嬰幼兒泡芙HACCP體系的建立

陽 慧，戴志勇，周 亮，劉 陽

（英氏控股集團(tuán)股份有限公司，湖南長沙 410000）

嬰幼兒輔食是指在嬰幼兒階段除母乳和嬰兒配方奶以外，其他各種如液體、泥糊狀、固體等形態(tài)的可以給嬰幼兒補(bǔ)充營養(yǎng)的輔助食物。隨著人們生活水平的提高，以及消費(fèi)觀念的改變，中國嬰幼兒輔食產(chǎn)業(yè)逐步進(jìn)入快速發(fā)展時期。目前，市面上關(guān)于谷物類輔食的產(chǎn)品較多，其滿足了嬰幼兒基本的飽腹需求，所以消費(fèi)占比較大，其中嬰幼兒泡芙在嬰幼兒谷物類輔助食品中占比較高[1-2]。由于近些年來我國嬰幼兒食品頻頻發(fā)生食品安全事件，且嬰幼兒輔食主要適用人群為嬰幼兒，適宜對象更具敏感性，因此嬰幼兒輔食是食品安全重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容，政府、社會各界對行業(yè)監(jiān)管重視程度高。未來，嬰幼兒輔食行業(yè)將進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)管，確保進(jìn)口及國產(chǎn)嬰幼兒輔食符合國家標(biāo)準(zhǔn)，減少以普通食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)兒童食品的亂象。

HACCP體系是以一種以科學(xué)為依據(jù)的系統(tǒng)體系，該體系系統(tǒng)確定特定的危害及其控制措施以確保最終產(chǎn)品安全[3]。HACCP是評估危害和建立控制系統(tǒng)的手段，其著重于在實(shí)際生產(chǎn)中預(yù)防危害的發(fā)生來保證終產(chǎn)品的安全，而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)[4]。因此在嬰幼兒輔食品行業(yè)中研究和建立HACCP系統(tǒng)不僅可以加強(qiáng)食品安全，還有助于市場監(jiān)管和衛(wèi)生部門實(shí)施監(jiān)督，并能借此提高消費(fèi)者對嬰幼兒輔助食品行業(yè)食品安全的信心。本文將研究嬰幼兒泡芙生產(chǎn)的工藝流程，并構(gòu)建嬰幼兒泡芙HACCP體系，提高嬰幼兒泡芙的整體產(chǎn)品質(zhì)量，為其他品類嬰幼兒輔食HACCP體系構(gòu)建做示范。

1 嬰幼兒泡芙生產(chǎn)工藝流程及其相關(guān)指標(biāo)體系

1.1 生產(chǎn)工藝流程

原輔料驗(yàn)收→稱重→混料→擠壓膨化→烘烤→裹粉調(diào)味→金屬異物檢測→包裝→成品。

1.2 嬰幼兒泡芙安全質(zhì)量指標(biāo)體系

嬰幼兒泡芙產(chǎn)品屬于嬰幼兒谷類輔助食品，因此該產(chǎn)品的安全質(zhì)量參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行評判，詳見表1、表2。

表1 嬰幼兒泡芙產(chǎn)品的安全指標(biāo)

表2 嬰幼兒泡芙產(chǎn)品的微生物指標(biāo)

