白酒風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展及關(guān)鍵技術(shù)分析

吳成林，胡家藝，張惟廣

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715）

白酒是我國傳統(tǒng)發(fā)酵飲品，已有上千年歷史，是世界六大蒸餾酒之一。白酒中水和乙醇占比為98%～99%，剩余1%～2%為白酒中各種微量物質(zhì)，而這些微量物質(zhì)是影響白酒呈香呈味的關(guān)鍵性成分，決定了白酒的品質(zhì)分級(jí)[1]。隨著生產(chǎn)工藝的優(yōu)化，白酒香型在清香型、醬香型、濃香型為主香型基礎(chǔ)上，又相繼增加了芝麻香型、兼香型、米香型、鳳香型、老白干香型、馥郁香型、藥香型、豉香型、特香型等9種香型，對(duì)風(fēng)味研究的需求更加迫切[2]。微量成分的研究不僅可以提升白酒口感風(fēng)味，還能為白酒生產(chǎn)過程中菌種的選擇、釀酒原料的選擇等提供參考[3-4]?，F(xiàn)有白酒揮發(fā)性成分分析主要對(duì)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行篩選，產(chǎn)生了氣相色譜-聞香（gas chromatography-olfactometry，GC-O）的研究方法，形成了以“感官導(dǎo)向分離”為核心的“感官組學(xué)”的研究體系[5]。本文對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)的篩選技術(shù)以及白酒風(fēng)味成分研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，旨在為白酒風(fēng)味研究和技術(shù)發(fā)展提供參考。

1 白酒風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展

從1964年中國輕工業(yè)部設(shè)定試點(diǎn)開始，現(xiàn)代化白酒微量成分的研究已經(jīng)有將近60年的歷史[6]，期間從紙層析色譜法到氣相色譜技術(shù)再到全二維氣相色譜飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)（comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry，GC×GC-TOFMS）用了40多年的時(shí)間，鑒定出的香味成分也由最初的50多種到2017年的1 874種[7-9]。2007年以后，運(yùn)用氣相色譜質(zhì)譜法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、GC-O、氣相色譜結(jié)合火焰光度檢測(cè)器（gas chromatography-flame ionization detector，GC-FID）等技術(shù)檢測(cè)白酒風(fēng)味越來越普及。特別是GC×GC-TOFMS在白酒風(fēng)味檢測(cè)中的應(yīng)用，將檢測(cè)出的微量成分?jǐn)?shù)量提升了一個(gè)數(shù)量級(jí)。季克良等[10]通過全二維氣相色譜/飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)技術(shù)對(duì)白酒微量成分進(jìn)行檢測(cè)，鑒定出醬香型、濃香型、清香型白酒的組分?jǐn)?shù)量分別達(dá)到了873、342、178種。徐占成等[11]通過攪拌吸附萃取（stir bar sorptive extraction，SBSE）技術(shù)和GC×GC-TOFMS聯(lián)用對(duì)白酒進(jìn)行香味成分鑒定，分別從醬香型白酒、清香型白酒中檢測(cè)出1 700、1 300種左右的微量成分，另外從某品牌白酒中檢測(cè)出1 870組成分，其中準(zhǔn)確定性出1 227種微量成分。隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，白酒微量成分檢測(cè)效率提高很快。因此，將多種現(xiàn)代先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)引用到白酒風(fēng)味領(lǐng)域進(jìn)行分析檢測(cè)是非常必要的。

