基于頂空氣相色譜-離子遷移譜對(duì)乳桿菌及產(chǎn)香酵母 發(fā)酵紅棗汁的香氣成分分析

王銀,田真,楊晨晨,王賢,曹煒,岳田利

(西北大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,陜西 西安,710069)

紅棗,具有補(bǔ)中益氣,養(yǎng)血安神等功效,被《中國(guó)藥典》收錄為藥食同源食品[1]。我國(guó)陜西沿黃流域地區(qū)紅棗的栽培面積約17.342萬(wàn)hm2,年產(chǎn)量達(dá)70萬(wàn)t,是紅棗重要優(yōu)生區(qū)之一[2]。國(guó)內(nèi)紅棗產(chǎn)業(yè)存在加工產(chǎn)品附加值低、科技含量相對(duì)較低等問(wèn)題[3-4]。益生菌發(fā)酵不僅能除去原果中苦味、澀味等不良風(fēng)味,還能賦予紅棗更為豐富、濃郁的香味成分,提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及產(chǎn)品附加值[5-7]。

頂空氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用技術(shù)(headspace-gas chromatography-ion migration spectroscopy,HS-GC-IMS)將氣相色譜與離子遷移譜有效結(jié)合,克服了GC-MS耗時(shí)長(zhǎng)、解譜難,電子鼻法精度較低、易漂移,氣相色譜嗅覺(jué)測(cè)量法(GC-O)穩(wěn)定性不高等缺點(diǎn)[8-9]。在食品風(fēng)味分析及香氣指紋圖譜構(gòu)建中顯示出巨大的發(fā)展?jié)摿10]。

課題組前期從蜂蜜中分離出的2株產(chǎn)香物質(zhì)豐富的產(chǎn)香酵母菌,具有獨(dú)特的應(yīng)用開(kāi)發(fā)前景。本研究以陜北佳縣紅棗為原料,通過(guò)測(cè)定產(chǎn)香酵母及乳桿菌發(fā)酵后紅棗汁理化指標(biāo),結(jié)合HS-GC-IMS對(duì)揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行定性,確定不同菌種發(fā)酵紅棗汁香氣指紋圖譜,初步探究益生菌發(fā)酵對(duì)紅棗汁品質(zhì)及香氣成分的影響。研究結(jié)果可對(duì)后續(xù)益生菌發(fā)酵紅棗汁的工業(yè)生產(chǎn)菌種篩選、品質(zhì)評(píng)價(jià)提供理論依據(jù),并進(jìn)一步拓寬HS-GC-IMS技術(shù)在紅棗資源開(kāi)發(fā)與利用的應(yīng)用領(lǐng)域。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干紅棗,陜西佳縣；酵母菌(Zygosaccharomycessp.XDJM-1；Zygosaccharomycessp.XDJM-2)為分離自蜂蜜中的產(chǎn)香酵母菌,均為本實(shí)驗(yàn)室保存；保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus,LB),北京川秀科技有限公司；MRS瓊脂、MRS肉湯,北京陸橋；葡萄糖、蛋白胨、酵母浸粉、鄰苯三酚、重鉻酸鉀、2,6-二氯靛酚,西安三浦化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Flavour Spec?氣相離子遷移譜聯(lián)用儀,德國(guó)G.S.A公司；SW-CJ-2FD超凈工作臺(tái),蘇州凈化設(shè)備有限公司；TGL-206R離心機(jī),上海安亭科學(xué)儀器廠；DSX-280KB24滅菌鍋,上海申安醫(yī)療器械廠；DHP-9162恒溫培養(yǎng)箱,上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；722型紫外分光光度計(jì),青島聚創(chuàng)環(huán)保設(shè)備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 菌株活化

將凍存酵母菌及乳桿菌分別劃線接種于酵母浸出粉胨葡萄糖培養(yǎng)基(yeast extract peptone dextrose medium,YPD)及MRS平板上過(guò)夜培養(yǎng),挑取單克隆轉(zhuǎn)接于YPD及MRS液體培養(yǎng)基中,分別在28、42 ℃下培養(yǎng)36 h。用無(wú)菌超純水清洗菌體2次,離心收集菌體,4 ℃貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 紅棗發(fā)酵汁制備

