職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式研究

馮振來 梁秋萍

隨著我國餐飲行業(yè)的發(fā)展，旅游餐飲新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，對(duì)餐飲管理人才的要求越來越高。為培養(yǎng)符合社會(huì)所需的高層次餐飲人才，發(fā)展職業(yè)本科教育是解決旅游餐飲行業(yè)人才供需不對(duì)等問題的根本辦法。但由于職業(yè)本科層次烹飪與餐飲管理專業(yè)剛剛設(shè)立，發(fā)展的時(shí)間很短，在人才培養(yǎng)和課程設(shè)置等方面還存在諸多問題，因此探討職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式迫在眉睫。本文旨在闡述烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式的基本內(nèi)容，探索其實(shí)現(xiàn)的基本路徑，為提升旅游烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)質(zhì)量提供一定的參考。

一、“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式概述

1.職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式的概念。烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式是指在進(jìn)行廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)上，結(jié)合餐飲行業(yè)一線管理人員與專家的建議，以中式烹調(diào)崗位、西式烹調(diào)崗位、營(yíng)養(yǎng)配餐崗位、餐飲管理崗位等相關(guān)職業(yè)崗位所需能力為目標(biāo)，將烹飪與餐飲業(yè)相關(guān)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所對(duì)應(yīng)的理論知識(shí)、操作技能和職業(yè)素質(zhì)要求貫穿于烹飪與餐飲管理專業(yè)核心課程與人才培養(yǎng)的全過程中，將職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)證與專業(yè)課程教學(xué)大綱相銜接，使得專業(yè)課程與崗位工作流程無縫對(duì)接，專業(yè)課程與職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)證過程融合，達(dá)到“按崗設(shè)課，課賽對(duì)接，賽證融通，持證上崗”的目標(biāo)的一種模式。

2.職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵。（1）按崗設(shè)課。按崗設(shè)課，即將烹飪與餐飲業(yè)的崗位技能、素質(zhì)要求融合到課堂教學(xué)中，按照行業(yè)工作崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和素質(zhì)要求設(shè)定對(duì)應(yīng)的教學(xué)內(nèi)容與實(shí)施方式，課程體系構(gòu)建要體現(xiàn)餐飲業(yè)崗位需求和烹飪與餐飲管理專業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

（2）課賽對(duì)接。課賽對(duì)接，是指將烹飪職業(yè)技能大賽的內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)融合到專業(yè)人才培養(yǎng)方案中，以提高專業(yè)學(xué)生的職業(yè)技能水平、創(chuàng)新能力、職業(yè)素質(zhì)，高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)地培養(yǎng)高層次技術(shù)技能人才。

（3）賽證融通。賽證融通，是指將職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)證課程和烹飪職業(yè)技能大賽的內(nèi)容融入到課程中來，同時(shí)鼓勵(lì)優(yōu)秀學(xué)生通過參加高級(jí)別的技能大賽直接獲取更高一級(jí)的職業(yè)技能證書。

（4）持證上崗。持證上崗，是按崗設(shè)課、課賽對(duì)接、賽證融通的基本目標(biāo)。烹飪與餐飲管理專業(yè)的學(xué)生最終會(huì)進(jìn)入餐飲企業(yè)就業(yè)，職業(yè)技能等級(jí)證書就是最重要的敲門磚，是學(xué)生專業(yè)技能、職業(yè)素質(zhì)的重要體現(xiàn)。

二、“崗課賽證融通”

人才培養(yǎng)模式的可行性

1.餐飲行業(yè)明確的崗位分工是“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式的基本前提。餐飲行業(yè)經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展已經(jīng)形成了明晰的崗位分工，崗位工作流程清晰、職責(zé)明確，有明確的技能要求。如酒店廚房部明確設(shè)置行政總廚、行政總廚助理、廚師長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)助理、主廚、主管、爐灶、打荷、切配、涼菜師、出品總監(jiān)等崗位，分工明確易于開展崗位績(jī)效考核?？梢哉f，餐飲企業(yè)明確的崗位分工為開展頂崗實(shí)習(xí)和教學(xué)實(shí)訓(xùn)提供了可能，是“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式的基本前提。

2.規(guī)范的餐飲行業(yè)職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)證制度是“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式實(shí)施的重要支撐。餐飲行業(yè)目前已經(jīng)形成了以中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師、糕點(diǎn)面包烘焙工、營(yíng)養(yǎng)配餐員、1+X運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)咨詢與指導(dǎo)職業(yè)技能等級(jí)證書等證書為主的職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)證制度，相關(guān)證書的認(rèn)證考核標(biāo)準(zhǔn)是實(shí)施課證融合、賽證融通的基礎(chǔ)，是落實(shí)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式的重要支撐。

