通過養(yǎng)分管理調控水稻胚乳成分提高稻米食味品質

馬兆惠，張維本，程海濤，路連吉，宋文雯，呂文彥*，莫 倩

（1 沈陽農業(yè)大學農學院,遼寧沈陽 100161；2 虎林市衛(wèi)生健康局,黑龍江雞西 158400）

稻米食味主要由表觀直鏈淀粉含量(apparent amylose content,AAC)和蛋白質含量(protein content,PC)等胚乳成分決定，在一定范圍內，直鏈淀粉含量越低，米飯的黏度越大，越柔軟，一般食味較佳稻米直鏈淀粉含量小于18%[1-2]。礦質元素也與稻米食味存在密切關系。崛野俊郎[3]最早系統(tǒng)總結了礦質元素與粳型水稻食味的關系，指出：粳稻子粒中鎂含量高(秈型水稻總體鎂含量較高，不存在這種關系)，特別是鎂與鉀當量比高，飯的黏度、彈性等質構特性優(yōu)良、味道增加。高的Mg/K可以作為評價優(yōu)良食味稻米的標準之一[4-5]。最近，Zhang等[6]研究指出，隨著品種的改良，江蘇粳稻食味不斷提高，與糙米中總氮含量逐漸減少，而總磷、鉀和鎂含量增加有關。綜上可知，水稻胚乳中各成分在不同品種間存在差異，而胚乳成分含量差異也會引起水稻食味特性的變化。

稻米胚乳成分受到品種基因型和栽培措施的共同影響，而施肥技術又是栽培措施中影響稻米成分和食味的關鍵。大量研究表明，合理施用磷肥、鎂肥和鉀肥可改善稻米品質[7-9]，會使米飯黏性增強[10]。磷肥可以改善稻米黏彈性，且多與直鏈淀粉含量變化相關聯(lián)，這可能是由于磷酸分子(Pi)在淀粉合成過程中參與磷酸化、ATP代謝[11-12]，從而促進淀粉合成、影響淀粉粒結構，進而影響?zhàn)ざ忍匦訹13-14]。鉀、鎂作為淀粉合成過程中多種酶的活化劑，調節(jié)蔗糖代謝、磷酸化酶、淀粉合成的多個步驟[15]。因而，磷、鉀、鎂可能在不同代謝階段，以某種協(xié)同方式共同影響淀粉和可溶性糖合成過程。因此，有理由懷疑，磷、鉀、鎂可能通過調控淀粉合成過程來影響胚乳成分，進而影響稻米食味，但這種影響可能因品種不同而異。此外，胚乳成分伴隨子粒發(fā)育過程不斷積累，導致不同層次間存在成分的差異，并對米飯營養(yǎng)與食味形成不同影響[16]。因此，詳細了解稻米不同層次成分含量及其與食味關系對于食味改良有重要意義。探索水稻優(yōu)良食味的施肥組合，明確施肥配比對胚乳分層成分、黏度特性影響，不僅能豐富肥料調控與稻米營養(yǎng)食味的聯(lián)系，且有利于精細指導育種栽培實踐。

所以，本研究選擇直鏈淀粉含量和食味特性有顯著差異的典型水稻品種（系），設置不同磷肥、鉀肥和鎂肥水平，首先對稻米食味特性進行研究，然后通過對糙米逐層碾磨的方法，分析不同層次米粉的直鏈淀粉含量、蛋白質含量差異，及其與食味特性的相關性，以期從多角度探明磷鉀鎂配施對稻米食味品質的影響，為建立合理的水稻肥料管理措施、發(fā)展水稻高產(chǎn)優(yōu)質栽培提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

以課題組選育的高產(chǎn)優(yōu)質低直鏈淀粉含量(AAC)軟米新品種‘彥粳軟玉1號’(AAC 7.6%)、優(yōu)良食味普通粳稻‘鹽粳219’ (AAC 15.4%)和高產(chǎn)粳稻新品系‘彥粳4號’(AAC 16.9%)為試驗材料。

1.2 試驗設計

試驗于2019年在沈陽農業(yè)大學試驗水田(41°83′N、123°57′E)展開，試驗地土壤基本性況為：堿解氮65.7 mg/kg、有效磷13.6 mg/kg、速效鉀120 mg/kg、有機質25.6 g/kg，土壤pH 5.53、電導率 (水∶土=5∶1) 274.70 μS/cm、電導率(水∶土=2.5∶1)295 μS/cm。試驗水稻于4月中旬播種，5月下旬插秧。采用四因素三水平L9(34)正交設計大田試驗，共9個處理，3次重復。4個因素為品種（系）、磷肥(H3PO4)、鉀肥(K2CO3)、鎂肥(MgSO4)，3個水平為3種肥料的低、中、高處理，各個處理組合見表1。

