新時(shí)代高校食品學(xué)科在文化傳承與創(chuàng)新中的實(shí)踐與探索*
——以福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院為例

鄭寶東，莊潔，曾紹校，張寧寧

（1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；2.福建省特種淀粉品質(zhì)科學(xué)與加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州 350002）

文化是一個(gè)民族生存和發(fā)展的重要力量，新時(shí)代的高校不僅肩負(fù)著人才培養(yǎng)、科學(xué)研究、服務(wù)社會的重要職能，還承擔(dān)著文化傳承與創(chuàng)新的歷史使命[1]。傳統(tǒng)飲食文化是中華文化的一個(gè)重要分支，我國地大物博，不同的自然環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件、宗教信仰、歷史背景催生演變出各式各樣的區(qū)域飲食文化，成為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)文化的獨(dú)特印記。然而，隨著現(xiàn)代化進(jìn)程的推進(jìn)，西方快餐文化的融入逐漸改變著國人的飲食結(jié)構(gòu)，對傳統(tǒng)飲食文化的傳承與發(fā)展造成一定沖擊。近年來，越來越多飲食文化項(xiàng)目被列入非遺名錄中得到保護(hù)，如何在保護(hù)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步傳承與創(chuàng)新傳統(tǒng)飲食文化成為當(dāng)下亟待解決的問題。

福建農(nóng)林大學(xué)食品學(xué)科源于1958年的原福建農(nóng)學(xué)院食品加工專業(yè)，是國內(nèi)最早開辦的食品本科專業(yè)之一，有著60余年的辦學(xué)歷史，擁有雄厚的師資力量、優(yōu)良的科研和人才培養(yǎng)條件，在2021“軟科世界一流學(xué)科排名”，我校食品科學(xué)與工程學(xué)科全球排名第33位，中國內(nèi)地大學(xué)排名第11位，居福建省第一。近年來，福建農(nóng)林大學(xué)依托食品學(xué)科優(yōu)勢，通過人才培養(yǎng)和社會服務(wù)，為傳統(tǒng)飲食文化傳承培育人才，為傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供技術(shù)支持和理論指導(dǎo)，在省內(nèi)食品行業(yè)的影響力不斷增強(qiáng)，成為傳統(tǒng)飲食文化的傳承與發(fā)展的中堅(jiān)力量。

本文總結(jié)了福建省的非遺美食與特色傳統(tǒng)飲食，以福建省豐富的飲食文化為基礎(chǔ)，探索食品科學(xué)研究對福建省傳統(tǒng)飲食文化的保護(hù)與發(fā)展作用，探討高校食品學(xué)科推動(dòng)區(qū)域傳統(tǒng)飲食文化傳承與創(chuàng)新的路徑。

1 福建飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)概述

從戰(zhàn)國時(shí)期開始，福建前后歷經(jīng)十次大規(guī)模人口遷徙[2]，江浙贛等地原住民的遷入豐富了福建的食俗文化，獨(dú)特的山海組合的半封閉自然地理?xiàng)l件、深厚的歷史文化積淀、繁華的“海上絲綢之路”商業(yè)貿(mào)易背景以及臺?！拔寰墶北尘暗?，孕育和保存了鮮明的福建飲食文化和飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源[3]。至今，福建傳統(tǒng)飲食中已有9個(gè)國家級非遺項(xiàng)目和63個(gè)省級非遺項(xiàng)目，此外還有許多獨(dú)具地域特色的飲食文化未被充分發(fā)掘。

1.1 福建省飲食類國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

2006 年至今，國務(wù)院已公布了五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，共計(jì)1557個(gè)代表性項(xiàng)目與3610個(gè)子項(xiàng)，其中包括89個(gè)飲食類項(xiàng)目，占總名錄的6%。目前，福建省共有9個(gè)國家級飲食類非遺項(xiàng)目（5個(gè)新增項(xiàng)目，4個(gè)擴(kuò)展項(xiàng)目），具體項(xiàng)目見表1。