(1)清汁制備：選取無(wú)霉?fàn)€紅棗,洗凈、蒸煮4 h。紅棗與水質(zhì)量比1∶3打漿,過(guò)濾后加入0.15%的果膠酶進(jìn)行酶解。離心,取上清液,65 ℃滅菌25 min。

(2)接種發(fā)酵：將酵母菌與乳桿菌分別以0.1%及0.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的比例接種于滅菌紅棗汁中。酵母菌發(fā)酵汁、乳桿菌發(fā)酵汁及滅菌清汁分別在28、42 ℃下培養(yǎng)4 d,發(fā)酵完成后于4 ℃貯存。

1.3.3 理化指標(biāo)測(cè)定

維生素C含量參照GB 5009.86—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》第三法2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定；酒精含量采用比色法測(cè)定；超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性測(cè)定采用鄰苯三酚自氧化法；可溶性固形物采用手持折光儀測(cè)定。

1.3.4 HS-GC-IMS分析

(1)樣品前處理：取1 mL樣品80 ℃孵化15 min,進(jìn)樣針85 ℃進(jìn)樣500 μL。

(2)色譜柱：FC-SE-54；色譜柱溫度40 ℃；載氣：高純N2(純度>99.999%)；設(shè)置程序流速2.00 mL/min保持2 min,20 min內(nèi)線性增至100 mL/min。

(3)IMS條件：漂移管溫度45 ℃；漂移氣：N2(純度>99.999%)；漂移氣流速150 mL/min。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)方法參照GB/T 31121—2014《果蔬汁類及其飲料》。將3種紅棗發(fā)酵汁(XDJM-1、XDJM-2、LB)與未發(fā)酵的紅棗汁(CK)隨機(jī)編號(hào),邀請(qǐng)7名受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的品評(píng)人員,分別從色澤(包括顏色明亮度、澄清度、均勻度)、香氣(包括果香味、酒花香味)、組織形態(tài)、口感(包括甜度、酸度、酸甜適宜度、苦度、辛辣度)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)[8]。感官評(píng)價(jià)以10分為標(biāo)準(zhǔn),對(duì)7位品評(píng)者的打分結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

最終數(shù)據(jù)以(平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差)表示,采用Graph pad prism 8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及繪圖。

HS-GC-IMS風(fēng)味成分通過(guò)GC-IMS Library search 1.0.3軟件進(jìn)行分析,并采用LAV中Gallery插件構(gòu)建指紋圖譜。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化指標(biāo)

如表1所示,不同菌種發(fā)酵后紅棗汁乙醇含量及SOD酶活性存在顯著差異。雖然乳桿菌發(fā)酵紅棗汁的維生素C含量最高(0.73 g/L),但不同組間維生素C含量無(wú)顯著差異(表1,圖1-a)。不同菌種發(fā)酵紅棗汁乙醇含量、可溶性固形物及SOD酶活性與對(duì)照組相比存在顯著差異(P<0.05)(表1)。酵母菌XDJM-1、XDJM-2發(fā)酵后乙醇體積分?jǐn)?shù)分別為1.30%及1.47%,極顯著高于乳桿菌發(fā)酵組及對(duì)照組(圖1-b),而可溶性固形物均低于乳桿菌發(fā)酵汁(圖1-d),這是由于發(fā)酵產(chǎn)酒精過(guò)程消耗其可溶性固形物,與其產(chǎn)酒精能力相對(duì)應(yīng)。經(jīng)益生菌發(fā)酵后,紅棗汁SOD酶活性均顯著提高,其中LB發(fā)酵棗汁的SOD酶活性達(dá)7.19 U/mL,極顯著高于對(duì)照及酵母組(圖1-c)。

表1 不同菌種發(fā)酵棗汁的理化指標(biāo)Table 1 Physical and chemical indexes of jujube juices fermented by different strains