1.1 頂空固相微萃取技術(shù)在白酒風(fēng)味研究進(jìn)程中的應(yīng)用

張麗敏等[12]首次將氣相色譜技術(shù)和氫火焰離子光度檢測(cè)器相結(jié)合用來檢測(cè)清香型白酒酒體香型和微量成分，發(fā)現(xiàn)隨著時(shí)間的延長，低沸點(diǎn)、低水溶性的酯類物質(zhì)逐漸減少，而高沸點(diǎn)且水溶性強(qiáng)的物質(zhì)如酸、醇、羰基類化合物則逐漸增加。張五九等[13]將頂空固相微萃取技術(shù)結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜技術(shù)對(duì)豉香型白酒微量成分進(jìn)行了定量分析，定量出的微量成分達(dá)到了118種，相比之前定量出的66種，多出了50多種。張明霞等[14]利用頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用相結(jié)合的方法分析白酒香氣物質(zhì)組成，從白酒原酒中萃取到42種香氣物質(zhì)，其中包括酯類26種、酸6種、醇5種、醛2種、醚2種、酸酐1種。Zheng等[15]采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)兩種典型濃香酒的頭、心、尾3個(gè)蒸餾階段的36種原酒的揮發(fā)性成分進(jìn)行了鑒定和半定量。在所有的酒中總共鑒定出63種化合物，結(jié)合主成分分析和偏最小二乘判別分析認(rèn)為其中3-甲基丁醇、己酸、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯、1，1-二甲氧基乙烷和1，1-二乙氧基-3-甲基丁烷是被測(cè)白酒中某兩種白酒的主要風(fēng)味物質(zhì)，這也是首次將多元分析方法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對(duì)濃香型原酒進(jìn)行鑒別。張媛媛等[16]采用液-液萃取、固相微萃取法結(jié)合氣相色譜、氣相色譜-嗅聞儀聯(lián)及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法分析芝麻香型白酒中含硫特征風(fēng)味物質(zhì)，檢測(cè)到二甲基二硫醚、二甲基四硫醚、3-甲硫基丙醛、糠硫醇、二異丙基二硫、二糠基二硫醚和甲基甲烷硫代磺酸酯等物質(zhì)。其中二甲基四硫醚、糠硫醇、二異丙基二硫、二糠基二硫醚和二甲基硫代亞磺酸酯是首次在芝麻香型白酒中發(fā)現(xiàn)。李賀賀等[17]采用頂空固相微萃取和攪拌棒吸附萃取技術(shù)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)酒樣香氣成分進(jìn)行提取分析。共定性出190種化合物，其中用標(biāo)準(zhǔn)品準(zhǔn)確定性143種。在白酒中首次發(fā)現(xiàn)4種酯類化合物:3-甲基丁酸己酯、丁酸辛酯、癸酸丙酯、癸酸異丁酯。郝飛龍等[18]通過頂空固相微萃取、液液萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜技術(shù)、GC-FID技術(shù)，對(duì)3個(gè)系列的白酒定性、定量分析，共定性、定量出57種香氣化合物，3種酒共有的化合物有51種。通過香氣活性值（odor activity values，OAV）計(jì)算，酯類、脂肪酸類、醇類化合物的含量相對(duì)較高，是主要的香氣組成成分。Jin等[19]采用頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，通過冗余分析揭示了微生物群落與醬香型風(fēng)味酒揮發(fā)性特征之間的相關(guān)性。證明了桿菌與吡嗪類密切正相關(guān)，乳酸菌與酯類密切正相關(guān)，曲霉與吡嗪類、酯類和芳香類之間的相關(guān)性。Zhu等[20]應(yīng)用氣相色譜-嗅覺法、氣相色譜質(zhì)譜法、火焰光度法、氮磷檢測(cè)法和氣味活度法對(duì)白酒中重要的硫、氮化合物進(jìn)行了表征，3個(gè)樣品中分別含有60、62、61個(gè)芳香貢獻(xiàn)化合物。結(jié)果表明，2-甲基-3-呋喃硫醇（OAV:20～30）、3-巰基乙酸酯（OAV:13～20）、丁馬馬酮（OAV:30～57）、（E）-2-壬烯醛（OAV:9～22）、庚醛（OAV:4～13）、己醛（OAV:9～12）和2-異丙基-3-甲氧基吡嗪（OAV:4～14）對(duì)酒的香氣有促進(jìn)作用。這是國內(nèi)首次采用火焰光度檢測(cè)器和氮磷檢測(cè)器對(duì)酒中含量較低的硫、氮化合物進(jìn)行測(cè)定。Ma等[21]采用頂空固相微萃取和同步蒸餾萃取法分別對(duì)藥酒中揮發(fā)性成分進(jìn)行了提取，并用氣相色譜-質(zhì)譜和氣相色譜-嗅覺法對(duì)其進(jìn)行了定性和定量分析。通過GC-MS共鑒定出133種揮發(fā)性化合物，包括酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、呋喃類、萜類和其它雜類化合物。共有66個(gè)芳香活性化合物被GC-O進(jìn)一步識(shí)別，其中43個(gè)由于OAV值較高被確定為關(guān)鍵芳香化合物。

