中國葡萄酒生產與消費的關系及供給創(chuàng)新問題探討

胡文效，胡舒曼

（1. 齊魯工業(yè)大學（山東省科學院），山東濟南 250353；2. 山東大學，山東濟南 250100）

酒是人類物質文明發(fā)展的標記之一，是滿足人類精神需要的滋養(yǎng)品和媒介物[1]。葡萄酒是飲料酒家族中的重要成員，具有酒共有的屬性。葡萄酒歷史悠久，最早的葡萄種植始于公元前6000年高加索或美索不達米亞[2]。對龍山文化遺址考古發(fā)現(xiàn)，我國先民早在龍山文化時期就已利用葡萄進行釀酒[3]。中國現(xiàn)代葡萄酒始于1892年張裕葡萄酒公司建立并引種歐洲葡萄和引進釀酒技術。新中國成立后，特別是改革開放以來，中國葡萄酒產業(yè)通過引進消化吸收再創(chuàng)新，生產技術裝備達到國際先進水平，葡萄酒產業(yè)在全國范圍內快速發(fā)展，并初步形成各具特色的葡萄酒產區(qū)；進入21世紀，各產區(qū)與國際葡萄酒產業(yè)接軌，建立現(xiàn)代葡萄酒莊園業(yè)態(tài)模式，葡萄酒生產與消費高速增長，現(xiàn)已成為全球重要的葡萄酒生產國和消費國。

釀酒行業(yè)是國民經濟重要組成部分，公開資料顯示，2021年中國釀酒行業(yè)產品銷售收入為8686.73億元，同比增長4%；產品利潤總額為1949.33億元，同比增長8.8%。但近5年來中國葡萄酒生產與消費卻大幅下跌，2017年之前每年規(guī)模以上產量均在100萬千升以上，2018年起產量斷崖式下降，到2021年規(guī)模以上葡萄酒產量僅26.8萬千升；進口量也逐年下降，由2018年的72.9萬千升降至2021年的42.6萬千升。2021年中國葡萄酒生產與消費為10年來最低點，葡萄酒消費動力顯然不足，預計未來短期內仍不樂觀。中國葡萄酒何以至此尷尬境地，根源究竟在哪里？如何擺脫窘境走向高質量發(fā)展的道路？張裕公司董事長、全國人大代表周洪江建議：加大釀酒葡萄種植業(yè)扶持力度，優(yōu)化品種和栽培技術，創(chuàng)新中國葡萄酒的文化表達，要形成中國葡萄酒的話語表達方式[4]。

在我國新發(fā)展階段和國際大環(huán)境發(fā)生劇變的背景下，黨的十九屆五中全會提出，“以創(chuàng)新驅動、高質量供給引領和創(chuàng)造新需求，要暢通國內大循環(huán)，促進國內國際雙循環(huán)，全面促進消費，拓展投資空間”[5]。這為中國葡萄酒行業(yè)發(fā)展指明了努力的方向。