表1 試驗設計與肥料用量(kg/hm2)Table 1 Experiment design and fertilization amounts

1.3 田間施肥水平處理

測定土壤基本肥力基礎上，按9000 kg/hm2產(chǎn)量水平，參照常規(guī)施肥方法，用氮、磷、鉀緩釋復合肥做為基肥、生育前期追施尿素。于水稻孕穗期用塑料布圍擋施肥小區(qū)后(以免肥料噴施到其它小區(qū))葉面噴施磷、鉀、鎂肥料，施用量設低、中、高3個水平，分別為磷酸(H3PO4) 0、0.83和1.66kg/hm2，碳酸鉀(K2CO3) 0、1.19和2.38 kg/hm2，硫酸鎂(MgSO4) 0、1.79和3.58 kg/hm2。

1.4 稻米性狀測定

1.4.1 碾精、分層與磨粉 稻谷收獲后室溫陰干，用韓國KMT-400B6脫殼機脫殼，部分糙米采用山本Vp-32立式精米機控制碾精度90%±1%進行碾精，用于食味和質構特性測定；部分糙米采用日本KETT institute of science公司生產(chǎn)的Pearlest精米機，將糙米自外向內剖分成外層(糠層，占糙精米重的10%)、內層(呈味層，占糙米重的10%)、米芯(占精米重的80%) 3部分，得到相應各層次面粉，米粉進一步用TOP instrument (中國浙江托普儀器公司)FS-Ⅱ型旋風式粉碎機磨粉過0.18 mm篩，用于胚乳成分測定。

1.4.2 含水量 用135℃烘干法測定稻米含水量。

1.4.3 食味的測定 用Satake米飯食味計測定食味。具體方法如下：稱取精米30 g，放入不銹鋼罐中，用流水沖洗，直到洗米水不混濁為止，然后瀝盡余水再加水，使米水比例達到1∶1.35，浸泡30 min后加蓋。將不銹鋼罐放入沸騰的電飯鍋內的蒸架上，蓋好電飯鍋蓋，蒸煮25 min，保溫10 min。取冷卻至室溫的米飯7.0 g裝入直徑30 mm、高9 mm的不銹鋼試樣圓環(huán)內，再用專用的壓飯器壓成飯餅作為測定飯樣。將測定飯樣放到測定槽中插入米飯食味計，測定供試樣品的外觀、硬度、黏度、平衡度和食味值。每種試材測定3個飯樣,每個飯樣的正反面各測1次(計2次)。

1.4.4 米飯質構特性的分析 將精米用紗布揉搓去掉表面米糠，然后挑選整米粒，準確稱量5 g放入鋁盒中，加入1.6倍蒸餾水，采用CFXB30YB7A-50型蘇泊爾自動電飯煲進行煮飯，鋁盒開蓋蒸煮，跳閘后燜10 min，取出時立刻蓋蓋，用錫箔紙包裹裝入密封食品袋冷卻至室溫待測，之后用Tensipresser公司My Boy Ⅱ型儀器，參考Okadome方法[17]，采用單粒米的方法進行米飯質構特性的檢測和分析，并記錄檢測數(shù)據(jù)。測定20個重復計算平均值。

1.4.5 直鏈淀粉含量的測定 參照《ISO 6647—2:2007直鏈淀粉含量測定方法》測定直鏈淀粉含量，其中標準樣品來自于中國水稻研究所(CRRI)。

1.4.6 蛋白質含量的測定 利用燃燒法用VARIO MACRO CUBE型元素分析儀進行氮元素的測定。首先，進行空白值的測試；其次，做2～3個條件化測試，使用磺胺作為標樣，樣品精確稱重50 mg；然后做3～4個標樣測試，使用磺胺作為標樣，樣品精確稱重50 mg；之后，進行40～50個樣品的測試，先將樣品精確稱重70 mg并用錫箔紙把樣品包嚴實，防止樣品外漏；接下來放在壓柄里按壓下去；最后，把已按壓好的樣品按照序號依次用元素分析儀進行指標的測定，并用匹配軟件分析，所得結果乘以5.95計算出蛋白質含量，并折算成12%含水量時的蛋白質含量《GB5009.5—2010》。

