金絲蜜棗HACCP體系的應(yīng)用設(shè)計(jì)

陳佳容

（泉州市市場(chǎng)監(jiān)管綜合執(zhí)法支隊(duì)，福建泉州 362000）

我國(guó)的許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)中大多是傳統(tǒng)的蜜棗加工工廠和加工方式，技術(shù)、管理落后，沒(méi)有形成良好的加工鏈，導(dǎo)致在生產(chǎn)中造成大量的浪費(fèi)，增加了生產(chǎn)成本。為改變傳統(tǒng)蜜棗生產(chǎn)加工中的缺點(diǎn)，降低生產(chǎn)成本，提高蜜棗生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益[1]，我國(guó)對(duì)蜜棗生產(chǎn)加工的質(zhì)量管理模式的不足進(jìn)行了改善。

HACCP 即“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”（Hazard Analysis and Critical Control Point System，HACCP），作為一種科學(xué)系統(tǒng)的方法應(yīng)用在食品從初級(jí)生產(chǎn)到最終成品過(guò)程中，通過(guò)對(duì)特定危害采取控制措施并進(jìn)行確定和評(píng)價(jià)，將生產(chǎn)過(guò)程可能發(fā)生的生物、物理、化學(xué)性的食品安全危害進(jìn)行降低和消除，而非靠事后檢驗(yàn)手段來(lái)確保產(chǎn)品的安全性，是一種食品安全質(zhì)量保護(hù)體系[2-3]。

1 金絲蜜棗生產(chǎn)工藝HACCP計(jì)劃步驟和原理應(yīng)用

按照要求，將金絲蜜棗生產(chǎn)工藝HACCP體系分為5個(gè)初始步驟和7個(gè)原理步驟。初始步驟：①組建HACCP小組；②確定蜜棗產(chǎn)品描述；③確定產(chǎn)品預(yù)期用途；④制作蜜棗生產(chǎn)流程圖；⑤驗(yàn)證蜜棗生產(chǎn)工藝流程。原理步驟：①對(duì)生產(chǎn)工序進(jìn)行危害評(píng)估分析；②鑒別判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）；③設(shè)定各CCP的關(guān)鍵限制值；④建立CCP的監(jiān)控體系，確保CCP符合關(guān)鍵限值；⑤監(jiān)控體系中反饋生產(chǎn)過(guò)程中某個(gè)CCP失控時(shí)，確立采用的糾正措施；⑥建立有效的驗(yàn)證程序；⑦建立適應(yīng)上述程序和原理的記錄管理。

2 金絲蜜棗產(chǎn)品生產(chǎn)中HACCP計(jì)劃的方案實(shí)施

2.1 HACCP計(jì)劃的研究步驟

①搜索關(guān)于蜜棗的制作工藝流程圖、視頻，確定其生產(chǎn)工藝流程，并通過(guò)上網(wǎng)查找文獻(xiàn)，購(gòu)買實(shí)物產(chǎn)品，確定蜜棗的產(chǎn)品描述以及其適用的消費(fèi)人群，并繪制工藝流程圖。②查找關(guān)于蜜棗的良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practices，GMP）以及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（Sanitation Standard Opeation Procedure，SSOP）的資料，實(shí)地走訪，進(jìn)行危害評(píng)估分析。③通過(guò)檢查分析，進(jìn)一步修改在制作過(guò)程中的錯(cuò)誤或不足之處，最終形成關(guān)于蜜棗產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃和實(shí)施情況表[4]，詳見表1。

2.2 金絲蜜棗HACCP計(jì)劃具體實(shí)施步驟

2.2.1 HACCP小組成員及職責(zé)

組長(zhǎng)：領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)HACCP體系的運(yùn)行。組員1：指導(dǎo)HACCP計(jì)劃實(shí)施；工廠良好生產(chǎn)規(guī)范的驗(yàn)證；工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范的實(shí)施。組員2：生物、化學(xué)、物理危害的監(jiān)控；指導(dǎo)糾偏實(shí)施。組員3：檢查各步驟具體運(yùn)作；HACCP的驗(yàn)證。

