食品安全性評(píng)價(jià)活頁(yè)式教材開(kāi)發(fā)與實(shí)踐的思考和探索

邱秉慧

食品安全性評(píng)價(jià)作為食品專業(yè)的新興課程，對(duì)高職食品專業(yè)學(xué)生的食品安全素養(yǎng)培養(yǎng)具有重要作用，目前在教師、教法、教學(xué)上都存在一定瓶頸，通過(guò)活頁(yè)式教材的開(kāi)發(fā)與實(shí)踐，可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)教材的不足，能夠靈活地滿足不同學(xué)生的需求。

一、探索開(kāi)發(fā)食品安全性評(píng)價(jià)

活頁(yè)式教材的研究背景與意義

關(guān)于活頁(yè)式教材的首次提出是在1913年，采用的是“A Loose-Leaf Textbook”的叫法，后期僅有部分關(guān)于“活頁(yè)教材”的研究，我國(guó)也僅在2019年《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》推出后，才開(kāi)始相關(guān)“活頁(yè)式教材”方面的教學(xué)研究，在這之前關(guān)于“活頁(yè)式教材”的相關(guān)研究數(shù)量偏少，僅10篇左右。2019年初，國(guó)務(wù)院針對(duì)職業(yè)教育頒發(fā)的《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》明確提出，建設(shè)一大批校企“雙元”合作開(kāi)發(fā)的國(guó)家規(guī)劃教材，倡導(dǎo)使用新型活頁(yè)式教材和工作手冊(cè)式教材，并配套開(kāi)發(fā)信息化資源。近年來(lái)，新型活頁(yè)式教材和工作手冊(cè)式教材等新形態(tài)教材的關(guān)注度較高，對(duì)應(yīng)的研究也日趨火熱，這些都與教育部提出的“三教”（教師、教材、教法）改革相關(guān)。

這種新的提法與我國(guó)教育領(lǐng)域一直以來(lái)注重主推權(quán)威性的傳統(tǒng)教材有關(guān)。高職和高等教育里一直是以規(guī)劃教材為主流，規(guī)劃教材的推出，極大地保證了高等和高職教育領(lǐng)域?qū)I(yè)教材和通識(shí)教材的專業(yè)水平、教材質(zhì)量和編著水平，為我國(guó)高等和高職教育的高速發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，但同時(shí)也削弱了其他類型多元化教材模式的發(fā)展?；铐?yè)式教材的提出和大力提倡，是新形勢(shì)下職業(yè)教育多元化發(fā)展的必然結(jié)果。

食品安全性評(píng)價(jià)作為一門(mén)實(shí)用性非常強(qiáng)的新興課程，是高職和本科院校食品專業(yè)的專業(yè)課程，這門(mén)課的開(kāi)設(shè)對(duì)于“全鏈條”背景下的食品安全監(jiān)管和生產(chǎn)非常有必要，同時(shí)伴隨高職院校近年來(lái)逐漸開(kāi)展的“1+X”糧農(nóng)食品安全性評(píng)價(jià)考評(píng)工作，食品安全性評(píng)價(jià)可以起到非常好的課程引領(lǐng)作用。食品安全性評(píng)價(jià)課程本身存在著傳統(tǒng)教材不足的現(xiàn)狀，本課程較好的傳統(tǒng)教材是由趙文教授主編的版本，此教材為本科、研究生通用教材，雖然經(jīng)典但偏理論，涉及安全性評(píng)價(jià)方面的內(nèi)容嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)、專業(yè)性強(qiáng)，但食品安全基礎(chǔ)方面的食源性致病因子模塊講得過(guò)于簡(jiǎn)單，內(nèi)容較為單薄，而且與實(shí)際生產(chǎn)聯(lián)系不多。對(duì)高職生而言，單純從教材上面很難與前導(dǎo)課程完成很好的知識(shí)遷移，因此這個(gè)教材的適用度不太匹配，而其他版本的教材適用性更差。在這一背景下，重新梳理知識(shí)點(diǎn)，開(kāi)發(fā)適用于高職院校的食品安全性評(píng)價(jià)活頁(yè)式教材就顯得尤為必要。

