鮮活和死后小龍蝦的冷藏特性比較

張艷凌，向俊飛，朱亞軍，桑燕菲，姜紹通,2，陸劍鋒,2,3，林 琳,2,3,*

（1.合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽 合肥 230601；2.安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥 230601；3.農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230601）

小龍蝦學(xué)名克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），屬甲殼綱螯蝦科。1929年由日本引入中國(guó)，最初在江蘇省和安徽省生長(zhǎng)繁殖，由于其繁殖能力強(qiáng)，幼體存活率高，現(xiàn)已遍布我國(guó)許多地區(qū)，成為我國(guó)最重要的經(jīng)濟(jì)淡水蝦類資源之一[1]。2019年，我國(guó)淡水養(yǎng)殖的甲殼類產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)393.05萬(wàn) t，蝦類產(chǎn)量315.18萬(wàn) t，其中小龍蝦產(chǎn)量208.96萬(wàn) t，同比增長(zhǎng)27.52%[2]。小龍蝦的蛋白含量較高，脂肪和膽固醇含量極低，蝦肉中的鋅、碘、硒等微量元素含量較高且比例合理，是一種優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品。由于其肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，因而備受消費(fèi)者的青睞[3]。小龍蝦的生長(zhǎng)季節(jié)性強(qiáng)，市場(chǎng)價(jià)格隨季節(jié)呈巨大波動(dòng)，且在加工和運(yùn)輸過(guò)程中極易腐敗變質(zhì)，因此，選擇合適的貯藏條件顯得尤為重要。

小龍蝦的養(yǎng)殖地區(qū)主要集中在湖北、安徽、江蘇等長(zhǎng)江中下游地區(qū)，隨著近幾年小龍蝦文化的升溫，全國(guó)各地的飯店、大排檔等餐飲行業(yè)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)對(duì)小龍蝦均有較大需求量，而低溫冷鏈?zhǔn)悄壳吧r小龍蝦的主要流通方式。低溫保鮮是水產(chǎn)品保鮮最常用的手段，能夠在一定時(shí)間內(nèi)保持水產(chǎn)品的品質(zhì)和口感，加之冷鏈技術(shù)的迅猛發(fā)展，低溫保鮮在未來(lái)保鮮市場(chǎng)上仍具有明顯優(yōu)勢(shì)[4]。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)小龍蝦保鮮技術(shù)研究的報(bào)道較少，研究主要集中在小龍蝦加工以及冷凍貯藏方面[5]。冷凍保存雖保質(zhì)期較長(zhǎng)，但冰晶的形成和生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品水分流失、蛋白質(zhì)變性以及營(yíng)養(yǎng)破壞嚴(yán)重，使產(chǎn)品口感和品質(zhì)變差。同時(shí)由于消費(fèi)習(xí)慣因素，目前市場(chǎng)對(duì)生鮮小龍蝦仍有較大需求量。本實(shí)驗(yàn)對(duì)鮮活和死后的小龍蝦在4 ℃和0 ℃貯藏條件下的品質(zhì)變化規(guī)律和保藏特性進(jìn)行研究，為生鮮小龍蝦的運(yùn)輸、銷售和加工過(guò)程的品質(zhì)保持和監(jiān)控提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售鮮活小龍蝦，體質(zhì)量（23.28±1.60）g，購(gòu)自安徽省合肥市星達(dá)城紅府超市，?；钸\(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。

鹽酸、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、硼酸、氫氧化鈉（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；總巰基含量檢測(cè)試劑盒 北京Solarbio公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FJ-200高速分散均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠；PHS-3C型精密酸度計(jì) 上海虹益儀器儀表有限公司；K9840自動(dòng)凱氏定氮儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司；CT15RT臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司；SC-100全自動(dòng)色差儀 北京康光光學(xué)儀器有限公司；TU-1901分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；H1M多功能微孔板檢測(cè)儀 廣州市達(dá)瑞生物技術(shù)股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

