磁化催陳對藍(lán)莓酒理化指標(biāo)的影響

胡文澤，李金鳳，李淼，岳國鑫，郭東旭，石瑩，馬鳳鳴

磁化催陳對藍(lán)莓酒理化指標(biāo)的影響

胡文澤，李金鳳，李淼，岳國鑫，郭東旭，石瑩，馬鳳鳴

（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院, 沈陽 110866）

針對陳釀時(shí)間長、資源消耗嚴(yán)重等問題，探究磁化催陳藍(lán)莓酒的可行性。設(shè)計(jì)并制作磁化催陳裝置，并分析磁化處理關(guān)鍵工藝參數(shù)（磁化處理次數(shù)、頻率和溫度）對藍(lán)莓新酒的pH值、電導(dǎo)率、總酸含量、總酚含量、總糖含量和顏色等催陳效果指標(biāo)的影響。經(jīng)磁化處理后，藍(lán)莓酒的pH值、電導(dǎo)率和色調(diào)會上升，總酸含量、總酚含量、總糖含量、色度等均不同程度地下降。藍(lán)莓酒磁化后各項(xiàng)指標(biāo)的變化趨勢與未磁化酒的變化趨勢一致，表明磁化處理可以起到催陳藍(lán)莓酒的作用。

藍(lán)莓酒；人工催陳；磁化；理化指標(biāo)

藍(lán)莓為杜鵑花科越橘屬植物，富含花青素、黃烷- 3-醇、黃酮醇等多酚類生物活性物質(zhì)[1]，具有抗氧化、保護(hù)心腦血管、輔助降血脂、增強(qiáng)記憶、增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤和緩解視疲勞等保健功效[2-7]，因此受到消費(fèi)者的重視與喜愛。以藍(lán)莓為原料發(fā)酵成的藍(lán)莓酒，被稱為“液體黃金”[8]，其不僅酒香濃郁、口感香醇、色澤飽滿，而且營養(yǎng)十分豐富，富含各種黃酮、酚類、氨基酸、維生素及有機(jī)酸等，酒內(nèi)豐富的花色苷、鞣花酸等更是賦予了藍(lán)莓酒極強(qiáng)的抗氧化性和清除自由基能力。作為保健功能型飲品，藍(lán)莓酒還具有調(diào)節(jié)新陳代謝、改善視力、預(yù)防心血管疾病、防癌抗癌、美容養(yǎng)顏、抗菌消炎、改善睡眠、提高免疫力等多重益處[9]。

陳釀是提高果酒品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，可以使果酒的生澀味減弱，形成穩(wěn)定、色香味俱全的酒體。傳統(tǒng)陳釀方法主要以橡木桶陳釀為主，存在陳釀時(shí)間太長、成本太高等問題[10]，因此國內(nèi)外學(xué)者試圖開發(fā)人工催陳技術(shù)，即采用人工方法加速果酒的陳化，縮短陳釀時(shí)間，使其品質(zhì)在較短時(shí)間內(nèi)得到改善[11-12]。磁場催陳技術(shù)是一種操作簡便、作用溫和的非熱加工技術(shù)，近年來其被國內(nèi)外逐漸關(guān)注。產(chǎn)生磁場的方式有電磁場和磁石磁場等2種。Zeng和張斌等[13-16]運(yùn)用電磁場分別對葡萄酒和白蘭地進(jìn)行催陳，結(jié)果表明，具有催陳新酒的能力。若想實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，則電量的使用也會造成不必要的資源浪費(fèi)，使成本增加。磁石磁場具有價(jià)格低廉、操作簡便、作用溫和等優(yōu)點(diǎn)，可以很好地解決電磁場的不足。由于磁石產(chǎn)生的磁場能否替代電磁場，以及應(yīng)用磁石磁場對新鮮果酒進(jìn)行催陳的研究鮮有報(bào)道，因此文中擬采用磁石磁化管對新鮮藍(lán)莓酒進(jìn)行處理，以探究磁石磁場對藍(lán)莓新酒的催陳效果。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料和試劑