3.運(yùn)行常態(tài)化的餐飲行業(yè)職業(yè)技能大賽是“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式運(yùn)行的檢驗(yàn)平臺(tái)。目前，由教育部、中國烹飪協(xié)會(huì)、中國飯店協(xié)會(huì)等國家部委和行業(yè)協(xié)會(huì)主辦的餐飲行業(yè)國際級(jí)、國家級(jí)、省部級(jí)、市廳級(jí)等各級(jí)別的比賽項(xiàng)目多、覆蓋面廣、影響力大，為烹飪與餐飲管理專業(yè)學(xué)生開展針對(duì)性技能實(shí)踐提供了訓(xùn)練的機(jī)會(huì)和展示平臺(tái)。以廣西壯族自治區(qū)為例，目前就有教育廳主辦的廣西職業(yè)院校技能大賽烹飪賽、廣西烹飪協(xié)會(huì)主辦的廣西民族特色美食大賽等大小賽事，為學(xué)生提供了鍛煉技能、展示學(xué)習(xí)成果的平臺(tái)。

4.深度融合的校企合作是“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式落地的基本保障。校企合作是職業(yè)本科院校落實(shí)高層次技術(shù)技能人才培養(yǎng)目標(biāo)的重要途徑。職業(yè)本科院校重在職業(yè)，在產(chǎn)學(xué)研深度合作、建立產(chǎn)業(yè)學(xué)院等方面都有積極有益的探索。以廣西城市職業(yè)大學(xué)為例，目前就與多家企業(yè)聯(lián)合成立康養(yǎng)旅游產(chǎn)業(yè)學(xué)院，輻射旅游、酒店、烹飪、中醫(yī)養(yǎng)生保健等多個(gè)專業(yè)及專業(yè)群，為學(xué)生提供了優(yōu)質(zhì)的學(xué)習(xí)平臺(tái)，為烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式的落地提供了基本保障。

三、“崗課賽證融通”

人才培養(yǎng)模式的實(shí)施路徑

1.校企聯(lián)動(dòng)，研發(fā)烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”的專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)代職業(yè)教育是我國教育建設(shè)的重要目標(biāo)，專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)是職業(yè)教育健康運(yùn)行的制度基礎(chǔ)，是規(guī)范教學(xué)、提升教學(xué)質(zhì)量、推進(jìn)職業(yè)教育教學(xué)改革和人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新的基礎(chǔ)。因此，要實(shí)施職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式，勢(shì)必要求校企聯(lián)動(dòng)、課崗對(duì)接，共同研發(fā)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

2.構(gòu)建“按崗設(shè)課，課賽對(duì)接，賽證融通，持證上崗”為特色的烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”的課程體系?！皪徴n賽證融通”人才培養(yǎng)模式要求烹飪與餐飲管理專業(yè)按照餐飲企業(yè)的實(shí)際崗位進(jìn)行課程設(shè)置。具體做法是：教學(xué)內(nèi)容及目標(biāo)對(duì)接企業(yè)崗位能力要求，課程內(nèi)容與職業(yè)技能等級(jí)證書考核內(nèi)容融通，根據(jù)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)證要求構(gòu)建專業(yè)課程體系，運(yùn)用職業(yè)技能大賽的平臺(tái)進(jìn)行教學(xué)檢驗(yàn)與教學(xué)成果展示，并用技能競(jìng)賽的平臺(tái)來檢驗(yàn)和提升教學(xué)效果。具體來說就是在進(jìn)行充分的企業(yè)調(diào)研和工作分析后，基于職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建專業(yè)課程的學(xué)習(xí)模塊，設(shè)計(jì)“崗課賽證融通”的課程體系，依據(jù)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)擬定課程標(biāo)準(zhǔn)，從理論知識(shí)和技能訓(xùn)練兩方面對(duì)學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì)進(jìn)行雙重提升。

3.優(yōu)化烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”的實(shí)踐教學(xué)體系。職業(yè)本科院校要重視專業(yè)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，更要突出實(shí)踐教學(xué)，只有這樣才能凸顯其職業(yè)性。目前餐飲行業(yè)的人才“供需借位”問題嚴(yán)重，因此在做好理論知識(shí)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，要優(yōu)化烹飪與餐飲管理專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)體系建設(shè)?！皪徴n賽證融通”人才培養(yǎng)模式的實(shí)施目標(biāo)是培養(yǎng)高層次技術(shù)技能人才，其最終目的是讓學(xué)生掌握崗位工作的操作技能、提升職業(yè)能力，這都依托于實(shí)踐教學(xué)體系的優(yōu)化，才能更好地落實(shí)。

4.構(gòu)建校企職業(yè)技能大賽平臺(tái)，落實(shí)“課賽對(duì)接，賽證融通，持證上崗”的以賽促學(xué)目標(biāo)。職業(yè)技能競(jìng)賽是烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式進(jìn)行實(shí)踐技能訓(xùn)練和展示的重要環(huán)節(jié)，可以將比賽內(nèi)容、大賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、考核要求引入日常的理論教學(xué)與實(shí)踐訓(xùn)練中，拓寬專業(yè)教學(xué)內(nèi)容、改革教學(xué)考核方式、優(yōu)化教學(xué)評(píng)價(jià)。以競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)節(jié)進(jìn)行教學(xué)情境的設(shè)計(jì)，增強(qiáng)學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，也能在課堂教學(xué)中引導(dǎo)更多的學(xué)生參加技能競(jìng)賽，鼓勵(lì)其中的佼佼者參加高級(jí)別的比賽，乃至通過比賽獲得本專業(yè)高級(jí)別的職業(yè)技能等級(jí)證書，形成良性的示范效應(yīng)，提升人才培養(yǎng)質(zhì)量，落實(shí)“課賽對(duì)接，賽證融通，持證上崗”的以賽促學(xué)目標(biāo)。

