愛(ài)吃藕的看過(guò)來(lái)，健康吃藕要這樣做

阮光鋒

蓮藕排骨湯是人們最?lèi)?ài)的冬季滋補(bǔ)養(yǎng)生湯。除了燉湯，白白胖胖的蓮藕還可以做成辣炒藕丁、涼拌藕泡片、桂花糯米藕等，每款菜都有擁躉者。那么，蓮藕的營(yíng)養(yǎng)如何呢？冬天吃藕真的養(yǎng)生嗎？我們?cè)撊绾谓】党耘耗兀?/p>

藕的維C和鈣含量豐富

藕，又稱(chēng)蓮藕，屬蓮科植物，是蓮的根莖。蓮藕主要有三大營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：1.碳水化合物含量高，尤其是淀粉含量，通常在10%-20%，把它們提取出來(lái)就是藕粉。蓮藕的口感之所以粉粉糯糯，其實(shí)就和淀粉含量高有很大關(guān)系。2.維生素C（VC）豐富。100克蓮藕中大約含有44毫克左右的VC，這在白色蔬菜中算比較豐富的。在蔬菜較少的寒冷冬季，吃蓮藕能夠幫助人們獲得豐富的VC，是很不錯(cuò)的秋冬食材。3.有比較豐富的鈣。100克蓮藕的鈣含量大約在40毫克左右，雖然比不過(guò)牛奶，但在蔬菜中也算比較豐富的。

靠數(shù)孔來(lái)判斷藕的口感不靠譜

愛(ài)吃藕的人肯定聽(tīng)說(shuō)過(guò)這樣一個(gè)挑藕訣竅：數(shù)孔。據(jù)說(shuō)七孔藕是糯的，九孔藕是脆的，前者適合煲湯，后者適合涼拌。其實(shí)，這種說(shuō)法沒(méi)有根據(jù)。藕上的孔是蓮藕的通氣組織，有些蓮藕上的孔數(shù)很多，有時(shí)候能多達(dá)幾十個(gè)，孔的多少跟口感沒(méi)有任何關(guān)系。

要說(shuō)跟藕的口感有關(guān)的，應(yīng)該是藕的采收時(shí)間，6-7月份的藕脆爽、清甜，適合生吃，經(jīng)常被賦予“果藕”的名號(hào);秋冬的藕口感則沙粉、軟糯。這是因?yàn)榇合募竟?jié)是蓮藕生長(zhǎng)的初期，蓮藕處于活躍狀態(tài)，碳水化合物是以蔗糖和果糖的形式存在的，連藕細(xì)胞中更是充滿了水分，所以吃起來(lái)有脆甜的感覺(jué)。到了秋天，藕節(jié)開(kāi)始儲(chǔ)存過(guò)冬的營(yíng)養(yǎng)，體內(nèi)的淀粉含量急劇上升，最終變成一根像山藥、紅薯一樣的“淀粉棒”了，所以口感會(huì)軟糯。

藕切后變黑是正常反應(yīng)

你可能有過(guò)這樣的經(jīng)歷，買(mǎi)回家洗干凈、切好的藕白白凈凈的，但是放一會(huì)兒就黑了，尤其是用鐵鍋一炒黑得更嚴(yán)重。這樣的蓮藕究竟有沒(méi)有問(wèn)題，還能吃嗎？都說(shuō)蓮藕是出淤泥而不染，但是為什么在空氣中卻那么容易變黑呢？

其實(shí)，蓮藕之所以變黑跟它體內(nèi)所含的多酚類(lèi)化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。多酚類(lèi)物質(zhì)在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱(chēng)為“醌”的化學(xué)物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素，這個(gè)過(guò)程叫作“酶促褐變”。我們看到的切開(kāi)的蘋(píng)果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個(gè)原因。

多酚類(lèi)物質(zhì)還有一個(gè)共同的性質(zhì)，就是能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍(lán)的有色絡(luò)合物。蓮藕中豐富的多酚與鐵離子結(jié)合后會(huì)形成藍(lán)黑色的物質(zhì)，這是藍(lán)黑墨水的主要成分。

“美白”藕會(huì)致癌的傳言不可信

很多人在挑選藕的時(shí)候，都喜歡選擇白白凈凈的。但是，網(wǎng)上一個(gè)關(guān)于藕的視頻稱(chēng)：現(xiàn)在很多商戶會(huì)用檸檬酸給藕“美白”，目的是讓它賣(mài)相好。而檸檬酸是工業(yè)產(chǎn)品，含有重金屬鉛、砷，吃了會(huì)刺激和腐蝕消化系統(tǒng)，增加低鈣血癥和十二直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。事實(shí)真的是這樣嗎？

其實(shí)，蓮藕使用檸檬酸并不違法。檸檬酸是一種弱有機(jī)酸，在很多水果和蔬菜中都天然存在，例如檸檬、菠蘿等。檸檬酸剛好有個(gè)效果，就是抑制酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生。在果蔬保鮮中，食品級(jí)的檸檬酸可以作為加工助劑，也可以作為一種化學(xué)保鮮劑，用于防止果蔬的酶促褐變。所以，用食品級(jí)的檸檬酸防止蓮藕變黑，是安全合法的。

如果不法商家用了工業(yè)檸檬酸，那它確實(shí)可能含有一些有害成分，是違法行為。不過(guò)，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，如果買(mǎi)到了使用工業(yè)檸檬酸“美白”過(guò)的藕也不必害怕。只要把蓮藕仔細(xì)清洗、去皮，就可以有效去除有害物，不至于危害健康。所以還是要提醒大家，想買(mǎi)到放心藕，最好去正規(guī)的商超和市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，千萬(wàn)不要貪便宜。

蓮藕雖然好吃，但是它的淀粉含量較高，熱量也不低，一小節(jié)約150克蓮藕的熱量，就和半碗米飯差不多了。所以，以下這兩類(lèi)人吃的時(shí)候要特別注意：1.減肥人士。想要控制體重、減肥的人士，吃蓮藕的時(shí)候要注意食物的替換，比如吃了蓮藕就要少吃點(diǎn)其他主食，不然很容易長(zhǎng)胖。2.血糖高的人群。對(duì)于血糖高、有糖尿病的朋友來(lái)說(shuō)，如果吃了蓮藕，就要相應(yīng)減少米飯、饅頭等主食的攝入量，以免淀粉攝入過(guò)多，影響血糖控制。