臭氧處理對(duì)哈密瓜常溫貯藏品質(zhì)的影響

古麗丹·塔勒達(dá)吾，魏嘉怡，李 乾，劉彩紅，王 靜，馮作山

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆果品采后科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 烏魯木齊 830052）

哈密瓜屬葫蘆科甜瓜屬[1]，是典型的呼吸躍變型果實(shí)[2]，因其口感爽脆、果肉甘甜、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大人民喜愛(ài)[3]，在新疆農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中占有重要的地位[4]。但因哈密瓜收獲期正值高溫季節(jié)，加之其含糖量高，水分多，在運(yùn)銷時(shí)極易受到致病菌的侵染，引起品質(zhì)下降及腐爛[5]，嚴(yán)重制約新疆哈密瓜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展[6]。關(guān)于哈密瓜采后保鮮已有不少學(xué)者對(duì)此進(jìn)行研究。李學(xué)文[7]發(fā)現(xiàn)使用1μ/L 1-MCP處理“早黃蜜”哈密瓜，可降低果實(shí)呼吸作用及腐爛率，延長(zhǎng)保鮮期。陳俊嘉[8]研究表明：使用20 g/L殼聚糖涂膜處理“西州蜜17號(hào)”哈密瓜，可延緩果實(shí)可溶性固形物和VC含量的下降速度。50℃熱處理“8501”哈密瓜可明顯延遲果實(shí)呼吸高峰的出現(xiàn)[9]。0.5 g/L殼寡糖處理“西州蜜25號(hào)”哈密瓜可有效抑制果實(shí)硬度、抗壞血酸含量和可滴定酸含量的下降[10]。嘧菌酯處理“西州蜜25號(hào)”哈密瓜能有效抑制果實(shí)采后的腐爛[11]。葡萄專用袋套袋處理“雪里紅”哈密瓜，能有效減少果實(shí)的表面病斑[12]。微波處理“金皇后”哈密瓜60 s可降低果實(shí)的呼吸速率和腐爛率等[13]。但是臭氧處理“西州蜜25”號(hào)哈密瓜的研究尚不多見(jiàn)。

臭氧（O3）是氧氣（O2）的同素異形體[14]，是一種具有特殊氣味、不穩(wěn)定的淡藍(lán)色氣體，具有很強(qiáng)的消毒、滅菌功能[15]。有研究表明：臭氧能夠有效地抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌[16]。臭氧也是強(qiáng)氧化劑[17]，能將乙烯氧化分解為CO2和H2O，減緩果蔬的新陳代謝，實(shí)現(xiàn)保鮮作用[15]。有研究表明：臭氧處理對(duì)柑橘[18]、鮮切西蘭花[19]和巨峰葡萄[20]等果實(shí)表面的抑菌效果顯著，可延緩黑寶石李[21]和庫(kù)爾勒香梨[22]硬度的下降速率，有效抑制桑葚[23]和碭山酥梨[24]等果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，保持柿子[25]和黃花梨[26]等果實(shí)的可滴定酸和VC，抑制菠菜[27]和紅富士蘋果[28]丙二醛（MDA）含量的上升，保持較高的過(guò)氧化物酶（POD）活性。截至目前，已有少量報(bào)道臭氧處理哈密瓜的研究。白友強(qiáng)[29]在低溫（6～8℃）條件下采用濃度為4.28 mg/cm3臭氧、間隔時(shí)間24 h處理“西州蜜17號(hào)”哈密瓜40 min，可較好地保持甜瓜果實(shí)采后品質(zhì)。王麗[30]采用100μL/L臭氧處理“河套密瓜”，并于5℃下貯藏，發(fā)現(xiàn)該處理使甜瓜的品質(zhì)下降得到明顯改善。但是對(duì)“西州蜜25號(hào)”哈密瓜采用10 mg/m3臭氧處理4 h，研究其常溫貯藏效果尚未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。因此，本文以“西州蜜25號(hào)”哈密瓜為試材，采用10 mg/m3臭氧處理，并于常溫下貯藏，分析其品質(zhì)變化情況，以期為臭氧在哈密瓜貯藏保鮮中的應(yīng)用提供理論參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