二、食品安全性評(píng)價(jià)

活頁(yè)式教材的探索與實(shí)踐

1.傳統(tǒng)教材的教學(xué)現(xiàn)狀。食品安全性評(píng)價(jià)是襄陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院在食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)專業(yè)大二下學(xué)期開(kāi)設(shè)的專業(yè)課程，此課程在其他兄弟類院校也多有開(kāi)設(shè)。此外也有院校開(kāi)設(shè)了相近的課程，如食品毒理學(xué)或食品安全學(xué)、食品安全導(dǎo)論等，這幾類課程與食品安全性評(píng)價(jià)的理論基礎(chǔ)相近，但食品毒理學(xué)的幾個(gè)基礎(chǔ)章節(jié)理論性和原理偏難，要講懂、講通對(duì)于普通高職生來(lái)說(shuō)非常不易。特別是近年來(lái)生源結(jié)構(gòu)逐漸多元化，有些學(xué)生在之前較少接觸到生物和化學(xué)基礎(chǔ)，學(xué)習(xí)基礎(chǔ)偏弱、學(xué)習(xí)習(xí)慣偏差，采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法和教材，導(dǎo)致出現(xiàn)教師難教、學(xué)生難懂和厭學(xué)等情況。因此加強(qiáng)教材建設(shè)，補(bǔ)齊傳統(tǒng)教材的短板，強(qiáng)化教材在專業(yè)教學(xué)中的引領(lǐng)作用變得非常迫切。

2.活頁(yè)式教材的開(kāi)發(fā)原則。食品安全性評(píng)價(jià)課程的活頁(yè)式教材在開(kāi)發(fā)時(shí)應(yīng)以實(shí)用和適用為導(dǎo)向，滿足實(shí)際教學(xué)需求，筆者認(rèn)為應(yīng)該遵循以下幾個(gè)原則。（1）教學(xué)內(nèi)容的先進(jìn)性。新的食品安全性評(píng)價(jià)教材應(yīng)結(jié)合專業(yè)需求，并彌補(bǔ)傳統(tǒng)教材的缺陷，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重構(gòu)和打磨。教學(xué)內(nèi)容應(yīng)分為食品安全技術(shù)知識(shí)、毒理學(xué)原理、食品安全性評(píng)價(jià)應(yīng)用三大模塊，三塊內(nèi)容之間要有一定的邏輯遞進(jìn)和銜接，突出“學(xué)生易學(xué)”“教師好教”“就業(yè)能用”這一教學(xué)目的，刪除動(dòng)物實(shí)驗(yàn)這部分內(nèi)容。教材內(nèi)容要難易程度適中，同時(shí)結(jié)合大量生活實(shí)例，讓學(xué)生感到易懂、好用。

（2）教學(xué)內(nèi)容的實(shí)用性。食品安全性評(píng)價(jià)課程的很多知識(shí)點(diǎn)是公共營(yíng)養(yǎng)師、健康管理師等進(jìn)行證書(shū)考試時(shí)的出題主要來(lái)源，其他課程涵蓋較少，此模塊是食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)專業(yè)食品安全類課程的主要內(nèi)容。

（3）教師教學(xué)師資力量的匹配度。目前國(guó)內(nèi)的高職類院校師資結(jié)構(gòu)方面在與食品加工和檢測(cè)方面相對(duì)比，食品安全方向的師資本身就匱乏：假設(shè)教材的設(shè)置偏毒理學(xué)，很多院?，F(xiàn)有的師資和實(shí)訓(xùn)條件，根本無(wú)法支撐本課程的順利開(kāi)展;只有教材本身的內(nèi)容設(shè)置偏安全學(xué)，教學(xué)適用度較高，同時(shí)老師好講，學(xué)生好懂。