選取大小均一的新鮮小龍蝦，剔除缺損個(gè)體，隨機(jī)分為4 ℃鮮活蝦、4 ℃死后蝦、0 ℃鮮活蝦、0 ℃死后蝦4 組。鮮活蝦僅進(jìn)行清洗，保持其鮮活；死后蝦組為將鮮活蝦清洗后去頭處死。將鮮活蝦和死后蝦分別裝入扎好孔的保鮮自封袋，再將其于4 ℃（冷藏）和0 ℃（冰藏）下進(jìn)行貯藏，貯藏于0 ℃條件下的小龍蝦加碎冰保存，碎冰與保鮮自封袋直接接觸，每2 d換一次碎冰，每種樣品定時(shí)取樣進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 感官評(píng)價(jià)

由10 名感官評(píng)價(jià)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，以10分制進(jìn)行打分。根據(jù)表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，從小龍蝦的氣味、外觀、組織狀態(tài)3 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，各項(xiàng)指標(biāo)滿分為10 分，10～9 分表示品質(zhì)很好，8～7 分表示品質(zhì)較好，6～5 分表示品質(zhì)合格，小于5 分表示品質(zhì)差，不可接受。

表1 小龍蝦感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of crayfish

1.3.2.2 菌落總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[6]測(cè)定菌落總數(shù)。

1.3.2.3 pH值測(cè)定

取5 g蝦肉，加入45 mL蒸餾水進(jìn)行勻漿，靜置30 min后，用精密酸度計(jì)測(cè)定上清液的pH值[7]。

1.3.2.4 總揮發(fā)性鹽基氮含量測(cè)定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的自動(dòng)凱氏定氮儀法[8]測(cè)定總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量。

1.3.2.5 硫代巴比妥酸值測(cè)定

精準(zhǔn)稱取蝦肉糜5.00 g于離心管中，加入25 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的三氯乙酸溶液和20 mL蒸餾水，均質(zhì)1 min。靜置l h后，在8 000 r/min條件下離心10 min，取上清液，用蒸餾水定容至50 mL，取5 mL濾液，加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）溶液，沸水浴中反應(yīng)25 min，取出，流動(dòng)水冷卻5 min，冷卻后用分光光度計(jì)在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度（A），以蒸餾水取代濾液為空白樣，根據(jù)公式（1）計(jì)算TBA值[9-10]。

1.3.2.6 總巰基含量測(cè)定

稱取約0.5 g蝦肉，加蒸餾水制備成蝦肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的勻漿，8 000×g常溫離心10 min，取上清液，總巰基含量按試劑盒微量法進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以蝦肉質(zhì)量計(jì)。

1.3.2.7 色差測(cè)定

取小龍蝦蝦尾的第2～3腹節(jié)，用全自動(dòng)色差儀進(jìn)行色澤測(cè)定，使用前用標(biāo)準(zhǔn)黑板調(diào)零，標(biāo)準(zhǔn)白板校正，記錄其亮度（L*值）、紅綠度（a*值）和黃藍(lán)度（b*值）。L*值為正表示樣品偏白，反之則偏黑；a*值為正表示樣品偏紅，為負(fù)表示樣品偏綠；b*值為正表示樣品偏黃，為負(fù)表示樣品偏藍(lán)，并根據(jù)公式（2）計(jì)算總體色差值（ΔE*）。每組至少取6 個(gè)樣品進(jìn)行測(cè)量。

式中：Ln*、an*、bn*分別代表第n天樣品的L*、a*、b*值；L0*、a0*、b0*分別代表第0天樣品的L*、a*、b*值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每組實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3 次，用Microsoft Excel 2016軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 24.0軟件統(tǒng)計(jì)分析程序中的單因素方差程序?qū)?shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，采用Origin 2018軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮活和死后小龍蝦在不同冷藏溫度下感官品質(zhì)的變化