2 嬰幼兒泡芙HACCP體系的建立

《國際推薦操作規(guī)范 食品衛(wèi)生總則》[CAC/RCP 1-1969，第4修訂版（2003）]中明確了HACCP原則的應(yīng)用流程，包括以下內(nèi)容。①組建HACCP工作組。在企業(yè)內(nèi)部實(shí)行HACCP體系時，需要有多學(xué)科的工作組或一位經(jīng)過相關(guān)優(yōu)良培訓(xùn)的專業(yè)人士在獲得指南后，確定HACCP指南具體運(yùn)用于實(shí)際生產(chǎn)時所涉及的范圍，該范圍應(yīng)明確供應(yīng)鏈中與之相關(guān)的具體環(huán)節(jié)，以及擬解決危害的類型。②產(chǎn)品描述。對生產(chǎn)的食品進(jìn)行全面描述、特別是與其有關(guān)的安全性質(zhì)量相關(guān)資料，如食品的組成成分、物理化學(xué)性質(zhì)、殺菌處理、包裝形式、保質(zhì)期、倉儲方式以及運(yùn)輸和銷售方式等。③確定食品的預(yù)期用途。根據(jù)國家法律法規(guī)等對特殊食品的要求以及消費(fèi)群體和相關(guān)專業(yè)人士對產(chǎn)品所期望的用途確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。④構(gòu)建流程圖。由HACCP工作組或?qū)I(yè)個人完成包括特定產(chǎn)品整個生產(chǎn)供應(yīng)的所有環(huán)節(jié)的供應(yīng)鏈流程圖。⑤流程圖現(xiàn)場確認(rèn)。由了解生產(chǎn)知識和工藝操作的人員來對照流程圖，確認(rèn)所有環(huán)節(jié)和操作時間，并在適宜情況下對流程圖進(jìn)行修改。⑥危害分析。對照流程圖列出每一生產(chǎn)供應(yīng)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的所有危害類型，確定具體危害來源、并對危害進(jìn)行分析，明確對已確定危害的相應(yīng)控制措施。⑦CCP點(diǎn)確定。采用決策樹的方法確定CCP點(diǎn)。⑧CCP點(diǎn)臨界限值確定。為每一個CCP點(diǎn)設(shè)定并確認(rèn)相應(yīng)的臨界限值。⑨建立監(jiān)測系統(tǒng)。對每個CCP點(diǎn)建立監(jiān)測系統(tǒng)，監(jiān)測方法必須能發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的失控現(xiàn)象，并且監(jiān)控能提供相應(yīng)信息，方便監(jiān)測方法的調(diào)整和改善。⑩制定糾正措施。在HACCP體系中，每個CCP點(diǎn)都需要制定實(shí)際的實(shí)用糾正措施，在CCP點(diǎn)失控時能夠應(yīng)用。?HACCP體系應(yīng)用的驗(yàn)證。必須定期對HACCP體系的方法、程序和檢驗(yàn)分析進(jìn)行驗(yàn)證和審核，來判定HACCP系統(tǒng)是否有效地運(yùn)行，保證HACCP體系與生產(chǎn)供應(yīng)體系進(jìn)行適配。?文檔和檢驗(yàn)記錄存檔。HACCP的應(yīng)用過程和相關(guān)CCP點(diǎn)的控制反饋信息要記錄在文檔內(nèi)，并進(jìn)行存檔[5-6]。

2.1 嬰幼兒泡芙

嬰幼兒泡芙是通過將大米、玉米等谷物（谷物占比25%以上）、薯類等原料磨成粉，添加適量的營養(yǎng)素和（或）其他輔料，通過擠壓膨化工藝制成的各種造型組織疏松、松脆的食品，其適用人群為6個月以上嬰幼兒。

2.2 嬰幼兒泡芙產(chǎn)品生產(chǎn)流程的危害分析與控制措施

2.2.1 原輔料要求

大米的安全質(zhì)量指標(biāo)要符合相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，選用新鮮大米（使用日期需在生產(chǎn)日期9個月以內(nèi)），大米加工精度一般為精碾，此時大米的色澤和風(fēng)味良好，大米水分控制在10%以下，大米水分偏高，或倉庫的濕度太大，易發(fā)生霉變[7]。每批次大米到貨時需對感官、理化指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，質(zhì)量符合相關(guān)法律法規(guī)以及企業(yè)內(nèi)控的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，方能入庫，且在距生產(chǎn)日期9個月之內(nèi)使用完。其他原輔料也應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，驗(yàn)收合格后方可入庫，原輔料應(yīng)儲藏在適宜的環(huán)境中，避免原輔料在儲藏過程中因微生物生長繁殖或物理化學(xué)因素發(fā)生變質(zhì)、避免保存不當(dāng)導(dǎo)致營養(yǎng)素含量衰減。

2.2.2 稱重計量

泡芙產(chǎn)品在生產(chǎn)時要用到的所有原輔料、營養(yǎng)素等都需要進(jìn)行稱重計量、并對稱量檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行及時記錄和處理。所有稱重設(shè)備都需經(jīng)過檢定，取得合格證書，并且使用時合格證書在有效期內(nèi)。嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝配方、專用器具按時消毒清理、保持清潔衛(wèi)生[8]。

2.2.3 混料

嬰幼兒泡芙所用大米磨粉，粉料必須過篩，防止異物帶入，且要保證產(chǎn)品原料粉的粉質(zhì)細(xì)膩度，原料細(xì)膩度將影響最終產(chǎn)品的口感?；炝祥g空氣濕度控制在60%RH以下，原料中的含水量直接影響其他工序的操作和產(chǎn)品質(zhì)量。將過篩后的粉料送入混合機(jī)中混合均勻，混合機(jī)的混合時長、混合頻率需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控和驗(yàn)證，保證營養(yǎng)素在產(chǎn)品粉料中均勻分布，在生產(chǎn)過程中應(yīng)及時記錄數(shù)據(jù)并分析，混合機(jī)使用結(jié)束停機(jī)時必須清理消毒，以免死角殘留的物料導(dǎo)致微生物繁殖，影響產(chǎn)品安全。

