盤盤麻辣燙走紅 餐飲“混血”品類或?qū)㈩l繁出現(xiàn)

陳言

在火鍋的溢出紅利和自身的特性優(yōu)勢之下，冒菜、麻辣燙等品類一度成為餐飲業(yè)中炙手可熱的存在。然而近年來，隨著頭部品牌逐漸占領(lǐng)市場，以及消費者對品類新鮮感的降低，冒菜、麻辣燙的熱度也在下降。就在這時，整合了冒菜、麻辣燙的口味或菜品的盤盤麻辣燙等整合型品類開始在市場悄然冒頭。未來，這種類似“混血”的品類可能還會更頻繁地出現(xiàn)。

盤盤麻辣燙悄然冒頭

最近，盤盤麻辣燙開始在川渝地區(qū)有了“發(fā)跡”的趨勢。其中，成都品牌老秤盤麻辣燙發(fā)展較為迅速，大眾點評顯示，其在成都大本營的門店已有四、五十家，重慶門店則有10家左右，在北京、杭州、長沙、南京、武漢等地也都開出了門店。

2019年起家的都可以盤盤麻辣燙在成都已發(fā)展出近30家門店，并正在向重慶等地拓展;在北京起步的文立新秤盤麻辣燙有近20家門店;重慶的顏小蠻盤盤麻辣燙剛起步就開出5家左右的門店;李炮秤盤麻辣燙正以南京為中心向外發(fā)展。此外，陳盤盤、辣盤盤、廣廈街77號、煮小簍等諸多品牌也展現(xiàn)出較好的發(fā)展勢頭，一起烘托了盤盤麻辣燙這個“新品種”的市場。記者通過大眾點評搜索發(fā)現(xiàn)，目前在很多一二線餐飲重點城市都已經(jīng)出現(xiàn)了盤盤麻辣燙這個“新品種”的蹤影。

盡管名為“麻辣燙”，但和此前大眾印象中的麻辣燙不同，盤盤麻辣燙并沒有湯汁，而是更像干拌冒菜或干鍋。從點菜、就餐形式上來看，盤盤麻辣燙和冒菜非常相似，也是采用自主選菜。顧客挑選完菜品后，店里的工作人員將菜品在紅油鍋底中涮燙后，經(jīng)過調(diào)拌，成品用一個大號的搪瓷盤子呈現(xiàn)，這也是“盤盤麻辣燙”名頭的由來。最重要的是盤盤麻辣燙沒有湯汁，在外賣上更好發(fā)力，老秤盤麻辣燙一些門店的外賣營收比重甚至能占到總營收的一半以上。

在口味上，盤盤麻辣燙和干拌冒菜類似，秉承了火鍋和串串的口味體系。不同的是，盤盤麻辣燙基本會搭配蘸料，并以火鍋干碟的形式出現(xiàn)，將辣椒面、蒜泥等直接放置在盛菜的大盤中，顧客可以選擇蘸或是不蘸。在價格上，盤盤麻辣燙按葷菜盤、素菜盤計價，一餐下來和冒菜價格不相上下，不少店面打出的招牌就是“人均三十吃到飽”。在裝修風(fēng)格上，盤盤麻辣燙在冒菜整潔小店的基礎(chǔ)上再次升級包裝，擺脫了西式快餐對中式快餐的影響，讓中式快餐開始有了自己的風(fēng)格，而且是非常接地氣的市井風(fēng)格，煙火氣十足，讓這一新品類更有看點和噱頭。

總的來看，盤盤麻辣燙更像是冒菜、麻辣燙、干鍋等相似品類的整合迭代，與其說它是一個新品類，不如說是舊品類的2.0全面升級版。一些店家為了凸顯差異性，還加上了鹵、燒菜，或是在裝修、餐具上做文章，打出不同的門頭、品類。正是這樣的差異化，讓盤盤麻辣燙有了不一樣的看點和噱頭。

