肉制品加工研究進(jìn)展與新技術(shù)應(yīng)用

陳明星

摘要：肉類能夠?yàn)樯眢w供給蛋白質(zhì)，是人類日常生活中不能缺乏的食品。隨著人類生活水平的提升，對(duì)高級(jí)肉類產(chǎn)品的需求量也愈來愈大，對(duì)肉食加工技術(shù)的科學(xué)研究工作也在持續(xù)開展。肉類新科技、新設(shè)備、新產(chǎn)品的研發(fā)日漸豐富，進(jìn)一步推動(dòng)了肉類的研發(fā)與應(yīng)用。利用創(chuàng)新科技，推動(dòng)了肉類加工業(yè)的健康發(fā)展，本文在此基礎(chǔ)上，對(duì)創(chuàng)新科技在肉食加工中的研究進(jìn)展與運(yùn)用，展開了深入研究。

關(guān)鍵詞：肉制品;加工;新技術(shù)

一、肉制品加工研究進(jìn)展

發(fā)酵肉制品。發(fā)酵肉類主要是利用天然條件或人工控制，通過微生物發(fā)酵，這樣獲得的肉類味道比較良好，儲(chǔ)存時(shí)間更長(zhǎng)。通過對(duì)各種優(yōu)良發(fā)酵菌株的科學(xué)研究，對(duì)發(fā)酵的不同階段實(shí)施了科學(xué)精準(zhǔn)控制，以保證肉制品中蛋白質(zhì)的變形分解，最后得到優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，從而有效增加了生物利用量。

重組肉制品。重組肉制品通常是指使用機(jī)械、淀粉、蛋白質(zhì)等化學(xué)物料，將肌纖維中所含的蛋白質(zhì)徹底提取，或使用添加劑把肉塊與肉粒粘結(jié)在一起，獲得一個(gè)新的整體，只需冷凍即可直接銷售。在傳統(tǒng)加工方法的基礎(chǔ)上，根據(jù)不同品種的肉，模仿完整肉類的構(gòu)造與形態(tài)，將大塊肉和碎肉結(jié)合，得到新的肉制品。重組肉制品的組織結(jié)構(gòu)仍可經(jīng)過加熱保持。

復(fù)合功能肉制品。復(fù)合肉制品則是在肉類中加入其他成份，達(dá)到肉質(zhì)的變化，也有利于人體健康。復(fù)合功能肉制品的健康功效屬于明顯優(yōu)勢(shì)，且養(yǎng)分利用價(jià)值也較高，因此受到人類的推崇與熱愛。

二、加工工藝對(duì)肉質(zhì)品風(fēng)味的影響

（一）腌制工藝對(duì)肉制品風(fēng)味的影響

腌制的最初目的是改善感官、增加風(fēng)味、保鮮和延長(zhǎng)保質(zhì)期，但隨著加工技術(shù)的發(fā)展，腌制工藝更多地用于增加肉制品的風(fēng)味。腌制時(shí)間對(duì)肉制品的風(fēng)味影響很大。0、12、24、36、48h腌制的兔后腿肉揮發(fā)性成分分別為24、44、43、44和47種，主要風(fēng)味成分為醛類、烴類和醇類。隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，鵝肉揮發(fā)性風(fēng)味成分中醛類、呋喃類和烷類的百分比逐漸增加，而醇類、酸類和烯烴的含量逐漸降低，吡嗪類和噻唑類逐漸消失。

（二）蒸煮、烘烤等工藝對(duì)肉制品風(fēng)味的影響

烹調(diào)、烘烤和吸煙對(duì)肉制品的風(fēng)味影響很大。高溫烘烤、燒烤或熏制通常用于加工肉制品。烘烤后，蛋白質(zhì)和脂肪加速分解，產(chǎn)生谷氨酸和二烯化合物。同時(shí)，美拉德反應(yīng)會(huì)賦予肉制品誘人的香味。高溫烘烤、燒烤、油炸和油炸中的美拉德反應(yīng)是肉味的主要來源之一。烘烤后肉制品的氣味會(huì)發(fā)生很大的變化，色澤會(huì)明顯改善，口感也會(huì)有明顯的改善。烘烤后，肉雞翅根的亮度和紅度增加，而肉雞翅根的硬度、咀嚼性和剪切力增加。感官評(píng)價(jià)表明，肉雞翅根具有強(qiáng)烈的烘烤香氣，口感好，接受度高。

（三）油炸工藝對(duì)肉制品風(fēng)味的影響

油炸可使產(chǎn)品熟透，賦予獨(dú)特的風(fēng)味和香脆內(nèi)嫩的口感，還能有效殺滅肉類中的腐爛細(xì)菌，延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。油炸溫度和時(shí)間影響風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生方式。150℃油炸豬肉制品的香氣主要來源于油脂。250℃時(shí)，美拉德?lián)]發(fā)物主導(dǎo)風(fēng)味反應(yīng)。對(duì)于油炸肉制品來說，油炸過程對(duì)肉制品風(fēng)味的形成和維持有著重要的貢獻(xiàn)，因此有必要探索不同肉制品風(fēng)味形成和維持的機(jī)理。

