牽腸的驢肉火燒

時(shí)佳欣

乾隆曾評(píng)“天上龍肉，地上驢肉”，是 說(shuō)以皇帝對(duì)美食的閱歷，世間最好吃也莫過(guò) 驢肉。驢肉不僅味道獨(dú)好， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。流傳華北的驢肉火 燒可以說(shuō)是將驢肉推 向 萬(wàn)千你我的金字招牌，是中華傳統(tǒng)小吃中的 一絕。

保定驢肉火燒傳說(shuō)源自明初， 朱棣擁兵 造反， 在保定府徐水縣漕河敗下陣來(lái)。朱棣 饑腸轆轆， 餓而殺馬， 把馬肉煮熟了放在當(dāng) 地火燒里夾著吃，雖說(shuō)“驢肉香，馬肉臭，? 打死不吃騾子肉”，但馬肉火燒一經(jīng)面世就 廣受好評(píng)，以致后來(lái)本地的老百姓也心慕手 追， 廣泛傳吃， 何況朱棣的品嘗早就為驢肉 火燒加金鍍銀。但是因?yàn)楹兔晒湃舜蛘逃民R，馬成了戰(zhàn)馬，于是有了驢肉的替代。驢肉纖 細(xì)瘦嫩，潤(rùn)滑爽口，保定適合養(yǎng)驢，兩者一 拍即合，驢肉火燒應(yīng)運(yùn)而生。

河間驢肉火燒的來(lái)歷相傳來(lái)自唐代，玄宗李隆基登基前造訪河間，有一書生“殺驢煮秫”待他，他吃后連聲稱贊。到了清代，乾隆下江南，路過(guò)河間，在民間吃飯，住家用大餅加上驢肉在大鍋里煲熱，乾隆吃后也是贊美連連，因此有了河間獨(dú)特的“大火燒夾驢肉”。

火燒是死面的火燒，驢肉要講究純而肥，驢肉的肥沒(méi)有豬肉的膩，卻更鮮美、更入料，放入切碎的青椒提升口感，再加上用烹制驢 肉的湯、驢油和淀粉調(diào)制而成的燜子，一舉 升華口感。燜子中和了驢肉的過(guò)分精細(xì)和青 椒的太過(guò)芳香，使得口感粗細(xì)得當(dāng)，肥瘦相 間，柔韌調(diào)和，咀嚼起來(lái)滿口香潤(rùn)，舒適細(xì)膩，點(diǎn)睛醒腦，食之忘俗。如果是剛出鍋的驢肉火燒，熱火化肉滲香，外酥里嫩，咬一口覺(jué)得人間美味也不過(guò)如此了。

小時(shí)候第一次吃到驢肉火燒，它就比一般早點(diǎn)要貴，火燒外皮酥脆，內(nèi)里綿軟勁道，老遠(yuǎn)就能聞到撲鼻的面香，吃一口是流出油來(lái)的驢香四溢，正宗地道，吃飽了還覺(jué)得猶未滿足?，F(xiàn)在的驢肉火燒，價(jià)格節(jié)節(jié)攀升，店面越來(lái)越多，肉的味道卻失去了曾經(jīng)的精調(diào)細(xì)鹵，火燒沒(méi)有了過(guò)去的酥嫩和層次，使得很多人沒(méi)有嘗過(guò)真正的驢肉火燒，就放棄了驢肉火燒。

“驢火”的沒(méi)落就像很多傳統(tǒng)美食一樣，人們開始以次充好，并在制作上投機(jī)取巧，只想賺快錢賺熱錢，失去了匠心工藝，而驢肉本身食材的昂貴和品類的單一更讓這一小吃的前景頗為堪憂。

傳統(tǒng)小吃的老舊是否導(dǎo)致它勢(shì)必走向窮途末路？ 在無(wú)法讓大眾味蕾驚喜的情況下，它是否還能再成爆款，繼續(xù)凝聚人氣？

筆者認(rèn)為傳統(tǒng)小吃的魅力在舊不在新，煥發(fā)活力不在于改良創(chuàng)新而在于致力經(jīng)典。大家對(duì)于驢肉火燒的期待正是在于它原有的那份本來(lái)味道，少了原鄉(xiāng)本土的繚繞，也就偏離了大眾向往的 初衷。店家需要做的更多是恢復(fù)最本真的原汁原味，讓驢肉火 燒這一傳統(tǒng)美食重現(xiàn)甚至長(zhǎng)存世間，人們品嘗的不僅是味道， 更是對(duì)這一方土地、一脈文化的追思和神往，不忘千年手藝傳承，美食吃到最后，留在嘴里的是情感。

“驢火”想要發(fā)展，改變的可以是服務(wù)，可以是環(huán)境，可以學(xué)習(xí)現(xiàn)代餐館增加氛圍，多設(shè)配套餐品，重要的是保真保舊。

如同所有傳統(tǒng)小吃一樣，驢肉火燒最讓人縈懷的就是它的純真和古老。