2.2.4 擠壓膨化

擠壓膨化工序直接影響產(chǎn)品的外觀和內(nèi)在質(zhì)量，谷物粉原料混合后的水分在30%左右最優(yōu)，水分過高，過量的水分易導(dǎo)致膨化后半成品膨化不完全或外皮表面粗糙、大孔洞形成蜂窩狀；水分太低則導(dǎo)致半成品呈焦黃色且有苦味。在擠壓膨化時，應(yīng)注意控制進(jìn)料速度，若物料水分偏高，進(jìn)料速度應(yīng)慢，反之，進(jìn)料速度可適當(dāng)加快。合格的半成品要求為模板形狀膨化狀態(tài)，無較大空洞，膨化均勻，表面無大裂紋泡，斷面紋理均勻。

2.2.5 烘烤

烘烤是嬰幼兒小魚泡芙干燥定型的工序。烘烤工序后半成品要求不綿軟、口感酥脆，水分要求在5%以內(nèi)，有良好的色澤，烘干的溫度和時間需根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際條件靈活掌握。

2.2.6 裹粉調(diào)味

烘烤后半成品按照比例加入要求的口味粉、油，均勻裹粉，裹粉時需控制環(huán)境的溫度和濕度，避免產(chǎn)品長時間暴露在濕度較高的環(huán)境中吸潮回軟或?qū)е挛⑸锏脑傥廴尽?/p>

2.2.7 金屬檢測

通過金屬探測儀控制產(chǎn)品中的金屬異物物理危害，金屬探測器每隔2 h使用標(biāo)準(zhǔn)方法校準(zhǔn)。

2.2.8 包裝

產(chǎn)品內(nèi)外包材需符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，與產(chǎn)品直接接觸的包材應(yīng)無毒、不影響產(chǎn)品的氣味、便于殺菌、消毒、不應(yīng)與產(chǎn)品因相互作用而產(chǎn)生有害或超過食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定數(shù)量而有害于人體健康的物質(zhì)[9]。

2.3 嬰幼兒泡芙生產(chǎn)工藝流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及臨界值確定

遵循HACCP體系建立流程，對嬰幼兒泡芙生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和臨界值，如表3所示。

表3 嬰幼兒泡芙生產(chǎn)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

2.4 嬰幼兒泡芙HACCP計劃的監(jiān)測系統(tǒng)和糾偏措施制定

根據(jù)危害分析確認(rèn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其限值，針對每一個CCP點(diǎn)制定相應(yīng)的監(jiān)控措施，并提出相應(yīng)的糾偏行動見表4，及時記錄和分析所有CCP點(diǎn)數(shù)據(jù)，并將紙質(zhì)存檔，保證HACCP體系的平穩(wěn)運(yùn)行，從而能保證產(chǎn)品的安全性。

表4 嬰幼兒泡芙生產(chǎn)HACCP計劃

2.5 嬰幼兒泡芙HACCP體系應(yīng)用的驗(yàn)證

HACCP工作小組應(yīng)一年進(jìn)行一次以上現(xiàn)場審核以及在發(fā)生任何對食品安全可能有影響的變化之前審核HACCP體系或食品安全計劃和前提方案，審核內(nèi)容可包括但不僅限于以下各項(xiàng)。①原材料或原材料供應(yīng)商的變化。②成分/配方變化。③加工條件或設(shè)備變化。④包裝、貯藏或配送條件變化。⑤消費(fèi)用途變化。⑥新風(fēng)險的出現(xiàn)（如已知某種成分摻假），或其他相關(guān)的已發(fā)布信息（如相似產(chǎn)品的召回）。⑦召回后的評估。⑧與成分、流程或產(chǎn)品相關(guān)的科學(xué)信息的新發(fā)展。

3 結(jié)語

嬰幼兒處于比較特殊的生理發(fā)育期，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育不成熟，內(nèi)臟器官發(fā)育不成熟，免疫系統(tǒng)不健全，因此容易受到有害物質(zhì)和微生物的侵害，而每公斤體重嬰兒每日對能量的需求約為90 cal，是成人的2～3倍，蛋白質(zhì)的需求也高于成年人。也就是說，嬰兒每日攝入營養(yǎng)物質(zhì)高于成年人，受到有害物質(zhì)侵害的概率也高于成年人[10-12]。因此嬰幼兒食品安全是國家及社會都應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的問題，也是食品生產(chǎn)者、供應(yīng)者和有關(guān)部門的共同責(zé)任，建立嬰幼兒泡芙生產(chǎn)的HACCP體系，能進(jìn)一步優(yōu)化嬰幼兒食品的市場競爭環(huán)境，也提高了企業(yè)信譽(yù)和產(chǎn)品競爭力。