（4）學(xué)生就業(yè)的適用度?，F(xiàn)如今，食品專業(yè)的高職學(xué)生在畢業(yè)后多從事基礎(chǔ)的一線生產(chǎn)、化驗(yàn)、銷售、基層管理等崗位，極少有學(xué)生能夠參與食品安全科研攻關(guān)?；趯W(xué)生的基礎(chǔ)和未來(lái)就業(yè)方向，從學(xué)生就業(yè)的適用度方面來(lái)講，新的食品安全性評(píng)價(jià)教材應(yīng)立足于學(xué)生了解基本的食品安全常識(shí)和能夠進(jìn)行簡(jiǎn)單的食品安全性評(píng)價(jià)即可。

3.活頁(yè)式教材的探索?；铐?yè)式教材主要的實(shí)施思路是教學(xué)內(nèi)容的后移和化繁為簡(jiǎn)。因課程涉及內(nèi)容較廣，涵蓋的幾大模塊彼此之間關(guān)聯(lián)度不大，適合采用不同的模塊作為活頁(yè)式的具體單元。在具體進(jìn)行教材設(shè)計(jì)時(shí)，主要做法是簡(jiǎn)化繁雜的生理生化部分章節(jié)，將理論性偏強(qiáng)的章節(jié)，通過(guò)視頻、動(dòng)畫(huà)和案例講解的方式展開(kāi)，方便學(xué)生的理解和掌握。這樣做不僅可以極大地緩解學(xué)生看到厚厚一本專業(yè)教材的畏難情緒，同時(shí)還可以將繁雜的課程體系簡(jiǎn)化，增強(qiáng)課程的趣味性和實(shí)用性，可以結(jié)合學(xué)生學(xué)情的具體情況靈活組合，鍛煉學(xué)生的思維和實(shí)踐能力，真正做到學(xué)以致用。

三、關(guān)于開(kāi)發(fā)活頁(yè)式教材的幾點(diǎn)思考

1.明確人才培養(yǎng)目標(biāo)。在開(kāi)發(fā)食品安全性評(píng)價(jià)活頁(yè)式教材時(shí)，應(yīng)把人才培養(yǎng)目標(biāo)貫穿在整個(gè)教材的開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)過(guò)程中。食品安全性評(píng)價(jià)作為學(xué)生后期的拓展課程，不僅僅是讓學(xué)生通過(guò)這個(gè)課程會(huì)填一個(gè)食品安全評(píng)價(jià)表單這么簡(jiǎn)單，而是應(yīng)該學(xué)會(huì)分析和解決問(wèn)題，從專業(yè)的角度知曉具體的評(píng)價(jià)內(nèi)容應(yīng)該包括法律法規(guī)、檢測(cè)方法、注意事項(xiàng)、安全風(fēng)險(xiǎn)及評(píng)估、控制辦法和管理措施等，要著重對(duì)學(xué)生的價(jià)值觀、職業(yè)觀和個(gè)人職業(yè)品德進(jìn)行引導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生舌尖衛(wèi)士的責(zé)任感和使命感，為食品行業(yè)輸出合格人才。

2.創(chuàng)新教學(xué)改革模式。食品安全性評(píng)價(jià)活頁(yè)式教材課程的開(kāi)發(fā)和后期實(shí)踐應(yīng)努力突破現(xiàn)有的教學(xué)模式。在襄陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院的教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中，我們把食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)19級(jí)的兩個(gè)教學(xué)班級(jí)的教學(xué)地點(diǎn)從傳統(tǒng)的多媒體教室搬到了學(xué)校超市，采取任務(wù)驅(qū)動(dòng)式的教學(xué)模式，讓學(xué)生通過(guò)開(kāi)展社會(huì)調(diào)查的方式在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成教師指定的課程任務(wù)。教師先講明這次實(shí)踐的具體要求、目的以及注意事項(xiàng)，學(xué)生在明確教師下達(dá)的任務(wù)之后，肩上會(huì)負(fù)有一種使命感，便會(huì)積極參與到實(shí)踐過(guò)程中，學(xué)生內(nèi)部之間也會(huì)相互比較，實(shí)現(xiàn)學(xué)生之間的幫傳帶，這讓學(xué)生對(duì)食品種類、食品安全以及之前所學(xué)的知識(shí)有了全新的認(rèn)識(shí)。在完成任務(wù)的過(guò)程中，學(xué)生可通過(guò)手機(jī)拍攝照片、上網(wǎng)收集資料等方式完成課程任務(wù)，而且每期的任務(wù)設(shè)置會(huì)有一定的差異，從而保證每個(gè)學(xué)生作業(yè)的原創(chuàng)性，讓學(xué)生在做中學(xué)。我們還將1+X糧農(nóng)食品安全評(píng)價(jià)的部分培訓(xùn)內(nèi)容與食品安全性評(píng)價(jià)相融合，提升了課程的授課效果。

