五蓮黑豬與杜長大豬的胴體品質(zhì)及營養(yǎng)成分比較分析

王海洲，王加眾，王春平，張 強，張黎鑫，張淑二，劉展生*

（1.日照市畜牧獸醫(yī)管理服務(wù)中心，山東日照 276800；2.五蓮縣蓮山黑豬養(yǎng)殖場，山東日照 262300；3.山東省畜牧總站，山東濟南 250000）

五蓮黑豬是山東省知名地方黑豬品種之一，現(xiàn)主要分布于魯東低山丘陵與魯中南中低山丘陵銜接地帶及周邊地區(qū)，包括日照市的五蓮縣，濰坊市的安丘市、諸城市及日照市的東港區(qū)北部、莒縣北部部分區(qū)域。五蓮黑豬被毛全黑，體型中等，結(jié)構(gòu)勻稱，母豬乳房發(fā)育良好，有效乳頭8對以上，豬睪丸發(fā)育良好，大小對稱。五蓮黑豬具有耐粗飼、肉質(zhì)優(yōu)良、抗病力強等特點，有研究表明五蓮黑豬宰后肌肉總抗氧化性能高，肉質(zhì)口感良好，深受當(dāng)?shù)厝罕娤矏邸?/p>

據(jù)《養(yǎng)豬詞典》記載，1940年前后當(dāng)?shù)睾谪i曾引入巴克夏豬血統(tǒng)，1983年五蓮縣畜牧局等有關(guān)單位組成選育協(xié)作組，1984年組成育種核心群。五蓮黑豬1999年編入《山東省畜禽品種志》，2009年日照市畜牧部門組織開展組群保種選育，2010年列入《山東省畜禽遺傳資源保護名錄》，2013年列入《中國畜禽遺傳資源志-地方品種圖冊》。目前，日照有五蓮黑豬2處保種場，但規(guī)模不大，種群數(shù)量較小，處于瀕臨滅絕的邊緣，亟待保種開發(fā)利用。有關(guān)五蓮黑豬的屠宰性能及豬肉品質(zhì)目前尚無系統(tǒng)分析報道，本研究以杜長大豬為對照，對100 kg左右的五蓮黑豬進行屠宰和肉質(zhì)指標(biāo)測定，進一步了解五蓮黑豬的產(chǎn)肉性能和肉質(zhì)特性，為五蓮黑豬的保種選育及開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗動物 實驗選擇健康無病、25 kg左右、發(fā)育整齊的五蓮黑豬、三元雜交豬杜長大豬（杜洛克×長白×大白）各20頭，公母各半，公豬去勢。五蓮黑豬由日照地方黑豬繁育有限公司和五蓮縣蓮山黑豬養(yǎng)殖場提供，杜長大豬由萊蕪豬保種場提供。

1.2 主要儀器與試劑 pH計/PB-10（Sartorius，德國）；色差儀CR-10（Konica Minolta，日本）；氣相色譜儀GC-2014（日本島津公司，日本）；高速氨基酸自動分析儀日立835型（日立公司，日本）；移液器（Eppendorf，德國）；電子天平/BS224S（Sartorius，德國）；全自動凱氏定氮儀/VELP（意大利）；肉色5級評分圖（美國）；高級液相色譜儀（Aligent，美國）。羥脯氨酸試劑盒（南京建成生物工程研究所）；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.3 實驗設(shè)計 對五蓮黑豬和杜長白豬，在同一個豬場統(tǒng)一采取中等營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)進行飼喂，飼料組成及營養(yǎng)水平見表1。在相同的飼養(yǎng)管理條件下，飼喂至約100 kg體重時結(jié)束，此時五蓮黑豬與杜長白豬的飼養(yǎng)日齡、飼養(yǎng)期和日增重見表2，宰前禁食24 h、自由飲水，對實驗豬全部屠宰分割，取背最長肌用于肉質(zhì)性狀的測定。測定時間為2015年9月—2016年5月。