主要材料與試劑：藍(lán)莓，沈陽市售；釀酒酵母，RW，安琪酵母股份有限公司；果膠酶，食品級；白砂糖，食品級；焦亞硫酸鉀，食品級；福林酚試劑，北京索萊寶科技科技有限公司；DNS試劑，北京索萊寶科技科技有限公司；氫氧化鈉，分析純；碳酸鈉，分析純；沒食子酸，分析純；葡萄糖，分析純。

1.2 儀器和設(shè)備

主要儀器和設(shè)備：磁化裝置，沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)自制，結(jié)構(gòu)見圖1，磁感應(yīng)強(qiáng)度為0.1 T；UV-5100型紫外分光光度計(jì)，上海分析儀器有限公司；PHS-3C型pH計(jì)，上海雷磁·創(chuàng)益儀器儀表有限公司；DDS-11A型數(shù)顯電導(dǎo)率儀，上海雷磁·創(chuàng)益儀器儀表有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；GFL-70型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司；手持折射儀，上海力辰邦西儀器科技有限公司；電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；全營養(yǎng)破壁料理機(jī)，佛山市歐麥斯電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 藍(lán)莓酒的釀造

取去梗、完好的藍(lán)莓鮮果10 kg，清洗后自然晾干，輕度壓榨后加入0.6 g果膠酶放置60 min，添加白糖至白利糖度值（°Bx）為30，添加焦亞硫酸鉀1.2 g后靜置12 h，加入釀酒酵母2 g后避光30 ℃，放置10 d（每天攪拌1次）后過濾，除去酒渣后即為藍(lán)莓新酒[3-4, 17-18]，其基本指標(biāo)：pH值為3.25，總酸含量為9.79 g/L。

圖1 磁化裝置結(jié)構(gòu)

1.3.2 磁化處理方法

1.3.2.1 磁化處理次數(shù)

取5個(gè)磁化裝置，向每個(gè)不銹鋼罐中注滿藍(lán)莓新酒（約500 mL）。在室溫下，每次分別磁化0、5、10、15、20次，每天磁化3次，第2天對各指標(biāo)進(jìn)行 檢測。

1.3.2.2 磁化處理頻率

取5個(gè)磁化裝置，向每個(gè)不銹鋼罐中注滿藍(lán)莓新酒（約500 mL）。在室溫下，每次分別磁化10次，每天分別磁化0、1、2、3、4次，第2天對各指標(biāo)進(jìn)行檢測。

1.3.2.3 磁化處理溫度

取5個(gè)磁化裝置，向每個(gè)不銹鋼罐中注滿藍(lán)莓新酒（約500 mL）。分別在室溫、30 ℃、40 ℃、50 ℃、60 ℃下水浴，每次磁化10次，每天磁化3次，第2天對各指標(biāo)進(jìn)行檢測。

1.3.3 理化指標(biāo)的檢測方法

1.3.3.1 pH的測定

取5 mL酒樣于100 mL錐形瓶中，加入50 mL蒸餾水，采用pH計(jì)測定稀釋液的pH值。

1.3.3.2 電導(dǎo)率的測定

采用電導(dǎo)率儀直接測定酒樣的電導(dǎo)率。

1.3.3.3 總酸的測定

總酸的測定根據(jù)國標(biāo)[19]中的電位滴定法略作調(diào)整，首先取5 mL酒樣于100 mL錐形瓶中，加入50 mL蒸餾水，再用0.05 mol/L的NaOH溶液滴定稀釋液至pH值為8.2，記錄消耗NaOH溶液的體積。

1.3.3.4 總酚的測定

采用福林酚法[20-21]測定總酚含量。取0.05 g/L的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0.0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 mL于6支25 mL試管中，分別加入福林酚試劑1 mL，靜置30 s，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的碳酸鈉溶液1 mL，混勻，加蒸餾水至25 mL，避光放置2 h后，用紫外可見分光光度計(jì)測定酒樣在765 nm下的吸光值。以沒食子酸的量為橫軸，對應(yīng)的吸光值為縱軸，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，見圖2。