“西州蜜25號(hào)”哈密瓜，于2019年7月20日采收于新疆維吾爾自治區(qū)五家渠市商品瓜基地，挑選采摘質(zhì)量為2.0 kg左右，可溶性固形物含量為10%～12%的哈密瓜。將采后果實(shí)單獨(dú)套裝發(fā)泡網(wǎng)，每4個(gè)裝于1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)紙箱，立即運(yùn)送至新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院冷庫(kù)，在4℃下預(yù)冷12 h后進(jìn)行臭氧處理。

草酸、酒石酸鉀鈉，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；氯化鋇，西隴科學(xué)股份有限公司；氫氧化鈉、乙酸乙酯，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；酚酞、考馬斯亮藍(lán)G-250，天津市福晨化學(xué)試劑廠；乙醇，天津市鑫鉑特化工有限公司；2，6-二氯靛酚，上海源葉生物科技有限公司；3，5-二硝基水楊酸，上?？曝S實(shí)業(yè)有限公司；結(jié)晶酚，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；亞硫酸鈉，天津市盛淼精細(xì)化工有限公司；濃硫酸，成都市科隆化學(xué)品有限公司；蒽酮，上海展云化工有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

WZ-108 Brix手持式折光儀，上海亮研智能科技有限公司；LANCE電子天平，上海浦春計(jì)量?jī)x有限公司；DZKW-S-4電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；752 N紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海光譜有限公司；GY-3硬度計(jì)，上海精密儀器儀表有限公司；HY-004S-4A臭氧發(fā)生器，廣州佳環(huán)科技有限公司；DDS-307雷磁電導(dǎo)率儀，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 處理方法

挑選出大小均一、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病害、表面光澤的果實(shí)為試材。將挑選出的哈密瓜果實(shí)清洗干凈后自然晾干，再將哈密瓜分批裝于50 L具有上通氣口的塑料桶中（塑料密封蓋用塑料膜和多層膠帶封口），開啟臭氧發(fā)生器，用濃度為10 mg/m3的臭氧（臭氧濃度0 mg/m3為對(duì)照組）連續(xù)充氣4 h，一次放入10個(gè)果實(shí)，對(duì)照組和處理組分別處理15次，每組分別為150個(gè)果實(shí)，每次處理間隔10 min。然后將2組果實(shí)放置于溫度為（22±2）℃，相對(duì)濕度為45%的常溫環(huán)境中。每3 d進(jìn)行取樣觀察和相關(guān)指標(biāo)測(cè)定，每次取樣后不進(jìn)行臭氧處理。從各組果實(shí)中分別隨機(jī)取10個(gè)果實(shí)作為觀察果，觀察腐爛癥狀；測(cè)定相關(guān)指標(biāo)時(shí)每次每組隨機(jī)取3個(gè)瓜，每個(gè)瓜重復(fù)測(cè)定3次，共取樣6次。

1.2.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.2.1 腐爛指數(shù)

參照陳存坤等[31]的方法進(jìn)行測(cè)定。將哈密瓜按腐爛面積大小分為9級(jí)：0級(jí)為果實(shí)無(wú)病斑；1級(jí)為直徑0.5 cm以下的分散零星小病斑在15個(gè)以上；2級(jí)：直徑1.0 cm以下的小病斑在15個(gè)以上，或總斑面積小于3%；3級(jí)為最大病斑或病斑連成片直徑1～3 cm之間不超過(guò)3個(gè)，或總病斑面積不超過(guò)5%；4級(jí)為最大病斑直徑3 cm以上，全果病斑面積5%～10%；5級(jí)為全果10%～20%面積腐爛；6級(jí)為全果20%～40%面積腐爛；7級(jí)為40%～60%果面腐爛；8級(jí)為全果腐爛。腐爛指數(shù)計(jì)算公式：

