一場中國素食的藝術(shù)盛宴

墨菲

2022年1月14日，山河萬朵中國素食餐廳隆重推出品鑒冬季“可持續(xù)生態(tài)”主題餐單，并由“全球唯一華人侍酒大師”呂楊為餐配酒。據(jù)他介紹，山河萬朵是北京唯一一家只選用有機(jī)、生物動力法或自然酒的餐廳。

當(dāng)日這套“可持續(xù)生態(tài)餐單”所用到的食材100%產(chǎn)自于原產(chǎn)地、有機(jī)農(nóng)場、當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶和特約供應(yīng)商，餐廳通過執(zhí)行可持續(xù)性的采購政策，實現(xiàn)食材的可追溯性，結(jié)合傳統(tǒng)與現(xiàn)代料理手法并融合風(fēng)干、發(fā)酵、腌漬、煙熏等制法，引領(lǐng)大家在餐盤中尋找“森林、海洋般的自然氣息”，讓食客從頭至尾感受并經(jīng)歷生態(tài)循環(huán)中蔬果的完整生長周期。

開胃前菜

分別是無花果、洋芋和山藥。左邊是選用云南軟糯香甜的紫皮無花果搭配凍干無花果及脫脂酸奶，營造出兩種不同質(zhì)地及口感;下層的塔殼是由多種干果烤制而成;中間是發(fā)酵的脆皮洋芋;最右邊是河南焦作的鐵棍山藥搭配自制花生醬。

搭配葡萄酒：皮埃爾皮特，天然型珍藏白中白，特級村，歐格梅尼爾，香檳，法國 / NV（Pierre Péters， Cuvée de Réserve Blanc de Blancs Brut， Grand Cru， Le Mesnil Sur Oger， Champagne， France / NV）

皮埃爾皮特是一款特色的小農(nóng)香檳，到如今是家族第六代獨立酒農(nóng)。酒莊現(xiàn)擁有19公頃霞多麗葡萄園，平均葡萄藤齡為30年。酒莊充分尊重土地、環(huán)境和自然，并采用可持續(xù)理念精心種植。由于霞多麗在每一塊不同的土地上都能表現(xiàn)出不同的風(fēng)格，酒莊會精心挑選葡萄并按照地塊分開進(jìn)行壓榨，以獲得專屬于皮埃爾皮特香檳的礦物風(fēng)味、柑橘類水果的香氣以及獨特的細(xì)膩感。發(fā)酵過程在小型溫控不銹鋼桶內(nèi)進(jìn)行，這些不銹鋼桶用地塊和土壤信息進(jìn)行區(qū)分。天然珍藏系列用當(dāng)年的基酒和超過15年的儲藏酒進(jìn)行混釀，散發(fā)著清新的檸檬、梨子等果香，入口后能感受到層層的蘋果味、餅干味。酸度堅挺、活潑，透出一絲礦物感，余味純凈、悠長，可以很好地呼應(yīng)醇香的無花果以及發(fā)酵后洋芋的味道。

種子

種子是孕育生命的根基，這道菜選用的是新鮮的西葫南瓜籽，搭配的湯品是主廚特別將汕頭三寶之首的十三年老香黃和八年的新會陳皮加入老姜燉制而成。老香黃有排毒和調(diào)節(jié)身體機(jī)能的功效，本身的味道來源于歲月沉淀出來的天然香氣。

風(fēng)土

這道菜寓意地球很多地區(qū)處于干燥缺水的自然環(huán)境，主廚有意通過菜品展現(xiàn)生態(tài)環(huán)境，以及特別選用有機(jī)種植的食材來提醒大家，要保護(hù)和珍惜我們賴以生存的土地。最上層的“土壤”是由有機(jī)土豆粉、梅干菜和香蔥粉組成，下面是產(chǎn)自小湯山基地的土豆，包裹著毛豆和冬筍。

水

這道菜表達(dá)了水是地球生態(tài)環(huán)境主要的組成部分，野生菌需要充足的雨水及光照才能破土而出，這款湯也代表了“水”，主要使用松茸、牛肝等多種野生菌制作而成，搭配自然環(huán)境下生長的舞茸菇。餐盤內(nèi)的主菜是中國十大名菌之首的野生羊肚菌，里面加入了冬菇、馬蹄等餡料繪制而成，展現(xiàn)了森林豐富的自然味道。

以上三道菜搭配葡萄酒：蒂博布迪農(nóng)，白詩南，盧瓦河谷，法國 / 2018（Thibaud Boudignon， Chenin Blanc， Loire Valley， France / 2018）