1 葡萄酒生產與消費的關系

1.1 正視中國葡萄酒生產與消費的社會事實

“生產”與“消費”是經濟學領域的重要范疇。中國葡萄酒行業(yè)出現(xiàn)當前困境的因素是多方面和錯綜復雜的，有內部原因，也有外部原因；有企業(yè)原因，也有社會原因；有市場原因，也有政策原因。毋庸諱言，中國葡萄酒業(yè)沒有正確處理葡萄酒這類特殊消費品的生產與消費的關系，沒有認真練好葡萄酒生產與消費引導的內功應是重要原因。單從生產企業(yè)角度來看，注重銷售、輕視終端消費，注重不動產、輕視研發(fā)生產的現(xiàn)象普遍存在；打著生產的幌子“搭便車”，在“買”“賣”中賺“快錢”的現(xiàn)象并不鮮見。葡萄酒行業(yè)幾乎沒有企業(yè)不重視銷售，“顧客是上帝”“客戶永遠是對的”，在銷售上使盡渾身解數(shù)，而在引導消費上卻鮮有有力舉措。但銷售不等于終端消費，實現(xiàn)銷售僅是完成生產與消費過程中的“交換”。詹姆斯·穆勒認為，生產、分配、交換是手段，是“中間的、中介的活動”，消費才是生產、分配、交換的目的[6]。中國葡萄酒企業(yè)群體中，多數(shù)企業(yè)為近20年內行業(yè)外資本進入的新建企業(yè)，企業(yè)有限的資本舍得在建筑物等不動產上投入，而對生產研發(fā)的投入?yún)s相形見絀，這從葡萄酒企業(yè)的資產負債表中不難發(fā)現(xiàn)這一事實。但房屋不動產不是生產的決定性要素，因為“科學技術是第一生產力”[7]，“創(chuàng)新是引領發(fā)展的第一動力”[8]。多數(shù)葡萄酒企業(yè)沒有把主要資源用在生產和消費關鍵環(huán)節(jié)上，特別是沒有用在創(chuàng)新驅動、高質量供給引領和創(chuàng)造新需求上。

回顧中央“八項規(guī)定”之前的中國葡萄酒消費與生產形勢，不難發(fā)現(xiàn)：消費情景主要是政務、商務宴請活動，在貿易、投資快速增長的背景下，公務接待消費對葡萄酒消費起了重要引領作用，并在一定程度上影響普通消費者跟隨消費，但伴隨葡萄酒進口貿易增長，西方資本以文化方式控制著葡萄酒消費話語權，并助長了我國消費者的“崇洋”消費心理。過去的20年中，葡萄酒生產快速發(fā)展，但發(fā)展方式主要是引進基礎上的跟隨、模仿、重復擴張，罕見創(chuàng)新基礎上的超越性建設，科技創(chuàng)新體系不完善，研發(fā)投入不足，技術創(chuàng)新乏力，結果是產品同質化嚴重，異質性產品難求。所以，中國葡萄酒沒有真正形成核心競爭力。

正視中國葡萄酒生產與消費的社會事實，2022年全國人大代表周洪江董事長的建議，表達了他對中國葡萄酒生產與消費現(xiàn)狀的深度分析與思考，飽含著他對中國葡萄酒事業(yè)的情懷和信心，也標志著中國葡萄酒企業(yè)家的覺醒。

1.2 葡萄酒生產與消費的同一性

清華大學鄒廣文教授等[9]在闡述馬克思關于生產與消費的同一性時概括道， “生產決定了消費的對象、方式及動力，沒有生產就沒有消費。同時，消費的需要決定著生產，沒有消費的需要，就沒有生產”。同理，沒有葡萄酒生產，就沒有葡萄酒這一消費對象，葡萄酒生產決定了葡萄酒消費動力；葡萄酒消費需要決定著葡萄酒生產。人類社會生活中，葡萄酒作為一種特殊的“文化符號”長期存在并不斷發(fā)展，是葡萄酒生產與消費這對矛盾運動的結果。認識并運用葡萄酒生產與消費矛盾的同一性，是葡萄酒生產企業(yè)在市場競爭中的制勝法寶。