“混血”品類可能逐漸增多

如果因為味型差不多，就認為盤盤麻辣燙這種升級迭代的“新品類”沒啥意思，那或許就有些冤枉它了。一方面，在價格、口味、受眾方面，盤盤麻辣燙向已經(jīng)過市場檢驗的普通麻辣燙、冒菜看齊。另一方面，在裝修上更傾向于正餐門店，產(chǎn)品呈現(xiàn)上既能滿足上班族、白領(lǐng)甚至游客的堂食需求，成為進階版快餐，又更兼顧外賣，豐富銷售渠道，進一步升級了這兩個品類。從這個層面上來說，這樣的品類并非真正意義上的新品類，但也不能簡單地歸納為冒菜或麻辣燙的升級，或許用“混血”品類來形容更為恰當。

如果說，過去的5-10年，中國餐飲是從“大酒樓+路邊攤”模式向互聯(lián)網(wǎng)背景下的“大眾化+多元化”餐飲過渡，讓整個中國源遠流長的火鍋、酸菜魚、黃燜雞米飯等諸多品類、菜品，經(jīng)過篩選、重做、包裝，登上了巨大的舞臺，那么現(xiàn)在似乎開始進入到了二次篩選、二次進階的階段。

隨著餐飲這些年的飛速發(fā)展，同質(zhì)化已成為避無可避的問題，餐飲人必須接受已有品類熱度逐漸走低，餐飲品牌、門店存活周期縮短，以及消費需求還在不斷升級的事實。哪怕是餐飲品類營收多年來獨占鰲頭的火鍋，近一兩年也開始有了增長乏力的跡象，海底撈、呷哺呷哺兩大火鍋上市餐企差強人意的經(jīng)營狀況、關(guān)店消息，或許正是餐飲市場目前的縮影。但這時候并非窮途末路，老話說變則通，火鍋門店消費熱度下降，火鍋零售化的熱度卻在上升，火鍋品牌的規(guī)模化能力日益增強，火鍋正以另一種方式延續(xù)著自己的火熱狀態(tài)。

整個餐飲市場似乎也一樣，品類、門店的同質(zhì)化加劇促進著創(chuàng)新的出現(xiàn)，這也正是曾火過的品類可以通過創(chuàng)新、整合拿出來再做一次的時候，就像現(xiàn)在的盤盤麻辣燙。此前的冒菜品牌是將原來的路邊大排檔、路邊攤、夫妻店進行了升級改造，如果把它看作冒菜的1.0版本，現(xiàn)在的盤盤麻辣燙則是在冒菜1.0的版本上再升級改造。前一輪是單純的品類挖掘，這一輪也許可以稱得上是品類的混合創(chuàng)新。

有著火鍋、串串、冒菜基因的盤盤麻辣燙能走多遠，能否有“前輩”們這么好的發(fā)展勢頭猶未可知，但隨著餐飲標準化、后端供應(yīng)鏈的逐漸成熟，在大數(shù)據(jù)對消費者整合、剖析的加持下，這樣的“混血”品類未來可能會逐漸增多。

但另一方面也應(yīng)當看到，像盤盤麻辣燙這樣的品類盡管有一定市場、有不少門店，形成品牌連鎖的卻不多，無法形成品牌效應(yīng)和規(guī)模效應(yīng)，尚處于有品類無品牌的狀態(tài)。在現(xiàn)階段，這些品類或許尚不足以掀起當年火鍋、酸菜魚那樣的風(fēng)浪，但當這些小的創(chuàng)新足夠亮眼、足夠多，勢必量變引起質(zhì)變，餐飲業(yè)就有可能整體站上另一個更高的臺階?；蛟S，現(xiàn)在的餐飲品類正在從波峰走向波谷，但這些“混血”品類的出現(xiàn)，可能正驅(qū)使著品類發(fā)展從波谷再走向波峰。