2.2 HS-GC-IMS二維譜圖分析

圖2為不同菌種發(fā)酵紅棗汁HS-GC-IMS指紋圖譜,橫坐標(biāo)為離子遷移時(shí)間,縱坐標(biāo)為氣相色譜保留時(shí)間,紅色豎線為反應(yīng)離子峰(reaction ion peak,RIP),其右側(cè)的每一個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)物,顏色隨物質(zhì)濃度增高而加深,整個(gè)譜圖代表了發(fā)酵紅棗汁的全部頂空成分。由三維譜圖(圖2-b)及其二維投影譜圖(圖2-a)可以看出紅棗汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵后樣品揮發(fā)性組分相對(duì)豐度明顯高于乳桿菌發(fā)酵樣品,且揮發(fā)性組分具有較明顯差異。其中圓圈標(biāo)注位置為乳桿菌發(fā)酵樣品LB特有揮發(fā)性物質(zhì)組分,方形標(biāo)注位置為酵母菌發(fā)酵樣品特有揮發(fā)性物質(zhì)組分。

2.3 不同菌種發(fā)酵紅棗汁的揮發(fā)性組分定性分析

采用HS-GC-IMS內(nèi)置NIST數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)一步定性分析,從XDJM-1、XDJM-2、LB發(fā)酵紅棗汁中共識(shí)別出39種揮發(fā)性成分(表2)。主要為醛酮類及醇類化合物,其中酮類化合物10種,醛類化合物8種,醇類化合物7種,酯類化合物6種,雜環(huán)類化合物5種,酸類化合物2種,醚類化合物1種(表2)。乳桿菌發(fā)酵紅棗汁香型主要為醛香型,酵母菌發(fā)酵后則以酮醇香型為主。研究表明,紅棗汁香氣成分主要以酮類及醛類物質(zhì)為主,經(jīng)過(guò)發(fā)酵后逐漸生成酯類及醇類組分[13]。本研究中紅棗汁均為輕度發(fā)酵,因此生成的酯類及醇類物質(zhì)較少,與上述究結(jié)果一致。

a-維生素C含量;b-乙醇含量;c-SOD酶活性;d-可溶性固形物圖1 不同菌株發(fā)酵紅棗汁理化指標(biāo)Fig.1 Physical and chemical indexes of jujube juices fermented by different strains注：****：P<0.000 1；***：P<0.000 2；*：P<0.05

a-HS-GC-IMS 二維譜圖;b-HS-GC-IMS 三維譜圖圖2 不同菌種發(fā)酵紅棗汁HS-GC-IMS譜圖Fig.2 HS-GC-IMS spectrum of jujube juices fermented by different strains

構(gòu)建不同菌種發(fā)酵紅棗汁香氣指紋圖譜,比較揮發(fā)性組分不同樣品間相對(duì)豐度差異(圖3)。醛酮類化合物是紅棗特征香氣物質(zhì)的主要成分,同時(shí)可以使紅棗發(fā)酵產(chǎn)品感官香氣更為明顯。乳桿菌發(fā)酵紅棗汁中苯甲醛、戊醛、糠醛、3-甲基丁醛相對(duì)豐度均顯著高于酵母菌發(fā)酵產(chǎn)物(表2,圖3)。其中苯甲醛呈果香味,3-甲基丁醛呈水果香,糠醛屬于芳香族醛,賦予發(fā)酵汁焦糖香味及苦杏仁味[11]。乳桿菌發(fā)酵紅棗汁醛類化合物顯著高于酵母發(fā)酵,可能與紅棗汁中抗壞血酸在微生物作用下降解生成大量的C6～C9小分子醛和糠醛有關(guān)。胡貝多等[12]選取6種商業(yè)益生菌分別對(duì)紅棗汁進(jìn)行發(fā)酵,研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵紅棗汁的特征風(fēng)味主要來(lái)源于氮氧化物、廣譜甲基類、硫化物、萜烯類、乙醇和芳香化合物,這與本研究結(jié)果略有差異,推測(cè)與紅棗成熟度、干燥度及產(chǎn)地有關(guān)。馬騰臻等[1]以甘肅地區(qū)的紅棗為原料釀造紅棗酒,共鑒定出10種醛酮類化合物,與本研究中乳桿菌發(fā)酵汁風(fēng)味結(jié)果較為相似。酵母菌發(fā)酵紅棗汁中除苯乙酮外,剩余9種酮類化合物相對(duì)豐度均遠(yuǎn)高于乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)物。其中2,3-戊二酮、2,3-丁二酮及乙偶姻賦予發(fā)酵汁愉快的奶油香味。3-辛酮、2-戊酮具有典型的水果及植物香氣,且為酵母發(fā)酵汁中特有的香氣組分[13]。有研究報(bào)道酮類化合物為新鮮紅棗汁重要香氣成分[14]。而醛酮類物質(zhì)屬于不穩(wěn)定的中間化合物,隨著不同菌種的發(fā)酵,其產(chǎn)物變化也相對(duì)較大,因此本研究中乳桿菌和酵母菌發(fā)酵紅棗汁分別呈現(xiàn)醛香型和酮醇香型。由于本研究中酵母菌及乳桿菌發(fā)酵紅棗汁的時(shí)間與果酒相比較短,因此對(duì)發(fā)酵過(guò)程中醛酮類物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)化影響相對(duì)較少。