1.4.7 淀粉黏滯特性(RVA譜特征值)的測定 將精米磨成米粉后過0.18 mm 篩孔，采用瑞典Perten公司生產(chǎn)的快速黏度分析儀RVA-TecMaster及TCW(Thermal Cycle for Windows)配套軟件進行分析，測定方法按照國際谷物科學與技術協(xié)會的標準方法(ICC Standard No.162)和美國谷物化學家協(xié)會的標準方法(AACC Method 76-21)制定。

1.5 數(shù)據(jù)分析

運用DPS 15.10數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進行多重比較、多因素相關分析和因子分析。

2 結果與分析

2.1 不同施肥處理下稻米胚乳成分差異及食味特性比較

2.1.1 直鏈淀粉含量和蛋白含量 不同品種類型間直鏈淀粉含量差異顯著，但在施肥處理間無顯著差異(表2)，說明基因型是決定直鏈淀粉含量差異的主要因素?？傮w來看，增施磷鉀鎂肥使各品種的直鏈淀粉含量有不同程度變化。其中，中磷+中鉀+中鎂（P2+K2+Mg2）對降低軟米品種的直鏈淀粉含量作用最大；而對于普通品種（系），當施肥組合中磷肥處于高水平（P3），而鉀鎂肥為中、低水平（K1Mg2或K2Mg1）時，直鏈淀粉含量較低。蛋白質含量主要集中在米芯，品種（系）間差異顯著；整體上，施肥組合中磷肥和鎂肥處于中高水平（P3Mg2或P2Mg3）時蛋白質含量較低，當磷肥處于低水平（P1），而鉀鎂肥為中、高水平（K2Mg3或K3Mg2）時蛋白質含量較高。因素間極差分析表明，品種是影響直鏈淀粉含量和蛋白含量的第一要素(極差R=9.46)，而鎂肥和鉀肥分別是直鏈淀粉含量和蛋白含量的次要影響因素。

表2 不同施肥處理下胚乳中直連淀粉和蛋白含量(%)Table 2 Content of apparent amylopectin and protein in endosperm of rice under different feertilization treatments

2.1.2 食味特性差異 食味特性在品種（系）間差異顯著(表3)，彥粳軟玉1號的外觀、黏度、平衡度和食味值均表現(xiàn)最佳，同時具有較低的硬度；彥粳4號食味略優(yōu)于鹽粳219。從施肥處理看，軟米品種配合高水平磷鉀鎂肥（P3+K3+Mg3），普通品種（系）配合高水平磷肥（P3）和中低鉀肥與鎂肥（K1Mg2或K2Mg1）對改善籽粒外觀、增加黏性、提高平衡度和食味值的效果最佳；高鉀(K3)處理可增加硬度。因素間極差分析表明，品種（系）對食味影響最大(極差R=14.84)；施肥對食味特性的影響為磷肥(極差R=2.53)＞鉀肥(極差R=1.83)＞鎂肥(極差R=1.56)。

表3 不同施肥處理下稻米食味特性值Table 3 Taste values of rice under different fertilizer treatments

2.1.3 RVA特性差異 品種（系）間RVA差異顯著(表4)，彥粳軟玉1號具有最高的峰值黏度和崩解值，證明軟米品種的黏性和食味較好，而普通品種（系）的回冷值較高說明其黏性較低。從施肥處理看，高水平磷鉀鎂肥組合（P3K3Mg3）有利于提高軟米品種的峰值黏度、崩解值并縮短峰值時間。而中水平鎂肥（Mg2）配以高磷低鉀肥（P3K1）或低磷高鉀肥(P1K3)對普通品種（系）提高崩解值并降低回冷值有較好作用。

表4 不同施肥處理下稻米淀粉黏滯特性Table 4 Rapidvisco-analyzer (RVA) characteristics of rice under different fertilizer treatments

2.1.4 米飯質構特性差異 質構特性在品種（系）間差異達顯著水平(表5)。彥粳軟玉1號的表層和整體黏度性狀均較高，同時具有最好的平衡度；鹽粳219次之，彥粳4號的硬度值最大，說明稻米的黏彈性因品種類型不同而異。從施肥處理看，增施磷、鉀、鎂肥可以改變不同品種（系）米飯表層及整體的黏度性狀和平衡性。其中，高磷鉀鎂肥組合（P3K3Mg3）對提高軟米品種附著量、附著性，增加表層黏度、平衡度，降低整體硬度有較好效果；高鉀（K3）與中低水平磷鎂肥組合（P1Mg2或P2Mg1）可提高普通品種（系）表層黏度及平衡度，而高鎂（Mg3）與中低水平磷鉀肥組合（P1K2或P2K1）對普通品種（系）的整體附著性和附著量有提升作用。