葡萄酒生產決定了葡萄酒消費動力。葡萄酒生產與消費的同一性，即生產與消費互為存在的條件、互相聯(lián)系、互相吸引的性質和傾向，這種相互聯(lián)系、相互吸引的性質和傾向不是無緣無故產生的，而是由葡萄酒生產與消費過程內部客觀存在著的作用力決定的，并且這一作用力來自葡萄酒中特定物質分子的能量。根據(jù)感受器一般生理特性[10]，葡萄酒被消費時，酒中化學物質刺激消費者的感官感受器，具有特定結構、能量的化合物分子與感受器受體蛋白分子成功對接，化合物分子的動能轉換為感受細胞的感受器電位，進而觸發(fā)傳入神經動作電位序列，將化學信息以電信號形式傳入大腦中樞，產生相應情緒反映。不妨把引起消費者精神愉悅的化學物質稱為“有效刺激物”，精神愉悅視為“有效刺激物”與受體相互作用產生的精神“獎勵效應”。借鑒美國著名心理學家克拉克·赫爾誘因理論[11]，誘因是能滿足個體需要的刺激物，激發(fā)和誘使個體向目標前進。葡萄酒中有效刺激物正是刺激消費者產生消費動機的“誘因”，并且消費者消費葡萄酒動機的強度取決于“誘因”（有效刺激物）的活度值?！跋M動機是消費者在各種消費需要刺激下引起的心理上的一種沖動，消費動機進而促成消費者購買行為的實現(xiàn)”[12]。由此可以得出如下結論：有效刺激物是葡萄酒生產與消費間作用力的根源，它寓于葡萄酒產品中，是刺激消費者產生消費動機的誘因和葡萄酒消費外在動力。

葡萄酒消費決定著葡萄酒生產，而生產與消費是葡萄酒作為產品實現(xiàn)的兩個要素。葡萄酒產品是連接生產活動與消費活動的接點和中間物，它既是生產的產物，又是消費的對象。在葡萄酒生產出來未被消費掉以前，處于生產與消費過程中間過渡物狀態(tài)，只有葡萄酒進入消費者口腔被消費掉（包括有的可能用于收藏品）時，中間過渡狀態(tài)的葡萄酒才成為葡萄酒產品，因為“產品不同于單純的自然對象，它在消費中才證實自己是產品，才成為產品”[13]。中國經濟已經進入消費時代，面對眾多品類飲料酒供給，消費者是否選擇葡萄酒、或者選擇那一款葡萄酒，顯著影響著葡萄酒產品的實現(xiàn)。所以，葡萄酒消費決定著葡萄酒生產，并對葡萄酒生產起支配作用。

1.3 堅持葡萄酒生產與消費的同一性，增強葡萄酒的消費動力

根據(jù)葡萄酒生產與消費的同一性分析，不難發(fā)現(xiàn)葡萄酒生產與消費關系的內在機制為：葡萄酒生產決定了葡萄酒消費誘因（有效刺激物），葡萄酒消費誘因刺激產生葡萄酒消費動機，葡萄酒消費動機促成葡萄酒消費行為，從而決定葡萄酒生產。這一機制的動力源于有效刺激物的“獎勵效應”拉力，表現(xiàn)為消費動力。對照當前中國葡萄酒產銷情況，葡萄酒消費動力不足的問題根源主要在葡萄酒消費誘因缺乏力量，有效刺激物“獎勵效應”弱。近年來中國酒類消費市場出現(xiàn)“醬香”型白酒熱是有目共睹的事實，也反應在2021年中國酒業(yè)經濟數(shù)據(jù)上?！搬u香”型白酒熱有多個變量導致，包括著名品牌帶動、消費傳統(tǒng)習慣、消費引導、產品風格特征、性價比等，但產品香氣屬性（有效刺激物性質、強度）應是主要因素?！搬u香”白酒特有的有效刺激物體現(xiàn)出有力的喚醒、引導消費的誘因功能。“醬香”白酒的香氣屬性特征鮮明，消費者易于理解、認知，而葡萄酒即使產品優(yōu)良，甚至多次獲得國際大獎，因對葡萄酒有效刺激物在生產、揭示、表達上沒有觸及消費者的神經，消費者不以為然。由此判斷：中國葡萄酒行業(yè)出現(xiàn)當前的困境，根源在葡萄酒生產與消費的同一性內在動力機制上，癥結是有效刺激物誘因對消費動機貢獻乏力。堅持葡萄酒生產與消費的同一性，在“形成強大國內市場，構建新發(fā)展格局，暢通國內大循環(huán)”過程中，應摒棄把葡萄酒生產與消費割裂開和把交換等同消費的思想觀念；堅持葡萄酒生產與葡萄酒消費的同一性，應將葡萄酒產業(yè)鏈與創(chuàng)新鏈對接起來，圍繞“有效刺激物”開展系統(tǒng)創(chuàng)新，并把生產者與消費者在產品的質量屬性評價上統(tǒng)一起來。只有依靠創(chuàng)新突出葡萄酒“有效刺激物”，增強葡萄酒消費動力，“高質量供給引領”消費，才能從根本上扭轉中國葡萄酒行業(yè)被動局面，并實現(xiàn)高質量發(fā)展。