從2002年發(fā)展至今，頂空固相微萃取技術(shù)作為一種運(yùn)用廣泛、便捷的前處理技術(shù)，它可以結(jié)合不同前處理技術(shù)和檢測(cè)方法，檢測(cè)出大量的、未知的化合物質(zhì)，也能對(duì)不同香型白酒的特征風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定、定性定量不同組分以及驗(yàn)證微生物種類和白酒風(fēng)味之間的關(guān)系。頂空固相微萃取技術(shù)的使用大大加快了白酒風(fēng)味的研究進(jìn)程，因此探索出更多的前處理技術(shù)和檢測(cè)方法，提高頂空固相微萃取技術(shù)的使用范圍變得尤為重要。

1.2 白酒感官分析發(fā)展

范文來等[22]依托“169”計(jì)劃，按照國際環(huán)境條件，參考閾值測(cè)定美國國家標(biāo)準(zhǔn)，制定出國際領(lǐng)先的“中國白酒風(fēng)味物質(zhì)嗅覺閾值測(cè)定方法體系”，并成功測(cè)定出包括酯類、醇類、醛類、脂肪類、吡嗪類、呋喃類等77種物質(zhì)的嗅覺閾值，這給后來的研究人員對(duì)白酒的風(fēng)味輪廓圖描繪奠定基礎(chǔ)。劉明等[23]借鑒感官科學(xué)分析原理和描述詞引用頻率方法，首次驗(yàn)證了感官描述分析技術(shù)客觀評(píng)價(jià)白酒風(fēng)味的可行性，為白酒風(fēng)味輪的建立提供研究基礎(chǔ)。此后隨著GC-O技術(shù)結(jié)合香氣萃取稀釋分析法（aroma extract dilution analysis，AEDA）、香氣強(qiáng)度分析法以及香氣活性值的綜合運(yùn)用[21，24-25]，通過將人體感官與儀器檢測(cè)相結(jié)合，使對(duì)白酒風(fēng)味的分析結(jié)果更真實(shí)、全面。白酒風(fēng)味分析得到了長足的發(fā)展，截至目前為止，已發(fā)現(xiàn)的白酒風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到了2 000多種[26]，其中確定濃香型的主體香是己酸乙酯，濃香型白酒中的己酸乙酯的OAV均大于500，同時(shí)發(fā)現(xiàn)丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯等酯類也起著較大的作用[27]；清香型的主體香是乙酸乙酯，比較重要的風(fēng)味化合物有辛酸乙酯、己酸乙酯、2-羥基-3-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁醛，其中辛酸乙酯為清香型白酒特有的香氣成分[28]。而醬香型的主體風(fēng)味物質(zhì)還沒有被探究出來，但相較于其它幾種香型來說，由于其成分的復(fù)雜性，它的主體香可能不是由單一的某種物質(zhì)組成，而是由多種極微量成分共同決定的[25，29-31]。

主體香并不僅是由風(fēng)味成分的絕對(duì)含量決定的，還與它的閾值相關(guān)，如土味素、β-大馬酮等化合物含量只有10-9g/mL左右，但因其閾值較低對(duì)整體風(fēng)味也會(huì)產(chǎn)生影響[32]。不同香型白酒的主體香和關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的確定，對(duì)我國白酒生產(chǎn)工藝的改進(jìn)、對(duì)白酒品質(zhì)穩(wěn)定以及白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都具有極大的促進(jìn)作用。感官分析方法的不斷進(jìn)步，結(jié)合現(xiàn)代高科技手段，使得白酒風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)愈發(fā)完善。

2 關(guān)鍵技術(shù)分析

白酒的風(fēng)味成分分析主要是檢測(cè)一些極其微量的成分，所以往往需要先將這些微量成分先從水和乙醇中提取出來，運(yùn)用GC-MS或GC-FID分析檢測(cè)，之后結(jié)合GC-O與AEDA、時(shí)間-強(qiáng)度法（odor specific magnitude estimation，OSME）聯(lián)用等方法，將一些對(duì)風(fēng)味起到重要作用的物質(zhì)篩選出來，最后通過香氣重組試驗(yàn)、香氣缺失試驗(yàn)判定某一種或某一類物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，白酒關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)分析過程如圖1所示。