表5 不同施肥處理下米飯質構特性比較Table 5 Comparison of texture characteristics of cooked rice under different fertilizationtreatments

2.2 胚乳成分與食味特性、質構特性相關分析

相關分析結果(表6)表明，各層直鏈淀粉含量與RVA譜特征值、食味特性值均達到極顯著相關，與多數(shù)質構特性間也呈顯著或極顯著相關關系；從分層看，呈味層的直鏈淀粉含量與RVA、食味特性的相關性最高，而米芯層直鏈淀粉含量與質構特性相關關系比較密切，表明米飯糊化性狀主要由外層直鏈淀粉含量控制，而內層是直鏈淀粉含量影響適口性的主要層次?？穼蛹俺饰秾拥鞍缀颗cRVA譜特征值、食味特性、部分質構特性間呈極顯著相關，說明表層蛋白含量是影響米飯整體食味特性的有效成分。

表6 稻米胚乳成分與食味特性相關性分析Table 6Correlation analysis of rice endospermcomponents andtaste characteristics

2.3 胚乳成分、RVA及質構特性與食味值的通徑分析

通徑分析結果(表7)表明，表層質構中平衡度、黏度和附著性對食味值的直接作用最大，黏度和硬度與各食味值的直接系數(shù)小于間接系數(shù)總和，且通過平衡度的間接效應最高，說明對于表層質構，黏度性狀對食味值影響明顯，且主要通過平衡度調節(jié)。整體質構中，附著量、附著性和硬度對食味值的直接作用最大，說明在整體質構中食味值由黏度特性和硬度綜合影響；此外，整體質構各性狀通過附著量對食味值的間接效應最高，證明附著量是整體質構中對食味值貢獻最高的因素。從淀粉及RVA主要黏滯特性看，谷值黏度、最終黏度和直鏈淀粉含量對食味值的直接作用最大，且直鏈淀粉含量通過谷值黏度和最終黏度對食味值的間接效應也較高，說明這兩種黏度性狀是直鏈淀粉含量對食味值影響的主要因素。

表7 稻米胚乳成分、RVA及質構特性與食味值的通徑分析Table 7 Path analysis of rice endosperm composition,RVA,texture characteristics and taste values

2.4 施肥處理與稻米胚乳成分、食味的相關分析

相關分析結果(表8)表明，磷肥施用量與直鏈淀粉含量、蛋白含量呈負相關，提高磷肥施用量能顯著改善稻米外觀、提高黏度性狀、平衡性及食味值，但會降低硬度。鉀肥對質構特性影響明顯，增施鉀肥不僅利于提高表層質構特性值，且顯著提高整體附著性和附著量，但會降低整體硬度和黏度。鎂肥與胚乳成分和食味特性的相關性較低，但與質構特性相關性最高，其中表層質構各性狀、整體附著性和附著量均與施鎂肥量呈顯著或極顯著正相關，說明增施鎂肥對改善米飯適口性具有較好作用。

表8 施肥量與胚乳成分、食味特性相關性分析Table 8 Correlationanalysis of fertilizer applicationrates andendosperm compositionand taste characteristics

3 討論

3.1 品種基因型決定的胚乳成分是食味形成的關鍵

大量研究已經(jīng)證實，直鏈淀粉含量和蛋白含量是影響水稻黏彈性和糊化特性的主要因子[18-21]，在一定范圍內，直鏈淀粉含量越低，米飯質地多孔，則糊化充分，米飯的黏性越大，硬度越小，因而食味越好[1]。蛋白含量高會抑制淀粉粒吸水、膨脹及糊化，使米飯變硬，蛋白含量超過9%會影響食味品質[22]。本研究中，3個品種（系）中的軟米品種直鏈淀粉含量最低，蛋白含量最高，但表現(xiàn)出較高的黏度、平衡度和食味值，說明軟米品種具有的優(yōu)良食味特性主要由較低的直鏈淀粉含量決定，這不僅驗證了Nakamura等的結果[23]，還進一步證明低直鏈淀粉含量導致米飯過黏的性狀可通過適當提高蛋白含量進行改善。而食味值次優(yōu)的彥粳4號具有最高的直鏈淀粉含量和較低的蛋白含量，說明直鏈淀粉含量較高時則需降低蛋白含量減小硬度，也就是說，在不同品種間協(xié)調直鏈淀粉和蛋白含量二者的平衡關系是提高稻米蒸煮食味品質的關鍵。