2 葡萄酒生產與消費對解決我國社會主要矛盾的作用

習近平總書記在黨的十九大報告中明確指出：“中國特色社會主義進入新時代，我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾”。在中國葡萄酒行業(yè)面臨的多種矛盾中，生產與消費之間的矛盾尤為突出，決定中國葡萄酒行業(yè)的走向，是我國社會主要矛盾在葡萄酒行業(yè)的體現(xiàn)。解決這一矛盾的唯一出路是創(chuàng)新發(fā)展，這不但是解決葡萄酒生產與消費矛盾的根本出路，而且有助于我國社會主要矛盾的解決。發(fā)展葡萄酒產業(yè)一方面服務于人民美好生活需要，另一方面有利于解決城鄉(xiāng)發(fā)展不平衡問題。美好生活體現(xiàn)在消費體驗中，自古以來葡萄酒象征著美好生活，供給人民樂于消費且消費得起的葡萄酒，滿足人們日益增長的對葡萄酒的需要，是中國葡萄酒行業(yè)的使命擔當。實踐證明，發(fā)展葡萄酒生產是解決城鄉(xiāng)發(fā)展不平衡的有效路徑。山東省泰安市岱岳區(qū)祝陽鎮(zhèn)早期是當?shù)赜忻呢毨ф?zhèn)，2013年岱岳區(qū)開始發(fā)展葡萄酒產業(yè)，市人大代表牽頭，租用一塊丘陵地，建起“中青松石”葡萄酒莊園，并發(fā)展葡萄酒旅游，農民除獲得出租承包地使用權的收入外，還為葡萄酒莊園“打工”獲得勞動報酬。加上旅游帶動，農民自家養(yǎng)殖的畜禽、種植的水果等農產品也大大升值，僅3年時間就帶動了兩個“省級貧困村”脫貧，走向“小康”，這樣的案例在全國并不少見。葡萄酒產業(yè)是一、二、三產高度融合的產業(yè)，并適宜在丘陵、荒坡等不宜大宗農作物耕種的地帶發(fā)展，通過開展葡萄酒生產，擴大葡萄酒消費，實現(xiàn)農業(yè)產業(yè)發(fā)展，支撐鄉(xiāng)村振興，是解決我國社會主要矛盾的有效方式和路徑之一。

3 葡萄酒供給創(chuàng)新問題

基于國際貿易保護主義“抬頭”和我國采取“國內大循環(huán)”“國內國際雙循環(huán)”市場戰(zhàn)略的大背景，結合中國葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀和生產與消費的關系分析，以提高葡萄酒消費動力為目的，以葡萄酒產品消費“誘因”為“靶標”，開展系統(tǒng)科技創(chuàng)新和消費文化創(chuàng)新，落實“以創(chuàng)新驅動、高質量供給引領和創(chuàng)造新需求”的要求，從根本上扭轉中國葡萄酒行業(yè)的被動局面，助力解決我國社會主要矛盾，是企業(yè)、社會、政府的共同責任，也是新時代的偉大實踐。