酯類物質(zhì)具有較強(qiáng)的果香及花香的感官性質(zhì),對(duì)紅棗汁及發(fā)酵汁特殊香氣的形成具有非常重要的貢獻(xiàn)[11]。本研究中除乙酸己酯在乳桿菌發(fā)酵紅棗汁中相對(duì)豐度略高于酵母菌發(fā)酵汁外,紅棗汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵后酯類物質(zhì)種類及相對(duì)豐度均高于乳桿菌發(fā)酵。其中乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸異戊酯為酵母菌發(fā)酵紅棗汁特有組分(表2,圖3)。乙酸乙酯具有類似蘋果、桃等果香及花香味,是紅棗果酒中酯類香氣的重要組分。乙酸己酯及乙酸異戊酯具有強(qiáng)烈的香蕉、梨等甜水果香氣[9],乙酸苯乙酯則賦予紅棗發(fā)酵汁濃郁的花香氣。本研究中酵母發(fā)酵產(chǎn)生大量醇類物質(zhì),脂肪酸、醇經(jīng)過(guò)發(fā)酵和陳釀不斷酯化生成酯類物質(zhì),而乳桿菌發(fā)酵過(guò)程中醇類物質(zhì)較少,其酯類物質(zhì)種類也較少。因此酵母菌與乳桿菌發(fā)酵紅棗汁酯類物質(zhì)相對(duì)豐度及種類具有較大差異,而豐富的酯類物質(zhì)可賦予紅棗發(fā)酵汁令人愉悅的果香及花香氣味[1,15]。其次,不同酵母發(fā)酵后其酯類物質(zhì)種類與相對(duì)豐度也略有差異,任曉宇等[11]發(fā)現(xiàn)紅棗白蘭地中含量較高的酯類物質(zhì)為月桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯,與本研究略有不同,可能與紅棗的原料產(chǎn)地、酵母種類、加工工藝以及發(fā)酵液的含糖量有關(guān)[16-18]。

發(fā)酵過(guò)程使紅棗中的氨基酸和糖發(fā)生轉(zhuǎn)化,亞麻酸降解物氧化生成醇類化合物[11]。醇類化合物賦予發(fā)酵汁新鮮的醇香風(fēng)味,同時(shí)也是發(fā)酵果汁中酯類化合物重要的前體物質(zhì)[9,12]。紅棗汁經(jīng)乳桿菌發(fā)酵后正丁醇、2-甲基丙醇相對(duì)豐度高于酵母菌發(fā)酵,其中正丁醇具有水果醇香味,2-甲基丙醇則主要起到呈香呈味作用[16]。酵母菌發(fā)酵后醇類物質(zhì)種類多于乳桿菌發(fā)酵,且異戊醇、2-甲基丁醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇均為酵母菌發(fā)酵特有產(chǎn)物(表2,圖3)。醇類是發(fā)酵過(guò)程中酵母代謝形成的重要次級(jí)代謝產(chǎn)物,其含量易受發(fā)酵條件和酶解條件等因素的影響[19]。有文獻(xiàn)表明果酒的清香氣味主要來(lái)自于C6～C9的醛醇類化合物,由脂肪酸經(jīng)過(guò)逐步氧化、裂解及還原形成[3]。異戊醇與2-甲基丁醇均為雜醇油,具有蘋果、白蘭地、辛辣味,是果酒發(fā)酵中主要的呈香組分之一[8,16]。3-甲基-3-丁烯-1-醇賦予紅棗發(fā)酵汁辛辣味與水果氣味。但只有當(dāng)高級(jí)醇與酸、酯比例協(xié)調(diào)時(shí)才有助于豐富棗酒風(fēng)味成分[16]。本研究中乳桿菌在紅棗汁發(fā)酵過(guò)程中對(duì)醇類物質(zhì)生成過(guò)程影響較小,而酵母菌通過(guò)一系列氧化還原、酯化反應(yīng)將醛類物質(zhì)代謝為其他的醇酸酯類物質(zhì)。