圖2 總酚標(biāo)準(zhǔn)曲線

由圖2可知，獲得的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程（以沒食子酸計(jì)）為=0.2369+0.0142，相關(guān)系數(shù)2=0.9964，該方程可以用于酒樣中總酚含量的測定。取樣液1 mL，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線制備中的步驟進(jìn)行測定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算總酚含量。

1.3.3.5 總糖的測定

采用3,5-二硝基水楊酸法（DNS法）[22-24]測定總糖含量。取1 g/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL于6支25 mL試管中，分別加入蒸餾水1.0、0.8、0.6、0.4、0.2、0.0 mL，DNS試劑2 mL，在95 ℃以上準(zhǔn)確水浴8 min，取出用自來水冷卻至室溫后，分別加入9 mL蒸餾水，用紫外可見分光光度計(jì)測定酒樣在765 nm下的吸光值。以葡萄糖的量（用體積表示）為橫軸，對應(yīng)的吸光值為縱軸，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，見圖3。

圖3 總糖標(biāo)準(zhǔn)曲線

由圖3可知，獲得的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程（以葡萄糖計(jì)）為=1.2769?0.0244，相關(guān)系數(shù)2=0.9988，該方程可以用于酒樣中總糖含量的測定。取1 mL酒樣加入9 mL蒸餾水，取1 mL稀釋液，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線制備的步驟進(jìn)行測定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算總糖含量。

1.3.4 顏色的測定

采用紫外可見分光光度計(jì)法[25-27]測定顏色。取1 mL酒樣加入9 mL蒸餾水，用紫外可見分光光度計(jì)測定稀釋液在420、520、620 nm下的吸光值，色度（Color density, CD）為三者之和，色調(diào)（Color hue, CH）為前兩者之比，即：

色度=420﹢520﹢620

色調(diào)=420/520

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，并取平均值，采用軟件Origin 2020進(jìn)行繪圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 磁化處理對pH值的影響

果酒的酸味主要由總酸決定，但在總酸含量一定的情況下，酸味會隨著pH值的降低而變濃，由此可見在果酒陳釀過程中，pH值是影響果酒生化反應(yīng)的主要因素[20]。基于以上原因，文中研究了不同磁化處理?xiàng)l件對藍(lán)莓酒pH值的影響，結(jié)果見圖4。

由圖4可知，未經(jīng)磁化處理的藍(lán)莓酒pH值基本保持不變，而經(jīng)磁化處理后的藍(lán)莓酒pH值均呈上升趨勢，其中，磁化處理4次/d組的pH值變化最大，比對照組上升了42.1%。這可能是因磁化處理促進(jìn)了藍(lán)莓酒中的酯化反應(yīng)，使藍(lán)莓酒中的有機(jī)酸轉(zhuǎn)化成了相應(yīng)的醇和酯，從而導(dǎo)致酸性降低。藍(lán)莓果實(shí)本身含有較多的有機(jī)酸，釀造后的藍(lán)莓酒容易過酸，磁化處理后pH上升，口感更為協(xié)調(diào)。在相同磁化頻率和溫度的條件下，隨著磁化次數(shù)的增多，pH值呈下降趨勢；在相同磁化次數(shù)和溫度的條件下，隨著磁化頻率的增多，pH值也隨之升高；在相同磁化次數(shù)和頻率的條件下，隨著溫度升高，pH值下降明顯。由此可知，磁化次數(shù)和溫度與pH值呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，與磁化頻率呈正相關(guān)關(guān)系。

2.2 磁化處理對藍(lán)莓酒電導(dǎo)率的影響

電導(dǎo)率表征溶液的導(dǎo)電能力，其受酒體中離子濃度和性質(zhì)的影響。酒類在儲藏期間酒體內(nèi)物質(zhì)發(fā)生的氧化聚合、酯化等各種反應(yīng)都會使電導(dǎo)率發(fā)生變 化[28]。一般在穩(wěn)定的酒體系中，其電導(dǎo)率基本固定不變，故電導(dǎo)率可作為評價(jià)酒體穩(wěn)定性的重要指標(biāo)之 一[29]?；谝陨显颍闹醒芯苛瞬煌呕幚?xiàng)l件對藍(lán)莓酒電導(dǎo)率的影響，結(jié)果見圖5。