根據(jù)葡萄酒產品含有的有效刺激物是葡萄酒消費外在動力，應把其作為葡萄酒供給創(chuàng)新的“焦點”。葡萄酒有效刺激物分子組成、性質及活性強度取決于釀酒葡萄品種、產地自然環(huán)境、葡萄栽培管理技術、釀酒微生物生物特性、葡萄酒釀造工藝技術水平。參照約瑟夫·熊彼特關于創(chuàng)新是“建立一種新的生產函數(shù)，把一種從來沒有的關于生產要素和生產條件的新組合引入生產體系”[12]的定義，葡萄酒供給創(chuàng)新是建立一種葡萄酒有效刺激物新的生產函數(shù)，把一種從來沒有的關于葡萄品種、栽培技術、釀造技術的新組合引入葡萄酒生產體系。葡萄酒的感官屬性（顏色、香氣、滋味等）特征是葡萄酒中刺激物的感官表征，它來源于葡萄果實發(fā)育代謝積累、葡萄酒釀造發(fā)酵作用和葡萄酒陳釀過程物理、化學等變化。

3.1 葡萄酒有效刺激物的內涵及來源

3.1.1 葡萄酒的顏色

葡萄酒顏色是復色光通過葡萄酒液體后的透射光刺激人的視覺感受器引起的視覺反映，它表達了葡萄酒中吸光物質（色素）的性質與含量，在葡萄酒評價中通常用色調和色度表述顏色的性質和強度。葡萄酒中色素物質通過改變入射光到透射光的成分組成，而引起的視覺愉悅感常被描述為“悅目”，這種決定葡萄酒令人悅目的色素物質分子組合，就是葡萄酒視覺有效刺激物?！嘞贾椤咸丫凭哂辛钊藧偰康膶毷t色，主要是葡萄酒中花色苷類色素物質決定的。唐柯等[15]分析了我國4個地區(qū)‘赤霞珠’葡萄酒中游離花色苷種類和含量，結果顯示，‘赤霞珠’葡萄酒的特征花色苷為二甲花翠素葡萄糖苷和二甲花翠素乙?；咸烟擒?，其相對含量分別為160.29～520.41 mg·L-1和60.15～229.02 mg·L-1。

葡萄酒中色素物質源于葡萄漿果，紅色或紫色葡萄的呈色物質主要為花色苷類。自然界中發(fā)現(xiàn)的花色苷有250多種，果樹中常見的有6種（花翠素-3-O-葡萄糖苷、花青素-3-O-葡萄糖苷、3'-甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、天竺葵素-3-O-葡萄糖苷），不同樹種甚至同一樹種的不同品種或類型果實的花色苷含量有很大差異。葡萄花色苷主要在果實表皮細胞質中合成，然后再運輸?shù)揭号葜蟹e累。植物花色苷生物合成受調節(jié)基因的調控，調節(jié)基因編碼生成轉錄因子，通過調控結構基因的時空表達而影響花色苷的合成。葡萄栽培環(huán)境和人為干預措施（光照、溫度、灌溉、生長調節(jié)劑等）能夠影響花色苷的合成[16]。所以，葡萄品種和栽培技術是與葡萄果實色素積累有關的兩大可控變量。

3.1.2 葡萄酒的香氣

葡萄酒的香氣是葡萄酒中揮發(fā)性有機小分子（香氣物質）刺激人的嗅覺感受器引起的嗅覺反映，有香型、香韻、香勢（香強度）三種主觀屬性，它表達了葡萄酒中香氣物質的性質與強度，在葡萄酒感官評價中常用某種香韻特征（花香、果香等）及典型性和濃郁度來描述。葡萄酒中香氣物質刺激嗅覺引起的令人愉悅的感受難以用詞語表達，它使人產生“想喝掉的”欲望，這種決定葡萄酒令人愉悅的香氣物質組合，就是葡萄酒嗅覺的有效刺激物，表現(xiàn)出果香、甜香典型而濃郁。Siebert等[17]研究顯示，法國‘維歐尼’干白葡萄酒中香茅醇、橙花醇、α-松油醇、β-大馬酮、γ-癸內酯、苯甲醛等香氣活度值較高，具有杏、蜂蜜等的香氣特征。

