面食的故事

安迪斯晨風(fēng)

如果說米食養(yǎng)育了東方民族，那小麥則是全世界的通用食物。小麥?zhǔn)乾F(xiàn)代農(nóng)業(yè)最重要的糧食作物，小麥栽培面積和總產(chǎn)量均居世界谷物第一位，有三分之一以上的人口以小麥為主要糧食，面包、蛋糕、披薩、面條……都是小麥的種子磨成面粉制成的。

考古學(xué)家認(rèn)為，小麥最早起源于西亞，埃及的主要農(nóng)作物依賴尼羅河的灌溉而得以豐產(chǎn)，埃及的豐饒女神伊西絲頭上就戴著小麥，埃及人也最早享用到發(fā)酵后的面包。在距今4000年左右，小麥經(jīng)新疆河西走廊傳入中國(guó)。

不過，剛開始的時(shí)候，小麥競(jìng)爭(zhēng)不過“地頭蛇”粟，因?yàn)樗蝗缢谀敲纯购担源杭靖珊刀囡L(fēng)的北方并不利于春播小麥的發(fā)芽生長(zhǎng)。這時(shí)候，古人發(fā)現(xiàn)小麥更加抗寒，于是他們異想天開地嘗試了新的種植方法：秋播夏收。小麥種子在秋天種下，冬天在白雪鋪蓋下安安靜靜地積攢力量，春來快速長(zhǎng)個(gè)兒，夏季包漿成熟、收割，稱作冬小麥。

冬小麥的出現(xiàn)是小麥這種植物適應(yīng)中國(guó)自然條件所發(fā)生的最大的改變，也是小麥在中國(guó)擴(kuò)張最具有革命意義的一步，是一個(gè)了不得的創(chuàng)造。有了這一個(gè)變化，小麥才真正開始征服了東方水土，也有了向更大范圍傳播的重要技術(shù)基礎(chǔ)。從西漢時(shí)代開始，小麥的種植面積越來越大，成為中國(guó)人的主要食物。漢武帝在位的時(shí)候，小麥已經(jīng)在關(guān)中平原上大規(guī)模推廣開了。

在石磨出現(xiàn)之前，麥子像其他谷物一樣都是粒食，用來像粟米、稻米那樣煮粥啜食，叫作麥飯。但是這種吃法只適合新麥，等到麥穗老熟以后，實(shí)在不太好吃，因?yàn)樾←湹耐鈿?jiān)硬，里面的粉又很黏牙，蒸煮不易軟爛，既難以下咽又不消化，可是為了生存又不得不吃。當(dāng)時(shí)的小朋友，一定沒少被家長(zhǎng)逼著吃這種難吃的東西。幸好，后來人們又動(dòng)腦筋發(fā)明出了磨盤、碾盤等，把麥粒磨成面粉，再做成各樣的形狀，面食的時(shí)代終于來臨了。

石碾加工糧食

泡饃吃法

用面粉做成的食品，不管長(zhǎng)什么樣，古代都統(tǒng)統(tǒng)稱為“餅”，湯餅（或索餅）就是現(xiàn)在的面條，蒸餅就類似現(xiàn)在的饅頭。張騫通西域后引進(jìn)了“胡麻”（即芝麻），餅子烤熟后撒上胡麻，面脆油香，于是就叫它胡餅，是當(dāng)時(shí)較為流行的點(diǎn)心。

面粉發(fā)酵的前后

漢代時(shí)，我們今天熟悉的面條、面片、油餅、燒餅、酥餅、蒸餅、饅頭、包子、餛飩、餃子等各類面食已普遍存在。餅子好吃但卻難消化，因?yàn)橐婚_始的面都是死面，食用時(shí)比較硬，冷了之后更是堅(jiān)硬難嚼，所以古人在食用過程中不得不將之掰碎水煮，西安名小吃“羊肉泡饃”，就是這么來的——不過現(xiàn)在泡饃用的也是發(fā)面餅子居多。

