宿萼添加對毛酸漿發(fā)酵果飲的影響

胡淑涵，邢彩云，高雙雙，侍福梅

（聊城大學生命科學學院，山東 聊城 252000）

毛酸漿（Physalis pubescens L.），又名酸泡、掛金燈、菇娘果、菠蘿果、錦燈籠等，為茄科酸漿屬一年生草本植物。毛酸漿在我國栽培歷史悠久，《中國植物志》中記載我國有5個種2個變種，主要栽培地在我國東北地區(qū)、南北均有野生資源分布[1-2]。

毛酸漿作為一種藥食同源的特色資源植物[3]，果實口感酸甜，還富含維生素C、β-胡蘿卜素、多種礦質元素和17種氨基酸[4-5]。毛酸漿果實和宿萼中均含有黃酮[6-8]、多糖[9-11]等多種生物活性物質，具有抗氧化[12-13]、抗腫瘤[14]、抑制自由基[15-16]等生物活性功能。毛酸漿鮮果貯存及長距離運輸易腐敗受損[17-18]，因此將毛酸漿加工為毛酸漿果酒[19-20]、果醋[21-22]等果飲可保留其豐富的營養(yǎng)及獨特的果香。然而添加宿萼汁的毛酸漿果實發(fā)酵的果飲研究卻鮮有報道，本研究在不添加糖在內的任何外源物質情況下，通過調整毛酸漿鮮果汁和宿萼汁配比進行發(fā)酵，探究毛酸漿的宿萼汁添加對毛酸漿鮮果發(fā)酵的影響，嘗試最大程度上開發(fā)毛酸漿自身的功能活性，獲得健康、營養(yǎng)、有風味的天然新飲品，以期為家庭制作簡易健康營養(yǎng)飲品，進而為深入的資源研發(fā)、市場拓展提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

毛酸漿帶宿萼果實：市售。

果酒活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；蘆丁標準品：北京索萊寶科技有限公司；次甲基藍：天津市大茂化學試劑廠；酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、乙醇、亞硝酸鈉：國藥集團化學試劑有限公司；無水葡萄糖：天津市風船化學試劑科技有限公司；硝酸鋁：天津市北辰方正試劑廠；氫氧化鈉：西隴化工股份有限公司。以上化學試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設備

立式高壓蒸汽滅菌鍋（LDZM）：上海申安醫(yī)療器械廠；酶標儀（Epoch 2）：美國伯騰儀器有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱（DHP-500）：北京光明醫(yī)療儀器廠；電熱鼓風干燥箱（DHG-9030）：上海一恒科學儀器有限公司；榨汁機（MJ-WBL2521H）：美的集團股份有限公司；電子天平（JA1203N）：上海菁華科技儀器有限公司；酒精計：河北省武強縣華鷗儀器儀表廠；臺式離心機（TDL-5-A）：上海安亭科學儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 毛酸漿發(fā)酵工藝流程

1.3.1.1 毛酸漿鮮果汁的制作

選取成熟飽滿、無病蟲害、無霉變的毛酸漿果實，清洗晾干，破碎機破碎至皮碎籽不碎程度。將榨好的果汁經(jīng)兩層紗布自然過濾，大燒杯收集榨好的果汁備用。

1.3.1.2 毛酸漿宿萼汁的制作

參照周應川[23]的方法稍作調整。浸泡：選擇完整、無霉變的宿萼，清水洗滌晾曬后置于電熱鼓風干燥箱烘干，將8 g酸漿宿萼加30℃溫水800 mL，浸泡1 h，煮前補充200 mL水，保持水面高出宿萼平面1cm～2cm，煮沸前用武火（急火），煮沸后改為文火（慢火），頭煎以沸騰開始計時，時間25 min。二煎（復煎，20 min）：頭煎過濾得到宿萼汁400 mL，重新加入溫水400 mL，大約高出液面0.5 cm～1 cm，繼續(xù)武火煎至沸騰后改為文火煎煮20 min即可，二煎得到宿萼汁180 mL，總計得到宿萼汁580 mL，將宿萼汁放在4℃的冰箱中冷卻備用。

1.3.1.3 配比灌裝

按毛酸漿鮮果汁∶宿萼汁不同體積配比進行灌裝，以毛酸漿鮮果汁∶水=1∶1（體積比）、宿萼汁∶水=1∶1（體積比）作對照，分組為樣品 1（漿∶水=1∶1，體積比）、樣品2（漿∶萼=1∶1，體積比）、樣品 3（漿∶萼=1∶3，體積比）、樣品 4（漿∶萼=1∶5，體積比）、樣品 5（萼∶水=1∶1，體積比）。灌裝在經(jīng)過殺菌處理的發(fā)酵瓶后封口，4℃冰箱中冷卻。