1.2.2.2 呼吸強(qiáng)度

采用曹建康等[32]的靜置法測(cè)定。用移液管吸取10.0 mL 0.4 mol/L NaOH至培養(yǎng)皿中，將培養(yǎng)皿放到呼吸室（玻璃干燥器）底部，放置隔板，將整個(gè)瓜稱重后放入呼吸室，封蓋，密閉30 min后取出培養(yǎng)皿，將堿液移入三角瓶中，加入5.0 mL飽和BaCl2溶液和2滴酚酞指示劑，并用0.1 mol/L草酸溶液滴定，同時(shí)進(jìn)行空白滴定。呼吸強(qiáng)度計(jì)算公式如下：

式中：V1為空白滴定中草酸溶液用量，mL；V0為測(cè)定滴定中草酸溶液用量，mL；C為草酸溶液物質(zhì)的量濃度，mol/L；m為果實(shí)質(zhì)量，kg；t為測(cè)定時(shí)間，h。

1.2.2.3 硬度

參照曹建康等[32]的方法測(cè)定。將哈密瓜切開，使用硬度計(jì)分別在哈密瓜中部的2 cm處均勻取4個(gè)點(diǎn)測(cè)定果實(shí)硬度。硬度計(jì)算公式如下：

式中：P為果實(shí)硬度，kg/cm2；N為測(cè)力彈簧壓在果實(shí)面上的力，kg；S為果實(shí)的受力面積，cm2。

1.2.2.4 抗壞血酸含量

采用2,6-二氯酚靛酚法[32]測(cè)定。分別在哈密瓜的前、中、后3個(gè)部位取10.0 g瓜肉組織，用10 mL 2%草酸冰浴條件下研磨，并定容至25 mL容量瓶中，靜置10 min后，過(guò)濾收集濾液。用移液管吸取10.0 mL濾液置于100 mL三角瓶中，用標(biāo)定過(guò)的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至出現(xiàn)微紅色且15 s內(nèi)不褪色，記錄染料用量，試驗(yàn)重復(fù)3次，同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)。

1.2.2.5 可溶性固形物含量

參照張慧杰等[33]的方法，使用手持式折光儀測(cè)定。分別在哈密瓜的前、中、后3個(gè)部位取瓜肉組織10.0 g，用打漿機(jī)打碎，再用紗布過(guò)濾后將樣品液滴在折光儀的檢測(cè)鏡上，合上蓋板，讀數(shù)并記錄下來(lái)，即為樣品液的可溶性固形物含量，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示，試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.2.6 可滴定酸含量

采用氫氧化鈉溶液滴定法測(cè)定。根據(jù)NaOH滴定液消耗量計(jì)算果實(shí)中可滴定酸含量?？傻味ㄋ岷坑?jì)算公式如下：

式中：V為樣品提取液總體積，mL；C為NaOH滴定液濃度，mol/L；V1為滴定濾液消耗NaOH溶液體積，mL；V0為滴定蒸餾水消耗的NaOH溶液體積，mL；D為折算系數(shù)，g/mmol；V2為滴定時(shí)所取濾液體積，mL；m為樣品質(zhì)量，g。

1.2.2.7 相對(duì)電導(dǎo)率

參照王靜等[34]的方法測(cè)定。采用直徑1.5 cm打孔器打取哈密瓜前、中、后3個(gè)部位的果肉，將其切成5 mm的薄片，每個(gè)部位各取4片，分別置于100 mL燒杯中，加入50 mL蒸餾水，浸泡1 h后換水繼續(xù)浸泡，重復(fù)沖洗3次，保留最后1次沖洗的蒸餾水。采用電導(dǎo)率儀測(cè)定蒸煮前后的細(xì)胞膜透性，試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以平均值表示，單位為%。

1.2.2.8 可溶性蛋白含量

采用考馬斯亮藍(lán)染色法[32]測(cè)定。分別取哈密瓜的果皮組織和果肉組織各取2.0 g，加入5.0 mL蒸餾水研磨成勻漿后，于4℃、12 000 r/min離心20 min，收集上清液；用移液管移取1.0 mL上清液，放置試管中加入5.0 mL考馬斯亮藍(lán)G-250溶液，充分混勻后放置2 min，使用紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)在595 nm波長(zhǎng)處比色，試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.2.9 可溶性糖含量