面粉發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)生經(jīng)歷了一個(gè)長(zhǎng)期的過程。起初人們?cè)卺劸浦圃炀魄倪^程中發(fā)現(xiàn)麥曲有發(fā)酵作用，于是試著將麥曲摻在面粉中制作餅食，發(fā)現(xiàn)摻入麥曲蒸制的餅較之前的餅要松軟膨脹了許多，而且更加好吃。經(jīng)過無數(shù)次的觀察和反復(fù)試驗(yàn)，人們終于掌握了由麥曲制作酵母，再制作發(fā)酵面食的技術(shù)。發(fā)酵面食因其口感松軟、易于消化，老少皆宜，為人們所接受。

饅頭起源考

從漢代開始，人們就做出了最早的“饅頭”，不過那時(shí)候叫蒸餅。西晉有這么一位挑剔的吃貨叫何曾，此君為朝廷重臣，有錢有權(quán)，生活上相當(dāng)奢靡，尤“不坼作十字不食”，蒸餅上不出現(xiàn)十字裂紋，他是不吃的。所謂裂紋蒸餅，大概就類似現(xiàn)在的開花饅頭。

到了宋朝，為了避宋仁宗趙禎的名諱，蒸餅又改名叫“炊餅”——《水滸傳》里的武大郎沿街叫賣的就是這東西。

饅頭這個(gè)名字，在宋朝已經(jīng)出現(xiàn)了。宋朝人高承的《事物紀(jì)原》里面說，三國(guó)時(shí)代的諸葛亮率兵攻打南蠻，當(dāng)?shù)亓餍杏萌祟^祭神，諸葛亮愛惜人命，就用羊肉和豬肉做餡，包在面皮里面，做成人頭的形狀祭神。“饅頭”就是“蠻頭”的諧音。后來流傳下來，成了一種食品。

這個(gè)故事肯定也是小說家言，做不得數(shù)。饅頭的起源估計(jì)比諸葛亮要晚一點(diǎn)，不過這個(gè)故事也告訴我們，在宋朝的時(shí)候，饅頭還是有餡兒的。當(dāng)時(shí)的太學(xué)會(huì)做一種肉餡的“太學(xué)饅頭”。有一次，宋仁宗趙禎去太學(xué)視察，吃得滿嘴流油，非常滿意，評(píng)價(jià)說：“以此養(yǎng)士，可無愧矣！”

也是在宋朝，出現(xiàn)了不帶餡兒的饅頭，后來漸漸成為主流。到了清朝以后，在北方大部分地區(qū)，饅頭都是實(shí)心的了，但在江浙滬地區(qū)，饅頭還是帶餡的《清稗類鈔》中記載：“饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者，無餡，食時(shí)必以肴佐之，南方之所謂饅頭者，亦屑面發(fā)酵蒸熟，隆起成圓形，然實(shí)為包子?！北热缯f上海人口中的生煎饅頭，北方就叫水煎包。

在我國(guó)廣大的北方地區(qū)，進(jìn)入臘月后，家家戶戶就開始了過年大餐的準(zhǔn)備工作，年三十的包餃子是重頭大戲。

“發(fā)明餃子”的故事

民間傳說中，餃子是東漢著名醫(yī)學(xué)家張仲景發(fā)明的。他曾任長(zhǎng)沙太守，后辭官回鄉(xiāng)，為鄉(xiāng)鄰治病。其返鄉(xiāng)之時(shí)，正是冬季。他看到白河兩岸鄉(xiāng)親面黃肌瘦，饑寒交迫，不少人的耳朵都凍爛了。便讓其弟子在南陽東關(guān)搭起醫(yī)棚，支起大鍋，在冬至那天施舍“祛寒嬌耳湯”醫(yī)治凍瘡。他把羊肉、辣椒和一些驅(qū)寒藥材放在鍋里熬煮，然后將羊肉、藥物撈出來切碎，用面做成耳朵樣的“嬌耳”，煮熟后，分給來求藥的人每人兩只“嬌耳”，一大碗肉湯。人們吃了“嬌耳”，喝了“祛寒湯”，渾身暖和，兩耳發(fā)熱，凍傷的耳朵就治好了。就這樣，冬天吃“嬌耳”的習(xí)俗就保留了下來。

南北朝時(shí)，餃子的名字又變了。有個(gè)叫顏之推的人寫了本書《顏氏家訓(xùn)》，里面提到“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。偃月是半月形的意思，這種“形如偃月”的面食，在一千多年前的我國(guó)北方地區(qū)已經(jīng)成為民間廣為流傳的食品了，后來分化成了現(xiàn)在的餃子和餛飩。