1.3.1.4 接種發(fā)酵

采用液態(tài)發(fā)酵法，將活性干酵母加10倍水在30℃下活化30min，按千分之一的比例將活化的酵母接種到配比好的果飲中，置于電熱恒溫培養(yǎng)箱26℃發(fā)酵15 d。

1.3.2 毛酸漿發(fā)酵果飲感官評定

參照王文利等[24]感官評定標準表稍作修改，由評價小組（15人）對不同配比的果飲樣品進行品嘗，分別從口味、酒香、色澤和澄清度等方面進行感官鑒評賦分，賦分值總分為100分，得分中去掉一個最高分和一個最低分，取其平均值作為對應產(chǎn)品的最終得分。評分標準見表1。

表1 評分標準Table 1 Evaluation standard

1.3.3 毛酸漿發(fā)酵果飲殘還原糖含量的測定

采用直接滴定法測定毛酸漿發(fā)酵果飲中殘還原糖含量，參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[25]，計算公式如下。

式中：V0為費林試劑標定中消耗的標準葡萄糖溶液的體積，mL；V為試樣測定中消耗標準葡萄糖溶液的體積，mL；2.00為試樣用量，mL；c為標準葡萄糖溶液濃度，g/mL。

1.3.4 毛酸漿發(fā)酵果飲總黃酮含量的測定

采用分光光度法對毛酸漿果飲總黃酮含量進行測定，試驗使用酶標儀對吸光值進行測定。

1.3.4.1 標準曲線的繪制

1）制備蘆丁標準液：將蘆丁標準品于烘箱中115℃烘干至恒重，準確稱取0.100g蘆丁標準品，加稀釋為60%的無水乙醇60 mL超聲溶解，容量瓶定容至100 mL，得濃度為l mg/mL的蘆丁標準液。

2）繪制蘆丁標準曲線：取0.05 mL蘆丁標準液于EP 管中，加入 0.95 mL 乙醇稀釋；取 0.01、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mL蘆丁樣品置于EP管中，分別加入0.09、0.08、0.06、0.04、0.02、0 mL 乙醇，依次加入 5%亞硝酸鈉溶液0.1 mL混勻，靜置5 min；5%硝酸鋁溶液0.1 mL，混勻，靜置 5 min；4%氫氧化鈉溶液 0.5 mL，混勻，靜置10 min，用酶標儀測定510 nm波長下的吸光值，以蘆丁質量濃度（mg/mL）為橫坐標，吸光值為縱坐標，繪制標準曲線。

1.3.4.2 樣品總黃酮含量的測定

取不同濃度配比果飲樣品上清液0.1mL于EP管中，依次加入5%亞硝酸鈉溶液0.1 mL，混勻，靜置5 min；5%硝酸鋁溶液0.1 mL，混勻，靜置5 min；4%氫氧化鈉溶液0.5 mL，混勻，靜置10 min，為排除樣品本身顏色對吸光值的影響，空白對照同上操作，后加入雙蒸水0.5 mL，混勻，靜置10 min，試驗組則加入4%氫氧化鈉溶液0.5 mL，混勻，靜置10 min，放入酶標儀，510 nm波長下測定吸光值，由于試驗組吸光值受色素影響，故將試驗組吸光值減去空白組吸光值，取多組平均值，得到每個濃度配比果飲最終的吸光值。

1.3.5 毛酸漿發(fā)酵果飲酒精度測定

采用酒精計法對毛酸漿果飲酒精度進行測定。將待測果飲盛入玻璃量筒，測量范圍0%vol～30%vol規(guī)格的酒精計、0℃～100℃規(guī)格溫度計擦凈均豎立于玻璃量筒中，靜置5 min后，正確讀取酒精計示值和溫度計示值，依據(jù)換算表讀數(shù)規(guī)則查表，得出果飲中酒精的實際濃度。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每組樣品測定3次，所得數(shù)據(jù)均使用Excel 2016進行數(shù)據(jù)分析。

2 結果與分析

2.1 毛酸漿發(fā)酵果飲感官評定結果

不同配比毛酸漿發(fā)酵果飲感官評分結果見圖1。

圖1 不同樣品發(fā)酵果飲的感官評分Fig.1 Sensory scores of fermented fruit drinks with different samples

口味、酒香、色澤和澄清度是發(fā)酵果飲品質的重要評價指標。由圖1可知，添加毛酸漿鮮果汁的4組發(fā)酵樣品有明顯的酒香氣味，未添加毛酸漿鮮果汁的樣品5則缺乏獨特香氣；口味和色澤評分顯示，毛酸漿的宿萼汁添加對這兩項評分影響較小；澄清度評分顯示，宿萼汁添加可以明顯提高發(fā)酵果飲的澄清亮澤；綜合評定結果表明，毛酸漿果飲發(fā)酵后口味、酒香、色澤、澄清度等方面綜合評分均及格，可見認可度較高。與樣品1相比，樣品2的綜合評分較高，為80分，而樣品3的綜合評分次之，均高于樣品1。

