不同貯藏溫度對綠熟期辣椒果實品質(zhì)的影響*

高成安,毛 奇,萬紅建,姚祝平,周國治,阮美穎,王榮青,葉青靜,陳雙臣,程 遠**

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學院蔬菜研究所 杭州 310021; 2.浙江農(nóng)林大學園藝科學學院 杭州 311300; 3.河南科技大學林學院 洛陽 471003)

栽培辣椒(L.)為一年或多年生茄科辣椒屬作物,富含辣椒素、維生素C (Vc)、糖等多種對人體有益的活性物質(zhì)成分,是目前我國播種面積最大、產(chǎn)值最高的蔬菜作物。辣椒品質(zhì)包括商品品質(zhì)、風味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)等。辣椒果實中特有的辣椒素類物質(zhì)是茄科辣椒屬植物果實所特有的代表性風味物質(zhì),不僅決定了辣椒的辣味,而且在改善食欲、促進新陳代謝、減脂降壓、預防心腦血管疾病等人體健康維護方面具有廣泛的應用價值,辣椒素和二氫辣椒素是辣椒素類物質(zhì)的主要成分。除辣椒素以外,鮮食辣椒果實還富含葉綠素、胡蘿卜素等抗氧化物質(zhì)和蛋白質(zhì)、氨基酸等多種營養(yǎng)品質(zhì)成分,在抗衰老等方面具有較好的營養(yǎng)價值。作為Vc 含量最高的蔬菜之一,辣椒是日常膳食中Vc 的重要來源。

鮮食辣椒采后貯藏過程中的減損和營養(yǎng)品質(zhì)維持對辣椒產(chǎn)業(yè)增值、增效具有重要意義。辣椒果實采后貯藏過程中,適宜的貯藏溫度是延長采后貯藏期、保持果實商品性的重要手段之一。辣椒果實含水量達70%～90%,在采后貯藏過程中易發(fā)生失水萎蔫、果實軟化等問題。前人研究表明,貯藏溫度過高會加速采后辣椒的后熟進程,使果實加速失水、萎蔫和腐爛。Sun 等研究表明,辣椒的貯藏進程伴隨著葉綠素的下降和胡蘿卜素(辣椒果實中胡蘿卜素的50%以上是辣椒紅素)的上升。不同的溫度對于不同作物果實的成熟進程和品質(zhì)成分變化影響具有一定差異,與較低的溫度相比,亞高溫條件[(30±2) ℃]貯藏能夠加速芒果()成熟、葉綠素的降解及總胡蘿卜素的積累。柑橘()和番茄()的采后貯藏試驗表明,相比于常溫,低溫(5 ℃)和高溫(30 ℃)下柑橘中的葉黃素和番茄中的番茄紅素含量均有所下降,但是在高溫[(30±2) ℃]貯藏的柑橘玉米黃素和番茄β 胡蘿卜素均高于常溫。還有研究表明,不適宜溫度加速園藝作物產(chǎn)品器官中葉綠素的降解和胡蘿卜素的合成,是因為其作為逆境造成了果實中活性氧物質(zhì)(ROS)的積累,而果實中則會合成相應的抗氧化物質(zhì),如辣椒素、胡蘿卜素、維生素C (Vc)等,實現(xiàn)對ROS 的消除。

溫度調(diào)節(jié)保鮮被認為是延長辣椒新鮮商品貯藏壽命的有效工具之一。研究表明低溫保鮮(4～10 ℃)能夠有效保持果實品質(zhì)。Hameed 等研究表明10 ℃低溫處理能夠延緩綠熟期辣椒果實呼吸速率,維持品質(zhì)的決定成分含量。許海峰等則研究發(fā)現(xiàn)4 ℃貯藏能夠抑制核桃()中泛醌的減少和異茉莉酸的增加,以及亞油酸和 α-亞麻酸的氧化。在新疆鮮杏保鮮技術(shù)上 ,相關(guān)研究還發(fā)現(xiàn)不同低溫貯藏條件 (0 ℃,5 ℃,10 ℃) 對果實的硬度、SSC 和TA 含量等貯藏品質(zhì)具有不同的影響。除低溫外,還有用于殺滅表面微生物、延遲果膠類物質(zhì)水解的短時間高溫處理(30～50 ℃)等。目前,采后溫度貯藏技術(shù)研究大部分集中在包括辣椒在內(nèi)的不同園藝作物產(chǎn)品器官采后低溫長期貯藏上,針對自然條件下辣椒果實采后短期貯藏影響的研究較少。針對目前我國部分辣椒產(chǎn)區(qū)采后辣椒自然條件短期貯藏情況依然廣泛存在的現(xiàn)狀,本研究通過模擬浙江省春季栽培辣椒采收早期(平均溫度20 ℃)及采收后期(平均溫度30 ℃)的溫度條件,利用高效液相色譜(High Performance Liquid Chromatograph,HPLC)、氨基酸定性定量分析等技術(shù)手段,對常溫(20 ℃)和高溫(30 ℃)貯藏的綠熟期辣椒果實品質(zhì)相關(guān)指標進行了測定和比較分析。研究了不同溫度貯藏對辣椒果實品質(zhì)調(diào)控規(guī)律,以期為不同采收期辣椒果實的品質(zhì)變化規(guī)律研究提供理論支撐,并為采用科學合理的貯藏方法提供實踐指導。