感官評(píng)分是衡量水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的指標(biāo)之一，感官評(píng)分低于5 分表示樣品已不可接受。新鮮小龍蝦具有固有的腥味和香味，有光澤，肉質(zhì)有彈性，組織緊密。由圖1可知，新鮮小龍蝦感官評(píng)分為9.73 分。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組小龍蝦的品質(zhì)均逐漸下降，這是由于蛋白質(zhì)發(fā)生變性、微生物大量繁殖以及自身內(nèi)源酶的作用[11]。貯藏4 d時(shí)，4 ℃死后蝦的感官評(píng)分顯著低于其他3 組小龍蝦（P＜0.05），貯藏6 d后，4 ℃鮮活蝦的感官評(píng)分顯著低于其他3 組（P＜0.05）。4 ℃死后蝦品質(zhì)劣變速度最快，在第5天感官評(píng)分（5.12）已經(jīng)接近限值，第6天僅為3.42 分。4 ℃鮮活蝦在前6 d的感官評(píng)分與冰藏組無(wú)顯著差異，但在貯藏6 d后感官評(píng)分呈直線下降，這是因?yàn)榍? d內(nèi)小龍蝦仍然保持生命力，在第9天時(shí)感官品質(zhì)已經(jīng)不可接受。兩個(gè)冰藏組的小龍蝦感官評(píng)分下降趨勢(shì)基本保持一致，差異不顯著（P＞0.05）。0 ℃鮮活蝦的感官評(píng)分在第13天達(dá)到不可接受值，而0 ℃死后蝦的感官評(píng)分在第12天就已低于不可接受值。總體來(lái)看，0 ℃冰藏小龍蝦的感官品質(zhì)優(yōu)于4 ℃冷藏小龍蝦，可能是因?yàn)樵诒貤l件下，微生物的生長(zhǎng)繁殖速度更慢，酶活性更低，從而能有效延緩小龍蝦的品質(zhì)劣變。鮮活蝦直接冷藏的效果好于死后蝦直接冷藏，但在冰藏條件下，鮮活蝦和死后蝦的感官品質(zhì)相差很小。

圖1 鮮活和死后小龍蝦在不同冷藏溫度下感官品質(zhì)的變化Fig.1 Sensory quality changes of live and dead crayfish at different storage temperatures

2.2 鮮活和死后小龍蝦在不同冷藏溫度下菌落總數(shù)的變化

菌落總數(shù)是反映小龍蝦品質(zhì)的重要指標(biāo)。已有研究表明，蝦類的菌落總數(shù)不大于5.0（lg（CFU/g））時(shí)為一級(jí)鮮度，在5.0～5.7（lg（CFU/g））之間為二級(jí)鮮度，超過(guò)6.0（lg（CFU/g））則認(rèn)為不可食用[12-13]。如圖2所示，新鮮小龍蝦的初始菌落總數(shù)為4.79（lg（CFU/g）），處于一級(jí)鮮度。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組小龍蝦的菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)。4 ℃冷藏組小龍蝦的菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度明顯高于0 ℃冰藏組，這可能與冷藏過(guò)程中小龍蝦直接與空氣接觸，好氧菌大量繁殖有關(guān)[14]。4 ℃死后蝦的菌落總數(shù)在第5天就達(dá)到6.05（lg（CFU/g）），略微超過(guò)可食用限值，此時(shí)其感官評(píng)分仍在可接受范圍內(nèi)，第6天其菌落總數(shù)為6.96（lg（CFU/g）），不可食用。4 ℃鮮活蝦在前6 d仍處于二級(jí)鮮度，直至第8天菌落總數(shù)達(dá)到5.94（lg（CFU/g）），第9天時(shí)達(dá)到6.84（lg（CFU/g）），超出食用限值。冰藏條件下，小龍蝦的菌落總數(shù)在前期緩慢上升，后期增長(zhǎng)較快。兩組冰藏蝦在前2 d均為一級(jí)鮮度，前10 d仍處于二級(jí)鮮度范圍內(nèi)。0 ℃死后蝦的菌落總數(shù)在第12天達(dá)到6.17（lg（CFU/g）），超過(guò)可食用限值，而0 ℃鮮活蝦在第12天的菌落總數(shù)為5.91（lg（CFU/g）），至第13天超過(guò)可食用限值。冰藏條件下碎冰使貯藏溫度較穩(wěn)定地維持在0 ℃，從而有效抑制了細(xì)菌的繁殖[15]。整個(gè)貯藏過(guò)程中，4 ℃死后蝦的菌落總數(shù)均顯著高于其他3 組小龍蝦（P＜0.05），4 ℃鮮活蝦菌落總數(shù)顯著高于2 個(gè)冰藏組小龍蝦（P＜0.05）。在貯藏過(guò)程中，冰藏條件下的兩組小龍蝦菌落總數(shù)差異不顯著（P＞0.05）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，小龍蝦死后微生物生長(zhǎng)繁殖速度較快，不同溫度下細(xì)菌活動(dòng)情況有明顯差異，溫度越低，細(xì)菌生長(zhǎng)越慢。