表1 福建省飲食類國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

1.2 福建省飲食類省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

2005 年至今，福建共公布六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，共509個(gè)項(xiàng)目，其中包含63個(gè)飲食類項(xiàng)目，占總名錄的12%，具體項(xiàng)目見表2。

表2 福建省飲食類省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

1.3 其他特色傳統(tǒng)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

除國家級、省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)外，福建省還有許多獨(dú)具特色的市、縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，如：福州橄欖、福清海蜇、武夷熏鵝、文公菜、延平筍燕、豆腐丸、建甌光餅、邵武包糍、順昌灌蛋、松溪小角、峽陽桂花糕、板栗餅、牛肉丸、菜干扣肉、四堡漾豆腐、燈盞糕、簸箕粄、糍粑、天九灣熗肉、紫菜燜飯、白切羊肉、套腸、西天尾扁食、金錢粿、麥煎、媽祖面線等傳統(tǒng)小吃。

2 食品科學(xué)研究助力傳統(tǒng)飲食文化的創(chuàng)新與發(fā)展

2.1 食品學(xué)科助力傳統(tǒng)飲食文化的生產(chǎn)性保護(hù)

生產(chǎn)性保護(hù)是以有效傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝為前提，借助生產(chǎn)、流通、銷售等手段，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及其資源轉(zhuǎn)化為文化產(chǎn)品的保護(hù)方式[4]。目前，許多傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)由于技術(shù)落后、效率低下、質(zhì)量不穩(wěn)定、規(guī)模過小等問題面臨失傳的危機(jī)。傳統(tǒng)食品的發(fā)展必須注重創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，適應(yīng)現(xiàn)代化的步伐和消費(fèi)群體的需求，如何通過生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)的統(tǒng)一、穩(wěn)定是傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中面臨的主要問題。

福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院成立了特色農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)科學(xué)與加工技術(shù)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，多年來，團(tuán)隊(duì)成員深入各傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)地考察、實(shí)地指導(dǎo)，幫助眾多傳統(tǒng)食品企業(yè)改造生產(chǎn)技術(shù)、創(chuàng)新生產(chǎn)模式、解決生產(chǎn)難題，順利實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的轉(zhuǎn)型升級。

2.1.1 推動(dòng)蓮子加工產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級

蓮子具有悠久的歷史與豐富的文化內(nèi)涵，是古人吟詩作賦、表達(dá)情感的常用意象，許多與蓮子相關(guān)的詩詞歌賦也流傳至今。傳統(tǒng)的蓮子加工以日曬或烘干的干蓮產(chǎn)品為主，由于加工技術(shù)落后，存在產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、貨架期短、品質(zhì)易劣變等難題，嚴(yán)重制約了蓮子加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[5]。

為突破蓮子加工產(chǎn)業(yè)存在的技術(shù)瓶頸，福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)與工程一級學(xué)科帶頭人鄭寶東課題組圍繞蓮子深加工實(shí)際需要和產(chǎn)業(yè)技術(shù)難題，依托國家和省部級科研項(xiàng)目，經(jīng)過系統(tǒng)的基礎(chǔ)研究，與當(dāng)?shù)丶庸て髽I(yè)合作研發(fā)了一系列新加工技術(shù)。通過構(gòu)建蓮子原料品質(zhì)特性與加工適宜性的技術(shù)體系、自主設(shè)計(jì)蓮子剝殼脫膜通芯設(shè)備、開發(fā)天然高效的酶抑制技術(shù)及物理加工新技術(shù)、集成生物酶解等食品高新技術(shù)，有效提高了原料品質(zhì)穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品貨架期，為蓮子汁、即食鮮蓮等新產(chǎn)品的開發(fā)提供了技術(shù)支持與理論指導(dǎo)，極大地拓寬了蓮子產(chǎn)品的加工出路，為蓮子加工產(chǎn)業(yè)注入新活力[6]。

新技術(shù)在福建、江西、湖北、湖南等主要蓮子產(chǎn)區(qū)得到大規(guī)模推廣，共培育8家省級以上龍頭企業(yè)，這些企業(yè)均已成為當(dāng)?shù)刈畲蟮纳徸由罴庸て髽I(yè)，實(shí)現(xiàn)了特產(chǎn)經(jīng)濟(jì)作物的大產(chǎn)業(yè)格局，經(jīng)濟(jì)和社會效益顯著，有效地實(shí)現(xiàn)了蓮子加工產(chǎn)業(yè)的技術(shù)革新與轉(zhuǎn)型升級。該項(xiàng)研究獲得福建省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎(jiǎng)。

