冬令食品
——荸薺

文|蔣宇利

（作者系省人民醫(yī)院主任藥師）

荸薺與大家都熟悉的三棱草是近親。它們都是莎（suō）草科的草本植物，共同特點(diǎn)是莖管上端空心，近地處實(shí)心且呈三角形截面。不同的是，荸薺屬多年水生，其肉質(zhì)潔白、味甜多汁，是既可作為水果又可算作蔬菜的時(shí)令食品。

各地各名

荸薺原產(chǎn)印度一帶，我國(guó)各地都有栽培，以熱帶和亞熱帶地區(qū)為多，有20 余種和一些變種。荸薺的名稱很有個(gè)性。比如“薺”字，用在薺菜里讀jì，而在荸薺里讀成qí。正因?yàn)榉植驾^廣，因而別名特別多，除了最常見(jiàn)的馬蹄叫法外，還有水栗、烏芋、菩薺、地梨、地栗、茨瓜兒、燕尾草、浮須、芽菇、莆萱、莆萩、蒲青、蒔菇、糍谷、糍米、皮丘兒等別名。

荸薺最早在我國(guó)一部詞典《爾雅》里稱“鳧茈（fú cí）”，即“鳧喜食之”，也就是野鴨子喜歡吃的。后來(lái)“鳧”訛傳成了“荸”，“茈”和“薺”在中古音發(fā)音也是一樣。這樣，“鳧茈”就慢慢變成了“荸薺”。

至于“馬蹄”的叫法，確實(shí)是糊涂賬，“馬蹄”長(zhǎng)得一點(diǎn)兒也不像馬蹄。或因閩南語(yǔ)、潮州話發(fā)音，荸薺寫成“馬薺”再傳為“馬蹄”也是可能的。

古代慈姑和荸薺的名字都叫過(guò)“烏芋”。到現(xiàn)在湖南、湖北和四川還有一些地方，荸薺和慈姑不分，都叫慈姑。上海人喜歡叫“地栗”，和英語(yǔ)、德語(yǔ)等稱荸薺為“水栗”（Water chestnut）很相通。

荸薺葉子細(xì)長(zhǎng)中空似蔥葉，不易燃燒。在潮汕地區(qū)稱為“錢蔥”，閩南叫蔥藕。

馬蹄之鄉(xiāng)

荸薺的人工栽培品種很可能誕生在2000 多年前的浙江紹興、嵊縣、諸暨等地，現(xiàn)在這些地方仍是荸薺的重要產(chǎn)地。安徽合肥市廬江縣白湖鎮(zhèn)則是中國(guó)最大的荸薺種植鄉(xiāng)。

中國(guó)荸薺看湖北，湖北荊門市沙洋縣毛李鎮(zhèn)也是聞名遐邇的荸薺產(chǎn)地。武漢黃陂區(qū)和湖北當(dāng)陽(yáng)市，所產(chǎn)荸薺均為國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。獲得國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的還有山東省濟(jì)寧汶上縣、廣西的桂林荔浦和賀州平桂、江西贛州瑞金市和龍南縣，廣東的韶關(guān)樂(lè)昌。其中有的地區(qū)獲得了“中國(guó)馬蹄之鄉(xiāng)”榮譽(yù)。

經(jīng)過(guò)上千年的培育，出現(xiàn)了很多名優(yōu)產(chǎn)品，如廣東水馬蹄、湖北孝感薺、蘇州蘇薺、湖南邵東光洪荸薺、浙江余杭薺和嘉興大紅袍荸薺……

水鄉(xiāng)也常見(jiàn)野生荸薺，村民有時(shí)會(huì)采集，口感也很好。

生吃熟吃？

荸薺可食部位是地下的球莖，看它表皮上有橫著兩三圈的節(jié)，就知道是“莖”。皮色紫黑或紫紅，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽(yù)。既可做水果生吃，又可做蔬菜熟吃。

荸薺肯定是生吃口感最好，脆而味甜。而且生食具有清熱化痰、潤(rùn)腸通便的好處。

但生吃存在很大安全風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)檩┧j是在泥中生長(zhǎng)的，外皮和內(nèi)部都有可能附著較多的細(xì)菌和寄生蟲，不可掉以輕心。

熟吃可殺死感染的寄生蟲、細(xì)菌。一般大火煮10分鐘就可以了。熟食荸薺有利于開胃消積，適合于食欲不振、消化不良者。荸薺中有一種抗菌成分荸薺英，對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，適合咽干口渴、咽喉腫痛以及腹瀉病人食用。

荸薺削皮也是有技巧的，到菜場(chǎng)去看看人家怎么削的就知道了：別不舍得削！我一般是買菜場(chǎng)削好皮的。也不是太貴，每次買一點(diǎn)，吃不窮人的。

南方制作肉丸、獅子頭等肉餡類食品，內(nèi)加荸薺粒是慣例，可使成品松軟適口、清爽解膩。

荸薺中的磷含量是莖類蔬菜中含量最高的。磷元素可以促進(jìn)人體發(fā)育，同時(shí)可以促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝。兒童和發(fā)熱病人最宜食用荸薺。

荸薺還可以用來(lái)制作馬蹄粉和馬蹄糕。馬蹄粉是荸薺用水洗而提取出來(lái)的淀粉，可代替藕粉，或用來(lái)制作水晶蝦餃等。馬蹄粉加冷水煮成半生熟粉漿，與去皮切成小粒的馬蹄?；旌虾笾媚Ｐ椭?，大火蒸15 到20 分鐘，待粉漿熟透成透明狀，攤涼后脫模即可。

巧選會(huì)買

荸薺的采收期從霜降開始到第二年春分為止。入冬后，開始大量上市。即使表皮風(fēng)干皺縮，但仍水分不減。

早期采收的荸薺，肉嫩味淡皮薄，不耐貯藏。冬至到小寒，球莖皮色轉(zhuǎn)為紅褐色，為含糖量最高期，此時(shí)味最甜。

以后球莖含糖量逐漸減少，表皮增厚，皮色加深，變?yōu)楹诤稚?，表皮之下又產(chǎn)生一層黃衣，品質(zhì)變差。

荸薺的品質(zhì)，以個(gè)大、潔凈、新鮮、皮薄、肉細(xì)、味甜、爽脆、無(wú)渣者質(zhì)優(yōu)，外皮呈淡紫紅色、肉呈白色、無(wú)破損、帶點(diǎn)泥土為好。

市場(chǎng)上荸薺有兩個(gè)類型，主要區(qū)別在于臍洼（頂芽的著生處）的深淺。

淺洼形的，臍平、頂芽尖，淀粉含量高，肉質(zhì)粗，適用于加工淀粉。深洼形的，臍凹、頂芽鈍，淀粉含量少，水分多，渣少，肉質(zhì)甜嫩，適于鮮食、炒食。

芽越粗短的越嫩也越鮮甜，而且容易去皮。

如果色澤鮮嫩，呈不正常的鮮紅，分布又很均勻，疑為浸泡后的荸薺。大家還需避免購(gòu)買肉色出現(xiàn)紅色的發(fā)霉荸薺。