圖2 鮮活和死后小龍蝦在不同冷藏溫度下菌落總數(shù)的變化Fig.2 Changes in TVC of live and dead crayfish at different storage temperatures

2.3 鮮活和死后小龍蝦在不同冷藏溫度下pH值的變化

由圖3可知，新鮮小龍蝦的初始pH值為7.18，在貯藏初期pH值均呈下降趨勢(shì)，其中4 ℃鮮活蝦的pH值在前4 d呈先上升后下降的趨勢(shì)，后期一直上升，而其他3 組小龍蝦的pH值僅在前2 d出現(xiàn)下降，2 d后處于上升趨勢(shì)。鮮活小龍蝦死后糖原發(fā)生無(wú)氧酵解，在ATP酶和產(chǎn)酸菌的作用下生成乳酸和磷酸等有機(jī)酸，酸性物質(zhì)的積聚導(dǎo)致pH值的下降。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)在微生物和內(nèi)源酶的作用下發(fā)生分解，生成氨基酸和氨、胺類等堿性物質(zhì)，pH值又開始上升[16]。由于小龍蝦肌肉組織pH值的變化與其生理狀態(tài)、生長(zhǎng)環(huán)境以及貯藏條件等有關(guān)，故pH值僅可作為參考指標(biāo)，在一定程度上反映蝦肉的鮮度[17]。貯藏4 d后，冷藏組小龍蝦的pH值上升速度高于冰藏組。冰藏條件下兩組小龍蝦的pH值無(wú)顯著差異（P＞0.05），在貯藏后期一直保持平穩(wěn)上升趨勢(shì)，說(shuō)明冰溫能更好地降低內(nèi)源酶活性，抑制微生物的作用，從而延緩pH值的上升速率。

圖3 鮮活和死后小龍蝦在不同冷藏溫度下pH值的變化Fig.3 pH changes of live and dead crayfish at different storage temperatures

2.4 鮮活和死后小龍蝦在不同冷藏溫度下TVB-N含量的變化

TVB-N是指動(dòng)物性食品在微生物和酶的作用下，其中的蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)含氮化合物被分解產(chǎn)生具有揮發(fā)性的氨以及低級(jí)胺等堿性含氮物質(zhì)。這類物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生腐敗的胺臭味，從而影響感官評(píng)分，其含量越高，表明氨基酸被破壞得越多，是反映水產(chǎn)品腐敗程度的重要指標(biāo)之一[18]。由圖4可知，在兩種貯藏溫度下，小龍蝦的TVB-N含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。冷藏組小龍蝦TVB-N含量的增長(zhǎng)幅度明顯大于冰藏組，這與低溫使非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的脫氫和脫羧能力降低，從而降低蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞程度有關(guān)[19]。在貯藏后期，微生物的活動(dòng)加強(qiáng)，分解大量氨基酸，脫氨基速度加快，導(dǎo)致TVB-N含量顯著增加。根據(jù)GB 10136—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》的規(guī)定，動(dòng)物性水產(chǎn)品的TVB-N含量不得超過(guò)30 mg/100 g。4 ℃死后蝦的TVB-N含量在2 d后呈明顯上升趨勢(shì)，且在4 d后始終顯著高于其他3 組（P＜0.05），第5天時(shí)的TVB-N含量達(dá)到27.96 mg/100 g，接近限值。冷藏條件下，鮮活蝦的TVB-N含量在貯藏4 d后顯著高于冰藏組（P＜0.05），在第8天時(shí)TVB-N含量由初始的7.17 mg/100 g上升到28.07 mg/100 g，第9天時(shí)（38.46 mg/100 g）超出限值。冰藏條件下，兩組蝦的TVB-N含量上升趨勢(shì)保持平穩(wěn)且總體差異不顯著（P＞0.05），死后蝦在第12天時(shí)的TVB-N含量達(dá)到33.17 mg/100 g，達(dá)到貨架期終點(diǎn)，而此時(shí)鮮活蝦的TVB-N含量為28.14 mg/100 g，到第13天時(shí)鮮活蝦TVB-N含量超過(guò)限值。TVB-N含量的變化趨勢(shì)與菌落總數(shù)一致。

