去徽州過大年

春節(jié)是我國傳統(tǒng)節(jié)日里最為盛大的節(jié)日，因我國幅員遼闊、民族眾多，所以各地形成了不同的春節(jié)習(xí)俗。皖南地區(qū)的徽州人過年很隆重、熱鬧，也很講究，徽州鄉(xiāng)村“山限壤隔，民不染他俗”，百姓們過年皆樂于承襲古制。因此如今在許多地方已失傳的傳統(tǒng)年俗，能鮮活純真地保存在徽州的百戶千村中。

臘味飄香 年味漸濃

古徽州的春節(jié)，從臘八到除夕的 23 天時(shí)間，為“忙年”階段;從大年初一到正月十五元宵節(jié)的半個(gè)月時(shí)間，則為“過年”階段。

家家戶戶開始在自家門院前掛曬香腸和臘肉;

老人家拎著火熥曬著太陽;

鄰居家的狗在叫著汪汪汪;

香腸臘肉在風(fēng)和陽光下滋滋淌著油脂……

隨著春節(jié)臨近，安徽省黃山市的村民開始制作徽州傳統(tǒng)臘味，腌制火腿、臘肉，灌制香腸，并進(jìn)行晾曬，飄香的臘味成為一道獨(dú)特風(fēng)景，年味漸濃。

皖南徽州人用當(dāng)?shù)仞B(yǎng)的黑豬、自家土豬做為原材料，取其肥瘦相間的五花肉腌成臘肉。刀板香更是《舌尖上的中國》推薦的徽菜代表，晶瑩剔透的刀板香不禁讓人向往恬靜的村莊、雄偉的山巒、靜靜的小溪，美食讓人無限回味。

刀板香有“三香”。

第一香：香樟木刀板上切是最好吃的。 蒸出來的刀板香一塊塊亮晶晶的，鮮與咸都 恰到好處，其木質(zhì)本身帶有獨(dú)特香味，聞之 沁人心脾使人精神爽朗，肉有著木板的氣息，也帶走了咸肉的油膩，做到真正的“刀板留 香”。

第二香：徽州盛產(chǎn)竹筍，筍具有吸油的效果，淡淡的筍香也使得徽州刀板香這道菜的香氣更加馥郁，筍肉質(zhì)白，質(zhì)地脆、嫩、 微甜，跟徽州農(nóng)家土豬肉做的火腿或者刀板香相配那是一個(gè)“絕”字。

第三香是豬肉香，徽州土豬是刀板香的豬肉食材來源，在腌制豬肉時(shí)選用的是五花肉，即肥瘦適中、層次分明的肉，且熟而不爛，易于食用。腌制豬肉時(shí)最重要的環(huán)節(jié)是“曬”，時(shí)間很有講究，一般選擇在冬至后晴朗的日子，經(jīng)過霜露風(fēng)吹的洗禮，最終煥發(fā)出獨(dú)有的香味。

在徽州地區(qū)也有關(guān)于刀板香的另一個(gè)說法，早先時(shí)候家家戶戶都不是很富裕，每年家里制作的臘肉只有在過年期間來客人的時(shí)候拿出來吃，當(dāng)時(shí)小孩子是不上桌吃飯的，做飯的母親心疼孩子，在切臘肉的時(shí)候把最好的一塊肉拿給孩子吃，因此很多人兒時(shí)記憶中的臘肉都是在刀板上吃的，那香味經(jīng)過歲月的沉淀歷久彌新，蘊(yùn)含了深厚的母愛，因此臘肉就有了“刀板香”的名稱。

徽州香腸選用農(nóng)家飼養(yǎng)的年豬，取半肥半瘦的部分， 7分瘦肉搭配3 分肥肉，配各種香料進(jìn)行腌制，加入適量純糧白酒、鹽、 五香粉、生姜等，將肉灌入腸衣后自然晾曬風(fēng)干。本地講究傳統(tǒng)做法的人家，灌臘腸的土豬肉要選取1 年以上的土豬，而且只選取前夾心和后腿肉，這樣才肥而不膩， 肉質(zhì)鮮嫩; 香料盡量少放， 主要以食鹽為主，可適當(dāng)增加胡椒等提味，保留肉質(zhì)的原汁口感。除了食材選取考究之外，晾曬過程也十分講究，以確保制成的臘腸色紅味香。曬好的臘腸移至陰涼通風(fēng)處晾曬1 個(gè)月左右，待肉和香料再次充分發(fā)酵，散發(fā)天然醇厚清香時(shí)，就可以打包收起，隨吃隨蒸。