食品安全性評(píng)價(jià)課程在創(chuàng)新時(shí)還可以采用陳高鋒等提出的活頁(yè)式教材與線上線下混合教學(xué)相結(jié)合的方法，教學(xué)效果也非常不錯(cuò)。胡高爽等利用超星學(xué)習(xí)通移動(dòng)學(xué)習(xí)平臺(tái)，采取混合式教學(xué)模式，從教學(xué)、活動(dòng)教學(xué)評(píng)價(jià)等方面，為提高課程教學(xué)質(zhì)量和效率提供了新思路。食品安全性評(píng)價(jià)活頁(yè)式教材與其他教學(xué)資源合理搭配，在課堂效果的呈現(xiàn)方面要遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于傳統(tǒng)的單一教材。

3.進(jìn)一步升級(jí)教材和課堂教學(xué)?；铐?yè)式教材的開(kāi)發(fā)和實(shí)踐不僅可以彌補(bǔ)專業(yè)教材不夠靈活的不足，同時(shí)還能夠結(jié)合學(xué)生的學(xué)情特點(diǎn)和基礎(chǔ)，靈活合理安排授課內(nèi)容，真正做到因材施教和分類教學(xué)。針對(duì)目前高職院校生源復(fù)雜的現(xiàn)象，教師可通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、學(xué)情分析、就業(yè)指導(dǎo)與規(guī)劃等，為不同需求、不同種類的學(xué)生搭配不同的食品安全性評(píng)價(jià)專門(mén)教材。另外，VR視圖和虛擬仿真軟件的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，也為后期活頁(yè)式教材的升級(jí)提供了高新技術(shù)支持。教師可以通過(guò)每一學(xué)期的評(píng)學(xué)、評(píng)教，針對(duì)每個(gè)班級(jí)授課后學(xué)生的反饋，完成教學(xué)環(huán)節(jié)中循序漸進(jìn)的PDCA循環(huán)，對(duì)后期的教材升級(jí)和課堂教學(xué)的改進(jìn)提供新的思路。另外，借助教材中的個(gè)別案例，在食品安全性評(píng)價(jià)課堂教學(xué)中融入“課程思政”等元素，能夠更好地落實(shí)“全課程育人”，將專業(yè)教學(xué)中的食品安全知識(shí)點(diǎn)與社會(huì)生活聯(lián)系起來(lái)，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)情懷，提升學(xué)生在后期工作中的食品安全意識(shí)和規(guī)范意識(shí)。

總之，食品安全性評(píng)價(jià)活頁(yè)式教材的開(kāi)發(fā)與實(shí)踐是基于高職生學(xué)情分析、職業(yè)發(fā)展需求和食品安全素養(yǎng)培養(yǎng)的積極嘗試，對(duì)完善高職食品專業(yè)的課程體系、創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容與實(shí)踐具有積極意義。相信隨著“三教”（教學(xué)、教材、教法）改革的進(jìn)一步深入和實(shí)踐教學(xué)的開(kāi)展，活頁(yè)式教材等新興教材的實(shí)踐與探索，必將在食品專業(yè)課程體系中發(fā)揮出更好的作用，也將為食品行業(yè)培養(yǎng)專業(yè)人才特別是食品安全專業(yè)素養(yǎng)高的人才提供新的思路。