1 材料和方法

1.1 材料收集和果實處理條件

以浙江省農(nóng)業(yè)科學院選育的鮮食型羊角辣椒新品種‘P1808’為材料,開展相關(guān)試驗。‘P1808’主要特征為:植株高度66.5 cm,展開度83.5 cm。青熟果淺綠、老熟果大紅、果型美觀、光澤度好。果實長度和寬度分別為137.2 mm 和21.1 mm,單果重約23.1 g,春季露地栽培平均單株結(jié)果數(shù)27 個,單株果實產(chǎn)量約575.8 g。

本試驗于2019年4?7月在浙江省農(nóng)業(yè)科學院楊渡試驗基地(120°2′ E,30°27′ N)進行。將20 株5 葉一心期的‘P1808’辣椒幼苗移栽至田間(株行距30 cm×60 cm),進行統(tǒng)一灌溉和施肥管理,并于開花期掛牌標記。于花后35 d,采摘大小均勻的辣椒果實,供后續(xù)不同溫度貯藏試驗使用。

采后辣椒果實分為5 份(每份12 個果實),其中2 份放置在常溫20 ℃光照培養(yǎng)箱,2 份放置在高溫30 ℃培養(yǎng)箱,剩余1 份作為貯藏前對照(CK-0 h)。除溫度外,常溫和高溫貯藏條件均為:黑暗,相對濕度(75±3)%。在24 h 和48 h 后,分別檢測不同溫度貯藏的辣椒果實商品性指標。

使用硬度計測定果實硬度; 通過電子天平測定果實重量,換算獲得失水率。完成硬度和重量測定后,果實樣品通過勻漿儀磨碎,凍存于?80 ℃用于后續(xù)風味和營養(yǎng)品質(zhì)指標測定。除氨基酸含量及組成外,每個處理相關(guān)指標均設(shè)置3 個生物學重復。

1.2 測定指標及方法

辣椒的植株和果實形態(tài)及商品性的測定:植株高度和株幅用直尺測定; 果實硬度由水果硬度計(Model-GY3,徐州淮博儀器設(shè)備有限公司)測定,壓力針圓形(直徑10 mm),壓力測試深度為1.5 mm,壓力單位為kg?cm; 果實重量利用電子天平(上海舍巖儀器有限公司)進行測定。

辣椒素類物質(zhì)測定參照國家標準GB/T 21266?2007,利用高效液相色譜HPLC (Waters Corp.,Milford,MA,USA)進行測定; 丙二醛(MDA)含量和相對電導率測定參照Li 等的方法; 蛋白質(zhì)含量測定采用考馬斯亮藍法; 葉綠素含量和總胡蘿卜素含量測定參照Zhao 等的方法,利用HPLC 測定; Vc 含量利用高效液相色譜系統(tǒng)(Waters Corp.,Milford,MA,USA)測定。

氨基酸成分利用氨基酸分析儀(SYKAM433D,蘇州華美辰儀器設(shè)備有限公司)測定。氨基酸組成的界定和換算:氨基酸總量、人體必需氨基酸、非必需氨基酸、兒童必需氨基酸、鮮味氨基酸和芳香族氨基酸分別用T、A、B、C、D 和E 表示。計算人體必需氨基酸占氨基酸總量的質(zhì)量分數(shù)(A/T)、人體非必需氨基酸占氨基酸總量的質(zhì)量分數(shù)(B/T)、兒童必需氨基酸占氨基酸總量的質(zhì)量分數(shù)(C/T)。蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價分別計算纈氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、蘇氨酸+酪氨酸占總氨基酸的相對含量,并與1973年FAO/WHO 修訂的人體必需氨基酸含量模式譜(簡稱氨基酸模式譜)比較。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2007 進行數(shù)據(jù)整理,用Origin Pro 7.5進行制圖。采用Duncan’s 新復極差多重比較法對試驗數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度貯藏對辣椒素類物質(zhì)含量的影響