葡萄酒中的香氣物質來源于葡萄漿果、發(fā)酵過程中微生物次生代謝和釀造過程發(fā)生的化學、生物化學等變化。直接源于葡萄果實的香氣物質包括萜烯類、降異戊二烯類、芳香族、脂肪族、揮發(fā)性有機硫化物和甲氧基吡嗪類化合物，這些化合物與葡萄品種、栽培環(huán)境、人為干預措施密切相關?！L相思’和‘赤霞珠’葡萄中甲氧基吡嗪類含量較高，涼爽環(huán)境與溫暖環(huán)境條件下相比，甲氧基吡嗪的量更高[18]。發(fā)酵過程中微生物次生代謝香氣化合物種類、積累量由葡萄漿果質量、微生物菌株特性、發(fā)酵環(huán)境條件（溫度、pH值、氧等）決定，研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒發(fā)酵過程中乙酸酯類、乙酯類等合成、積累與葡萄果實中的氨基酸、脂肪酸和發(fā)酵溫度、溶氧方式等多種因素顯著相關。Schwinn等[19]研究了‘雷司令’葡萄在不同發(fā)酵溫度條件下?lián)]發(fā)物的產量，結果顯示，19 ℃下發(fā)酵的葡萄酒中大多數(shù)酯的形成更為明顯，癸酸乙酯、辛酸乙酯和己酸乙酯的終濃度較高。葡萄酒陳釀過程的香氣變化與容器（材質、器型）、環(huán)境條件（溫度、濕度、氧）和陳釀時間有關。所以，影響葡萄酒香氣的變量有：葡萄品種、葡萄栽培技術和微生物菌株、發(fā)酵工藝技術以及陳釀工藝技術。

3.1.3 葡萄酒的滋味

葡萄酒的滋味是葡萄酒中風味物質刺激人的味覺感受器引起的味覺反應，包括甜、酸、苦、咸、鮮五種基本味，澀感、清涼感等非味感覺也常用于葡萄酒風味描述。甜味使人感到舒服，是一種美好的味覺感受，甜味分子含有兩個極性基團和一個輔助性的非極性基團，甜味分子活性單元（AH/B和γ）與味覺受體相似結構形成的三角形接觸引發(fā)產生甜味感；苦味與甜味的感覺由類似分子激發(fā)，某些分子既可產生甜味也可產生苦味，有些受體的取向只適合苦味分子[20]。酸味給人爽快感，咸味源于鹽，鹽類具有復合的味感。葡萄酒澀感（收斂感）常與苦味結合起來稱為苦澀，賦予葡萄酒結構感。葡萄酒的甜、酸、苦澀平衡和強度適中，則令人感覺舒適。苦味、咸味、鮮味強度趨于感覺閾值時，彰顯葡萄酒滋味的豐富性。葡萄酒甜味物質如乙醇、丙三醇和還原糖等，酸味物質如酒石酸、乳酸、蘋果酸、Vc、檸檬酸、琥珀酸等，苦澀味物質如酚類、糖苷類等，咸味物質如鉀、鈉鹽等，它們分別來自葡萄漿果和葡萄酒釀造過程的發(fā)酵作用。目前，對葡萄酒的鮮味成分研究較少，張軍翔等[2]對寧夏賀蘭山東麓產區(qū)‘霞多麗’‘貴人香’干白葡萄酒呈味相關特征分析發(fā)現(xiàn)，鮮味、咸味、酸味、豐厚度指標對呈味特征貢獻較大。

3.2 葡萄酒有效刺激物導向的創(chuàng)新

葡萄酒供給創(chuàng)新包括從田地到餐桌的供應鏈系統(tǒng)創(chuàng)新。以葡萄酒生產、消費感知為主要內容的有效刺激物導向的科學技術創(chuàng)新，在葡萄酒供給創(chuàng)新中具有核心地位和主導作用。

3.2.1 有效刺激物生產

提高葡萄原料對葡萄酒有效刺激物貢獻度。應用基因組、蛋白組、代謝組等生物科學技術評價、鑒定、選育葡萄優(yōu)良品種，探索果實發(fā)育過程中次生代謝轉錄表達、分子調控機制和葡萄栽培自然環(huán)境因子對代謝積累的影響等，構建葡萄品種、栽培管理技術新組合。