臘腸，蒸的香，炒菜入味，放湯亦可，若是燜飯時(shí)切片鋪上一層，開鍋后米有肉味，粒粒晶瑩?；罩莞嗟氖前雅D腸作為一份正菜而食，直接入鍋蒸熟，裝盤上桌，保留臘腸的原味和純正?；帐脚D腸有土豬肉清香，肉質(zhì)有彈性有嚼勁，口感油而不膩，味道咸中微帶甜。

古徽州的馬頭墻、青石磚、紅燈籠，配上農(nóng)戶家或門院前或庭院內(nèi)一排排晾掛的紅紅臘腸，營造出美滿的火紅畫面，透出濃濃的收獲感和幸福感。

徽州打食挑

長在深山葉飄飄，來到凡間磨刀雕，娘娘高舉啪啪響，仿佛白云落九霄。

臘月里，在皖南徽州黟縣的南屏村，經(jīng)常還能 聽得見這樣的敲打聲，那就是徽州鄉(xiāng)村標(biāo)志性的年 俗之一——黟縣打食桃。這首當(dāng)?shù)氐耐{講的就是 徽州地區(qū)春節(jié)前“打食桃”的風(fēng)俗，在黟縣從古傳 到今。把糯米和秈米碾成米粉， 按比例加熱水?dāng)嚢瑁粔K一塊球狀的米粉團(tuán)摁進(jìn)模子里，再敲打出來，? 就是“食桃”， 各式各樣的形狀， 一片一片扁平的 白色食桃又像云朵?？讨鞣N吉祥圖案的模具代代 相傳，印在食桃上，象征對新一年的祝福和期盼。

“打食桃”的傳統(tǒng)技藝， 包括“碾制米粉”“揉 制粉團(tuán)”“入模打制”“上籠蒸熟”“點(diǎn)紅晾干”五道工序。

說起打食桃，是一件很有意思的當(dāng)?shù)亓?xí)俗。打食桃用的米粉得提前一天準(zhǔn)備，首先將糯米、大米用水浸泡一夜。第二天將米磨成粉，將糯米粉倒入盆中，加入適量熱水，和成面團(tuán)。和好的面團(tuán)分成均勻的小面團(tuán)，小面團(tuán)蘸取一些干粉，放入模具中壓平，然后手拿模具的把手在桌子上一敲，一個(gè)印著漂亮圖案的食桃就做好了。做好的食桃放到蒸籠里，上柴火灶蒸熟，倒在桌上鋪開，就要進(jìn)行最后一步——點(diǎn)紅。用食用色素在食桃上點(diǎn)一個(gè)紅點(diǎn)， 紅點(diǎn)在我國習(xí)俗里是喜氣的意思，點(diǎn)個(gè)紅點(diǎn)圖個(gè)彩頭，寓意來年“紅紅火火、大吉大利”。這樣食桃就制作完成了。

打食桃用的“食桃?！保墒欠浅Ｓ兄v究的。首先是制作食桃模的木料，必須選用木質(zhì)細(xì)膩、紋路縝密的石楠木、黃柏、棗木、桃木等制作，用其它木料就經(jīng)不住反復(fù)敲打，也不便于雕刻;其次是“食桃模”上雕刻著的圖案，要將年年有余、壽桃福星和元寶等巧妙地繪制在“桃形構(gòu)架”圖案中，設(shè)計(jì)、 雕刻技藝非?？季浚C合采用徽州木雕的相關(guān)技藝，圖案活靈活現(xiàn)，寄托了“平安、祥和”等諸多美好的愿望。許多人家的食桃模具都是代代相傳，用到邊緣的涂漆掉了色， 這些年俗中不可少的老物件見證了一個(gè)家庭許多年和諧興旺的時(shí)光。

不少村莊里的人們正是用“家家戶戶打食桃”的方式來渲染辭舊迎新的氛圍。每到這個(gè)時(shí)刻全家人其樂融融地圍聚在桌旁，小孩子們也紛紛跑過來湊熱鬧，在歡聲笑語中打出一個(gè)個(gè)潔白的食桃。出鍋后的熱氣騰騰給屋子籠上一層熱鬧喜慶的氛圍，孩子們?nèi)滩蛔∠饶闷鹨粋€(gè)食桃吃起來，剛蒸出的食桃還有些燙手，散發(fā)著香醇的米香味，滿足地吃下肚，帶來了節(jié)慶的歡樂與美好。

