健康美味 貴州酸湯

侯幫虎

貴州人吃酸的習(xí)慣自古就有，民間“三天不吃酸，走路打躥躥”“一天兩碗酸，長(zhǎng)壽又健康”的說(shuō)法，彰顯貴州人對(duì)酸湯的喜愛(ài)。

《續(xù)黔書(shū)》有載“黔介滇蜀之中，獨(dú)不產(chǎn)鹽，惟仰給于蜀，來(lái)遠(yuǎn)價(jià)昂?！惫艜r(shí)，貴州不產(chǎn)鹽，交通不便利，鹽也不方便運(yùn)輸，為了彌補(bǔ)味覺(jué)和身體需求，便制出“以酸代鹽”的飲食調(diào)味方法。經(jīng)年累月，貴州的酸湯變成了一種飲食習(xí)慣、文化。白酸、紅酸、蝦酸、糟辣酸，不同口味，有著不同的制作秘訣。苗、侗、布依族等少數(shù)民還有各自不同的食酸習(xí)俗。

皮薄個(gè)小的野生小番茄，加上農(nóng)家自種的鮮紅辣椒、糯米，經(jīng)洗凈、粉碎后，加入食鹽白酒等配料，封裝入壇。待自然發(fā)酵完成，揭開(kāi)壇蓋，一壇明亮鮮紅的紅酸湯就透著酸香撲鼻而來(lái)。貴州紅酸湯的“地道”，除了地理環(huán)境因素之外，還因?yàn)橘F州酸湯中有一味本地野生木姜子作為原材料。獨(dú)特的做法何配料，讓貴州紅酸湯不僅味好，而且還養(yǎng)身美顏。

研究發(fā)現(xiàn)，紅酸湯中含有眾多對(duì)人類身體有益的益生菌，常見(jiàn)的有乳桿菌、芽孢桿菌、醋酸桿菌、酵母菌等。經(jīng)微生物發(fā)酵的紅酸湯，既富含多種有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等，又保留了原料中辣椒素、番茄紅素、多酚和黃酮等功能活性物質(zhì)。其中的乳酸、檸檬酸、乙酸、酒石酸、蘋果酸等（其中乳酸含量最高），這些有機(jī)酸中的DPPH自由基（DPPH·）、羥自由基（·OH）、超氧陰離子自由基（O2-·）具有顯著的抗氧化能力，并與其含量呈正相關(guān)。此外，紅酸湯中礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鋅，長(zhǎng)期食用具有增進(jìn)食欲，促進(jìn)骨骼發(fā)育等作用。

紅酸湯的代表自然要屬凱里紅酸湯。目前，凱里紅酸湯已被中國(guó)食品協(xié)會(huì)列為全國(guó)三大特色火鍋底料，同時(shí)也是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。而最讓人留戀的紅酸湯食品便是酸湯魚(yú)，“凱里酸湯魚(yú)”招牌遍布貴州大街小巷。酸湯魚(yú)秋天食用最佳，紅酸湯酸中回甜，提神開(kāi)胃，苗家稻花魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)且滑嫩，二者在鍋中一煮，妙不可言。

苗家有這么一個(gè)傳說(shuō)：很久前，黔東南苗嶺山寨一位女子煮飯放多了水，就把多余的米湯存到缸里，過(guò)了幾天，發(fā)現(xiàn)米湯變酸，舀出來(lái)煮魚(yú)，味道鮮美無(wú)比。連續(xù)吃了幾天，家里老人變得身強(qiáng)體壯，寨里的人爭(zhēng)相效仿，做法由此此傳開(kāi)。

傳說(shuō)里的酸湯指的是毛米酸，又稱“白酸”。與紅酸不同，白酸原料主要為米湯，添加成熟的“老湯”后發(fā)酵而成。白酸湯性味甘平，具有益氣、養(yǎng)陰、潤(rùn)燥的功能，含有豐富微生物及多種營(yíng)養(yǎng)代謝物，經(jīng)常食用有助于消化，有利于殘留物質(zhì)的排出，促進(jìn)人體酸堿平衡，調(diào)節(jié)增強(qiáng)機(jī)體免疫力，清除體內(nèi)自由基，對(duì)促進(jìn)人類健康和腸道微生態(tài)平衡，起到重要調(diào)節(jié)作用。

白酸湯煮菜，能使菜肴脆香可口，清爽提神。眾多白酸湯菜肴中，白酸湯牛肉最有有名，科學(xué)角度而言，白酸湯煮牛肉使得蒸煮損失率、硬度、膠黏性、咀嚼性最低、且能使牛肉水分含量保持提高。味覺(jué)上，白酸湯給牛肉體味，更加爽口，鮮美。

紅酸白酸是貴州黔東南的杰作，而到了黔南，則有“獨(dú)山三酸”：蝦酸與臭酸、鹽酸菜。臭酸更多出于尋常百姓家，用家里剩菜發(fā)酵而成。而“鹽酸菜”則可算是大有來(lái)頭，有據(jù)可查的資料顯示，獨(dú)山鹽酸菜最早可追溯至明代，彼時(shí)多為農(nóng)家自制自食用。到了清代，獨(dú)山因?yàn)辂}酸菜出了袁、熊兩個(gè)“名家”，菜的質(zhì)量上成，甚至還一度成為貢品進(jìn)入皇宮，名聲大噪，后來(lái)還被魯迅先生稱為“中國(guó)最佳素菜”。鹽酸菜味道獨(dú)特，甜中帶辣、辣中帶咸，如今仍被不少人稱道。