2.1.2 實(shí)現(xiàn)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)革新

沙縣小吃起源于中原傳統(tǒng)飲食，至今仍保留著許多傳統(tǒng)飲食文化特點(diǎn)，被稱作中國傳統(tǒng)飲食文化的“活化石”。因沙縣小吃門店多為個(gè)體經(jīng)營，缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系，小吃品質(zhì)參差不齊，食品安全難以保證，給沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展帶來困難[7]。針對沙縣小吃存在的問題，2017年起，由食品學(xué)院張龍濤領(lǐng)銜，對接沙縣政府，進(jìn)駐企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)調(diào)研，攻關(guān)研究沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中的難題。經(jīng)過多年努力，沙縣小吃首家中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化工廠順利建成，運(yùn)用現(xiàn)代化生產(chǎn)線可節(jié)約近80%的人力資源，極大地提高了生產(chǎn)效率，通過標(biāo)準(zhǔn)化管理解決了傳統(tǒng)沙縣小吃人工效率低、品質(zhì)不穩(wěn)定、安全難保證等問題，為沙縣小吃產(chǎn)業(yè)規(guī)模的進(jìn)一步壯大提供了強(qiáng)大的助力。

如今，沙縣小吃現(xiàn)已遍布世界各地，年?duì)I業(yè)額超過500億元，帶動(dòng)了30萬人就業(yè)。沙縣小吃不僅成為當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)，也成為中華傳統(tǒng)美食的名片之一。

2.1.3 助力中式傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化發(fā)展

佛跳墻、年糕、芋泥等福州傳統(tǒng)菜肴已然成為福建傳統(tǒng)飲食文化的獨(dú)特符號與寄托，然而因總體上缺乏重視和投入，加之傳統(tǒng)菜肴基礎(chǔ)研究薄弱，雖已有包裝產(chǎn)品進(jìn)入商超等流通渠道，但距離工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)要求和消費(fèi)者對產(chǎn)品的消費(fèi)訴求仍有較大提升空間[8]。

福州傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化使更多傳統(tǒng)美食遍布大街小巷，走入千家萬戶，為福州傳統(tǒng)飲食文化的傳承和發(fā)揚(yáng)提供了載體和途徑。

2.1.4 推動(dòng)福州魚丸產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

福州魚丸擁有百年歷史，蘊(yùn)含著吉祥如意、闔家團(tuán)圓的美好寓意，是福州宴席的必備菜肴[10]。傳統(tǒng)魚丸多為手工作坊式售賣，缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)與安全控制體系，難以滿足消費(fèi)者對于食品優(yōu)質(zhì)、安全的要求。海欣始創(chuàng)于1903年，是一家以傳統(tǒng)手工魚丸聞名的企業(yè)。食品學(xué)院張怡課題組長期為海欣食品有限公司提供技術(shù)指導(dǎo)，共建魚糜加工及綜合利用工程技術(shù)研究中心、海洋魚類高值化利用技術(shù)創(chuàng)新中心等平臺，推出海洋魚類蛋白源肽加工與利用產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同創(chuàng)新與示范項(xiàng)目，通過技術(shù)指導(dǎo)解決福州魚丸等海產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)鏈中精深加工技術(shù)不足、經(jīng)濟(jì)效益不佳和生態(tài)安全等問題。如今，海欣食品已由手工魚丸作坊發(fā)展成國內(nèi)首家魚糜制品上市公司。食品學(xué)院通過與海欣食品公司合作充分發(fā)揮企校產(chǎn)學(xué)研優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)資源共享，有力推動(dòng)了福州魚丸產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展。