春節(jié)貼春聯(lián)

在中國歷史文明中，慶祝春節(jié)的習(xí)俗很多，不分地域且存最廣的習(xí)俗 當(dāng)是貼春聯(lián)。貼春聯(lián)，是中國人慶祝春節(jié)的重要事情。每當(dāng)春節(jié)將近的 時(shí)候，家家戶戶都在大門兩邊貼上嶄新的春聯(lián)，紅底黑字，穩(wěn)重而鮮艷， 辭舊迎新，增加喜慶的節(jié)日氣氛。

雖然現(xiàn)如今很多家都是買現(xiàn)成的春聯(lián)，但是一些人還是保留了春節(jié)親自寫春聯(lián)的習(xí)慣。在安徽宏村的院子里一位先生正在寫春聯(lián)和福字，寫好的春聯(lián)和福字用小石頭壓上，防止被風(fēng)吹走，晾干墨后就能貼起來了。傳統(tǒng)貼春聯(lián)用的“漿糊”是用面和成的，刷在春聯(lián)和福字背面的邊角上貼起來，春聯(lián)和福字表達(dá)了中國勞動人民一種迎祥納福的美好愿望。

團(tuán)團(tuán)圓圓的年夜飯

在中國人的味覺記憶中，年夜飯是一年中最重要的一頓飯，無論身居何處，總有一個(gè)專屬于年夜飯的味道是難以忘懷的，這道菜是家鄉(xiāng)的味道，也是團(tuán)圓的味道。年年歲歲花相似，歲歲年年人不同，年夜飯從不缺席。每一個(gè)地方都有不同的年夜飯習(xí)俗，北方人習(xí)慣在過年的時(shí)候吃餃子，南方人則偏向軟糯香甜的湯圓。年夜飯的不同大可分南北、省份，小到細(xì)分每一個(gè)城市都會以過年時(shí)有不同的年夜飯菜。

在安徽宏村，徽州人的年夜飯家常但不失熱鬧隆重，除夕當(dāng)天一大早人們就開始為年夜飯而忙碌了。家里晾曬好的臘肉和刀板香從屋梁上拿下來，自家種的蔬菜采摘好放在籃子里，準(zhǔn)備好的年貨擺好。團(tuán)團(tuán)圓圓

正如同全國各地的約定俗成，徽州人的年夜飯桌上必有一只整雞，選用的是山里的散養(yǎng)雞，皮黃肉嫩，清理干凈后放在小碳爐上文火慢燉成醇厚的雞湯，將新鮮雞血倒入雞湯中繼續(xù)燉煮，保持了雞肉本身的原汁原味，也暗合過年的氛圍，有吉祥如意的含義。

在我國有“無魚不成席”之說，尤其是吃年飯，更不可或缺。因“魚”與“余”諧 音，象征吉慶有余、年年有余，宴 席上有一道魚是我國千百年來的待 客情結(jié)。所以，春節(jié)時(shí)徽州人家的 餐桌上都少不了當(dāng)?shù)靥厣某赭Z魚，它既是年夜飯，也是家鄉(xiāng)的味道，? 融入了濃厚的民俗文化。年飯中的 臭鱖魚一般要上整條魚， 寓意新年 “紅紅火火”“鴻運(yùn)連連”“有頭 有尾”。燒好的臭鱖魚在餐桌上的 擺放也有講究： 為了體現(xiàn)尊敬長者，? 往往是魚頭要對著貴賓或長輩; 如 果貴賓是文化人，則將魚肚對著他，? 以贊美他才高八斗、滿腹經(jīng)綸;如 果貴賓是武將，則將魚脊對著他，? 以贊美他威武豪放。宴飲場面熱鬧，? 歡聲笑語一片。風(fēng)趣橫生的食魚民 俗，給千家萬戶帶來美好的祝愿，? 展示了人們心中理想的生活情感。

人們都說的一句話：“徽州第一奇，豆腐長毛細(xì)菜”。毛豆腐的形成具有獨(dú)特的“徽州基因”。將發(fā)酵方法與當(dāng)?shù)貧夂蛳嘟Y(jié)合，豆腐表面覆蓋著一層白毛。對于每一個(gè)土生土長的徽州人來說，毛豆腐的味道都是一種獨(dú)特的家鄉(xiāng)記憶，也是徽州年夜飯餐桌上不可或缺的一道菜。制作毛豆腐的方法有很多， 如煎、烤、蔥攤、紅燒等。年夜飯中的毛豆腐先煎香再紅燒，當(dāng)鐵鍋和毛豆腐在菜籽油的作用下吱吱作響時(shí)，總會給人一種不言而喻的治愈美味的感覺。幾雙筷子一起伸到盤里夾起毛豆腐，嘴唇和牙齒一起享受食物帶來的共鳴。