表1 日糧組成與營養(yǎng)水平

表2 飼養(yǎng)日齡、飼養(yǎng)期和日增重

1.5 指標(biāo)檢測及方法

1.5.1 胴體品質(zhì) 按照《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 82520049）測定宰前活重、胴體重、后腿比例、屠宰率、膘厚、皮厚、瘦肉率等。屠宰率=胴體重/宰前活重×100%。

1.5.2 肉質(zhì)性能 參照《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 821-2019）測定樣品肌肉pH、肉色（亮度L*、紅度a*、黃度b*，折射率Y）、大理石紋評分、肌內(nèi)脂肪含量等肉質(zhì)性能。

1.5.3 氨基酸和脂肪酸 取每頭豬胸腰椎結(jié)合處的背最長肌100 g在15℃保存24 h，低溫勻漿，然后保存在-20℃條件下，利用剩余凍干粉測定氨基酸和脂肪酸含量，用高速氨基酸自動分析儀測定氨基酸含量，操作和方法參照《飼料中氨基酸的測定》（GB/T 18246—2000）；脂肪酸采用 2014C氣相色譜儀測定。

1.6 統(tǒng)計分析 采用SPSS 21.0軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，結(jié)果以平均值±平均誤表示，采用F對正交試驗結(jié)果進行差異顯著分析，<0.05表示差異顯著，<0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 五蓮黑豬與杜長大豬的胴體性狀 如表3所示，五蓮黑豬和杜長大豬的屠宰率接近（>0.05），五蓮黑豬的平均背膘厚、皮率和肥肉率高于杜長大豬（<0.01），胴體長、眼肌面積、腿臀與瘦肉率均低于杜長大豬（<0.01），這與我國大部分地方豬種胴體性狀基本一致。

表3 五蓮黑豬和杜長大豬胴體性狀

2.2 五蓮黑豬與杜長大豬的肌肉品質(zhì) 由表4可知，五蓮黑豬和杜長大豬的肌肉pH差異不大，且均處于正常范圍內(nèi)。五蓮黑豬的肌肉顏色評分、大理石紋評分以及宰后24 h的L*值、a*值和b*值差異均不顯著；五蓮黑豬肌內(nèi)脂肪含量是杜長大豬的1.93倍（<0.05）。五蓮黑豬肌肉水分含量低于杜長大豬（<0.01）。

表4 五蓮黑豬和杜長大豬的肌肉品質(zhì)

2.3 五蓮黑豬與杜長大豬的脂肪酸與氨基酸含量 如表5所示，五蓮黑豬的脂肪酸含量整體低于杜長大豬。五蓮黑豬的總飽和脂肪酸、-亞麻酸含量低于杜長大豬（<0.01），總不飽和脂肪酸、二十碳一烯酸高于杜長大豬（<0.01），游離脂肪酸高于杜長大豬（<0.05）。

表5 五蓮黑豬和杜長大豬脂肪酸含量

由表6可知，五蓮黑豬的甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸低于杜長大豬（<0.05），纈氨酸也低于杜長大豬。五蓮黑豬肉中必需氨基酸含量為 8.48 g，占總氨基酸含量的 40.50%；杜長大豬必需氨基酸含量為9.6 g，占總氨基酸含量的43.05%，五蓮黑豬的必需氨基酸含量及總氨基酸均低于杜長大豬（<0.01）。鮮味氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸，五蓮黑豬肉中鮮味氨基酸含量高于杜長大豬（<0.01）。

表6 五蓮黑豬和杜長大豬氨基酸含量 %

3 討 論

3.1 五蓮黑豬與杜長大豬的胴體性狀 遺傳和營養(yǎng)是影響肉質(zhì)性狀的兩個主要因素，品種起決定性作用。與王海洲等對五蓮黑豬的研究相比，本研究中五蓮黑豬的屠宰率、骨率變化不明顯，背膘厚有所降低，眼肌面積、瘦肉率有所提高，但差異不顯著。本實驗中，與杜長大豬相比，五蓮黑豬的日增重低，耗料增重比高，且瘦肉率低，瘦肉率也顯著低于培育品種江泉黑豬，符合我國大多數(shù)地方豬種具有的脂肪沉積能力強、早熟易肥和瘦肉率低的特征。由此可見，提高生長速度和提高瘦肉率是五蓮黑豬繼代選育的重點。