莊主蒂博布迪農(nóng)被行業(yè)內(nèi)譽(yù)為最愛的完美主義白詩南，蒂博布迪農(nóng)也曾在很多知名的酒莊擔(dān)任釀酒師，2009年他從買葡萄釀酒開始，每年購入一點葡萄園，后來創(chuàng)建了自己的酒莊。“當(dāng)你選擇一個地方的時候，這個地方也選擇了你?！彼脑挸錆M了宿命的色彩。緊鄰著這片葡萄園，他建起了一個簡約現(xiàn)代風(fēng)格的小酒莊，且根據(jù)自己的運(yùn)動員經(jīng)驗，以奧林匹克場館的樣本設(shè)計了一個空氣自動循環(huán)和水回收的系統(tǒng)，符合環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展理念。酒莊的葡萄全部選擇用生物動力法種植，他精心調(diào)整了葡萄種植和釀酒方式，現(xiàn)在已經(jīng)牢牢地站在盧瓦爾河高品質(zhì)葡萄酒的金字塔頂端。他的葡萄酒非常濃烈、精確，將成熟的水果和清新感完美地結(jié)合在一起。這款白詩南散發(fā)著檸檬、青蘋果和桃子的香氣，酸度脆爽。這款酒中清新宜人的柑橘類水果香氣能呼應(yīng)種子中陳皮和老香黃燉出來的草本植物香氣，形成鮮明對比，優(yōu)雅的酸度更能和風(fēng)土中豆類的食材進(jìn)行完美的融合。

生根

保護(hù)森林樹木是這套菜單的主題之一，這道菜主廚用兩種節(jié)瓜一圈圈環(huán)繞制作了一個被砍伐樹木的年輪，并用生長在樹木植被周邊的野生蘑菇制作了菌菇醬，旁邊白色的九年百合及竹炭松針油既豐富了整道菜品的深度，又提示人們要保護(hù)地球的生態(tài)環(huán)境。

發(fā)芽

這道菜主要選用了海帶嫩芽、海茸以及茨菇、雞頭米等海洋和陸地的水生食材，來展現(xiàn)海洋般的自然氣息，可以直接用手拿起來食用。

以上兩道菜搭配葡萄酒：波特蓋伊莊園，雷司令，阿爾薩斯克隆伯格，阿爾薩斯，法國 / 2016（Domaine Bott Geyl， Riesling， Kronenbourg Cru d`Alsace， Alsace， France / 2016）

讓-克里斯托弗·博特是家族酒莊和釀酒哲學(xué)的繼承人。他們家族的歷史可追溯到十八世紀(jì)，那時，他的祖先讓-馬丁·蓋爾就已經(jīng)開始種植葡萄并釀造葡萄酒。讓-克里斯托弗·博特自1993年以來一直負(fù)責(zé)酒莊一應(yīng)事務(wù)，在2000年將葡萄園改建成有機(jī)葡萄園，在2002年改造為生物動力學(xué)葡萄園。在葡萄園里，他注重控制葡萄產(chǎn)量;在酒窖中，他崇尚自然和極簡主義。他的整體釀酒藝術(shù)就是把傳統(tǒng)和現(xiàn)代方法結(jié)合起來，使葡萄園保持活力，并且保護(hù)好當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)。葡萄園毗鄰特級園Schoenenbourg東端，面朝東南。這里風(fēng)土很復(fù)雜，有棕色的泥土和少許白堊巖以及細(xì)小的石英石，土壤密度大且多石，特別適合種植雷司令，這里出產(chǎn)的雷司令葡萄酒精致細(xì)膩，帶有柑橘味水果香氣。這款雷司令中純凈的礦物質(zhì)用來搭配根芹更能體現(xiàn)蔬菜的新鮮，細(xì)膩的酒體和Q彈的雞頭米更是前后呼應(yīng)。

生長

這道菜是主廚汲取傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，將采摘的新鮮蔬菜利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，菜品白色的部分選用日照時間長、甜度高的新疆洋蔥，將發(fā)酵蘿卜和寧波年糕制成內(nèi)餡，搭配發(fā)酵14天的甜椒醬汁，用以延續(xù)四季的勃勃生機(jī)。

開花

這道菜選用山東膠州膠河源農(nóng)場的有機(jī)大白菜，包裹著云南野生牛肝菌和懷柔的板栗，周邊圍繞著的是孢子甘藍(lán)，主廚特別用膠州白菜和發(fā)酵酸蘿卜制作了一款酸辣清湯搭配食用。建議像剝花心一樣去感受里面的餡。

以上兩道菜搭配葡萄酒：皮耶科通莊園，歌耶地塊，科特布魯伊，博若萊，法國 / 2019（Pierre Cotton， Les Grillés， C?te de Brouilly， Beaujolais， France / 2019）