保護(hù)傳統(tǒng)食品，要把傳統(tǒng)食品“用起來”，讓傳統(tǒng)食品“活起來”。食品學(xué)院利用學(xué)科優(yōu)勢攻關(guān)技術(shù)瓶頸，改進(jìn)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)模式，為傳統(tǒng)食品工業(yè)化指明發(fā)展方向，為傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供支撐，在福建省傳統(tǒng)飲食文化的生產(chǎn)性保護(hù)工作中起到關(guān)鍵作用。

2.2 食品功能成分研究提升傳統(tǒng)食品文化內(nèi)涵

傳統(tǒng)食品往往映照了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情、自然條件與文化背景，每一道傳統(tǒng)食品的背后都折射著科學(xué)哲理與古人智慧。食品科學(xué)學(xué)院在助力傳統(tǒng)食品工業(yè)化發(fā)展的同時(shí)，把傳統(tǒng)食品文化內(nèi)涵的挖掘工作視為重中之重，不斷探索研究，從現(xiàn)代科學(xué)的角度出發(fā)，以傳統(tǒng)食品的功能特性為切入點(diǎn)，深入探尋傳統(tǒng)食品的文化內(nèi)涵。

2.2.1 福州橄欖

橄欖，古稱青果，據(jù)《福州市地方志》記載已有一千多年的種植歷史，是福州的名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品。隨著食品科技的發(fā)展，橄欖加工從傳統(tǒng)的蜜餞為主，逐步衍生出橄欖飲料、橄欖醋等系列產(chǎn)品，但消費(fèi)市場仍有局限，對橄欖保健功能的認(rèn)識還不足。食品學(xué)院張怡[11]通過對福州橄欖汁對小鼠的保肝功效研究，發(fā)現(xiàn)橄欖中的小分子酚類與脂類成分具有降低小鼠肝組織中的血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶、脂質(zhì)過氧化物和全血超氧化物歧化酶活性的作用，證明了橄欖具有一定的護(hù)肝保健功效，從現(xiàn)代科學(xué)維度提高了福州橄欖的文化內(nèi)涵。

2.2.2 詔安咸金棗

選取溝槽輥上流道橫截面中心線處的流速作為漿流平均流速，中心線位置如圖7所示。其他參數(shù)都不變，比較噴漿速度不同時(shí)中心線流速的變化，結(jié)果見圖8。

詔安咸金棗為漳州特色傳統(tǒng)食品，被當(dāng)?shù)厝嗣褚暈樯蛑箍剩抽_脾的保健食品，但現(xiàn)代科學(xué)關(guān)于其藥用價(jià)值的研究與驗(yàn)證仍較為缺乏。郭澤鑌課題組[12]通過研究咸金棗受試樣品對小鼠胃腸道功能的影響，驗(yàn)證了咸金棗對于治療功能性消化不良的顯著功效，證實(shí)了咸金棗的藥用價(jià)值。同時(shí)，通過多項(xiàng)工藝優(yōu)化，研發(fā)出一款新型咸金棗固體飲料，該產(chǎn)品便于攜帶、儲藏，進(jìn)一步擴(kuò)大了傳統(tǒng)咸金棗的應(yīng)用領(lǐng)域，為咸金棗產(chǎn)品的開發(fā)提供了新思路。

2.2.3 閩北擂茶

除卻久負(fù)盛名的客家擂茶，閩北擂茶作為閩北地區(qū)的特色飲食，與當(dāng)?shù)氐牡兰茵B(yǎng)生文化及歷史背景有著密切聯(lián)系。為挖掘閩北擂茶的文化內(nèi)涵，盧旭課題組[13]到閩北邵武、光澤等縣實(shí)地走訪調(diào)研，了解與擂茶相關(guān)的閩北獨(dú)特民俗——“喊茶”，體會當(dāng)?shù)貪夂竦娘L(fēng)土人情與民俗文化氛圍。在比較閩北擂茶與傳統(tǒng)擂茶的區(qū)別時(shí)，發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)擂茶相比，閩北擂茶增加了中草藥成分，減少了具有飽腹功能的大米、花生等物，證實(shí)了閩北擂茶獨(dú)特的養(yǎng)生保健功效。