提高葡萄酒發(fā)酵過程中微生物次生代謝物對有效刺激物的貢獻度?；诰凭l(fā)酵作用釀酒酵母次生代謝、乳酸菌異型發(fā)酵和葡萄原料糖苷結合態(tài)香氣成分轉化釋放、類胡蘿卜素等香氣前體物列解，選育高表達?-糖苷酶微生物菌株，研究類胡蘿卜素雙加氧裂解酶功能基因異源表達，構建特征風味物質合成生物，發(fā)現(xiàn)葡萄酒發(fā)酵環(huán)境因子對香氣成分生物合成關鍵酶表達的影響規(guī)律等，建立微生物菌株、發(fā)酵工藝技術新組合。

3.2.2 葡萄酒風味感知

葡萄酒的風味指消費葡萄酒時所有感官感受的綜合，是葡萄酒中風味物質刺激感官受體產生的生理響應。不同組合的風味物質與感官感受器受體結合被感知的結果，表現(xiàn)為風味屬性差異?，F(xiàn)代科學研究表明，風味物質和受體具有多樣性，并且一種風味物質可以與幾種受體結合，一種受體也可以與幾種風味物質作用；但不同風味物質與同一種受體結合，或同一種風味物質與不同受體結合的親和力不同。這導致當眾多風味物質成分同時存在、分子數(shù)量足夠多（大于刺激閾值）時，風味物質成分與受體結合具有競爭性，風味物質成分間表現(xiàn)為抑制作用；當眾多風味物質成分同時存在、分子數(shù)量不足（低于刺激閾值）時，風味物質成分與受體結合具有協(xié)同作用。所以，對葡萄酒來說風味物質組分及含量決定其風味特征，盡管某些成分的含量可能低于其風味感覺閾值，但由于風味物質成分間存在協(xié)同作用，它仍然對風味特征有貢獻。不但葡萄酒香氣成分間、滋味成分間存在著抑制與協(xié)同作用，而且生活體驗告訴我們，甚至顏色也影響滋味感受。

葡萄酒有效刺激物生產調控技術有待在新的知識基礎上進行創(chuàng)新。從分子水平上研究葡萄酒有效刺激物形成機制與人體對葡萄酒有效刺激物感知機制，可揭示使人類產生精神愉悅功能的有效刺激物結構、性質特點，評價有效刺激物成分的生物效應，對于開展葡萄酒產品設計與葡萄酒定向釀造，推進葡萄酒供給創(chuàng)新，實現(xiàn)高質量引領消費具有重要意義。

4 結語

葡萄酒行業(yè)是國民經濟重要組成部分，葡萄酒行業(yè)高質量發(fā)展有助于解決我國社會主要矛盾。一個時期以來，我國葡萄酒生產與消費矛盾突出，消費動力不足嚴重制約著葡萄酒生產和行業(yè)的發(fā)展。從生產與消費矛盾的同一性分析發(fā)現(xiàn)，葡萄酒生產決定了葡萄酒消費動力，葡萄酒消費決定并支配著葡萄酒生產，其內在機制為：葡萄酒生產決定了葡萄酒消費誘因（有效刺激物），葡萄酒消費誘因刺激產生葡萄酒消費動機，葡萄酒消費動機促成葡萄酒消費行為，葡萄酒消費行為決定葡萄酒生產。所以，“葡萄酒有效刺激物”是解決中國葡萄酒生產與消費矛盾的關鍵，只有依靠創(chuàng)新突出葡萄酒“有效刺激物”，增強葡萄酒消費動力，高質量供給引領消費，才能從根本上扭轉中國葡萄酒行業(yè)被動局面。以有效刺激物生產、感知技術為導向的葡萄酒知識和技術創(chuàng)新，應成為葡萄酒研究的重要方向。