桂北風(fēng)味的研發(fā)與創(chuàng)新

黎江明

中華民族廣袤的土地上孕育著各具特色的美食風(fēng)味，漓江山水更是孕育了“桂北飲食文化”，在豐富生態(tài)材料和野味野菜的基礎(chǔ)上增添佐料、創(chuàng)新做法，使得白斬雞、燉藥雞、打邊爐、瑤家臘肉等成為廣為熟知的特色菜肴。眾多周知，桂北是多民族聚居地區(qū)，少數(shù)民族的飲食文化各不相同，卻又在此處發(fā)揚(yáng)與融合，形成了獨(dú)特的“桂北飲食文化”。因此，桂北風(fēng)味的研發(fā)與創(chuàng)新應(yīng)當(dāng)在傳承文化的基礎(chǔ)上不失創(chuàng)新，在創(chuàng)新改革中不失規(guī)范，這樣才能將桂北飲食文化發(fā)揚(yáng)光大。

一、桂北地區(qū)范圍界定

關(guān)于桂北并沒有明確的界定，多將以桂林為中心的廣西北部稱為“桂北”，甚至可以依據(jù)廣西旅游圈進(jìn)行詳細(xì)劃分，多包含三江、融水等地。不論哪一種劃分方法，都沒有絕對清晰的分界線，其飲食文化更是相差無幾。桂北地區(qū)為少數(shù)民族聚居地，相應(yīng)的飲食文化也包含壯族、苗族、瑤族、侗族四種風(fēng)味，但都各具特色、獨(dú)具匠心。

二、桂北地區(qū)飲食文化

早在新石器時(shí)代，生活在桂北地區(qū)的壯族祖先就采集野生植物的根莖、果實(shí)為食，也常覓食江河中的螺、蚌、魚、蝦等，還在叢林中狩獵飛禽走獸。由于桂北境內(nèi)多有叢林、高山、溪澗，各種飛禽走獸、野味野菜十分常見，對采集、狩獵、捕撈之后的食材進(jìn)行簡單加工就可以提供能量。到了農(nóng)業(yè)發(fā)展時(shí)期，鍋爐、瓷器等變得常見了，也更加實(shí)用、耐用了，桂北居民開始研究新的烹飪方式和制作加工方式，使得桂北飲食文化更快形成。

桂北地區(qū)氣候濕熱，當(dāng)?shù)鼐用裣矏凼秤盟幧?、辣椒等，認(rèn)為這樣能夠提熱祛濕、祛風(fēng)解毒。在實(shí)際烹飪過程中，也多以煨、炸、炒等烹飪方式為主。近現(xiàn)代以來，人們的生活質(zhì)量日益提升，桂北地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)、飲食文化也發(fā)生了相應(yīng)的改變，但每逢傳統(tǒng)節(jié)日依然會(huì)遵循習(xí)俗地端出一道道美味佳肴。

桂北之所以出現(xiàn)了各種各樣的飲食文化，主要原因是五湖四海的人到桂林落腳，他們帶來了不同的飲食習(xí)俗，使桂林飲食形成了多元化的特點(diǎn)。在新中國成立之前，桂林人比較愛吃辣和酸，而這個(gè)時(shí)期則是湖南以及江西等吃辣之鄉(xiāng)的人大量涌入的時(shí)期。伴隨著大量移民的進(jìn)入，以酸、辣味主的桂北人在飲食風(fēng)味上又出現(xiàn)了一定的變化，更加接近于中原地區(qū)的飲食文化。這個(gè)時(shí)期的人們以咸鮮辣味為主，對于刀工更加講究，在口味上的要求也比較高，開始運(yùn)用各種香料，以此來保證飲食風(fēng)味多種多樣，其中最為典型的就是桂林米粉。在桂林米粉之中需要用到一定的鹵水，而調(diào)制鹵水則是會(huì)運(yùn)用到很多的香料，比如草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等幾十種香料熬制。

三、桂北風(fēng)味代表

1.壯族。壯族家庭口味各異，鮮、淡、酸、香各具特色，壯族風(fēng)味菜當(dāng)屬白斬雞、燉藥雞、魚生、香葉肉、扣肉、粉蒸肉、打邊爐等。壯族的風(fēng)味小吃也非常豐富，蕉葉糍粑、五色糕、馬蹄糕、芋頭糕等都受到人民群眾的廣泛喜愛。一般情況下，壯族家庭在進(jìn)餐過程中十分講究禮節(jié)與餐桌禮儀，只有全家人到齊才能開飯，晚輩需要為長輩端飯盛湯，兒媳婦更要照顧家里的老人，雙手呈上碗筷，飯后還應(yīng)當(dāng)為老人、客人送茶水。