（四）微波熱加工對(duì)肉制品風(fēng)味的影響

恒功率的微波處理能夠增強(qiáng)肌纖維蛋白對(duì)香味物質(zhì)的吸收，微波處理也能夠增強(qiáng)肌纖維蛋白對(duì)典型醛酮類香味物質(zhì)的吸收能力。肌纖維蛋白對(duì)四種黃酮類風(fēng)味物質(zhì)的吸收能力，依次是2-壬酮、2-辛酮、2-庚酮和2-戊酮。四醛類風(fēng)味物質(zhì)的按吸附量多少，分別是壬醛、庚醛、己醛和3-甲硫基丙醛。與腌制、烘烤和油炸相比，微波加工對(duì)改善肉制品風(fēng)味的作用可能較小，但將微波加工與其他加工技術(shù)相結(jié)合可以顯著改善肉制品的風(fēng)味。

（五）殺菌工藝對(duì)肉制品風(fēng)味的影響

低溫殺菌、高溫高壓殺菌、微波殺菌和紫外線殺菌是最常用的殺菌工藝，不同的殺菌工藝對(duì)肉制品風(fēng)味的影響不同。主成分分析表明常壓低溫滅菌組得分高于高溫高壓滅菌組。其中，酸類、醇類和雜環(huán)類化合物是相關(guān)性最高的三種特征揮發(fā)性風(fēng)味化合物。巴氏殺菌處理的即食小龍蝦的氨基酸營養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)均優(yōu)于HP/HT處理的，巴氏殺菌處理的即食小龍蝦的醇類、醚類和酯類均顯著提高。高于HP/HT處理的。與低溫殺菌和高溫高壓殺菌相比，微波殺菌可以減少殺菌過程中熱量對(duì)食品的不利影響，增加營養(yǎng)的保留，減少對(duì)感官品質(zhì)的影響，提供與烹飪相媲美的保質(zhì)期。微波殺菌可以增加鵝體內(nèi)特有的酮類、芳香烴和羧酸等揮發(fā)性風(fēng)味化合物，對(duì)改善鵝的風(fēng)味起到積極的作用。

三、肉制品加工新技術(shù)

（一）懸浮技術(shù)

懸浮技術(shù)，是一項(xiàng)通過將凍肉和鹽溶液按照科學(xué)配比進(jìn)行混勻，并用乳化劑乳化，使鹽水直接投入整個(gè)肌肉的創(chuàng)新技術(shù)。該技術(shù)已在中國的肉食工藝中獲得廣泛應(yīng)用，不但能夠充分利用肉末，而且還能夠有效提高肉類的外觀，深受人們喜愛和購買。

（二）擠壓膨化技術(shù)

擠壓技術(shù)，是指使用螺桿或擠壓機(jī)設(shè)備進(jìn)行食品原材料的調(diào)配，以完成輸送、混合重組、殺菌等。在某種意義上講，該技術(shù)也代替了中國傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式。制造時(shí)，主要使用螺桿機(jī)壓中螺桿的推力和擠壓阻力。通過將氣壓差和摩擦力相結(jié)合的方法，使原料達(dá)到高壓狀態(tài)，并結(jié)合大氣壓差進(jìn)行能量釋放。在氣壓驟降時(shí)，原材料中所含的水份急劇揮發(fā)，結(jié)構(gòu)物也轉(zhuǎn)化為海綿狀體，而原材料的容積也明顯擴(kuò)大。因此應(yīng)用該技術(shù)加工的肉類市場(chǎng)占有率也較高，如牛肉及魚制品。

（三）超微粉碎技術(shù)

超微粉碎技術(shù)作為肉制品加工的新方法之一，受到了眾多企業(yè)的廣泛關(guān)注。該技術(shù)通過利用各種機(jī)械粉碎裝置，對(duì)原材料進(jìn)行粉碎、沖擊等加工工藝，對(duì)原材料進(jìn)行粉碎工藝，可以得到更細(xì)微的晶粒，這樣加工的肉制品產(chǎn)品就具備了良好的界面活性。和傳統(tǒng)粉碎技術(shù)所獲得的微粒比較，這種技術(shù)獲得的粒度要小得多，加工出的肉制品也便于消化吸收，口感和風(fēng)味極佳。雖然該技術(shù)在藥物研發(fā)領(lǐng)域的應(yīng)用較多，但在肉類加工領(lǐng)域的實(shí)際應(yīng)用則尚有待進(jìn)一步研究。

結(jié)束語：綜上所述，由于肉類加工的科學(xué)研究和新技術(shù)運(yùn)用將對(duì)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展產(chǎn)生一定的深遠(yuǎn)影響和意義，對(duì)肉類加工的研究和新技術(shù)的科學(xué)運(yùn)用已經(jīng)勢(shì)在必行，因此肉類行業(yè)的未來前景將相當(dāng)好。

參考文獻(xiàn)：

[1] 余濤， 許倩， 牛希躍，等. 低鹽肉制品加工技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 食品與機(jī)械， 2019.