2.2.4 其他傳統(tǒng)食品的功能性研究

食品學(xué)院的其他課題組也進(jìn)行了各類傳統(tǒng)食品的功能性研究。曾紹校課題組通過即食海蜇的功能研究發(fā)現(xiàn)海蜇成分具有排除體內(nèi)有害金屬，調(diào)節(jié)胃腸道功能等功效；龐杰課題組通過魔芋水溶性膳食纖維研究證實(shí)了魔芋所具有的調(diào)節(jié)胃腸道、降血脂等保健功效；鄭亞鳳課題組通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)了竹筍多糖具有的抗氧化、降血糖、調(diào)節(jié)胃腸道等生理功效；宋洪波課題組進(jìn)行了茶不溶性膳食纖維的通腸潤便等功效研究；鄭明鋒課題組發(fā)現(xiàn)了銀耳多糖對乳桿菌的增殖作用。食品科學(xué)研究通過現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證了傳統(tǒng)食品的健康作用，對于拓寬傳統(tǒng)食品的應(yīng)用領(lǐng)域、開發(fā)傳統(tǒng)食品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、提升傳統(tǒng)食品的文化內(nèi)涵與產(chǎn)業(yè)價(jià)值具有重大意義。

2.3 開展食品標(biāo)準(zhǔn)化推動(dòng)傳統(tǒng)食品樹立品牌形象

為進(jìn)一步推動(dòng)傳統(tǒng)食品樹立品牌形象，講好品牌故事，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化和連續(xù)化生產(chǎn)，食品學(xué)院與企業(yè)積極合作，通過制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品的標(biāo)準(zhǔn)化管理，對傳統(tǒng)食品品牌形象的樹立起到了積極的推動(dòng)作用。

食品學(xué)院與福建省多家中式菜肴生產(chǎn)企業(yè)如莆田市城廂區(qū)誠味食品有限公司、廈門銀祥集團(tuán)有限公司等合作，經(jīng)過多年的合作研發(fā)創(chuàng)新了姜母鴨、同安封肉、豆制品等近十個(gè)系列五十多個(gè)品種，提高了福建傳統(tǒng)菜肴的知名度，促進(jìn)福建傳統(tǒng)飲食文化傳播。同時(shí)，食品學(xué)院高度重視產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的制定，參與了《茶制品 速溶茶》《茶制品 茶濃縮液》《紅曲釀造料酒》等多項(xiàng)福建省食品工業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定，標(biāo)準(zhǔn)化體系管理提高了傳統(tǒng)食品的質(zhì)量水平，規(guī)范了市場，推動(dòng)了傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。此外，食品學(xué)院還參與了福建紅曲黃酒、鐵皮石斛花以及鐵皮石斛葉等傳統(tǒng)食品的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的制定，為福建傳統(tǒng)食品的標(biāo)準(zhǔn)化做出重要貢獻(xiàn)。

在傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展遵循標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、機(jī)械化的道路上，食品科學(xué)研究為傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)提供了有效的經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)，推動(dòng)了傳統(tǒng)食品品牌形象的樹立，極大地促進(jìn)了傳統(tǒng)飲食文化的傳播與推廣。

3 傳承傳統(tǒng)飲食文化的新思路

3.1 改進(jìn)課程設(shè)置，在課程體系設(shè)計(jì)中融入飲食文化

學(xué)院從人才培養(yǎng)的基本職能出發(fā)，加強(qiáng)傳統(tǒng)飲食文化教育，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性、主體性，鼓勵(lì)學(xué)生積極參與到傳統(tǒng)飲食文化的傳承與創(chuàng)新中來。在課程體系的設(shè)計(jì)中，利用傳統(tǒng)飲食文化這一特色資源設(shè)立新興科目《食品文化概論》，并將其作為必修課程納入考核體系中，加強(qiáng)學(xué)生對傳統(tǒng)飲食文化的重視，有效地加深了學(xué)生對傳統(tǒng)飲食文化的認(rèn)識。