綜上，說明毛酸漿鮮果汁賦予飲品特有的果香、醇厚的酒香；一定量宿萼汁添加不僅有益于健康，還可提高飲品的口感和外觀，推薦添加量在漿∶萼體積比1∶1 和 1∶3 之間酌情調整。

2.2 發(fā)酵前、后殘還原糖含量的測定

果飲在發(fā)酵過程中，酵母需要利用一些營養(yǎng)物質如葡萄糖等來代謝產(chǎn)生乙醇，這會導致其糖度降低。因此可以通過發(fā)酵來生產(chǎn)低糖的毛酸漿果飲。本文采用直接滴定法測定毛酸漿發(fā)酵果飲中殘還原糖含量，結果見圖2。

圖2 發(fā)酵前、后殘還原糖含量分析Fig.2 Analysis of residual reducing sugar content before and after fermentation

由圖2可知，與無宿萼汁[2]添加的樣品1相比，添加宿萼汁的樣品3、4、5發(fā)酵前殘還原糖含量明顯少，發(fā)酵后的所有測試樣品中殘還原糖含量均下降至較低水平；而樣品2發(fā)酵前還原糖含量最高，下降幅度最明顯[3]；樣品3次之。表明發(fā)酵能夠明顯降低毛酸漿的還原糖含量，且添加宿萼汁并不會干擾到發(fā)酵過程對降糖度的影響。

2.3 毛酸漿發(fā)酵果飲總黃酮含量變化

2.3.1 蘆丁標準曲線的繪制

根據(jù)不同濃度的蘆丁在最佳條件下測定510 nm處的吸光值，以蘆丁質量濃度（mg/mL）為橫坐標，吸光值A為縱坐標，繪制蘆丁標準曲線見圖3，回歸方程為y=0.486 3x+0.033，R2=0.999 5。

圖3 蘆丁標準曲線Fig.3 Rutin standard curve

2.3.2 總黃酮含量變化

黃酮類化合物是毛酸漿中報道最多的一類功效組分，所以選擇分析發(fā)酵果飲總黃酮含量變化。結合回歸方程和樣品吸光值計算總黃酮含量，結果見圖4。

圖4 發(fā)酵前、后總黃酮含量分析Fig.4 Analysis of total flavonoids content before and after fermentation

由圖4可知，樣品1～樣品4果飲發(fā)酵后的總黃酮含量較發(fā)酵前均有升高，總黃酮含量的升高量排序為樣品2＞樣品1＞樣品3＞樣品4。樣品5吸光值較低，不能準確得出總黃酮含量。發(fā)酵后吸光值下降的原因：一方面總黃酮含量太低，已達酶標儀準確測定的最低下限，測量結果不具有參考性；另一方面發(fā)酵會使得毛酸漿宿萼中總黃酮含量適當下降。

2.4 毛酸漿果飲酒精度的測定

果飲酒精度測定結果見表2。

表2 果飲酒精度測定結果Table 2 Results of determination of alcohol concentration of fruit drinks

由表2可知，5組毛酸漿果飲發(fā)酵后酒精度均處于較低水平，相對最高的果飲樣品3，酒精度含量也僅達0.4%vol，其余3組更低，樣品5只添加宿萼汁的發(fā)酵果飲酒精度接近0，這與圖1感官評定結果只添加毛酸漿鮮果汁的發(fā)酵飲品才有明顯的酒香一致。綜上，毛酸漿發(fā)酵果飲酒精度極低，漿∶萼體積比1∶3最高，酒精度為0.4%vol；漿∶萼體積比為1∶1的酒精度低于0.2%vol，適用人群廣泛。

3 討論與結論

結果表明，最佳漿∶萼體積比為1∶1，此配比下的混合發(fā)酵果飲還原糖含量為0.126 g/100 mL、總黃酮增量為0.088 mg/mL、酒精度為0.2%vol，此條件下的混合發(fā)酵果飲酒香純正醇厚、協(xié)調優(yōu)雅、口感細膩、甜度適宜、色澤金黃。未來進一步分析添加宿萼的毛酸漿混合發(fā)酵果飲的具體功效，有望獲得健康營養(yǎng)的天然特色風味飲品，還可解決鮮果貯存及長距離運輸易腐敗受損的問題，進而為我國歷史悠久且具有藥食同源特色的資源植物產(chǎn)品研發(fā)拓展思路。