圖1 白酒關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)分析流程圖Fig.1 Flow chart of liquor key flavor substances analysis

2.1 前處理技術(shù)

白酒中的微量成分在檢測(cè)前需要進(jìn)行處理，目的是去除后續(xù)檢測(cè)過程中的干擾成分，將微量成分濃縮富集便于檢測(cè)。選擇恰當(dāng)?shù)那疤幚矸椒軌蚬?jié)省檢測(cè)時(shí)間、提高檢測(cè)準(zhǔn)確性。目前在白酒風(fēng)味檢測(cè)中運(yùn)用較廣泛的前處理技術(shù)有液液萃取法、頂空固相微萃取法[33-37]。液液萃取法先將需要檢測(cè)的微量成分富集濃縮，再通過有機(jī)溶劑將其從基質(zhì)中分離出來，所得成分較為完整，但在濃縮過程中可能會(huì)損失一些低沸點(diǎn)的揮發(fā)性物質(zhì)[31]。范文來等[38]通過液液萃取和分餾技術(shù)結(jié)合GC-MS對(duì)綿柔型白酒進(jìn)行分析，共檢測(cè)出933個(gè)峰，其中鑒別出化合物672種，同時(shí)也是首次檢測(cè)到萜烯與內(nèi)酯類化合物。而頂空微萃取則對(duì)于這些低沸點(diǎn)物質(zhì)具有較好的吸附效果，這兩種方法互為補(bǔ)充，可以更好地將白酒中的微量成分從基質(zhì)中較完整地提取出來。白酒風(fēng)味檢測(cè)前處理技術(shù)特點(diǎn)比較如表1所示。

表1 白酒風(fēng)味檢測(cè)前處理技術(shù)比較Table 1 Comparison of pre-treatment technology of flavor substances of liquor

2.2 檢測(cè)方法

2.2.1 氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)

在白酒微量成分分析中，最常用的檢測(cè)技術(shù)就是GC-MS，它的工作原理是氣相色譜通過色譜柱對(duì)微量成分的吸附度不同進(jìn)行分離，然后流出的微量成分先后進(jìn)入質(zhì)譜模塊中的離子源形成離子，通過電場和磁場的作用將不同質(zhì)荷比離子分開形成質(zhì)譜，達(dá)到定性定量的目的[50]。GC-MS分離速度快、分離效果好且所需樣品量少，因此在白酒、茶類產(chǎn)品等揮發(fā)性成分分析、血液和尿液中藥物成分的檢測(cè)、石油摻假檢測(cè)中被廣泛應(yīng)用。在白酒風(fēng)味檢測(cè)中，Li等[51]用GC-MS、GC-O、GC×GC-TOFMS對(duì)芝麻香型白酒關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，苯甲醇是首次在白酒中被檢測(cè)出來，被認(rèn)為是一種新的對(duì)芝麻香型白酒風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)的物質(zhì)。但在白酒風(fēng)味成分檢測(cè)中，靠單一的氣質(zhì)檢測(cè)并不能滿足所有要求，由于存在檢測(cè)限的問題，對(duì)于一些含量低于或者高于GC-MS檢測(cè)限的微量成分則容易被漏檢，所以對(duì)于一些含量高或者痕量成分的檢測(cè)需要輔助其它方法，如GC-FID技術(shù)。

2.2.2 氣相色譜與檢測(cè)器聯(lián)用技術(shù)

在白酒微量成分檢測(cè)中，有時(shí)會(huì)有一些微量成分通過GC-MS等技術(shù)無法檢測(cè)出來，此時(shí)氣相色譜與單一檢測(cè)器聯(lián)用檢測(cè)技術(shù)可以很好地解決這個(gè)問題。常見的氣相色譜與檢測(cè)器聯(lián)用技術(shù)為氣相色譜-火焰離子化檢測(cè)器聯(lián)用?；鹧骐x子化檢測(cè)器是一種高靈敏度檢測(cè)器，對(duì)絕大多數(shù)有機(jī)物都有響應(yīng)。郝飛龍等[18]運(yùn)用GC-FID結(jié)合矯正因子法對(duì)3個(gè)系列的白酒進(jìn)行定量分析，檢測(cè)出酯類結(jié)合物中辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量較高；脂肪酸類化合物中2-甲基丙酸、丁酸含量較高；芳香族及酚類化合物中β-苯乙醇含量最高。常用離子化檢測(cè)器使用范圍見表2。