3.2 五蓮黑豬與杜長大豬的肌肉品質(zhì) 肌內(nèi)脂肪是肉質(zhì)細嫩多汁的物質(zhì)基礎(chǔ)，豬肌肉脂肪含量高低與口感密切相關(guān)，當(dāng)肌肉脂肪含量低于2.5%時，豬肉肉質(zhì)質(zhì)地和口感都變差。五蓮黑豬肌內(nèi)脂肪含量顯著高于杜長大豬。本實驗結(jié)果顯示，五蓮黑豬和杜長大豬肌肉的pH、肉色評分值均處于正常范圍內(nèi)，但五蓮黑豬肌肉水分含量顯著低于杜長大豬，肌肉顏色深，呈鮮紅色、有光澤，富有彈性，五蓮黑豬與杜長大豬相比，豬肉品質(zhì)要好。

3.3 五蓮黑豬與杜長大豬的脂肪酸與氨基酸含量 飽和脂肪酸在一定程度上會增加血液脂蛋白中膽固醇含量，引起粥狀動脈硬化。本研究表明，五蓮黑豬飽和脂肪酸顯著低于杜長大豬。張偉敏等研究表明單不飽和脂肪酸能夠保護心臟，降低心臟病發(fā)生概率，也有降低血糖、膽固醇，防止記憶減退等作用。本研究中，五蓮黑豬的總多不飽和脂肪酸低于杜長大豬。從肉質(zhì)風(fēng)味來看，多不飽和脂肪酸含量高則肉質(zhì)變差，但多不飽和脂肪酸能夠促進胎兒腦細胞發(fā)育和生長，調(diào)節(jié)機體免疫力、調(diào)節(jié)脂類代謝以及相關(guān)基因表達等。五蓮黑豬的花生四烯酸的相對含量高于杜長大豬，花生四烯酸是人體大腦和視神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì)，對提高智力和增強視敏度具有重要作用具有酯化膽固醇、增加血管彈性、降低血液粘度，調(diào)節(jié)血細胞功能等一系列生理活性，對預(yù)防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效。游離脂肪酸是豬肉特征風(fēng)味物質(zhì)的基礎(chǔ)。本實驗中五蓮黑豬的游離脂肪酸含量顯著高于杜長大豬。從總飽和脂肪酸、總不飽和脂肪酸和游離脂肪酸的含量以及功能的角度來看，五蓮黑豬肉品質(zhì)優(yōu)于杜長大豬。

氨基酸的含量和組成是評價豬肉營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，也是影響豬肉品質(zhì)的重要因素。氨基酸在機體生長發(fā)育及繁殖過程中起到至關(guān)重要的作用，一部分氨基酸還參與到許多信號通路中，氨基酸平衡對機體總平衡起到重要作用。本研究顯示五蓮黑豬和杜長大豬背最長肌中都含有人體必需氨基酸，包括蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等，五蓮黑豬肉種9種氨基酸高于杜長大豬，6種氨基酸略低于杜長大豬，五蓮黑豬肌肉氨基酸總量為20.93 mg，五蓮黑豬的鮮味氨基酸比杜長大豬極顯著高6.81%，其中在必需氨基酸中，五蓮黑豬和杜長大豬中含量最高的都是谷氨酸，含量分別為2.23g 和1.6 g。五蓮黑豬比杜長大豬高39.38%，谷氨酸具有緩解肉中的酸味和咸味的特殊功效，從理論上證實其風(fēng)味獨特、肉質(zhì)鮮美。

4 結(jié) 論

本實驗結(jié)果顯示，五蓮黑豬胴體品質(zhì)優(yōu)良，肌內(nèi)脂肪含量適中，脂肪酸組成合理，鮮味氨基酸含量高，從營養(yǎng)、健康及風(fēng)味等多方面評價優(yōu)于杜長大豬，也優(yōu)于國內(nèi)一般的地方豬種，因此五蓮黑豬值得進一步保護和開發(fā)利用。