圖4 磁化次數(shù)、頻率和溫度對pH的影響

由圖5可知，不論是否磁化，藍(lán)莓酒電導(dǎo)率的變化均不穩(wěn)定，但總體呈上升趨勢。其中，在60 ℃磁化處理下藍(lán)莓酒的電導(dǎo)率上升最大，比對照組上升了11.6%，說明酒中自由離子數(shù)目或離子種類發(fā)生了變化，酒體并未達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，并且磁化處理后藍(lán)莓酒的電導(dǎo)率上升趨勢更加明顯。在相同條件下，隨著磁化次數(shù)、磁化頻率和磁化溫度的增多，其電導(dǎo)率也逐步增大。由此可知，磁化次數(shù)、頻率和溫度與電導(dǎo)率呈正相關(guān)關(guān)系。

圖5 磁化次數(shù)、頻率和溫度對電導(dǎo)率的影響

2.3 磁化處理對藍(lán)莓酒總酸的影響

藍(lán)莓酒的總酸即可滴定酸，指藍(lán)莓酒中游離酸的含量。藍(lán)莓酒中的酸類以有機(jī)酸居多，多數(shù)以游離狀態(tài)存在，少數(shù)以鹽類形式存在，有機(jī)酸有的來源于藍(lán)莓本身，如蘋果酸、檸檬酸和蘋果酸；有的則來源于工藝生產(chǎn)過程，如乳酸、醋酸和琥珀酸。除有機(jī)酸之外，藍(lán)莓酒中還含有其他酸，其含量較少，因此在計(jì)算總酸時(shí)通常以酒石酸計(jì)[20]?；谝陨显?，文中研究了不同磁化處理?xiàng)l件對藍(lán)莓酒總酸的影響，結(jié)果見圖6。

圖6 磁化次數(shù)、頻率和溫度對總酸的影響

由圖6可知，未磁化藍(lán)莓酒的總酸變化并不明顯，這可能因陳釀時(shí)間太短，而磁化處理后，藍(lán)莓酒總酸均呈下降趨勢。其中，磁化處理4次/d組的總酸含量下降幅度最大，約為對照組的43.7%。有機(jī)酸類通常會在陳釀期酯化為相應(yīng)的酯類，從而使總酸含量下降，而酯化反應(yīng)是一個(gè)緩慢的過程。由于文中實(shí)驗(yàn)周期較短，所以導(dǎo)致未磁化酒的總酸含量變化不大。總酸含量降低，使得酒體更加柔和、圓潤。在相同磁化頻率和溫度的條件下，隨著磁化次數(shù)的增多，總酸含量呈下降趨勢；在相同磁化次數(shù)和溫度的條件下，隨著磁化頻率的增多，總酸含量也隨之升高；在相同磁化次數(shù)和頻率的條件下，隨著溫度的升高，總酸下降明顯。由此可知，磁化次數(shù)和溫度與總酸呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，與磁化頻率呈正相關(guān)關(guān)系。

2.4 磁化處理對藍(lán)莓酒總酚的影響

藍(lán)莓酒中的多酚物質(zhì)種類繁多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，這些物質(zhì)具有收斂、苦澀、粗糙等特性，它不僅可以賦予藍(lán)莓酒一定色澤，而且可以使藍(lán)莓酒的口感更加豐滿、厚實(shí)，并且具有顯著的生物活性，是藍(lán)莓酒具有良好保健功效的保證[30]?；谝陨显?，文中研究了不同磁化處理?xiàng)l件對藍(lán)莓酒總酚的影響，結(jié)果見圖7。

由圖7可知，未磁化藍(lán)莓酒的總酚含量變化很小，但磁化處理后的藍(lán)莓酒總酚含量均略小于未磁化酒。這可能是由于酒中某些多酚類物質(zhì)被氧化造成，總體來說，總酚下降的趨勢并不明顯。如果磁化處理后，酒的其他指標(biāo)均顯示良好，則對總酚含量的影響可以忽略不計(jì)。因?yàn)榭偡雍康南陆悼梢允顾{(lán)莓酒的澀感降低，從而使酒液更適于飲用。

