紫菜面包加工工藝優(yōu)化途徑分析

紫菜是一種海藻，主要分布于溫帶、熱帶、亞熱帶和寒帶等海域。紫菜味道鮮美、營養(yǎng)豐富，能夠補充人體所需的蛋白質(zhì)和維生素，對增強記憶力也有顯著作用，是一種深受人們喜愛的食物。除了直接食用，人們也會將紫菜與其它食物一起加工從而形成一種新的食物類型，比如紫菜面包。

本文主要研究紫菜面包加工工藝的優(yōu)化途徑，以便使紫菜面包更符合現(xiàn)代人的飲食追求。首先利用單因素實驗法，總結(jié)出影響面包口感的四個因素，即紫菜添加量、酵母添加量、水添加量、糖添加量，然后利用響應(yīng)面試驗法來進一步確認紫菜面包的最佳加工工藝和配方。根據(jù)試驗結(jié)果，紫菜面包的最佳配方為紫菜添加量4%、酵母添加量1%、水添加量40%、糖添加量18%，這時的紫菜面包口感細膩、有彈性，且甜味適宜，營養(yǎng)價值高。

一、材料和儀器

1.原材料。高筋面粉、酵母粉、細砂糖、紫菜、黃油、鹽、雞蛋、牛奶。

2.實驗設(shè)備。食品烤箱、攪拌機、發(fā)酵箱、電子天平、粉碎機。

二、實驗與方法

1.工藝流程。第一，準備制作面包的主要原材料和輔助材料，并進行初步的處理。第二，將準備好的雞蛋打勻，軟化適量的黃油，將所有稱重好的材料均勻混合后調(diào)制成軟硬合適的面團。第三，進行第一次發(fā)酵，在達到預(yù)期的發(fā)酵效果之后進行排氣整形，然后進行二次發(fā)酵。第四，烘烤出爐之后進行冷卻，完成整個成品的制作。

2.操作要點。（1）原料預(yù)處理。雞蛋需要用水清洗干凈后再打散攪拌，而黃油需要提前從冰箱或冷藏柜中取出并將其軟化。

（2）稱量。各種原材料需要準確地稱重，例如紫菜粉的用量、高筋面粉的用量等。

（3）混合?；旌习▋蓚€部分，首先是高筋面粉和紫菜粉的混合，然后是和稱量好的其余原輔料的混合。

（4）面團調(diào)制。將混合好的原材料放入攪拌機中快速和面，出現(xiàn)厚手套膜后加入黃油，再繼續(xù)攪拌，待面團變軟后逐漸形成薄手套膜。

（5）發(fā)酵。面團調(diào)制完成后，可以室溫發(fā)酵，也可以放入溫度為30℃的發(fā)酵箱中進行發(fā)酵。不論室溫發(fā)酵還是發(fā)酵箱發(fā)酵，在相對濕度80%條件下的發(fā)酵效果是最好的，一次發(fā)酵時間為2h。

（6）整形。當一次發(fā)酵好的面團發(fā)酵完成后，首先將其取出進行排氣處理，然后將面團進行整形后再進行二次發(fā)酵。二次發(fā)酵在溫度38℃、相對濕度85%左右的條件下最佳，時間大約為1h。

（7）焙烤。當二次發(fā)酵完成后取出面團，均勻地刷上蛋液后放在鋪好油紙的烤盤上，將烤箱預(yù)熱15min后，設(shè)置烤箱溫度上下火180℃，烘烤10min即可出爐。

（8）冷卻。面包烘烤完成后，需要先冷卻至室溫再進行包裝。

3.響應(yīng)面試驗。本文將紫菜、酵母、水等元素作為基本的實驗因素展開對應(yīng)的實驗觀察。通過使用Design Expert軟件對實驗內(nèi)容進行分析，結(jié)合實際情況分析面包制作過程中的具體工藝，并確定制作紫菜面包的最終方案。

三、結(jié)果與分析

1.紫菜添加量對紫菜面包感官品質(zhì)的影響。紫菜添加量會使面包的品質(zhì)和口感發(fā)生不同的變化。如果紫菜添加量過多，紫菜面包整體上面團粗糙而堅硬，在滾圓整形后，面團表面較易出現(xiàn)裂痕，影響面團的美觀，另外二次發(fā)酵后的面團體積縮小，烤制完成的面包顏色較深，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不夠細膩，口感讓人難以下咽。反之，當紫菜的添加量較少時，紫菜面包的色澤較淺，甚至看不出紫菜的顏色，口感過于柔軟，紫菜風(fēng)味過淡。根據(jù)紫菜添加量單因素試驗結(jié)果（圖1）可以看出，當增加紫菜粉的含量，紫菜面包的感官品質(zhì)綜合評分開始是隨著紫菜添加量的增多而逐漸上升;當紫菜添加量為4%時綜合評分最高（75.9分），此時的面包組織結(jié)構(gòu)非常完美，紫菜風(fēng)味最佳，口感富含嚼勁，很有彈性，柔軟香甜;然后隨著紫菜添加量的增多，綜合評分反而逐漸下降。由此可以得出結(jié)論，當紫菜的添加量是4%時，紫菜面包的綜合評價最佳。