餃子的形狀，在當(dāng)時(shí)不僅有文字記錄，還有后世出土的實(shí)物可證。現(xiàn)存新疆博物館中有1300多年前的完整餃子，它是1959年我國(guó)考古工作者從新疆吐魯番阿斯塔那的唐墓中發(fā)掘出來的，其形如彎月，盛放在木碗中，形狀與今天的餃子完全一樣。1986年，在吐魯番三堡鄉(xiāng)的唐墓中再次出土了餃子。這就充分表明，在唐代，餃子已進(jìn)入了尋常百姓家，并且還通過絲綢之路傳到了西域以及更遠(yuǎn)的地區(qū)。

唐朝時(shí)，餃子不僅食用面廣大，其烹制方法也多種多樣，唐代文人段成式所著的《酉陽雜俎》一書中提到了“籠上牢丸”和“湯中牢丸”兩種面食，學(xué)者們認(rèn)為，它們分別是古代的蒸餃和水餃。

到了宋代，有了一種與餃子之名發(fā)音相同的“角兒”，它也是用面皮包餡，三角體、兩角尖尖。而且工藝上從皮薄餡小變得皮厚餡大，越來越與餛飩拉開了距離，有“水晶角兒”“煎角兒”“市羅角兒”等等。

到了清朝年間，除了制法日益精細(xì)之外，餃子的品類也進(jìn)一步增加，其稱謂也越來越多。角子、餃子兩名稱還在清代普遍使用。乾隆年間的《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》中說：“合家吃葷素細(xì)餡水餃兒，內(nèi)包金銀小錁，食著者，主來年順利?！蔽覀儸F(xiàn)在也還有老人愛在餃子里面包上硬幣或是花生之類，取一個(gè)好彩頭。

面條的歷史

2002年，考古工作者在青海民和的喇家遺址發(fā)現(xiàn)了一碗4000多年前的“面條”，經(jīng)過考古學(xué)家鑒定，發(fā)現(xiàn)這碗古老的面條是由小米面和黍米面做成的。這說明我們中國(guó)人的祖先吃面的歷史，比我們以前想象的還要早很多。

不過小米面的黏性不足，吃起來味道也一般，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如“后起之秀”小麥面。大約從東漢時(shí)期開始，用石磨碾成的小麥面粉就已經(jīng)成為人們制作面條的首選原料。東漢末年劉熙的作品中提到一種“索餅”，意思是形狀像繩索一樣，可能就是當(dāng)時(shí)的面條。有個(gè)叫束皙的人還專門寫了一篇《餅賦》說，“朝事之籩，煮麥為面”，明確地將小麥和面條聯(lián)系了起來。

大約在1400年前的北魏時(shí)期，著名農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中提到了一種食物叫“水引”餅，把和好的面揉搓捻引成細(xì)長(zhǎng)條，一尺長(zhǎng)一段斷開，置于盛有清水的大盤中浸泡。待到鍋中湯煮沸時(shí)，于鍋邊將每根面線捻展成如韭菜葉那樣薄的條狀，逐一投入沸湯中煮。這種做法已經(jīng)跟現(xiàn)代的手抻面差不太多了。

唐朝就已經(jīng)有了生日吃長(zhǎng)壽面的習(xí)俗，《新唐書·后妃傳》記載，渣男唐玄宗想要廢掉年老珠黃的王皇后，立新歡為后，王皇后哭著說：“陛下獨(dú)不念阿忠脫紫半臂易斗面，為生日湯餅邪？”，意思是說，你難道忘了自己以前生日的時(shí)候，我親手給你做的面條嗎？玄宗想起當(dāng)年兩人的恩愛往事，大感慚愧，就沒再動(dòng)廢掉王皇后的心思。

唐朝人還喜歡吃一種名叫“槐葉冷淘”的冷面，用槐樹葉中擠出來的汁水，與面粉一起和成面團(tuán)，然后切成絲、條、餅狀，下鍋里煮熟撈出，再過冷水后放熟油及調(diào)味佐料食用。這種冷面色澤碧綠，味道微苦，最適合盛夏食用，就連皇家都會(huì)專門制作，供應(yīng)給官員值班的時(shí)候做工作餐。