2.5 磁化處理對藍(lán)莓酒總糖的影響

果酒在釀造過程中，一部分被酵母轉(zhuǎn)化為酒精，另一部分作為殘?zhí)牵词Ｓ嗟目偺牵┝粼诠评?，果酒中的甜味主要來源于酒中的殘?zhí)?。根?jù)殘?zhí)橇康母叩涂梢詫⒐品譃楦尚?、半干型、半甜型和甜型?種類型。干型酒中的殘?zhí)橇孔畹停鹦途浦械暮橇孔罡遊31]?；谝陨显颍闹醒芯苛瞬煌呕幚?xiàng)l件對藍(lán)莓酒總糖的影響，結(jié)果見圖8。

由圖8可知，未磁化酒的總糖含量呈微弱上升趨勢，而經(jīng)磁化處理后，酒的總糖含量均呈下降趨勢。其中，磁化處理5次時(shí)總糖含量下降得最多，約為對照組的31.5%。藍(lán)莓酒中總糖含量的下降可能是因磁化處理使還原糖繼續(xù)發(fā)酵生成酒精，使酒液的酒精度升高，這樣能夠更充分地利用糖分生產(chǎn)出酒精度更高的酒液。在相同磁化頻率和溫度的條件下，隨著磁化次數(shù)的增多，總糖含量呈下降趨勢；在相同磁化次數(shù)和溫度的條件下，隨著磁化頻率的增多，總糖也隨之升高；在相同磁化次數(shù)和頻率的條件下，隨著溫度的升高，總糖下降明顯。由此可知，磁化次數(shù)和溫度與總糖呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，與磁化頻率呈正相關(guān)關(guān)系。

2.6 磁化處理對藍(lán)莓酒顏色的影響

顏色是評價(jià)果酒外觀質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。根據(jù)果酒的色度和色調(diào)，能夠判斷果酒的質(zhì)量和氧化程 度[32]。色度反映酒樣顏色的飽和程度，主要由果酒酒中的酚類物質(zhì)（如單寧、花色素等）決定，并隨著酚類物質(zhì)含量的升高而增加。果酒黃色因素的強(qiáng)弱主要由420 nm處的吸光值體現(xiàn)，紅色因素主要由520 nm處的吸光值決定[20]。色調(diào)與酒中輔色類花色苷濃度有關(guān)，輔色類花色苷含量越高，色調(diào)值越小[33]?；谝陨显颍闹醒芯苛瞬煌呕幚?xiàng)l件對藍(lán)莓酒顏色的影響，結(jié)果見表1。

圖7 磁化次數(shù)、頻率和溫度對總酚含量的影響

由表1可知，未經(jīng)磁化處理的藍(lán)莓酒色調(diào)變化并不明顯，色調(diào)值呈微弱上升趨勢，而磁化處理后色度均呈下降趨勢，色調(diào)值均呈上升趨勢。陳釀果酒中所有的顏色均來源于聚合色素，而磁化處理后的酒樣色度均呈下降趨勢。說明在磁化作用下不利于聚合反應(yīng)的進(jìn)行，使得聚合色素的比例降低，酒體顏色變淡。也可能是磁場使色素聚合得更加劇烈，在盛放酒液的錐形瓶底部發(fā)現(xiàn)大量類似于酒泥的細(xì)膩沉淀，從而使色素析出，導(dǎo)致色度下降。在相同磁化頻率和溫度的條件下，隨著磁化次數(shù)的增多，色度呈下降趨勢，色調(diào)值呈下降趨勢；在相同磁化次數(shù)和溫度的條件下，隨著磁化頻率的增多，色度呈下降趨勢，色調(diào)值呈上升趨勢；在相同磁化次數(shù)和頻率的條件下，不同磁化溫度下，色度呈上升趨勢，色調(diào)值呈下降趨勢。由此可知，磁化次數(shù)與色度和色調(diào)值呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，磁化頻率與色度呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，與色調(diào)值呈正相關(guān)關(guān)系，磁化溫度與色度呈正相關(guān)關(guān)系，與色調(diào)值呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。