試驗結(jié)果表明,不同溫度處理對‘P1808’辣椒果實中辣椒素類物質(zhì)(辣椒素、二氫辣椒素)含量具有顯著影響(圖1)。與貯藏前對照(CK-0 h)相比,不論是常溫還是高溫,貯藏24 h 后辣椒果實中的辣椒素含量均顯著上調(diào)30%以上,且常溫和高溫24 h 處理之間的辣椒素含量沒有顯著差異(圖1A)。二氫辣椒素含量在不同溫度貯藏24 h 后的變化趨勢與辣椒素一致,上調(diào)幅度相比對照達20%以上(圖1B)。與貯藏24 h 結(jié)果不同,辣椒素和二氫辣椒素含量在常溫和高溫貯藏48 h 辣椒果實中的變化呈現(xiàn)相反趨勢,常溫貯藏48 h 后,辣椒素和二氫辣椒素相比對照分別下降29.9%和60.0%,而高溫處理48 h 后,辣椒素和二氫辣椒素含量顯著高于對照和高溫24 h 處理,其中辣椒素含量達到對照的近3 倍(圖1A),而二氫辣椒素比對照高38.2% (圖1B)。綜上,辣椒素、二氫辣椒素以及辣椒素類物質(zhì)(辣椒素+二氫辣椒素)均在常溫短期貯藏時間內(nèi)(48 h)呈先升后降的趨勢;高溫短期貯藏時間內(nèi)(48 h)呈逐漸升高的趨勢。此外,相較于二氫辣椒素(圖1B),高溫下辣椒素的變化幅度更為劇烈(圖1A),說明辣椒素的合成積累對高溫更加敏感。

圖1 常溫和高溫貯藏24 h 和48 h 后辣椒果實的辣椒素(A)、二氫辣椒素(B)和辣椒素類(C)含量Fig.1 Capsaicin (A),dihydrocapsaicin (B),capsaicinoid (C)contents of pepper fruits stored at room and high temperatures for 24 and 48 hours

2.2 不同溫度貯藏對辣椒商品品質(zhì)和風味營養(yǎng)品質(zhì)相關(guān)指標的影響

果實硬度和含水量是衡量采后辣椒果實商品性的重要指標,分別代表果實的軟化和萎焉程度。從圖2A 可以看出,除高溫貯藏48 h 以外,常溫貯藏24 h、48 h 和高溫貯藏24 h 處理的辣椒果實硬度與對照相比均無顯著下降。圖2B 表明,不論是常溫還是高溫貯藏,48 h 后的辣椒果實失水率均顯著高于貯藏24 h 的辣椒果實,高溫貯藏處理48 h 后的辣椒果實失水率(7.2%)比常溫48 h (3.9%)高近84.6%。丙二醛(MDA)含量和相對電導率是衡量植物組織細胞膜脂過氧化和細胞裂解程度的重要參數(shù)指標。本研究結(jié)果表明,只有在高溫貯藏48 h 的辣椒果實中,MDA 含量顯著升高(圖2C),而常溫和高溫貯藏48 h辣椒果實的相對電導率均顯著高于對照,而且后者又顯著高于前者(圖2D)。

圖2 常溫和高溫貯藏24 h 和48 h 后辣椒果實硬度(A)、失水率(B)、丙二醛含量(C)和相對電導率(D)變化Fig.2 Fruit firmness (A),water loss rate (B),malondialdehyde (MDA) content (C),and relative electrolyte leakage (D) of pepper fruits stored at room and high temperatures for 24 and 48 hours

辣椒果實中的各類營養(yǎng)成分含量是衡量采后果實品質(zhì)的重要指標。圖3A 結(jié)果表明,不論是常溫還是高溫貯藏,辣椒果實中的葉綠素含量均隨著貯藏時間的延長而顯著下降,其中高溫貯藏48 h 辣椒果實葉綠素含量下降幅度最大,降幅達63.5%。與葉綠素含量變化趨勢相反,高溫貯藏48 h 顯著提高了辣椒果實中的總胡蘿卜素含量(圖3B)。圖3C 的Vc 測定結(jié)果表明,常溫和高溫貯藏辣椒果實中的Vc 含量與對照相比無顯著差異。此外,常溫貯藏48 h辣椒果實中的蛋白質(zhì)含量顯著高于對照和其他處理(圖3D)。