3.2 創(chuàng)新教學(xué)模式，在虛擬仿真教學(xué)中傳播飲食文化

近年來，食品學(xué)院利用虛擬仿真平臺開發(fā)虛擬仿真學(xué)習(xí)軟件20余套，其中包括永春老醋液態(tài)深層發(fā)酵、閩東特色魚類深加工及質(zhì)量安全控制、紅曲發(fā)酵制品生產(chǎn)及其品質(zhì)控制等傳統(tǒng)食品的仿真學(xué)習(xí)軟件。軟件采用游戲式的界面，學(xué)習(xí)者可以通過操作畫面人物完成系統(tǒng)任務(wù)，這一新型學(xué)習(xí)模式極大地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，逼真的畫面與高自由度讓學(xué)習(xí)者身臨其境，切實(shí)地參與到傳統(tǒng)美食制作工藝的全過程中。此外，軟件中也包含了氨基酸、重金屬等物質(zhì)的測定，讓學(xué)生在了解傳統(tǒng)技藝的同時(shí)學(xué)習(xí)現(xiàn)代檢測技術(shù)，獲得廣大學(xué)生的好評。如今，傳統(tǒng)食品的虛擬仿真教學(xué)已嵌入到“食品工程原理”“食品工藝學(xué)”“食品發(fā)酵工藝學(xué)”和“專業(yè)基本技能考核”等課程中，累計(jì)超過1000學(xué)時(shí)，疫情防控期間，校內(nèi)外使用超過1萬人次，打破時(shí)空的局限，讓學(xué)生能夠隨時(shí)隨地學(xué)習(xí)傳統(tǒng)飲食文化的相關(guān)內(nèi)容。同時(shí)，食品學(xué)院田玉庭教授受永春縣人民政府委托，編寫了《永春老醋的歷史與傳承》，這將有利于擴(kuò)大永春老醋產(chǎn)業(yè)的影響力，助推永春老醋文化的傳承與創(chuàng)新。

3.3 打造第二課堂，在校園文化建設(shè)中發(fā)揚(yáng)飲食文化

為加強(qiáng)傳統(tǒng)飲食文化的傳播，堅(jiān)定當(dāng)代大學(xué)生對中華飲食的文化自信，為大學(xué)生提供一個(gè)展現(xiàn)自我創(chuàng)新能力的平臺，食品科學(xué)學(xué)院利用自身的平臺優(yōu)勢，每年舉辦多個(gè)食品文化宣傳活動(dòng)，通過開展“食品文化節(jié)”“廚王爭霸賽”“福建省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)意大賽”等豐富多樣的活動(dòng)，讓來自各地的學(xué)生在學(xué)習(xí)制作家鄉(xiāng)傳統(tǒng)美食的同時(shí)，了解并分享家鄉(xiāng)飲食文化、美食寓意與家鄉(xiāng)民俗，加強(qiáng)區(qū)域傳統(tǒng)飲食文化間的交流與融合，將飲食文化的傳播滲透到校園文化的建設(shè)中[14]。

4 結(jié)論

福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院從傳統(tǒng)飲食文化的生產(chǎn)性保護(hù)、價(jià)值挖掘、教育傳播等方面入手，為傳統(tǒng)食品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、文化內(nèi)涵提升、宣傳推廣發(fā)揮了重要作用。一方面，利用食品科學(xué)研究為傳統(tǒng)食品的轉(zhuǎn)型升級與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供有力的技術(shù)支撐與理論指導(dǎo)，通過生產(chǎn)性保護(hù)實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)飲食文化的活態(tài)傳承，讓食品文化在“生產(chǎn)—發(fā)展—生產(chǎn)”的良性循環(huán)中得到延續(xù)與發(fā)展。另一方面，從弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化、發(fā)揚(yáng)民族精神的高度出發(fā)，從多角度、多領(lǐng)域入手，把傳統(tǒng)飲食文化與課程教學(xué)、實(shí)踐調(diào)研相結(jié)合，增進(jìn)師生對食品文化的了解，培養(yǎng)學(xué)生對食品文化的保護(hù)意識，增強(qiáng)師生對優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的歸屬感、認(rèn)同感、自豪感，對當(dāng)代高校服務(wù)本土傳統(tǒng)飲食文化的傳承與創(chuàng)新具有重要的指示意義。