圖8 磁化次數(shù)、頻率和溫度對總糖的影響

表1 磁化次數(shù)、頻率和溫度對顏色的影響

Tab.1 Effects of magnetization times, frequency and temperature on color

3 結(jié)語

基于磁場陳釀的原理，通過磁場對果酒中的乙醇和水分子產(chǎn)生附加磁矩，增加了分子取向，有利于2個(gè)分子的相互極化，促進(jìn)了乙醇與水之間結(jié)合形成更多的氫鍵，因此具有更好的“親和性”，減少對乙醇的刺激，增加了柔軟度，并呈現(xiàn)出類似自然老化的效果。此外，在有外磁場的環(huán)境中，水中較大的締合分子群會變成較小的締合分子群，從而加強(qiáng)了分子群之間的氫鍵連接，使整個(gè)水系統(tǒng)更加穩(wěn)定。此外，水分子具有抗磁性，磁場會感應(yīng)磁偶極矩，這與內(nèi)能有關(guān)，在一定程度上影響水分子的相變潛熱和導(dǎo)熱系數(shù)等熱力學(xué)參數(shù)。

文中實(shí)驗(yàn)探究了磁化處理對藍(lán)莓酒的影響，發(fā)現(xiàn)磁化處理后藍(lán)莓酒的pH值、電導(dǎo)率和色調(diào)值上升，總酸含量、總酚含量、總糖含量和色度下降，各項(xiàng)指標(biāo)的變化趨勢與未磁化酒的變化趨勢一致，使磁化后藍(lán)莓酒的成熟度高于未磁化酒，表明磁化處理可以起到催陳藍(lán)莓酒的作用。其中，大部分指標(biāo)與磁化次數(shù)和溫度呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，與磁化頻率呈正相關(guān)關(guān)系，是一種值得研究的催陳新方式。在以后的研究中，應(yīng)繼續(xù)擴(kuò)大磁化次數(shù)、頻率和溫度的范圍，同時(shí)，應(yīng)規(guī)避氧氣在實(shí)驗(yàn)中的影響，建立密閉、更完善的專業(yè)磁化催陳設(shè)備。另外，文中研究僅以國家標(biāo)準(zhǔn)中最重要的一些理化指標(biāo)為參考，未來應(yīng)對磁化后藍(lán)莓酒的香氣成分和感官評定進(jìn)行測定，以更全面地分析磁化催陳藍(lán)莓酒的可行性。

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Effects of Magnetization Aging on Physichemical Indexes of Blueberry Wine

HU Wen-ze, LI Jin-feng, LI Miao, YUE Guo-xin, GUO Dong-xu, SHI Ying, MA Feng-ming

(Food Science College, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China)

The work aims to explore the feasibility of applying magnetization to the aging of blueberry wine, so as to solve the problems of long aging time and serious resource consumption. A magnetization aging device was designed and made. The effects of key process parameters of magnetization treatment (times, frequency and temperature of magnetization treatment) on the aging indexes such as pH, conductivity, total acid content, total phenol content, total sugar content and color of blueberry wine were analyzed. After the magnetization treatment, the pH, conductivity and tone of blueberry wine increased, while the total acid, total phenol, total sugar and chroma decreased to varying degrees. The change trend of indexes of blueberry wine after magnetization is consistent with the change trend of unmagnetized wine, indicating that the magnetization treatment can play a role in accelerating the aging of blueberry wine.

blueberry wine; artificial aging; magnetization; physichemical indexes

TS262.7

A

1001-3563(2022)03-0135-09

10.19554/j.cnki.1001-3563.2022.03.017

2021-06-21

國家自然科學(xué)基金（31772011）

胡文澤（1996—），男，沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士生，主攻食品物理加工技術(shù)。

馬鳳鳴（1981—），男，博士，沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授，主要研究方向?yàn)槭称肺锢砑庸ぜ夹g(shù)。