圖3 常溫和高溫貯藏辣椒果實葉綠素含量(A)、總胡蘿卜素含量(B)、維生素C 含量(C)、蛋白質(zhì)含量(D)變化Fig.3 Chlorophyll (A),total carotenoids content (B),vitamin C content (C),and protein content (D) of pepper fruits under room temperature and high temperature storage

2.3 不同溫度貯藏對辣椒果實氨基酸含量和構(gòu)成的影響

本試驗從‘P1808’辣椒果實中共鑒定出17 種氨基酸,其中人體必需氨基酸6 種,非必需氨基酸10 種,兒童必須氨基酸2 種,鮮味氨基酸2 種,芳香族氨基酸2 種(表1)。從圖4 可以看出,常溫和高溫貯藏48 h 均能大幅提高采后辣椒果實中不同種類氨基酸含量,而且相比于對照,不同氨基酸在常溫和高溫貯藏48 h 后的上調(diào)模式相似(圖4,CK-0 h,RT-48 h),但常溫貯藏辣椒果實中各氨基酸積累量均高于高溫貯藏辣椒果實(圖4 ,HT-48 h),前者的總氨基酸含量[4598.43 mg?(100g)FW]比后者[4041.50 mg?(100g)FW]高13.8%,比 對 照[3364.53 mg?(100g)FW]高36.7% (表1)。常溫貯藏48 h 的辣椒果實中,蛋氨酸和組氨酸分別比對照提高65.74%和65.42%,半胱氨酸、脯氨酸、天冬氨酸和絲氨酸比對照均提高40%以上(分別比對照提高46.64%、41.17%、40.61%和40.06%)。高溫貯藏48 h 辣椒果實中,組氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸分別比對照提高69.31%、33.45%和32.05% (表1)。對照及不同溫度貯藏的辣椒果實各類氨基酸含量變異系數(shù)分析表明,組氨酸和蛋氨酸含量變化最為劇烈,變異系數(shù)分別為26.87%和20.79%,前者主要是由常溫和高溫貯藏48 h 辣椒果實中的組氨酸含量大幅高于對照引起的,而后者主要是由于常溫貯藏48 h 辣椒果實中蛋氨酸含量大幅高于對照引起的。6 個氨基酸在對照和不同溫度貯藏48 h 辣椒果實間的變異系數(shù)均小于15% (纈氨酸,CV=13.29%;異亮氨酸,CV=11.47%; 酪氨酸,CV=13.30%; 苯丙氨酸,CV=14.80%; 賴氨酸,CV=13.18%; 精氨酸,CV=12.94%)。其余種類氨基酸含量在對照和不同處理間變異系數(shù)介于15%～20% (表1)。

圖4 常溫(RT-48 h)和高溫(HT-48 h)貯藏48 h 辣椒果實不同種類氨基酸含量變化Fig.4 Effects of room temperature (RT-48 h) and high temperature (HT-48 h) storage for 48 h on the changes of amino acid composition and contents in pepper fruits

進一步對不同功能氨基酸(人體必需氨基酸、非必需氨基酸、兒童必需氨基酸等)含量及構(gòu)成比例進行分析后發(fā)現(xiàn),常溫和高溫貯藏48 h 后辣椒果實中人體必需氨基酸含量、非必需氨基酸和兒童必需氨基酸含量相比對照均有所提升,且常溫貯藏提升幅度大于高溫貯藏,但是人體必需氨基酸、非必需氨基酸、兒童必需氨基酸占總氨基酸的比例在對照和不同處理(常溫貯藏48 h 和高溫貯藏48 h)之間十分接近,三者的變異系數(shù)分別僅為1.39%、0.90%和0.63% (表1)。本研究還根據(jù)部分氨基酸的特殊風味相關(guān)功能,如鮮味氨基酸、甜味氨基酸和芳香族氨基酸,對不同溫度貯藏48 h 辣椒果實中的部分氨基酸進行了功能歸類與分析,結(jié)果表明雖然不同風味相關(guān)氨基酸含量在對照和處理(常溫貯藏48 h 和高溫貯藏48 h)之間的絕對值存在差異,但是構(gòu)成比例卻非常接近,從表1 可以看出,鮮味氨基酸、甜味氨基酸和芳香族氨基酸比例在對照、常溫48 h 和高溫48 h 貯藏處理辣椒果實中的變異系數(shù)分別僅為1.41%、1.65%和2.30%。