同一種稻米成分，在稻米粒中的分布不同對食味的影響也存在差異。本研究中，各層直鏈淀粉含量與RVA特征值、食味特征值及質構特性相關性較高且趨勢一致，說明直鏈淀粉含量不僅是影響淀粉糊化及米飯呈味特性的主要因素，而且每一層直鏈淀粉含量對食味表現(xiàn)的作用相似，這與課題組之前的研究[16]結果一致，且呈味層直鏈淀粉含量與食味特性指標的相關性較米芯和整體更顯著，該結果不僅表明降低直鏈淀粉含量是改善米飯軟硬度和食味的途徑，更證實呈味層是直鏈淀粉含量調控食味的關鍵層。但在質構特性方面，直鏈淀粉含量對表層黏度和整體黏度的作用相反，是否說明直鏈淀粉含量對黏度的負作用主要作用于表層？當米粒表層輕度形變時，淀粉顆粒對質構儀壓縮頭表現(xiàn)出一定的韌性或彈性，而非具有黏連特點的黏性。當壓縮力增強，米飯整體趨于壓碎時，直鏈淀粉含量表現(xiàn)出黏性特征，與壓縮頭黏連程度增大，即對整體米飯黏性起到正向作用。對這些問題還值得進一步研究。有研究發(fā)現(xiàn)，稻米的亞糊粉層存在糖類等豐富的呈味物質，因而該層為呈味層[3]，蛋白質就主要存在于亞糊粉層。本研究發(fā)現(xiàn)糠層和呈味層蛋白含量均與各食味評價指標間相關性極顯著，但由于稻米加工時糠層被碾磨脫落，因此，呈味層的蛋白含量是影響食味的主要因素，即呈味層蛋白含量分解充分利于改善食味。同時，本研究中材料直鏈淀粉含量偏低，因此蛋白含量略高反而利于提高適口性。但本研究沒有對糖類等物質含量進行探究，這對闡明米飯風味有所欠缺，今后應進一步在此方面加以豐富。

3.2 增施磷鉀鎂肥對胚乳成分及食味的影響

環(huán)境因素對食味有重要影響，而肥料調控是其中的重要措施。肥料通過影響米粒中各種與食味品質相關的胚乳成分含量，進而對稻米食味進行調控。因此，明確胚乳成分與食味的關系，建立施肥調控措施與胚乳成分含量、食味品質間的關系變得尤為重要，有助于稻米食味精準調控，同時也為稻米品質的研究提供了理論支撐。

前人針對肥料運籌對禾谷類作物品質影響的研究已較多。施磷顯著增加了淀粉合成及降解相關基因的相對表達量，影響淀粉顆粒的微觀結構[14]，因此可以提高稻米的膠稠度，使米飯更柔軟[24]。本研究也發(fā)現(xiàn)，高磷(P3)處理提高了稻米黏度、平衡性及食味值，且磷肥施用量與直鏈淀粉含量、硬度呈負相關，與黏度、質構附著性及食味值間均具有較高的正相關，說明在水稻中，增施磷肥促進了淀粉降解，是降低米飯硬度、提高黏度，進而改善食味最有效的肥料因素，這驗證了Zhang等[14]的結論。

鉀對淀粉合成酶活性的提高有重要作用，因此施用鉀肥與水稻淀粉的合成和蒸煮品質提升有一定的關系。王子臣等[25]研究認為施鉀肥能使稻米淀粉黏滯性變劣、食味值有所下降，但適當增施可以使水稻直鏈淀粉含量下降，膠稠度上升，說明適量的鉀肥能顯著改善稻米的蒸煮食味品質[26]。從本研究可以看出，鉀肥對淀粉含量的影響因品種（系）而異，總體上施鉀肥對直鏈淀粉含量影響不明顯，但對于軟米品種，如施肥組合中存在高水平鉀肥，能適當提高直鏈淀粉含量，進而改善食味。適量追施鉀肥還可促進氨基酸和蛋白質的合成[27-28]，本研究中各品種（系）蛋白質含量表現(xiàn)出隨鉀肥施用量增加大體呈上升趨勢?？傮w來看，施鉀量與直鏈淀粉含量、蛋白含量、食味性狀的相關性較低，但在質構特性方面，鉀肥與表層及整體的黏度、附著性和附著量的相關性均較高，說明鉀肥對稻米食味的影響主要通過改變米飯質構特性，尤其是質構中的黏度相關性狀。