皮爾高頓酒莊坐落在布魯依山坡上，現(xiàn)任莊主PIERRE是該地區(qū)最有才華的新一代釀酒師之一，在盧瓦爾河的酒莊工作了兩年后，他返回了家族酒莊，從事釀酒事業(yè)。PIERRE于2014年開始接管部分家族酒莊的事務(wù)，在這之后，他為家族酒莊購入了位于布魯伊的幾公頃土地。酒莊采用有機(jī)種植方式，葡萄園處于朝南方向，位于半山坡上，陽光照射十分充足，擁有良好的風(fēng)土條件。釀酒風(fēng)格十分自然：葡萄酒在充滿二氧化碳、溫度為17℃的混凝土罐中發(fā)酵后，被送進(jìn)大橡木桶進(jìn)行陳釀。這些大而古老的橡木桶位于地窖中，在低溫的狀態(tài)下，葡萄酒內(nèi)部的成分每天都在發(fā)生變化。陳釀后，經(jīng)過澄清過濾的葡萄酒裝瓶后上市。葡萄酒散發(fā)著草莓的香氣，也有一些李子、櫻桃、皮革、蜂蠟和茴香的味道，口感強(qiáng)勁，香料感強(qiáng)，回味十足。這款酒用來搭配發(fā)酵過的蔬菜，酒中來自橡木桶的香氣和菜品中發(fā)酵的味道相輔相成，對比鮮明。

結(jié)果

我國的野生菌類品種眾多，每個季節(jié)都會收獲不同的美味，這款松茸燴飯的靈感便來自于野生混合菌類，雖然每一種菌類都有自己獨特的味道，但是當(dāng)它們同時混合在燴飯中時，仿佛散發(fā)著森林的魅力。這道菜中特別加入了適合冬季食用的西洋菜，從而增加了一絲清香。

搭配葡萄酒：銀色高地，“闕歌”，賀蘭山，寧夏，中國 / 2017（Silver Heights， “The Summit”， Helan Mountain， Ningxia， China / 2017）

銀色高地位于寧夏自治區(qū)海拔1200米的賀蘭山東麓，是中國最高的酒園之一，得天獨厚的光照和土地條件使葡萄藤根部更深入泥土中吸收水和礦物質(zhì)，更適合葡萄栽培。葡萄酒融合了法國精巧的釀酒技術(shù)，傳承了舊世界的風(fēng)格，呈現(xiàn)寶石紅略帶紫色光暈。這款酒有著撲鼻而來的紅色漿果的香氣，口感柔滑，結(jié)構(gòu)均衡良好，在美國橡木桶內(nèi)陳釀12個月，有些許香草味。酒莊刻意限制產(chǎn)量，本年僅釀造3100瓶。這款酒的丹寧細(xì)致，口感柔順，酒中黑色水果的香氣和菌類食物的森林魅力搭配也是完美無瑕。

冰雪

這道甜品選用中國柿子之鄉(xiāng)陜西富平的柿子，霜降后曬足45天，并且保留了50%水分的半吊干柿，在中間加入奶酪夾心，再用蜂蠟“蜜封”保存。蜂蠟工藝介紹：果子摘洗干凈，整個泡鹽水，泡三個月。煲中藥材水，整個佛手放中藥湯中封口泡3個月，撈起佛手，先曬，后蒸，再泡。同樣流程反復(fù)9次，九蒸九曬，每次3個月后封口存放，制作完成。

搭配葡萄酒：珍歡莊園，瓊瑤漿，阿爾薩斯，法國 / 2019（Domaine Zind Humbrecht， Gewürztraminer， Alsace， France / 2019）

鴻布列什莊主奧利弗是世界著名的釀酒師，也是第一位獲得“葡萄酒大師”稱號的法國人。酒莊葡萄藤的平均樹齡為30年，有些葡萄樹樹齡已經(jīng)達(dá)70年了。老藤、最好的園地、低產(chǎn)量、遲采摘、生物化的種植制度以及在舊的可溫控的大木桶里釀造是該酒莊釀酒的特色。

鴻布列什酒莊的葡萄采收一般為期3個多月，只有在某一地塊葡萄園中的葡萄達(dá)到他們認(rèn)可的完全成熟狀態(tài)時才會被采摘。葡萄被整串進(jìn)行壓榨，而且他們傾向于使用容量大的沉重酒槽。所有材料都是在重力的作用下移動，與優(yōu)質(zhì)酒槽一起陳年，幾乎不使用二氧化硫。發(fā)酵過程完全自然——使用本土酵母，不添加酶和如氧、氮、澄清劑、維生素等這樣的添加劑。這款酒散發(fā)著柑橘、玫瑰、荔枝和桃子的香氣，伴有蜂蜜、生姜、香料、蘋果和礦物質(zhì)的氣息，口感圓潤醇厚，芳香濃郁，礦物質(zhì)風(fēng)味突出，風(fēng)格優(yōu)雅精致，余味美妙悠長。馥郁的花香和荔枝的香氣完美地和甜品的甜美融合在一起，相得益彰。