5.打造烹飪與餐飲管理專業(yè)雙師型教師隊(duì)伍，強(qiáng)化“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式的實(shí)施基礎(chǔ)。烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式要求專業(yè)教師具備更高水平的職業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)，專業(yè)教師不僅要具備進(jìn)行理論教學(xué)的專業(yè)功底，也要有匹配的職業(yè)技能，才能適應(yīng)職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)理實(shí)一體化的實(shí)際教學(xué)需要。然而，目前的實(shí)際情況是，烹飪與餐飲管理專業(yè)的教師一部分是從高校畢業(yè)后直接擔(dān)任專業(yè)教師，職業(yè)技能和行業(yè)經(jīng)驗(yàn)都缺乏，一部分專業(yè)教師是來自餐飲行業(yè)一線的兼職教師，經(jīng)驗(yàn)有余而理論不足，兩者都無法真正滿足職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)的教學(xué)需要。因此，要真正實(shí)施“崗課賽證融通”的人才培養(yǎng)模式，打造烹飪與餐飲管理專業(yè)雙師型教師隊(duì)伍是必然要求。比如，可以引進(jìn)更加優(yōu)質(zhì)的行業(yè)專家作為兼職教師，但是要做好資質(zhì)審核，并積極鼓勵(lì)兼職教師考取高校教師資格證，提升其專業(yè)理論水平。

6.構(gòu)建烹飪與餐飲管理專業(yè)多元考核機(jī)制，優(yōu)化“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)。構(gòu)建多元化考核機(jī)制是“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式落實(shí)的必然要求。職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)課程有其專業(yè)特殊性，理論與技能并重，因此在考核時(shí)要根據(jù)專業(yè)特點(diǎn)和課程性質(zhì)的不同，由校內(nèi)專業(yè)任課老師聯(lián)合企業(yè)專家對(duì)課程教學(xué)目標(biāo)和能力要求進(jìn)行詳細(xì)分析后，靈活設(shè)計(jì)課程考核內(nèi)容與方式，引入崗位職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、大賽標(biāo)準(zhǔn)作為課程考核標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化人才培養(yǎng)質(zhì)量的考核標(biāo)準(zhǔn)。

簡(jiǎn)而言之，“崗”是課程學(xué)習(xí)的標(biāo)準(zhǔn)，課程設(shè)置內(nèi)容要瞄準(zhǔn)崗位需求，對(duì)接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和工作過程，吸收行業(yè)發(fā)展的新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝、新方法，專業(yè)課教材要對(duì)接主流生產(chǎn)技術(shù)，校企要合作共同開發(fā)，充分體現(xiàn)崗位技能、通用技術(shù)等內(nèi)容，教師團(tuán)隊(duì)要探索分工協(xié)作的模塊化教學(xué)組織方式;“課”是教學(xué)改革的核心，要通過課程改革推動(dòng)“課堂革命”，適應(yīng)生源多樣化的特點(diǎn)，完善以學(xué)習(xí)者為中心的專業(yè)和課程教學(xué)評(píng)價(jià)體系;“賽”是課程教學(xué)的高端展示，要通過建立健全國家、省、校三級(jí)師生比賽機(jī)制，提升課程教學(xué)水平;“證”是課程學(xué)習(xí)的行業(yè)檢驗(yàn)，要通過開發(fā)、融通多類職業(yè)技能鑒定證書、資格證書和等級(jí)證書，將職業(yè)活動(dòng)和個(gè)人職業(yè)生涯發(fā)展所需要的綜合能力融入證書，拓展學(xué)生的就業(yè)創(chuàng)業(yè)本領(lǐng)，緩解結(jié)構(gòu)性就業(yè)矛盾。綜上，實(shí)施烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式是現(xiàn)代職業(yè)教育發(fā)展的必然要求，也是職業(yè)本科教育創(chuàng)新教育教學(xué)理念、提升人才培養(yǎng)層次的重要途徑。

基金項(xiàng)目：2021年度廣西本科職業(yè)教育教學(xué)改革研究課題“核心職業(yè)能力視域下職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)‘崗課賽證’課程體系研究”（GXBKZJ2021-1）。

作者簡(jiǎn)介：馮振來（1997-），男，廣西昭平人，大學(xué)本科，助理工程師、二級(jí)技師、高級(jí)烹調(diào)師，研究方向?yàn)橹形髅纥c(diǎn)產(chǎn)品研發(fā)、烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化。