雜環(huán)類物質(zhì)雖然相對(duì)豐度較低,但是具有獨(dú)特的風(fēng)味,對(duì)紅棗發(fā)酵汁特征香氣的形成也有一定的作用[20]。2-乙基呋喃、2,6-二甲基吡嗪及正戊基呋喃是酵母菌發(fā)酵汁中特有的雜環(huán)類物質(zhì),2-乙基呋喃具有甜香、咖啡香和薄荷芳香風(fēng)味,2,6-二甲基吡嗪呈現(xiàn)咖啡和炒花生的氣味,正戊基呋喃則具有青草香氣。異戊酸、2-甲基丙酸是酵母菌發(fā)酵汁中主要的脂肪酸類化合物,具有甜潤(rùn)的果香、奶酪味及脂肪味,對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物風(fēng)味呈現(xiàn)正向貢獻(xiàn)。雖然本研究中紅棗發(fā)酵汁中酸類物質(zhì)種類較少,且僅酵母發(fā)酵汁中有2種脂肪酸類物質(zhì),但發(fā)酵飲品中的脂肪酸類物質(zhì)主要為微生物代謝生成的副產(chǎn)物,對(duì)紅棗發(fā)酵汁特征風(fēng)味的形成也有重要影響[5]。

由不同菌種發(fā)酵紅棗汁特征風(fēng)味指紋圖譜可發(fā)現(xiàn)(圖3),酵母菌與乳桿菌發(fā)酵棗汁的風(fēng)味物質(zhì)的種類和相對(duì)豐度存在較大差異,且酵母菌發(fā)酵后風(fēng)味組分及豐度均高于乳桿菌發(fā)酵。其中A區(qū)域?yàn)榻湍讣叭闂U菌發(fā)酵共有組分,主要為苯乙酮、苯甲酸甲酯、苯乙醛和2-乙?；秽?這部分物質(zhì)受發(fā)酵菌種影響較小,推測(cè)為紅棗中原有組分。B區(qū)域?yàn)槿闂U菌發(fā)酵優(yōu)勢(shì)組分,主要為醛類物質(zhì)并賦予乳桿菌發(fā)酵汁醛香型特性。C區(qū)域?yàn)榻湍妇l(fā)酵優(yōu)勢(shì)組分,主要為酮類物質(zhì)及雜環(huán)類化合物。D區(qū)域?yàn)榻湍妇l(fā)酵特有組分,主要為酮類化合物和醇類化合物,共同賦予酵母發(fā)酵紅棗汁酮醇香型特性。另一方面,不同酵母菌間風(fēng)味成分也略有差異,例如XDJM-2發(fā)酵后乙偶姻、2-乙?；秽?二聚體)、乙酸苯乙酯、3-辛酮、正戊基呋喃、乙酸異戊酯、異戊酸等呈香性物質(zhì)相對(duì)豐度均略高于XDJM-1發(fā)酵紅棗汁。相比于醛類對(duì)乳桿菌發(fā)酵汁風(fēng)味物質(zhì)的重要影響,酯類則在酵母菌發(fā)酵汁的特征香氣中占主導(dǎo)作用,并與其他醇酮類物質(zhì)相互協(xié)調(diào),共同賦予酵母菌發(fā)酵棗汁獨(dú)特的風(fēng)味和良好的口感。

表2 發(fā)酵紅棗汁揮發(fā)性風(fēng)味成分的定性分析Table 2 Volatile compounds identified in fermented jujube juice

圖3 不同菌種發(fā)酵紅棗汁的指紋譜圖Fig.3 Fingerprints of jujube juices fermented by different strains