參照曹建康等[32]的苯酚-硫酸法測(cè)定。分別取哈密瓜的果肉組織和果皮組織各1.0 g，加入少量蒸餾水研磨成勻漿后轉(zhuǎn)入刻度試管中，定容到10.0 mL；用塑料膜封口后于沸水中煮沸30 min，取出冷卻后過(guò)濾至100 mL容量瓶中，再將殘?jiān)厥绽^續(xù)加蒸餾水煮沸，并過(guò)濾至100 mL容量瓶中，反復(fù)用蒸餾水漂洗過(guò)濾后并定容；吸取0.5 mL樣品液于25 mL刻度試管中，加入1.5 mL蒸餾水后按順序加入0.09 g/mL苯酚溶液、濃硫酸，顯色并測(cè)定吸光度值，重復(fù)3次。可溶性糖含量計(jì)算公式如下：

式中：m為從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的蔗糖質(zhì)量，μg；V1為樣品提取液總體積，mL；D為樣品提取液稀釋倍數(shù)；V2為測(cè)定時(shí)所需樣品提取液體積，mL；m1為樣品質(zhì)量，g。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

采用WPS Office 2020軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，Origin 2019進(jìn)行制圖，并使用SPSS 17進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 臭氧處理對(duì)哈密瓜腐爛癥狀和腐爛指數(shù)的影響

如圖1A所示，常溫貯藏第9天，對(duì)照組果實(shí)腐爛癥狀明顯，較臭氧處理組嚴(yán)重。對(duì)照組果實(shí)的表皮出現(xiàn)明顯皺縮現(xiàn)象，并有病斑形成；而臭氧處理組的腐爛情況不明顯，只有瓜皮表面發(fā)黃現(xiàn)象，與腐爛指數(shù)相吻合（圖2）。貯藏至18 d時(shí)，對(duì)照組果實(shí)的皺縮和腐爛情況較嚴(yán)重，果實(shí)凹陷斑面積增大，貼地生長(zhǎng)的一面尤其嚴(yán)重，臭氧處理組的果實(shí)表皮發(fā)軟、發(fā)黃，皺縮較為明顯，但腐爛情況較輕，幾乎沒(méi)有病斑的形成（圖1B），腐爛指數(shù)變化也顯著高于臭氧處理組（P＜0.05）（圖2）。由此可以看出，臭氧處理可以有效地抑制病原菌生長(zhǎng)，延緩哈密瓜果實(shí)的腐爛。

圖1 哈密瓜常溫貯藏9 d（A）和18 d（B）的腐爛癥狀圖Fig.1 Symptoms of decay of Hami melon during room storage for 9 days(A)and 18 days(B)

如圖2所示，對(duì)照組果實(shí)從第6天開始出現(xiàn)腐爛，而臭氧處理組在第9天時(shí)出現(xiàn)腐爛，且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩組果實(shí)的腐爛指數(shù)均逐漸上升，但臭氧處理組顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），表明臭氧處理可顯著降低果實(shí)的腐爛。

圖2 臭氧處理對(duì)哈密瓜腐爛指數(shù)的影響Fig.2 Effect of O3 treatment on decay index of Hami melon

2.2 臭氧處理對(duì)哈密瓜呼吸強(qiáng)度的影響

果實(shí)組織代謝和衰老進(jìn)程的快慢可以用呼吸強(qiáng)度來(lái)衡量，因此，呼吸強(qiáng)度是采后生理研究和貯藏實(shí)踐中重要的生理指標(biāo)之一[35]。如圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呼吸強(qiáng)度呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)變化；對(duì)照組在貯藏第9天出現(xiàn)小高峰，達(dá)到4.48 mg/kg-1·h-1；貯藏9～15 d時(shí)，對(duì)照組與臭氧處理組間呼吸強(qiáng)度存在顯著差異（P＜0.05）；貯藏末期（15～18 d），兩組同時(shí)快速下降，但臭氧處理組的下降速率更快；貯藏結(jié)束時(shí)，臭氧處理組的呼吸強(qiáng)度較對(duì)照組低31.5%，對(duì)照組的呼吸強(qiáng)度極顯著高于臭氧處理組（P＜0.01），說(shuō)明臭氧處理可降低哈密瓜果實(shí)的呼吸強(qiáng)度。