圖4 鮮活和死后小龍蝦在不同冷藏溫度下TVB-N含量的變化Fig.4 Changes in TVB-N content of live and dead crayfish at different storage temperatures

2.5 鮮活和死后小龍蝦在不同冷藏溫度下TBA值的變化

TBA值可用來(lái)衡量脂質(zhì)的氧化程度[20-21]。由圖5可知，各組小龍蝦的TBA值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，這可歸因于脂質(zhì)氫過(guò)氧化物和過(guò)氧化物的降解產(chǎn)物的積累[22]。有研究表明，鮮肉TBA值在0.501～0.865 mg/kg之間，TBA值大于1.0 mg/kg則為變質(zhì)肉[23]。蝦肉的TBA值一直保持在0.865 mg/kg以下，這主要是因?yàn)槲r肉中脂肪含量較低。在貯藏過(guò)程中，小龍蝦的TBA值逐漸升高，這是蝦肉中的不飽和脂肪酸被氧化成醛酮類化合物所導(dǎo)致的。新鮮小龍蝦的初始TBA值為0.18 mg/kg，冷藏組小龍蝦的TBA值在后期升高較快，而冰藏組小龍蝦的TBA值增長(zhǎng)速率較慢，主要是因?yàn)槔洳亟M的溫度更高，且與空氣直接接觸，蝦肉中不飽和脂肪酸更容易被氧化。貯藏2 d后，4 ℃死后蝦的TBA值顯著高于其他3 組（P＜0.05）。4 ℃鮮活蝦和0 ℃冰藏小龍蝦的TBA值在貯藏前6 d增加緩慢且差異不顯著（P＞0.05），之后4 ℃鮮活蝦的TBA值上升較快，到第8天時(shí)TBA值為0.45 mg/kg。冰藏條件下鮮活蝦和死后蝦在前10 d的TBA值無(wú)顯著性差異（P＞0.05），并分別在第12天和第13天才超出0.501 mg/kg。

圖5 鮮活和死后小龍蝦在不同冷藏溫度下TBA值的變化Fig.5 Changes in TBA value of live and dead crayfish at different storage temperatures

2.6 鮮活和死后小龍蝦在不同冷藏溫度下總巰基含量的變化

巰基被認(rèn)為是蛋白質(zhì)中最具功能性和反應(yīng)活性的官能團(tuán)，具有穩(wěn)定肌原纖維蛋白空間結(jié)構(gòu)的作用，在低溫或加熱時(shí)易被氧化形成二硫鍵，巰基與蛋白質(zhì)的變性和聚合關(guān)系密切[24]。低溫貯藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，導(dǎo)致肌球蛋白的構(gòu)象變化，特別是在頭部區(qū)域，在對(duì)太平洋鱈魚冰溫貯藏特性的研究中發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)變性反應(yīng)在前5 d迅速發(fā)生，這些變化可能導(dǎo)致活性巰基暴露，從而氧化形成二硫鍵，導(dǎo)致總巰基含量的下降和二硫鍵含量的上升[25-27]。由圖6可知，冷藏條件下，死后蝦的總巰基含量始終顯著低于其他3 組小龍蝦，到貯藏末期（6 d）時(shí)下降了49.28%；鮮活蝦的總巰基含量在前期下降較為平緩，6 d后開始迅速下降，且在8 d后顯著低于冰藏組小龍蝦總巰基含量（P＜0.05），到第9天時(shí)下降了44.20%。冰藏條件下，小龍蝦的總巰基含量下降較緩且兩組之間差異不顯著（P＞0.05），到貯藏末期，鮮活蝦和死后蝦分別下降了39.13%和40.58%。由此可見，貯藏溫度對(duì)總巰基含量的影響較大，溫度越高，巰基含量下降越快?？値€基包括活性巰基和隱藏的巰基，貯藏初期主要是表面的活性巰基逐步被氧化為二硫鍵，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，蝦肉蛋白變性、分解，隱藏的巰基逐步暴露并氧化為二硫鍵，因此總巰基含量下降[28]。

圖6 鮮活和死后小龍蝦在不同冷藏溫度下總巰基含量的變化Fig.6 Changes in total sulfhydryl content of live and dead crayfish at different storage temperatures