2.4 感官評(píng)價(jià)

紅棗汁經(jīng)3種益生菌發(fā)酵后整體感官評(píng)分均顯著高于對(duì)照組,其中酵母菌XDJM-1發(fā)酵紅棗汁的總風(fēng)味評(píng)分最高。乳桿菌與酵母菌發(fā)酵紅棗汁間各項(xiàng)指標(biāo)均有一定差異。而2種酵母菌發(fā)酵汁除在口感方面具有顯著差異外,在色澤、組織形態(tài)、香氣均無(wú)顯著差異(圖4-a)。

酵母菌發(fā)酵紅棗汁組織形態(tài)整體優(yōu)于乳桿菌發(fā)酵汁。2種發(fā)酵汁香氣類型具有顯著差異,其中乳桿菌發(fā)酵汁果香味較突出,而酵母發(fā)酵紅棗汁中酒花香味是表征其總風(fēng)味的主要香氣,其中,XDJM-1發(fā)酵后酒花香味更為濃郁,評(píng)分顯著高于XDJM-2(P<0.05)(圖4-b)。紅棗汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵后乙醇含量顯著提高,同時(shí)HS-GC-IMS中定性出酵母發(fā)酵特有的3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、乙酸乙酯及乙酸異戊酯等都有助于酒花香味的形成與突出,這與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相符。

紅棗汁在不同益生菌發(fā)酵后,甜度和苦度均顯著下降,整體口感差別較大。乳桿菌發(fā)酵汁酸度顯著高于酵母發(fā)酵汁,這與其發(fā)酵產(chǎn)酸特性相對(duì)應(yīng)。紅棗汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵后其辛辣度顯著提高,一方面由于乙醇含量顯著提高,另一方面推測(cè)可能與特有的3-甲基丁醇、2-甲基丁醇等香氣組分特性相關(guān)。不同酵母菌在辛辣度、苦度以及酸甜協(xié)調(diào)度上均存在顯著差異,其中XDJM-1的酸甜協(xié)調(diào)度評(píng)分最高,XDJM-2的苦度、辛辣度評(píng)分較高,因此在紅棗發(fā)酵后續(xù)開(kāi)發(fā)中應(yīng)注重調(diào)節(jié)和改善(圖4-c)。

a-綜合評(píng)價(jià)；b-外觀、香氣評(píng)價(jià)；c-口感評(píng)價(jià)圖4 不同菌種發(fā)酵紅棗汁感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.4 Radar map of sensory evaluation of jujube juice fermented by different strains

3 結(jié)論

本研究采用蜂蜜中分離的產(chǎn)香酵母及乳桿菌分別對(duì)陜北佳縣紅棗汁進(jìn)行發(fā)酵。其中,產(chǎn)香酵母發(fā)酵對(duì)紅棗汁乙醇含量影響顯著,最高達(dá)1.62%,發(fā)酵后酒花香突出,酸甜協(xié)調(diào)度最優(yōu)；乳桿菌發(fā)酵對(duì)紅棗汁SOD活性影響顯著,最高為7.19 U/mL,發(fā)酵后果香突出,酸度較高。發(fā)酵后總風(fēng)味、口感、香氣、組織形態(tài)及色澤均顯著提高。通過(guò)HS-GC-IMS在發(fā)酵紅棗汁中共定性出39種風(fēng)味物質(zhì),主要為醛酮類、醇類及酯類。酵母菌發(fā)酵后香氣物質(zhì)種類及相對(duì)豐度明顯高于乳桿菌發(fā)酵,其中異戊醇、2-甲基丁醇、2-乙基呋喃、2-戊酮、乙酸乙酯、乙酸異戊酯是酵母菌區(qū)分于乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)品的主要香氣物質(zhì)。研究結(jié)果顯示,前期研究從蜂蜜中分離的產(chǎn)香酵母具有較好的產(chǎn)香特征,乳桿菌則會(huì)提高紅棗發(fā)酵汁生物活性。該研究為進(jìn)一步拓寬HS-GC-IMS應(yīng)用范圍,及后續(xù)蜂蜜產(chǎn)香酵母在益生菌發(fā)酵紅棗汁中產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用、工藝開(kāi)發(fā)提供了理論依據(jù)。