中秋酥脆棗加工
——蒸棗

湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（410125） 張群

中秋酥脆棗是“糖棗”芽變品種，為鼠李科落葉喬木。該棗含糖量高，口感香甜、酥脆，被譽(yù)為“棗果中的精品”“南方棗王”，受到廣大消費(fèi)者的青睞，改寫了我國(guó)南方無高檔鮮食棗的歷史，且填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)鮮食棗中秋和國(guó)慶前后的市場(chǎng)空白。中秋酥脆棗在湖南省大面積種植。據(jù)悉，祁東縣的中秋酥脆棗種植面積達(dá)4000公頃，年產(chǎn)鮮棗近4萬噸，年產(chǎn)值6億元。茶陵縣棗市鎮(zhèn)種植中秋酥脆棗46公頃有余，帶動(dòng)村民就業(yè)600余人，酥脆棗已成為當(dāng)?shù)卮迕竦闹赂还?/p>

但中秋酥脆棗采摘后，常溫條件下貯藏 3天出現(xiàn)異味、皺縮，冷庫儲(chǔ)藏14天出現(xiàn)霉變、異味與腐爛，會(huì)對(duì)棗產(chǎn)業(yè)造成較大的經(jīng)濟(jì)損失。為了確保棗農(nóng)及企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)鮮棗進(jìn)行加工至關(guān)重要?！罢魲棥笔且环N簡(jiǎn)單易行的加工方法。蒸棗通過蒸熟后烘干, 既保持了鮮棗的原汁原味，也能使其保存期限大大延長(zhǎng)。蒸棗食用口感較為豐富，質(zhì)地綿軟，色澤紅潤(rùn)，棗肉甜糯，口感較佳，營(yíng)養(yǎng)更易于人體吸收，能適應(yīng)不同人群食用需求。此外蒸棗加工工藝無任何外來添加劑，食用安全放心。鮮棗食用一季，蒸棗食用四季。其加工技術(shù)要點(diǎn)如下。

1.原料選擇充分成熟的棗果，剔除霉?fàn)€果實(shí)。

2.清洗清洗用水應(yīng)符合《飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749—2006）。浸洗時(shí)間一般以10～20分鐘為宜。條件好的采用沖浪式浸洗槽，也可用木棒輕輕攪動(dòng)。時(shí)間太短，清洗不凈；時(shí)間太長(zhǎng)，清洗水會(huì)浸入果中。

3.人工揀果人工揀去可能夾雜的枝葉、殘次果和雜質(zhì)，然后裝盤，裝盤厚度為 1～2層，裝好后上蒸房。

4.蒸棗開通蒸汽，蒸1～1.5小時(shí)，然后關(guān)掉蒸汽，進(jìn)行自然冷卻。

5.烘干分為 3個(gè)階段：①預(yù)熱階段。使紅棗從果皮至果肉逐漸受熱，提高棗體溫度，為大量蒸發(fā)水分做好準(zhǔn)備。該階段需4～6小時(shí)。在這段時(shí)間內(nèi)，溫度要平穩(wěn)上升到 50～55℃，不能急速升溫，以防出現(xiàn) “硬殼”現(xiàn)象，影響正常烘干。②蒸發(fā)階段。使棗的游離水大量蒸發(fā)，烘房的溫度以升至 60～65℃為佳，不宜超過70℃。這一階段要注意適時(shí)通風(fēng)排濕，勤于觀察棗的變化。當(dāng)空氣相對(duì)濕度達(dá)到70%時(shí)打開排風(fēng)機(jī)，進(jìn)行排濕?？諝庀鄬?duì)濕度下降到 60%時(shí)，停止排濕。當(dāng)人進(jìn)入烘房有憋悶感、棗果表面 “出汗 ”時(shí)，需要排濕。 ③干燥完成階段。經(jīng)過蒸發(fā)階段后，棗果內(nèi)部可被蒸發(fā)的水分逐漸減少，蒸發(fā)速度變緩，烘房溫度控制在不低于50℃即可。一般需要6小時(shí)左右，方可使棗果水分趨于平衡。 隨著紅棗的逐漸干燥，及時(shí)將烘干好的產(chǎn)品卸出。

6.堆放回軟將烘干的棗果堆放在一起，經(jīng)過24小時(shí)左右的回軟，可以達(dá)到棗果表里水分的均勻一致。

7.精選和包裝包裝前先進(jìn)行人工挑選，將不熟果、蟲果、病果等殘次棗剔除。棗果一般以塑料袋熱封包裝或塑料瓶封口包裝。包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求，不得使用有毒、有害、對(duì)食品有污染的包裝材質(zhì)；包裝必須密閉，以保證產(chǎn)品不受潮，不易受到污染。