徽州的年夜飯，是徽州人佳肴最多、花樣最新、味道最美的一頓飯。從徽州年夜飯中，才知道“吃在徽州”這句話的含義。在燈籠高掛、大紅春聯(lián)迎新年的熱烈氛圍中，全家依次入席，共享年夜飯，一張張笑臉，一道道佳肴，一句句祝福，企盼著一年更比一年好。

初一見『喜』錫格子茶

“錫格子茶”，是皖南地區(qū)新年期間的一種傳統(tǒng)早茶風(fēng)俗。“錫格子茶制造技藝”如今已被列入“安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。“錫格”是裝茶點(diǎn)的錫器工藝品， 大年初一見“錫”就是見“喜”，有吉祥喜慶之意。

古往今來的徽州人家，歡度了除夕，大年初一第一件事，就是享用“錫格子茶”。大年初一一早大家相互拜年、恭賀新禧之后，便依次圍坐在廳堂中心的桌旁。每人面前都放了兩杯沏好的早茶：一杯是糖茶，寓意“生活甜美、年初甜到年尾”;一杯是香茶，寓意“春滿家鄉(xiāng)、活色生香”。茶是徽州茶鄉(xiāng)所特有的黃山毛峰、太平猴魁和祁門紅茶等名茶。先喝香茶，后喝糖茶，寓意“先苦后甜”“好日子在后頭呢”。

八仙桌正中心，則高高立著一只圓圓的、扁扁的，周邊雕有斑紋層層疊加的塔形錫器工藝品，通常由一底、一蓋、一提籃以及中心的四層組成，這就是那相似果盤的“錫格”，寓意為“步步高、年年高”。將錫格從塔形款式除掉提籃、掀蓋， 將中心四層分別擱置于桌上，里面擺放著黟縣的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)茶點(diǎn)千張酥、寸金糖、芝麻糖和花生糖。各自寓意為：多片酥糖、 多層疊加、外邊有彩色色紙包裹的“千張酥”——步步高;外形既像金條又似元寶的夾心糕點(diǎn)“寸金糖”——吞金進(jìn)銀，招財(cái)進(jìn)寶;紅紙包的“芝麻糖”——節(jié)節(jié)高;花生糖——子孫滿堂、兒女雙全。

就著早茶品過茶點(diǎn)之后， 就有一盤熱氣騰騰的五香茶葉蛋端上 桌子，通常每人要吃兩只茶葉蛋，有“成雙成對、好事成雙”的美意。

茶香氤氳， 茶蛋飄香， 吃過茶葉蛋之后， 大家便高高興興地相 繼離席， 那四層錫格又被添加滿糕點(diǎn)， 連同底座和頂蓋順次疊加成 塔形，置于拾掇潔凈的桌上。 “錫格子茶”飲用結(jié)束后，“大拜年”“走 親戚”“訪友朋”“看大戲”等歡度新年的帷幕便正式擺開。從此，在直到正月十五元宵節(jié)的整個(gè)新年時(shí)間，每當(dāng)家中來了拜年的客 人，主人家都會用“錫格子茶”風(fēng)俗款待賓客。流傳至今，已成為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

新春魚燈

舞出一年好兆頭

春節(jié)期間，人們舉著巨大的魚燈在古村的巷道穿行游走，與徽派的馬頭墻、斑駁的老墻相映襯形成了一幅歡樂喜慶的畫卷。無論是老人還是孩子臉上都洋溢著喜悅的笑容，在陣陣歡笑聲中，在鏗鏘有力的鼓點(diǎn)中，送走舊歷，迎來新年。這也是徽州地區(qū)的春節(jié)習(xí)俗——舞魚燈。魚燈是傳統(tǒng)民俗的道具之一，呈鯉魚狀，用竹篾綁扎， 糊表白紙繪制而成， 魚頭、魚身、魚尾， 三節(jié)可靈活轉(zhuǎn)動。

人們從村里的四面八方匯聚， 每個(gè)魚會由一名小“魚頭”統(tǒng)一調(diào)度，踏著鑼鼓聲，? “魚群”在村子里穿街中來回穿梭游走，讓每一個(gè)看舞魚燈的人都感染了歡樂興奮的情緒。