圖3 臭氧處理對(duì)哈密瓜呼吸強(qiáng)度的影響Fig.3 Effect of O3 treatment on respiratory intensity of Hami melon

2.3 臭氧處理對(duì)哈密瓜硬度的影響

果實(shí)硬度是衡量哈密瓜果實(shí)貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)[36]。如圖4所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩組哈密瓜果實(shí)硬度在貯藏中期（6～9 d）、貯藏中后期（12～18 d）均呈快速下降的趨勢(shì)。在貯藏初始，哈密瓜果實(shí)的硬度為5.82 kg/cm2；貯藏結(jié)束時(shí)，對(duì)照組和臭氧處理組果實(shí)的硬度分別為2.12 kg/cm2和2.83 kg/cm2，較貯藏初值分別下降了46.7%和39.9%，臭氧處理組的果實(shí)硬度極顯著高于對(duì)照組（P＜0.01），表明臭氧處理可以延緩哈密瓜果實(shí)硬度的下降。

圖4 臭氧處理對(duì)哈密瓜硬度的影響Fig.4 Effect of O3 treatment on hardness of Hami melon

2.4 臭氧處理對(duì)哈密瓜抗壞血酸含量的影響

如圖5所示，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，兩組果實(shí)的抗壞血酸含量差別不大，除第6天、第9天和第15天的對(duì)照組高于臭氧處理組之外，其余時(shí)間點(diǎn)臭氧處理組均高于對(duì)照組，且貯藏中期（9～12 d）兩組果實(shí)抗壞血酸含量存在顯著差異（P＜0.05）；兩組果實(shí)的抗壞血酸含量均呈急速下降趨勢(shì)，以貯藏15～18 d表現(xiàn)更加突出，貯藏結(jié)束時(shí)，對(duì)照組和臭氧處理組哈密瓜的抗壞血酸含量分別較貯藏初值降低了77.8%和68.7%，對(duì)照組哈密瓜抗壞血酸含量顯著低于臭氧處理組（P＜0.05）。說(shuō)明臭氧處理組對(duì)抑制哈密瓜果實(shí)抗壞血酸含量的下降作用在貯藏結(jié)束（18 d）表現(xiàn)更加顯著。

圖5 臭氧處理對(duì)哈密瓜抗壞血酸含量的影響Fig.5 Effect of O3 treatment on ascorbic acid content of Hami melon

2.5 臭氧處理對(duì)哈密瓜可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量是衡量哈密瓜果實(shí)品質(zhì)好壞及貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[37]。如圖6所示，貯藏0～6 d時(shí)，兩組果實(shí)的可溶性固形物含量緩慢上升，貯藏第3天對(duì)照組極顯著高于臭氧處理組（P＜0.01）。貯藏9～15 d時(shí)，對(duì)照組低于臭氧處理組；貯藏第15天時(shí)，臭氧處理組可溶性固形物含量極顯著高于對(duì)照組（P＜0.01）。表明臭氧處理在貯藏中后期（9～15 d）能有效保持哈密瓜果實(shí)的可溶性固形物含量。

圖6 臭氧處理對(duì)哈密瓜可溶性固形物含量的影響Fig.6 Effect of O3 treatment on soluble solids content of Hami melon

2.6 臭氧處理對(duì)哈密瓜可滴定酸含量的影響

如圖7所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩組哈密瓜的可滴定酸含量在貯藏0～3 d呈直線上升趨勢(shì)，前中期（3～9 d）呈直線下降趨勢(shì)，臭氧處理組高于對(duì)照組；在貯藏12 d時(shí)，對(duì)照組和臭氧處理組均出現(xiàn)高峰值，之后呈急劇下降趨勢(shì)，且存在顯著差異（P＜0.05）；貯藏12～15 d，對(duì)照組果實(shí)的可滴定酸含量高于臭氧處理組。貯藏第6天和第9天時(shí)，臭氧處理的哈密瓜可滴定酸含量均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。表明臭氧處理在貯藏前期（0～9 d）能有效延緩哈密瓜果實(shí)可滴定酸含量的降低。