表1 常溫(RT-48 h)和高溫(HT-48 h)貯藏48 h 對辣椒果實中氨基酸含量和構(gòu)成的影響Table 1 Effect of room temperature (RT-48 h) and high temperature (HT-48 h) storage for 48 h on amino acid contents and composition of pepper fruits

2.4 不同溫度貯藏辣椒果實氨基酸營養(yǎng)價值評價

由表2 可知,在對照和不同處理(常溫貯藏48 h和高溫貯藏48 h)辣椒果實中,大部分必需氨基酸質(zhì)量分數(shù)符合氨基酸模式譜要求,其中蛋氨酸+半胱氨酸是唯一在對照和處理辣椒果實中均未達標的氨基酸組合(表2),說明蛋氨酸+半胱氨酸是辣椒果實的第一限制氨基酸。除此之外,未達到氨基酸模式譜要求的還有常溫和高溫貯藏48 h 辣椒果實中的纈氨酸和異亮氨酸。

表2 人體必需氨基酸的組成比例與氨基酸模式譜的比較Table 2 Analysis of human essential amino acid ratio of pepper fruit stored at room and high temperatures for 0 and 48 hours according to the amino acid pattern spectrum

3 討論

本研究以浙江省春季露地栽培的鮮食型羊角椒 ‘P1808’綠熟期果實為試驗對象,模擬其采收早期(常溫20 ℃)和采收后期(高溫30 ℃)的溫度條件,比較分析了采后辣椒果實在不同溫度下貯藏24 h 和48 h的品質(zhì)變化。

辣椒素是辣椒的代表性風味物質(zhì),其合成積累對于高溫等逆境脅迫較為敏感,相關(guān)研究表明高溫能夠顯著誘導部分辣椒品種果實辣椒素的合成和積累。本研究發(fā)現(xiàn)高溫(30 ℃)短期貯藏能夠誘導辣椒果實中的辣椒素類物質(zhì)積累,而其中辣椒素的上調(diào)幅度高于二氫辣椒素,這一發(fā)現(xiàn)與前人的研究結(jié)果一致。常溫(20 ℃)短期貯藏條件下,辣椒素和二氫辣椒素含量均經(jīng)歷了先上升后下降的階段。因此,如需要保證‘P1808’辣椒采后果實的辣度,采收早期果實貯藏時間不應超過24 h,而采收后期的果實貯藏時間可延長至48 h。

果實硬度和含水量是辣椒最重要的商品品質(zhì)指標,能夠反映辣椒果實的軟化、萎蔫程度及保鮮效果。李文文等研究發(fā)現(xiàn),辣椒果實硬度隨貯藏時間延長呈下降趨勢,且隨貯藏溫度升高下降幅度變大,這與本研究中辣椒果實在高溫貯藏48 h 后硬度顯著下降的結(jié)果一致。此外,本研究還發(fā)現(xiàn)高溫貯藏48 h 的辣椒果實損失水分超過7%,商品性與經(jīng)濟價值受到較大影響。在植物產(chǎn)品器官衰老過程中,細胞膜完整性受到破環(huán),導致細胞膜滲透性變大,相對電導率升高,并進一步發(fā)生膜脂過氧化,導致丙二醛(MDA)含量升高,因此,MDA 和相對電導率是判斷細胞膜完整性的重要指標。本研究發(fā)現(xiàn)辣椒果實高溫貯藏48 h 后相對電導率及MDA 含量顯著上升,說明與常溫貯藏相比,高溫貯藏加速了辣椒果實的衰老進程。葉綠素常常被作為衡量鮮食辣椒新鮮度的指標,蓬桂華等通過對低溫(7 ℃、9 ℃、11 ℃)和常溫長期貯藏(10 d 以上)條件下的不同品種辣椒果實品質(zhì)相關(guān)指標分析,發(fā)現(xiàn)隨貯藏時間增長,辣椒果實葉綠素含量顯著下降,而低溫處理能有效減緩下降趨勢。本研究從短期貯藏角度出發(fā),采后處理時間(24 h,48 h)短于前人研究中的10 d 以上,僅發(fā)現(xiàn)高溫(30 ℃)處理48 h 后的辣椒果實葉綠素含量顯著下降的現(xiàn)象。除葉綠素外,本研究還發(fā)現(xiàn)辣椒中的另一種重要抗氧化物質(zhì)?總胡蘿卜素,在高溫貯藏48 h 后顯著提高,這與Pola 等發(fā)現(xiàn)的30 ℃