鎂能提高食味[29]，隨著鎂量的增加蛋白質含量呈增加趨勢，而直鏈淀粉含量呈先下降后上升趨勢[30]。但也有學者發(fā)現(xiàn)，鎂肥施用量大于240 kg/hm2時，會出現(xiàn)蛋白含量增加而食味降低的現(xiàn)象[31]，即大量施用鎂肥會導致直鏈淀粉含量、蛋白含量增加，從而降低稻米品質。本研究發(fā)現(xiàn)增施鎂肥不僅對提高稻米表層質構特性具有顯著作用，且在磷鉀鎂肥處理中，鎂肥與質構特性中多個指標的相關性均最高，說明適量增施鎂肥不僅能平衡直鏈淀粉含量和蛋白含量，對改善稻米整體黏彈性和適口性也起到主導作用。

3.3 配合施肥對食味調控優(yōu)于單一肥料

胚乳成分含量由基因型和栽培環(huán)境共同決定，并與食味密切相關，因此對食味的調控應從遺傳和栽培方面綜合考慮。胚乳成分中最重要的直鏈淀粉含量和蛋白含量主要受遺傳因素影響[32]，同時配合施肥也能有效調控二者含量，如氮磷鉀適當配施可有效降低直鏈淀粉含量[33]，同時增加鎂肥可提高粗蛋白、總氨基酸、必需氨基酸等含量?？傮w來講，合理施用磷肥、鎂肥和鉀肥可改善稻米品質[7-9]，但可能存在品種間的差異。本研究發(fā)現(xiàn)，總體上，高水平鎂肥(Mg3)配以不同水平的磷鉀肥可改善米飯質構附著特性，而高鉀肥是施肥組合中提高米飯表層黏性和平衡度的基礎。高磷(P3)+中低鉀鎂組合(K1Mg2或K2Mg1)是降低直鏈淀粉含量的有效組合，而低磷(P1)+中高鉀鎂組合(K2Mg3或K3Mg2)最利于提高蛋白含量。這證明增施鉀鎂肥的基礎上，調節(jié)磷肥施用量，可調控直鏈淀粉含量和蛋白質含量，但各類肥料施用量因不同類型品種而異。對于直鏈淀粉含量較低的軟米品種，適量增施鉀鎂肥，或在養(yǎng)分配合施用的前提下提高磷肥用量，可提高該類品種的直鏈淀粉含量和蛋白質含量，從而提高食味；而對于普通品種(系)，可施用高水平磷肥降低直鏈淀粉含量，在此基礎上，配以低鉀(K1)和中高水平鎂肥降低稻米蛋白質含量，提高稻米黏性。

從米粒發(fā)育規(guī)律來看，淀粉積累是先從米粒的中心部分開始再向四周擴展，開花后約20～25天糊粉層、胚乳淀粉細胞分化成熟[34]，同化產(chǎn)物的積累可能受到施肥的調控，針對不同胚乳成分，根據(jù)肥料作用層次特點進行調節(jié)。比如各層直鏈淀粉含量與食味特性、質構特性相關性均較高，則對直鏈淀粉含量全程調控，并重點調控呈味層直鏈淀粉含量；呈味層蛋白含量對食味影響明顯，則對蛋白含量稍晚調控。

綜上可見，胚乳成分對食味的調控是綜合的，與優(yōu)良食味基因型品種配套的栽培調控體系還有待于深入研究。針對一個優(yōu)良食味品種，研究配套的施肥方法，特別是針對不同土壤類型的配套施肥方法是非常有必要的。

4 結論

高量磷可降低直鏈淀粉含量和硬度，高量鉀能有效提高軟米品種直鏈淀粉含量，并可促進蛋白質的合成，高量鎂對提高稻米黏度性狀、附著特性、食味值都具有顯著作用。增施鉀鎂肥可改善米飯附著性和附著量，在此基礎上調節(jié)磷肥用量，可調控稻米直鏈淀粉含量和蛋白含量，進而改善米飯食味值。根據(jù)品種特性，軟米品種應施以高磷+高鉀+高鎂組合(P3K3Mg3)為宜，普通品種(系)應以高磷+低鉀+中鎂組合(P3K1Mg2)和高磷+中鉀+低鎂組合(P3K2Mg1)為宜。直鏈淀粉含量對食味表現(xiàn)的作用相似，外層蛋白含量是影響食味的關鍵。