2.酵母添加量對紫菜面包感官品質(zhì)的影響。加入適量的酵母粉，可以使面團獲得令人滿意的發(fā)酵效果。當酵母粉的添加量不足時，面團本身的發(fā)酵效果無法達到設(shè)置的目標，還會使紫菜面包出現(xiàn)密實度較高的問題，嚴重影響口感;如果酵母粉添加量超出規(guī)定的范圍，發(fā)酵速度會變得更快，面包的體積會比正常面包大出很多，還會致使面包出現(xiàn)酸味，嚴重影響口感。根據(jù)酵母添加量單因素試驗結(jié)果（圖2）可以看出，當酵母的添加量逐漸增多時，紫菜面包的感官品質(zhì)綜合評分開始是隨著酵母添加量的增多而逐漸上升;當酵母添加量為1%時綜合評分最高（79分），此時面團本身的發(fā)酵效果較好，面包表面有很多蜂窩狀的小孔，彈性也很好;然后隨著酵母添加量的增多，綜合評分反而逐漸下降。由此可以得出結(jié)論，當酵母粉的添加量是1%時，紫菜面包的綜合評價最佳。

3.水添加量對紫菜面包感官品質(zhì)的影響。水添加量的多少，對于面團成型等具有不同程度的影響。從圖3可以看出，隨著水添加量的增加，紫菜面包感官品質(zhì)綜合評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，并且在添加量為40%時分數(shù)達到峰值。當加水不足40%時，面包表面容易出現(xiàn)干裂的狀態(tài)，因為水分不足，表皮相對較硬，而且很難發(fā)酵;當加水量達到40%時，面包的水分、形狀、口感等方面都達到了最佳，最適合人們食用;當加水量超過40%之后，由于水分增多，面團本身變得更加稀疏，粘度隨之增加，和面難度也會有所增加。由此可見，紫菜面包的最佳加水量為40%，這時的面包綜合評分最高，彈性有保證，口感也很好。

4.糖添加量對紫菜面包感官品質(zhì)的影響。當加糖到一定程度時，面包本身的可塑性能夠達到一定的標準，這時的面包內(nèi)部組織足夠松軟，擁有更高的彈性和良好的口味。在添加糖的過程中，一般需要注意其含量不能超過18%，即當糖添加至18%時，面包的口味達到最佳;如果沒有達到18%，就會在一定程度上影響面包的口味，因為糖本身與發(fā)酵粉之間也會產(chǎn)生一定的反應(yīng)，進而影響面包的質(zhì)量及口感，還會對面包的體積帶來一定的影響;如果超出18%，面包的口感會因糖分的增加而變得更加糟糕，盡管很多人喜歡吃甜面包，但過甜的面包也是無法食用的。因此，在糖的使用方面，面包師一定要把握好18%的度，這樣才能制作出更加好吃的紫菜面包。

四、結(jié)論

紫菜是很多人十分喜歡的一種海洋食品，考慮到紫菜的營養(yǎng)價值和面包的特性，根據(jù)現(xiàn)有的工藝條件，將紫菜和面包進行結(jié)合，在保留紫菜營養(yǎng)價值和風(fēng)味的前提下，制作成松軟細膩、味道鮮美的紫菜面包，非常符合人們的健康養(yǎng)生理念，相信前景一定非常廣闊，會受到廣大消費者的喜愛。

為了更好地提升紫菜面包的口感，本文對紫菜添加量、酵母添加量、水添加量、糖添加量等影響紫菜面包感官品質(zhì)的因素進行分析，并展開相關(guān)的實驗活動。實驗發(fā)現(xiàn)，按照紫菜添加量4%、酵母添加量1%、水添加量40%、糖添加量18%的比例進行調(diào)配，可以制作出更加令人滿意的紫菜面包。

作者簡介：劉曉鵬（2001-），男，黑龍江牡丹江人，單位為黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品質(zhì)量與安全2020級（7）班。