圖7 臭氧處理對(duì)哈密瓜可滴定酸含量的影響Fig.7 Effect of O3 treatment on titratable acid content of Hami melon

2.7 臭氧處理對(duì)哈密瓜相對(duì)電導(dǎo)率的影響

如圖8所示，貯藏前期（3～6 d）兩組哈密瓜果實(shí)的相對(duì)電導(dǎo)率呈上升趨勢(shì)，在貯藏中期（6～9 d）兩組哈密瓜果實(shí)的相對(duì)電導(dǎo)率呈下降趨勢(shì)，且存在顯著差異（P＜0.05），在0～9 d對(duì)照組果實(shí)的相對(duì)電導(dǎo)率高于臭氧處理組；在12～18 d臭氧處理組高于對(duì)照，在第9天時(shí)兩組果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率均下降，且臭氧處理組果實(shí)的相對(duì)電導(dǎo)率顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），表明臭氧處理在貯藏前期（0～9 d）可顯著降低果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率上升，而后期使細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的破壞加速。

圖8 臭氧處理對(duì)哈密瓜相對(duì)電導(dǎo)率的影響Fig.8 Effect of O3 treatment on relative conductivity of Hami melon

2.8 臭氧處理對(duì)哈密瓜可溶性蛋白含量的影響

如圖9所示，臭氧處理組和對(duì)照組哈密瓜可溶性蛋白含量均呈先下降后上升的趨勢(shì)。貯藏第6天時(shí)，臭氧處理組與對(duì)照組的可溶性蛋白含量接近；貯藏中期（9～12 d）兩組可溶性蛋白含量均小幅度下降，且存在顯著差異（P＜0.05）；貯藏第9天時(shí)，臭氧處理組可溶性蛋白含量較對(duì)照組高17%，二者間呈顯著差異（P＜0.05）。表明臭氧處理在貯藏中期（6～12 d）可顯著提高果實(shí)的可溶性蛋白含量。

圖9 臭氧處理對(duì)哈密瓜可溶性蛋白含量的影響Fig.9 Effect of O3 treatment on soluble protein content of Hami melon

2.9 臭氧處理對(duì)哈密瓜可溶性糖含量的影響

如圖10所示，在貯藏前中期（0～12 d），兩組哈密瓜果實(shí)的可溶性糖含量呈緩慢上升的趨勢(shì)，且在9～12 d臭氧處理組的可溶性糖含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），表明臭氧處理發(fā)揮作用主要在貯藏的0～12 d。貯藏12～18 d，兩組哈密瓜果實(shí)的可溶性糖含量呈下降趨勢(shì)，且在15～18 d對(duì)照組高于臭氧處理組。表明臭氧處理在貯藏前中期（0～12 d）可延緩哈密瓜可溶性糖含量的下降。

圖10 臭氧處理對(duì)哈密瓜可溶性糖含量的影響Fig.10 Effect of O3 treatment on soluble sugar content of Hami melon

3 討論

腐爛是果蔬在貯藏過(guò)程中最直觀的感官指標(biāo)之一[38]。隨著貯藏期的延長(zhǎng)，兩組哈密瓜果實(shí)的腐爛情況隨之加重，貯藏結(jié)束時(shí)，對(duì)照組哈密瓜的腐爛指數(shù)顯著高于臭氧處理組（P＜0.05），表明臭氧處理可降低哈密瓜的腐爛指數(shù)，對(duì)抑制果實(shí)腐爛的發(fā)生具有一定作用，這與白友強(qiáng)[29]的研究結(jié)果不同，可能是因?yàn)橘A藏后期果實(shí)硬度不斷降低，果皮細(xì)胞間通透性增大，使病原菌更加容易地?cái)U(kuò)散到果肉組織中，致使腐爛加快。