蝦酸的做法則很有講究，將蝦、西紅柿、鮮紅椒、姜、酸、糯米酒一同發(fā)酵而成。蝦酸主要做為輔料烹調(diào)牛肉、豆腐、豬大腸等主食，配菜可選用芹菜、洋蔥等，用蝦酸烹調(diào)的菜肴猛然聞時(shí)味道奇特，但仔細(xì)一品，吃到嘴里卻是酸爽鮮香。

貴州酸湯的種類還有多種，黔西北用青菜、蘿卜菜、油菜、香菜、白菜、野生水芹菜等制作的菜類酸，既可素食也可煮湯。事實(shí)上貴州酸湯種類繁多，有按酸湯的清澈度和質(zhì)量來(lái)分、以酸湯的味道來(lái)分，以酸湯的制作原料來(lái)分、還可以以制作酸湯的不同民族劃分，甚至有在貴州“萬(wàn)物皆可酸”的說(shuō)法，酸蘿卜、酸蓮花白、酸蕨菜作為粉面配菜是餐飲店必不可少的，“萬(wàn)物皆可酸”不無(wú)道理。

酸湯產(chǎn)業(yè)作為貴州省食品工業(yè)調(diào)味品行業(yè)崛起的新軍，近年來(lái)得到多方面的力量支持推扶，迅速發(fā)展，對(duì)促進(jìn)貴州省生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的作用。近年來(lái)涌現(xiàn)出了大批的商標(biāo)和企業(yè)：玉夢(mèng)、鄉(xiāng)下妹、亮歡寨、妮的、和記佛頂山、貴州龍、老干爹、田園、劉胡子、冠香坊等酸湯加工企業(yè)，還有老凱俚、亮歡寨、西江傳說(shuō)、絲戀、苗嶺侗寨、有一招、銀項(xiàng)圈等知名度較高的酸湯餐飲企業(yè)，都把酸湯作為自己一大特色招牌，將貴州的酸湯推向了全國(guó)市場(chǎng)舞臺(tái)。

貴州冠香坊公司是貴州酸湯生產(chǎn)規(guī)模較大的公司之一，獲得了黃酸湯、白酸湯和固態(tài)紅酸湯的發(fā)明專利。2018年獲得江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)的“貴州紅酸湯推薦品牌”稱號(hào)。

2019年12月，貴州省酸湯產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)成立，將省內(nèi)100余家酸湯餐飲、加工企業(yè)聚集起來(lái)，形成合力，助推貴州酸湯行業(yè)進(jìn)入規(guī)范化、特色化、集中化的發(fā)展快車道。

2020年6月，貴州省9家酸湯企業(yè)與省外3家相關(guān)企業(yè)共同制定的《酸湯調(diào)味料》全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，成為全國(guó)首個(gè)酸湯行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2020年9月18日，貴州酸湯“進(jìn)軍長(zhǎng)三角”，在南京國(guó)際展覽中心舉辦的“第十屆中國(guó)·江蘇國(guó)際餐飲博覽會(huì)”上，貴州冠香源，酸湯行天下——“冠香源杯”酸湯特色菜烹飪比賽隆重舉行，此行讓長(zhǎng)三角的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到了貴州酸湯、喜歡貴州酸湯。南京浪里白餐飲服務(wù)有限公司廚師長(zhǎng)古興輝評(píng)價(jià)說(shuō)，貴州的酸湯不僅味道好，而且色彩多樣，這很受年輕消費(fèi)者的追捧，要利用貴州酸湯，拓展菜品花樣，豐富南京餐桌。

據(jù)貴州酸湯行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)介紹：貴州酸湯年產(chǎn)值預(yù)計(jì)可達(dá)3億元，加上餐飲業(yè)及周邊產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)值可達(dá)50億元。

貴州省工業(yè)和信息化廳負(fù)責(zé)人指出，發(fā)展酸湯產(chǎn)業(yè)，貴州有基礎(chǔ)、有條件、有優(yōu)勢(shì)。通過(guò)產(chǎn)品工藝提升和微生物群落解析，完善酸湯標(biāo)準(zhǔn)體系，打造“貴州酸湯”公共品牌，把小、散、亂的酸湯餐飲體系和規(guī)模小、知名度低、包裝形象差的工業(yè)產(chǎn)品體系進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，給餐飲、商品市場(chǎng)統(tǒng)一的形象和認(rèn)知，整合從科技、工藝到人才，從種植、加工到流通，從品牌、渠道到消費(fèi)的全產(chǎn)業(yè)特色運(yùn)行模式，利用標(biāo)準(zhǔn)化手段促進(jìn)產(chǎn)業(yè)營(yíng)養(yǎng)健康升級(jí)和品牌形象建設(shè)，支持在座的龍頭企業(yè)做大做強(qiáng)。2025年，全省酸湯產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值100億元以上。

貴州酸湯，大有可為。