向蛋清中遷移，導(dǎo)致濃厚蛋白質(zhì)量減少；另一方面是由于在腌制的過程中蛋清發(fā)生了稀薄化，一部分濃厚蛋清轉(zhuǎn)化為稀薄蛋清濃厚蛋白轉(zhuǎn)化為稀薄蛋白。

2.2 蛋清中水分的相態(tài)變化

采用核磁共振分析與成像系統(tǒng)分析新鮮蛋清、真空減壓法腌制成熟時(shí)的濃厚蛋白與稀薄蛋白的水分的相態(tài)變化，得到的T2圖譜如圖2所示，水分相態(tài)的百分含量如表1所示。

圖2 信號(hào)強(qiáng)度與弛豫時(shí)間的關(guān)系曲線圖Fig.2 Relation curve of signal intensity and relaxation time

表1 蛋清中水分相態(tài)的百分含量Table 1 Percentage of water phase state in egg white

由圖2可知，在1 ms～20 ms水分子活度較小，流動(dòng)性差，為結(jié)合水，在20 ms～100 ms水分子與大分子物質(zhì)通過氫鍵結(jié)合，在100 ms～1 000 ms水分子活度大，為自由水。峰面積對應(yīng)不同狀態(tài)水分的相對含量。由表1可知，咸鴨蛋稀蛋清稀薄蛋白的自由水含量較高，其次是新鮮蛋清，濃厚蛋白所含自由水相對較少。這是由于濃厚蛋白是一種弱凝膠結(jié)構(gòu)，在NaCl的腌制過程中，濃厚蛋白的弱凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，自由水從濃厚蛋白遷移到稀薄蛋白中，使得稀薄蛋白自由水含量增加，濃厚蛋白自由水含量減少。在NaCl的腌制過程中，蛋黃中自由水也遷移到蛋清中，但是由于蛋清的保水性導(dǎo)致自由水從蛋殼遷移到蛋殼外較少，所以導(dǎo)致稀薄蛋清白中自由水含量較高[18-19]。

2.3 蛋清表面疏水性的測定

蛋白質(zhì)的疏水相互作用對于蛋白質(zhì)分子的聚集具有重要意義。表面疏水性取決于水分子之間的相互作用由非極性基團(tuán)排斥而引起的非極性基團(tuán)的聚集蛋白質(zhì)。咸鴨蛋蛋清中的濃厚蛋白和稀薄蛋白的表面疏水性的測定結(jié)果如圖3所示。

圖3 蛋清表面疏水性Fig.3 Egg white surface hydrophobic

由圖3可知，新鮮鴨蛋的蛋清表面疏水性為87.23%，在鹽水的腌制過程中，咸鴨蛋的濃厚蛋白表面疏水性逐漸增加。在腌制成熟時(shí)增加到了111.13%，增加了27.40%，而稀薄蛋白其表面疏水性也增加到了90.67%，增加了3.94%。表面疏水性增加說明咸鴨蛋蛋清中的濃厚蛋白和稀薄蛋白的構(gòu)象發(fā)生了變化，蛋白結(jié)構(gòu)持續(xù)展開，形成了異于新鮮蛋清的狀態(tài)，使得埋藏在蛋白質(zhì)空間構(gòu)象內(nèi)部的疏水性氨基酸（如色氨酸和苯丙氨酸）殘基暴露。說明在鹽水腌制咸鴨蛋過程中，NaCl破壞了蛋白內(nèi)部疏水作用與外表面的親水作用之間的平衡，蛋白質(zhì)變性而結(jié)構(gòu)展開，逐漸暴露出內(nèi)部的疏水性基團(tuán)[20]。從而提供了測定蛋白質(zhì)表面疏水性的熒光探針——ANS更多的結(jié)合位點(diǎn)，故隨著腌制時(shí)間的延長，蛋清中NaCl增加使得濃厚蛋白和稀薄蛋白表面疏水性不斷增加。

2.4 蛋清巰基含量

為了分析咸鴨蛋蛋清在腌制過程中濃厚蛋白與稀薄蛋白的結(jié)構(gòu)變化，測定其總巰基與自由巰基的含量，結(jié)果如圖4～圖5所示。

圖4 腌制過程中蛋清自由巰基含量Fig.4 Free sulfhydryl content of egg white during pickling

圖5 腌制過程中蛋清總巰基含量Fig.5 Total sulfhydryl content of egg white during pickling

由圖4～圖5可知，從新鮮鴨蛋到成熟咸鴨蛋的過程中，濃厚蛋白的總巰基從14.166 μmol/g減少到11.03 μmol/g，下降了 22.14%，自由巰基從 10.13 μmol/g減少到7.21 μmol/g，下降了28.83%；稀薄蛋白的總巰基從 14.166 μmol/g減少到 5.05 μmol/g，下降了22.14%，自由巰基從 9.23 μmol/g減少到 4.16 μmol/g，下降了54.93%，說明蛋清蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，蛋白中的巰基通過共價(jià)交聯(lián)形成二硫鍵，也有可能是巰基發(fā)生了其他反應(yīng)，如氧化反應(yīng)。還有可能是由于在腌制的過程中，水分的遷移使得蛋清中水分增加，導(dǎo)致巰基在蛋清中的含量降低[21]。

2.5 總蛋白含量的測定

全自動(dòng)凱氏定氮儀測定新鮮鴨蛋的蛋清、減壓腌制成熟時(shí)咸鴨蛋清中稀薄蛋白與濃厚蛋白總蛋白含量。測定結(jié)果如圖6所示。

圖6 鮮鴨蛋與咸鴨蛋蛋白含量的對比Fig.6 Comparison of protein content in fresh duck egg and salted duck eggs pickling