下貯藏辣椒果實類胡羅卜素含量高于20 ℃貯藏的結(jié)論相符,也與本研究觀察到的高溫貯藏條件下辣椒果實著色更快的現(xiàn)象是一致的。Vc 是辣椒果實的代表性營養(yǎng)物質(zhì),高懷春研究發(fā)現(xiàn)25 ℃貯藏下的辣椒果實Vc 含量損失最多,其次是35 ℃、15 ℃和5 ℃。同樣,李文文等也在研究中發(fā)現(xiàn),相較于4℃、8 ℃、12 ℃處理,常溫(25 ℃)處理辣椒果實中Vc 含量下降最快。本研究采用的采后辣椒果實中Vc 含量在常溫和高溫短期貯藏條件下沒有發(fā)生顯著變化,可能與本試驗設(shè)定的貯藏時間與前人試驗相比較短有關(guān)。

除辣椒素、硬度、Vc 等商品性和風味相關(guān)物質(zhì)以外,本研究還對氨基酸這一重要營養(yǎng)物質(zhì)在不同溫度貯藏48 h 辣椒果實中的變化進行了研究,發(fā)現(xiàn)不論是常溫還是高溫貯藏均能有效促進辣椒果實中17 種氨基酸的積累,而且常溫貯藏果實中的氨基酸積累量更高。雖然相比對照,常溫和高溫貯藏辣椒果實的總氨基酸絕對值均有所上升,但是不同功能類型氨基酸(人體必需氨基酸、非必需氨基酸、兒童必需氨基酸)和風味相關(guān)氨基酸(鮮味氨基酸、甜味氨基酸)的構(gòu)成比例變化較小。氨基酸模式譜是衡量蔬菜產(chǎn)品器官氨基酸營養(yǎng)價值的重要參考指標,通過與前期本研究團隊對櫻桃番茄(var.cerasiforme)氨基酸模式譜的分析結(jié)果進行比較,發(fā)現(xiàn)雖然同為茄科植物,辣椒的氨基酸營養(yǎng)價值高于番茄,與櫻桃番茄中大部分人體必需氨基酸構(gòu)成不符合氨基酸模式譜要求的結(jié)果不同,辣椒果實中的大部分人體必需氨基酸(除蛋氨酸+半胱氨酸外)構(gòu)成均符合模式譜要求。此外,研究還發(fā)現(xiàn)低溫和高溫貯藏48 h 會導致辣椒果實中的纈氨酸和異亮氨酸低于氨基酸模式譜標準。綜上,貯藏前辣椒果實氨基酸營養(yǎng)價值優(yōu)于常溫和高溫貯藏48 h 后的辣椒果實。

4 結(jié)論

辣椒采后貯藏環(huán)境的溫度條件與采后品質(zhì)變化密切相關(guān),采后辣椒果實在貯藏過程中仍進行著各種生理活動,影響辣椒果實的商品性、風味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。本研究從生產(chǎn)實際出發(fā),對綠熟期羊角椒類型辣椒‘P1808’果實進行模擬采后自然條件溫度(采收早期為常溫20 ℃,采收后期為高溫30 ℃)的短期貯藏試驗(0～48 h),結(jié)果表明不同溫度短期貯藏對于采后辣椒果實的商品性和風味營養(yǎng)品質(zhì)指標具有顯著影響。常溫貯藏會造成辣椒果實中辣椒素類物質(zhì)先升后降,果實失水率和相對電導率持續(xù)上升、葉綠素含量下降等不利影響,但是也具有促進果實蛋白質(zhì)和氨基酸積累的正面效果。與對照和常溫貯藏相比,高溫貯藏雖然能夠誘導辣椒素類物質(zhì)、總胡蘿卜素和氨基酸的積累,但是對其他商品性和品質(zhì)相關(guān)指標的負面影響(果實軟化、失水、葉綠素下降、相對電導率上升、MDA 積累等)多于對照和常溫貯藏。從氨基酸營養(yǎng)價值角度考慮,貯藏前辣椒果實(對照)優(yōu)于常溫貯藏辣椒果實,而常溫貯藏優(yōu)于高溫貯藏。綜合以上結(jié)果,我們認為,早期采收常溫貯藏的辣椒果實品質(zhì)在同等貯藏時間內(nèi)優(yōu)于后期采收高溫貯藏的辣椒果實。