青島冬日佳饈

崔燕

進了臘月門，青島人最珍視兩種東西——陽光和香腸。難得的冬日曖陽，讓習慣忙年的人欣喜所有洗曬的衣物，可以深切而飽滿地吸納陽光的淡淡甜味。香腸的晾曬其實并不需要太多陽光的浸淫，只需要嗖嗖的小北風，便可恰到好處地風干好。這種隨處可見的場景，如同一場自發(fā)的民間裝置藝術，迅疾將素常的日子代入到年味的喜氣里。

香腸之于青島人，如同臘肉和臘腸之于南方人。稍顯夸張點，香腸在青島人心中的崇高地位，絕不吝于帕爾馬火腿之于意大利。青島的年貨里如果少了香腸，不能稱其為一個完整的年。即使在物質極大豐富的當下，香腸依舊是經(jīng)典的味覺代碼和中老年人無法辜負的長情之愛。與其說在咀嚼著一種食物，不如說是在回味青春的溫存。

幾十年前，大家物質水準相當。冬日里的香腸，成為凝聚民間智慧的炫富方式之一。

第一層炫富：以量取勝。那時的冬天，每家每戶的晾衣繩上，都被一溜溜的香腸占滿。誰家的香腸最多，這家人進進出出都傲嬌地用鼻孔看人。后來，有人將肉里摻進了一定比例的豆腐，以此充量，做成豆腐腸，味道也是上佳。當時，純手工的肉腸似乎才至高無上，這種“摻假”似乎為人所不恥，現(xiàn)在則成為健康的生活方式一種；

第二層炫富：以質取勝。在養(yǎng)殖業(yè)沒被推廣的時候，豬肉總量吃緊，瘦豬肉更是緊俏。那么曬香腸的時候，誰家的香腸白乎乎的一片肥肉，肯定會被大家不屑。誰家的香腸是緊實的瘦肉居多，肯定倍有面子。后來，還有人家做出了奢侈了排骨腸，那簡直拉風的要命，就跟現(xiàn)在家門口停一輛瑪莎拉蒂；

第三層炫富：以味取勝。早年的工廠，一般會提供大蒸箱，供帶飯的工人們加熱。不少精打細算的女工，干脆將家里灌好的一部分香腸帶到廠子蒸制。久而久之，“賽腸”大會成為女人們炫富的最高逼格。午飯的時候，大家拿出各自的香腸一一品評，誰的香腸口感好、用料足，自然成為最會持家的范例。最好的香腸比例，大約是三分之二瘦肉，三分之一肥肉，剛蒸出來的香腸成色誘人，如同品相上好的琥珀或者嫩紅的玫瑰。

白菜是冬日煙火的主心骨

許多青島孩子從課本里最直接深入自己的城市，是學魯迅的《藤野先生》：“大概是物以稀為貴罷，北方的白菜運往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠白。”這膠白，就是青島的膠州大白菜。

白菜是中國北地冬天的當家菜，即使在繁花似錦的川菜系里，最高水準是清奇的“開水白菜”，也不枉“百菜還是白菜好”的說法。白菜是可讓眾多食材和四海菜系雨露均沾的一款蔬菜，性情從善如流且百變多姿。

白菜是“大菜”，可咸菜、可酸菜、可涼菜、可熱菜；可炒、可溜、可燉、可涮、可爆，可入餡；可傾情蔬菜之清美，與豬肉、大蝦平分秋色，成就 “白菜豆腐”（青島話諧音：百財、都福）的簡約居家菜，也成就了“大蝦燒白菜”“海蜇里子炒白菜”和“脂渣燉白菜”這幾款摩登又本土的先鋒魯菜。

冬日的美食里，最不能缺少的白菜水餃和以白菜、韭菜、豬肉、海米為主導的水餃。外地的青島人回到故鄉(xiāng)，夏天是一碗蛤蜊蕓豆面，冬天是一頓白菜豬肉海米水餃，漂泊感頓時消彌。白菜就像是煙火生活的主心骨，指向的情懷所在，無外乎家的味道。無論是家?？旖莸拇蟀撞吮伱?，還是媽媽拿手的白菜肉丁大包，都是冬日煙火生活的一首最美情詩。

海貨的冬日情歌

在眾多食材中，海貨是有些“妖氣”的一類，無論是出水時的妖嬈清澈，還是身后的各種肆無忌憚的味道，都很驚艷。在沒有冰箱的年代，青島老輩人對海貨的新鮮度有一種“臭魚爛蝦”的比方，就是魚有點不太曼妙的味道，蝦有一些不得體的品相，都無關緊要，只要有適當?shù)淖袅虾团胫?，雖然沒有了直線而勻稱的鮮美，倒是能得到美妙的味道。這多少與徽菜名品“臭鱖魚”有異曲同工之妙，經(jīng)過時間的洗禮，略臭而得異香。近來，常有店家將不太好烹制的大海魚，以“臭鱖魚”的工藝處理，倒是吸引了一批“臭味相投”者。當然，也讓諸多對海貨敏感的食家花容失色、落荒而逃。這就像是榴蓮，人們對它的愛恨呈現(xiàn)勢不兩立的陣營。

青島的海鮮有一類“甜曬”的做法，就是把新鮮的魚用海水洗過后晾曬。若干天后，干魚會彌散出一種不太討人喜歡的臭味。但這時卻是甜曬魚恰到好處的美食呈現(xiàn)，無論是加蔥姜蒸制，還是碳烤或是油煎，都會逼出一種異于尋常的奇妙和鮮美，這鮮極了的味道便是“甜”，所謂甜曬便是如此望文生義吧。

在老一代青島人的印象中，甜曬魚是與諸多美好的記憶有關。那時，冬天的應季食材不過是白菜、土豆、地瓜和蘿卜。于是，就有很多人家在秋天海魚上市的時候，腌漬和儲存了很多甜曬魚。冬季，外面冰天雪地，一家人圍坐在火爐旁，一邊烤饅頭片一邊烤甜曬魚。在爐火明明暗暗間，加熱烤制后的甜曬魚變得干冽，散發(fā)出一種甜美而雋永的焦香。多少年里，這樣就地取材的美味智慧，拯救了若干鮮魚，也拯救了多少吃貨的味蕾。