由圖6可知，新鮮鴨蛋的稀薄蛋白比濃厚蛋白的總蛋白含量高1.16%；腌制成熟的咸鴨蛋蛋清中，中的濃厚蛋白比稀薄蛋白的總蛋白含量高5.38%?？赡苁窃陔缰七^程中，咸鴨蛋稀蛋清中水分含量增加，使得蛋白含量下降?？傮w來看，稀薄蛋白與濃厚蛋白中蛋白總含量并無明顯差異。

2.6 蛋清蛋白種類測定

通過SDS-PAGE研究腌制過程中蛋白種類的變化。稀薄蛋白、濃厚蛋白在腌制時(shí)期的電泳條帶如圖7、圖8所示。

圖7 蛋清稀薄蛋白Fig.7 Egg white thin protein

圖8 蛋清濃厚蛋白Fig.8 Egg white thick protein

由圖7～圖8可知，標(biāo)準(zhǔn)蛋白的分子量11 kDa～245 kDa，不同鹽腌制時(shí)間的濃厚蛋白與稀薄蛋白的蛋白分子量范圍為25 kDa～189 kDa。不同腌制時(shí)間咸鴨蛋蛋清中濃厚蛋白與稀薄蛋白質(zhì)電泳圖無差異，在NaCl的腌制過程中未觀察到蛋白分子種類的變化，表明NaCl并沒有影響濃厚蛋白與稀薄蛋白的種類。

2.7 蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化

將不同腌制時(shí)期未脫鹽凍干后的濃厚蛋白與稀薄蛋白，利用傅里葉紅外光譜（FT-IR）測其蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)（α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)則卷曲）的變化，結(jié)果如表2、表3所示。

表2 濃厚蛋白紅外光譜二級(jí)結(jié)構(gòu)含量Table 2 Secondary structure content of thick protein in FT-IR

表3 稀薄蛋白紅外光譜二級(jí)結(jié)構(gòu)含量Table 3 Secondary structure content of rarefied protein in FT-IR

由表2可知，新鮮鴨蛋中的濃厚蛋白含有20.90%的 α-螺旋，36.84%的 β-折疊，20.13%的 β-轉(zhuǎn)角，22.13%無規(guī)則卷曲，經(jīng)過12 d的腌制α-螺旋與β-折疊下降1.78%、8.13%，β-轉(zhuǎn)角與無規(guī)則卷曲增加1.43%、8.48%。由表3可知，新鮮鴨蛋中的稀薄蛋白含有27.67%的α-螺旋，25.84%的β-折疊，25.93%的β-轉(zhuǎn)角20.56%無規(guī)則卷曲，經(jīng)過12 d的腌制α-螺旋與β-轉(zhuǎn)角的二級(jí)結(jié)構(gòu)含量分別下降了2.55%、1.77%；β-折疊與無規(guī)則卷曲的百分含量都增加分別增加了0.23%、4.06%。稀薄蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)變化與邵萍等[22]測定咸鴨蛋蛋清在腌制過程中的二級(jí)結(jié)構(gòu)變化的結(jié)果一致。濃厚蛋白與稀薄蛋白的α-螺旋結(jié)構(gòu)含量都下降，無規(guī)則卷曲百分含量都上升，說明在腌制的過程中濃厚蛋白和稀薄蛋白分子聚集情況減弱[23]。結(jié)合蛋白疏水性和巰基的變化結(jié)果，說明在腌制的過程中，濃厚蛋白與稀薄蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，蛋白分子結(jié)構(gòu)展開[24]。

2.8 微觀結(jié)構(gòu)觀察

掃描電鏡觀察結(jié)果如圖9所示。

圖9 濃厚蛋白與稀薄蛋白結(jié)構(gòu)對比（×250）Fig.9 The microstructure structure of the thick protein is compared with that of the think protein（×250）

由圖9可知，稀薄蛋白呈片狀碎屑狀，薄片狀結(jié)構(gòu)，濃厚蛋白結(jié)構(gòu)排列整齊有序。

3 結(jié)論

在咸鴨蛋的真空減壓常溫腌制過程中，蛋清發(fā)生了較明顯的稀化現(xiàn)象，即濃厚蛋白變?yōu)橄”〉鞍?。本文從濃厚蛋白與稀薄蛋白的結(jié)構(gòu)、蛋白含量與種類對比二者的差異。結(jié)果表明，濃厚蛋白較稀薄蛋白中自由水含量少，而結(jié)合水較多，表面疏水性增加，巰基含量也上升。并且二級(jí)結(jié)構(gòu)（α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)則卷曲）也有差異。這說明在腌制的過程中，濃厚蛋白與稀薄蛋白的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，蛋白分子聚集情況減弱，蛋白分子結(jié)構(gòu)展開。但是在蛋白含量與SDS-PAGE分析中，蛋白總量與種類沒有發(fā)生變化。利用掃描電鏡對濃厚蛋白與稀薄蛋白進(jìn)行觀察，濃厚蛋白結(jié)構(gòu)整齊有序，而稀薄蛋白結(jié)構(gòu)排列無序?？傮w而言，在真空減壓常溫下腌制咸蛋的過程中，濃厚蛋白與稀薄蛋白的蛋白結(jié)構(gòu)顯著不同，而蛋白含量與種類差異不大。