呼吸強(qiáng)度是采后果蔬新陳代謝的重要指標(biāo)，是預(yù)測(cè)果蔬壽命的依據(jù)之一[28]。本試驗(yàn)結(jié)果表明：常溫貯藏9～15 d，兩組哈密瓜果實(shí)的呼吸強(qiáng)度之間存在顯著差異（P＜0.05）；貯藏結(jié)束時(shí)，臭氧處理組的呼吸強(qiáng)度較對(duì)照組低31.5%，二者間達(dá)極顯著差異（P＜0.01），表明臭氧處理能顯著抑制哈密瓜呼吸作用。這與劉晉聯(lián)等[39]和王麗[30]的研究結(jié)果相似，與白友強(qiáng)[29]的研究結(jié)果不同，是因?yàn)橘A藏后期臭氧分解為氧氣，使甜瓜環(huán)境氧分壓增大，加之甜瓜自身生理代謝旺盛，產(chǎn)生大量的乙烯、乙醛等有害氣體，從而加快了呼吸代謝。

果實(shí)硬度、可滴定酸、可溶性固形物等可以作為判定果實(shí)成熟的重要指標(biāo)[25]，其中抗壞血酸、可溶性固形物、可滴定酸是果蔬的重要營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)，一般在保鮮過(guò)程中呈下降趨勢(shì)[40]。本驗(yàn)結(jié)果表明：臭氧在不同貯藏階段可有效延緩哈密瓜果實(shí)的硬度、可溶性固形物含量、抗壞血酸、可滴定酸等品質(zhì)指標(biāo)的下降。與張琦等[41]和周慧娟等[42]在樹莓果實(shí)和宮川柑橘的結(jié)果相同，可溶性固形物含量的結(jié)果與王麗[30]的結(jié)果不同，這可能與哈密瓜品種不同以及臭氧濃度、貯藏溫度不同有關(guān)。

果蔬中的可溶性糖主要是指可溶于水的葡萄糖和寡聚糖，與果蔬的成熟度、品質(zhì)、貯藏性有著密切的關(guān)系，也是果蔬甜味物質(zhì)的主要來(lái)源[32]。在貯藏0～12 d，臭氧處理組可溶性糖含量始終高于對(duì)照組，表明臭氧處理發(fā)揮作用主要在常溫貯藏的0～12 d。該結(jié)論與徐維微[43]得出的4 mg/L臭氧處理能有效提高可溶性糖含量，保持果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)果一致。

果實(shí)組織的相對(duì)電導(dǎo)率反映了組織細(xì)胞膜的完整性和衰老程度[44]。對(duì)照組果實(shí)的相對(duì)電導(dǎo)率在貯藏0～9 d高于臭氧處理組；貯藏第9天，臭氧處理組的相對(duì)電導(dǎo)率顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），而后期臭氧處理加速破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。其中貯藏后期果蔬電導(dǎo)率上升的原因可能是由于臭氧能夠迅速透過(guò)微生物的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，使細(xì)胞膜上的巰基等基團(tuán)受到攻擊，從而使細(xì)胞膜受到損傷，導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外泄[16]?？扇苄缘鞍资枪麑?shí)中重要的滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，用于保護(hù)果蔬細(xì)胞的生命物質(zhì)及生物膜，起到保水作用[38]。結(jié)果表明，臭氧處理在貯藏中期（6～12 d）可顯著提高果實(shí)的可溶性蛋白含量，與王秋芳等[20]得出的臭氧處理巨峰葡萄可抑制可溶性蛋白含量的降低，延緩葡萄在貯藏過(guò)程中的新陳代謝的結(jié)果一致。

4 結(jié)論

上述試驗(yàn)結(jié)果表明：臭氧處理可降低甜瓜果實(shí)腐爛指數(shù)，減輕腐爛癥狀，抑制果實(shí)呼吸強(qiáng)度上升，并延緩果實(shí)硬度和抗壞血酸含量的下降速度，較好地維持了果實(shí)可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖和可溶性蛋白含量，一定程度保持了果實(shí)的貯藏品質(zhì)。