2.2.2 對(duì)金絲蜜棗進(jìn)行產(chǎn)品描述并確定預(yù)期用途

產(chǎn)品名稱：金絲蜜棗。主要原輔料：棗、白砂糖、清水等。重要產(chǎn)品特性如下。①感官要求：具有品種應(yīng)有的形態(tài)、色澤、組織和滋味，無(wú)異味，無(wú)霉變，無(wú)雜質(zhì)。②理化指標(biāo)：（涼果類） 水分≤ 35 g/100 g，總糖（以葡萄糖計(jì)）≤70 g/100 g，氯化鈉 （以NaCl計(jì)）≤ 8 g/100 g。③衛(wèi)生指標(biāo)：不得檢出致病菌（包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）。預(yù)期用途：供普通消費(fèi)者食用。標(biāo)準(zhǔn)：《蜜餞質(zhì)量通則》（GB/T 10782—2021）。

2.2.3 繪制工藝流程圖并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確證

產(chǎn)品工藝流程為采收→分級(jí)棗果的處理（劃縫、去核、漂洗）→棗果加工（糖煮，養(yǎng)漿）→烘焙→整形→再次焙干→包裝密封。由HACCP小組現(xiàn)場(chǎng)對(duì)金絲蜜棗生產(chǎn)工藝流程圖驗(yàn)證，確定流程無(wú)誤。

2.2.4 進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施

根據(jù)蜜棗生產(chǎn)工藝流程，對(duì)各工序中可能存在的不良影響，如生物、化學(xué)、物理因素進(jìn)行評(píng)估和分析，完成主要危害分析工作單。預(yù)防措施可以減少控制危害和偏差產(chǎn)生[5]。詳見表1。

表1 金絲蜜棗產(chǎn)品生產(chǎn)的主要危害分析工作單

2.2.5 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

蜜棗生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)是指在其生產(chǎn)流程中能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€(gè)點(diǎn)、步驟或工序，但并非每個(gè)可能產(chǎn)生安全危害的點(diǎn)、步驟或工序都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。借助CCP判斷樹得出的CCP詳見表2。

2.2.6 確定CCP的關(guān)鍵限值

CCP的關(guān)鍵限值是CCP的絕對(duì)允許極限，在限值內(nèi)即關(guān)鍵控制點(diǎn)可受控制；超出限值時(shí)，蜜棗應(yīng)視為不安全產(chǎn)品。設(shè)立的關(guān)鍵限值詳見表2。

2.2.7 建立監(jiān)控程序

在每個(gè)CCP的程序中都有相應(yīng)的有效監(jiān)控人員，詳見表2。

2.2.8 建立糾偏措施

針對(duì)金絲蜜棗生產(chǎn)工藝CCP上的關(guān)鍵控制限度出現(xiàn)的偏差采取糾偏措施，使超出偏差的CCP關(guān)鍵限值再次得到控制，糾偏措施詳見表2。

2.2.9 建立驗(yàn)證程序

驗(yàn)證用來(lái)確認(rèn)金絲蜜棗HACCP體系是否按照計(jì)劃來(lái)進(jìn)行運(yùn)作實(shí)施，關(guān)于金絲蜜棗產(chǎn)品生產(chǎn)中CCP的驗(yàn)證詳見表2。

表2 金絲蜜棗產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的HACCP實(shí)施情況表

（續(xù)表2）

2.2.10 建立有效的記錄管理系統(tǒng)

記錄包括3種。①與體系運(yùn)行有關(guān)的記錄，包含食品安全衛(wèi)生體系內(nèi)部審核記錄、培訓(xùn)記錄和預(yù)防、改進(jìn)措施相關(guān)記錄等；②與產(chǎn)品有關(guān)的記錄，包含產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄、不合格品處置記錄、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及追溯記錄、售后記錄等；③與食品安全有關(guān)的記錄，包含危害分析工作單、HACCP計(jì)劃、衛(wèi)生檢查記錄、CCP點(diǎn)監(jiān)控記錄和糾偏記錄等。金絲蜜棗產(chǎn)品中的記錄詳見表2。

3 結(jié)論

3.1 金絲蜜棗產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中主要的危害分析工作單

金絲蜜棗產(chǎn)品生產(chǎn)的主要危害分析工作單具體見表1。

3.2 金絲蜜棗HACCP計(jì)劃及實(shí)施情況表

金絲蜜棗產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的HACCP實(shí)施情況表具體見表2。