表2 常用離子化檢測(cè)器使用范圍Table 2 Application scope of common ionization detector

續(xù)表2 常用離子化檢測(cè)器使用范圍Continue table 2 Application scope of common ionization detector

2.3 風(fēng)味物質(zhì)定性、定量解析

2.3.1 定性分析

白酒微量成分定性分析中，最常用的方法是樣品通過GC-MS譜庫檢索，通過譜庫檢索對(duì)待測(cè)物質(zhì)進(jìn)行初步定性，不同的譜庫給出的檢索結(jié)果會(huì)有少許偏差。經(jīng)過初步定性后，就可以通過計(jì)算保留指數(shù)（retention index，RI），進(jìn)行再次定性，該方法叫標(biāo)準(zhǔn)品定性法。其原理是通過在進(jìn)樣前，加入一定濃度的碳標(biāo)混合物（C6-C30），進(jìn)入質(zhì)譜系統(tǒng)的碳標(biāo)混合物會(huì)因?yàn)殡妶隽εc磁場力的共同作用而按自身重量依次流出，通過碳標(biāo)能計(jì)算出未知化合物的RI，將計(jì)算得到的值與搜索文獻(xiàn)查到的RI做比較，就能確定未知物的種類。最后還可以利用GC-O系統(tǒng)進(jìn)行鑒定結(jié)果準(zhǔn)確性，通過相同的升溫程序和參數(shù)設(shè)置，對(duì)在固定出峰時(shí)間的化合物的氣味比對(duì)，可以進(jìn)行再次判斷。

在用氣相色譜-嗅覺測(cè)量法進(jìn)行香味識(shí)別定性后，為了分析各種物質(zhì)對(duì)白酒風(fēng)味貢獻(xiàn)度的大小，可采用GC-O結(jié)合OSME或者AEDA進(jìn)行判定。OSME法是指將濃縮的樣品經(jīng)過嗅聞儀檢測(cè)，其結(jié)果用香氣強(qiáng)度表示。AEDA是將萃取濃縮后的樣品與溶劑以一定比例梯度稀釋后經(jīng)嗅聞儀檢測(cè)進(jìn)行聞香識(shí)別，直至稀釋到不能被識(shí)別為止，它的稀釋倍數(shù)就是稀釋因子（flavor dilution，F(xiàn)D）[31]。一般地，某揮發(fā)性成分的香氣強(qiáng)度值或稀釋因子越高，表明該組分對(duì)整體香氣貢獻(xiàn)度也越大。但由于白酒基質(zhì)對(duì)香氣識(shí)別有很大的影響，所以僅靠單純的香氣強(qiáng)度值或者稀釋因子測(cè)定是不能準(zhǔn)確反映白酒微量成分真實(shí)的風(fēng)味貢獻(xiàn)。所以就引入了香氣活性值概念，香氣活性值表示香氣化合物的絕對(duì)濃度與該香氣化合物的香氣閾值濃度之比，用以表征某種香氣化合物對(duì)香氣貢獻(xiàn)的大小，OAV≥1時(shí)，表示該物質(zhì)對(duì)風(fēng)味有貢獻(xiàn)，數(shù)值越大表明貢獻(xiàn)度越高[52]。香氣活性值的計(jì)算，需要先測(cè)量未知物成分的含量，常用的定量分析方法有面積百分比法、歸一化法、內(nèi)標(biāo)法、外標(biāo)法。

2.3.2 定量分析

2.3.2.1 面積百分比法（峰高百分比法）

運(yùn)行中每個(gè)峰的面積（峰高）占所有峰面積（峰高）總和的百分?jǐn)?shù)，無需校正，能夠?qū)崿F(xiàn)簡單、快速定量，要求：所需測(cè)定的組分的峰面積必須非常準(zhǔn)確，各化合物在檢測(cè)器上的響應(yīng)相等并全部流出。