2.7 鮮活和死后小龍蝦在不同冷藏溫度下色澤的變化

顏色在小龍蝦的外觀和可接受性中起著重要作用。通常，由于脂質(zhì)氧化和色素降解，小龍蝦在低溫貯藏期間會(huì)發(fā)生顏色變化[29]。從圖7A可以看出，冷藏組小龍蝦肉的a*值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上升，其中死后蝦的a*值上升速度更快，說(shuō)明蝦肉顏色逐漸發(fā)紅。冰藏組小龍蝦肉的a*值整體呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明蝦肉的紅度逐漸降低，這可能與蝦肉組織內(nèi)部分自由水形成了冰晶有關(guān)。有研究報(bào)道，冰可以阻止冷藏期間a*值的增加[30]。Thanonkaew等[31]對(duì)烏賊的研究發(fā)現(xiàn)TBA值與b*值呈正相關(guān)，這是由于不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的自由基和羰基化合物與蛋白質(zhì)中的游離氨基發(fā)生反應(yīng)，隨后縮合成棕色色素。由圖7B可知，兩種貯藏條件下，蝦肉的b*值均呈上升趨勢(shì)，且冷藏組b*值的上升速度明顯高于冰藏組，這與TBA值研究結(jié)果相吻合。溫度越高，脂肪氧化速率越快，產(chǎn)生的自由基對(duì)蝦肉中色素的破壞越嚴(yán)重[32]。由圖7C可知，在貯藏過(guò)程中，蝦肉的L*值整體呈下降趨勢(shì)，但下降程度較低，表明蝦肉顏色隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸加深，這可歸因?yàn)橘A藏過(guò)程中蝦肉的水分逐漸流失。ΔE*值代表總體色差，如圖7D所示，所有組的蝦肉ΔE*值在前4 d均上升較緩，之后4 ℃死后蝦的ΔE*值在呈直線上升，而在冰藏條件下蝦肉的ΔE*值增長(zhǎng)速度較慢，可能是因?yàn)橘A藏溫度越低，酶的活性低，蝦體色澤褐變的速度也就越慢[33]。

圖7 鮮活和死后小龍蝦在不同冷藏溫度下色澤的變化Fig.7 Color changes of live and dead crayfish at different storage temperatures

3 結(jié) 論

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在4 ℃冷藏和0 ℃冰藏條件下，小龍蝦的品質(zhì)均發(fā)生了劣變，與4 ℃常規(guī)冷藏相比，0 ℃冰溫貯藏條件下，小龍蝦品質(zhì)劣變速度較慢。在貯藏期間，小龍蝦的菌落總數(shù)、pH值、TVB-N含量和TBA值上升，感官評(píng)分和總巰基含量下降，顏色出現(xiàn)褐變和黑化。死后蝦在冷藏條件下貯藏5 d時(shí)，其TVB-N含量為27.96 mg/100 g，感官評(píng)分為5.12 分，而菌落總數(shù)為6.05（lg（CFU/g）），均超過(guò)限值，說(shuō)明超過(guò)貨架期。鮮活蝦在冷藏條件下貯藏9 d時(shí)，其TVB-N含量達(dá)38.46 mg/100 g，菌落總數(shù)為6.84（lg（CFU/g）），感官評(píng)分低于5 分，不可食用。死后蝦在冰溫條件下貯藏12 d，其TVB-N含量和菌落總數(shù)分別達(dá)到33.17 mg/100 g和6.17（lg（CFU/g）），超過(guò)限值，說(shuō)明超過(guò)貨架期。鮮活蝦在冰溫條件下貯藏13 d，其TVB-N含量和菌落總數(shù)均超出限值。

綜合各項(xiàng)指標(biāo)變化的結(jié)果，鮮活蝦和死后蝦在冷藏條件下的貨架期分別為8 d和4 d，在0 ℃冰藏條件下的貨架期分別為12 d和11 d，且在0 ℃冰藏條件下貨架期間兩者品質(zhì)的差異不顯著。因此，在生鮮小龍蝦的運(yùn)輸、銷售和加工過(guò)程中，建議采用0 ℃冰溫貯藏，保存期不超過(guò)11 d，如在4 ℃條件下冷藏，鮮活小龍蝦的貯藏時(shí)間建議控制在8 d內(nèi)，死后小龍蝦的貯藏時(shí)間在4 d以內(nèi)。