2.3.2.2 歸一化法

與面積百分比法一樣，都是計(jì)算出峰面積與總面積之比，歸一化法定量的前提需要提前查詢出所有待測(cè)微量成分的校正因子，且保證全部出峰且穩(wěn)定。校正因子的使用是為了消除檢測(cè)器對(duì)不同化合物的靈敏度不同對(duì)定量造成的影響，而面積百分比法默認(rèn)校正因子為1。

2.3.2.3 內(nèi)標(biāo)法

將一種或幾種內(nèi)標(biāo)物準(zhǔn)確稱量后加入到試樣中，根據(jù)被測(cè)物和內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量和色譜圖上的峰面積比相等，計(jì)算各組分含量。該方法要求必須在樣品中加入一個(gè)組分，易導(dǎo)致增加面積測(cè)量誤差。內(nèi)標(biāo)物的選擇要求：樣品組分中不含有的物質(zhì)、含量接近被測(cè)組分、出峰在中間位置且不與樣品發(fā)生反應(yīng)。白酒檢測(cè)中常用的內(nèi)標(biāo)物有叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸等[53-54]。

2.3.2.4 外標(biāo)法（定量進(jìn)樣-標(biāo)準(zhǔn)曲線法）

檢測(cè)被測(cè)組分的純物質(zhì)來繪制濃度對(duì)響應(yīng)值的標(biāo)準(zhǔn)曲線，然后測(cè)試被測(cè)樣品中被測(cè)組分的響應(yīng)信號(hào)（峰面積或峰高），通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出其含量。該法操作簡單，只需校正待測(cè)組分峰，但該方法要求進(jìn)樣量準(zhǔn)確且儀器穩(wěn)定性良好。

3 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的確定

將多種OAV值、FD值較大的化合物初步認(rèn)定為對(duì)風(fēng)味有突出貢獻(xiàn)的物質(zhì)，但不同的化合物之間存在著相互作用的關(guān)系，從而導(dǎo)致一種（類）化合物對(duì)另一種（類）化合物香氣的增強(qiáng)或削弱。Lytra等[55]通過將4種紅酒酯類物質(zhì)丙酸乙酯、3-羥基丁酸乙酯、乙酸丁酯和2-甲基丙酯在重組酒樣中缺失，驗(yàn)證其對(duì)紅酒果香的影響，結(jié)果表明3-羥基丁酸乙酯和2-甲基丙酯缺失后，紅酒果香味減弱，表明它們?cè)谔岣呒t酒整體果香強(qiáng)度方面具有增強(qiáng)作用。杜靜怡等[56]通過風(fēng)味重組試驗(yàn)首次確認(rèn)月桂酸乙酯和3-甲硫基丙醇是清香型白酒的重要香氣組分。所以，關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的確定，需要結(jié)合風(fēng)味重組、風(fēng)味缺失、風(fēng)味添加等試驗(yàn)方法，以排除白酒基質(zhì)對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的影響以及風(fēng)味化合物之間的相互影響。

4 展望

隨著越來越多的新技術(shù)被應(yīng)用到白酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究中來，在探索出更多未知的風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)，仍需要在許多方面進(jìn)行深入探索。持續(xù)對(duì)前沿檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行探究，類似電子鼻、電子舌以及氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用等技術(shù)，對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)過程發(fā)揮著越來越重要的作用。對(duì)于白酒中檢測(cè)出來數(shù)量龐大的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)人體作用的利弊，需要結(jié)合中醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等進(jìn)行判定，同時(shí)利用宏基因組學(xué)、代謝組學(xué)等手段，探索各種微生物在發(fā)酵生產(chǎn)過程中對(duì)這些風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生起到的作用。通過結(jié)合不同學(xué)科知識(shí)進(jìn)行白酒風(fēng)味解析，達(dá)到優(yōu)化白酒生產(chǎn)工藝，提升白酒品質(zhì)的目的?，F(xiàn)有白酒關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究是白酒風(fēng)味學(xué)的一個(gè)分支，對(duì)于白酒中難揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)其它物質(zhì)作用的研究，以及在白酒品嘗過程中口腔溫度對(duì)風(fēng)味感知的影響，需要結(jié)合人體感知和生理特性。此類相關(guān)研究在國內(nèi)報(bào)道較少，將是未來白酒風(fēng)味研究的發(fā)展方向。