2.瑤族?，幾屣L(fēng)味多以香辣為主，瑤家豆腐、瑤鄉(xiāng)竹筒雞、瑤家臘肉等都是當(dāng)?shù)氐奶厣央取，幾宓娘L(fēng)味小吃有糍粑、油茶等，每逢家中待客，瑤家人就會(huì)奉上油茶表示歡迎?，幖胰巳粘Ｓ貌团c壯族居民大致相同，重在尊敬長輩、照顧長輩。而在請宴中，瑤家人就多了幾分熱情與熱烈，敬油茶、敬酒等都是基本的待客之道，不論客人是否飲茶飲酒，都需要喝一點(diǎn)以示友好。

3.苗族。苗族飲食多以香辣、酸辣為主，羊癟湯、酸湯魚、腌酸肉等都是當(dāng)?shù)貜V為流傳的名菜。苗族人的待客之道相較瑤族豪放了許多，客人進(jìn)門先敬酒，酒過三巡再與主人喝“交杯酒”、唱“酒禮歌”。苗族人十分重視禮儀，又熱情好客，在宴席中將客人當(dāng)做自家人，遠(yuǎn)道而來的客人需要熟悉牛角酒才是。

4.侗族。侗族三寶包括酸魚、酸肉、酸鴨，肉生、魚生也是侗族飲食中不可獲缺的一部分。侗族家庭一般在堂屋進(jìn)餐，合家共桌而食，邊緣的山區(qū)家庭也有圍繞火塘而食的習(xí)慣。相對而言，侗族的宴席文化更為豐富，合攏飯、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒、換杯酒、攔路酒、侗族三寶等都值得一試。將攔路酒的待客方式應(yīng)用到旅游開發(fā)中，極富民族特色。

四、桂北風(fēng)味特色

1.蘊(yùn)含濃郁的民族文化色彩。桂北地區(qū)氣候多變，物產(chǎn)豐富，同時(shí)也是少數(shù)民族聚居地，桂北民族菜肴更是桂北風(fēng)味的重要組成部分。桂北風(fēng)味極具地域特色和民族風(fēng)情，以天然的原材料為基礎(chǔ)，烹飪技術(shù)更迭千年依然美味，不同的家庭制作習(xí)慣更是風(fēng)味有別。

2.野味、野菜極具地域特色。得天獨(dú)厚的自然環(huán)境為桂北美食提供了豐富的原材料，野味、野菜、飛禽、走獸、魚蟲、螺蝦等都是可以食用的。其中，野菜的應(yīng)季時(shí)間各不相同，依據(jù)季節(jié)變化挑選食材也是桂北居民的生活經(jīng)驗(yàn)積累。野韭菜、蕨菜、蕨根、鴨腳菜、魚腥草、魚香草、菜、竹葉菜、積雪草、竹筍、南竹筍、蘆笛筍、火燒筍等，以及菌菇類的草菇、蘑菇、香菇、豬肝菌、樅樹菌、銀耳、木耳等都是他們喜愛的野味。蠶蛹、山鼠、山蛙等聽起來駭人聽聞的食材，也可以做成美味佳肴。

3.別具一格的民族烹飪技術(shù)。桂北地區(qū)的少數(shù)民族居民通過烤、燒、煮、煨、燉、腌制等烹飪方法，兼顧鮮美、香辣、酸辣等不同口味，一年四季都能吃到不同特色的美味佳肴。比如，魚生在食用過程中十分講究佐料，苗族與侗族的燒魚也算得上原滋原昧，壯族的竹筒飯、瑤族的竹筒雞更是借助了天然材料。

五、桂北飲食資源開發(fā)

生活在桂北地區(qū)的人們從小受到飲食文化熏陶，形成了獨(dú)具風(fēng)格的口味，出門在也會(huì)時(shí)常想念家鄉(xiāng)的風(fēng)味。因此，開發(fā)桂北飲食文化具有深遠(yuǎn)意義，能夠激發(fā)桂北人的鄉(xiāng)思，深化桂北人的熱情好客，更能夠繼承傳統(tǒng)文化。比如瑤家三寶、侗家三寶、壯族白斬雞、苗族牛角酒等都是桂北飲食文化不可獲取的重要組成部分，對桂北人來說是一種鄉(xiāng)思，對外地游客來說則是極具魅力的特色飲食文化，如果進(jìn)行針對性的開發(fā)和建設(shè)，將起到意想不到的宣傳作用。瑤、侗、苗族家中來客，必定奉上油茶相待，一喝就是三碗以上;侗族的合攏宴、攔路酒、敬酒歌更有著烘托特殊節(jié)日氛圍的關(guān)鍵作用。這些極具特色的民族食俗、極富觀賞性的民族歌舞，無不詮釋著桂北淳樸的民風(fēng)和桂北特色的飲食文化，讓人流連忘返。

桂北遠(yuǎn)離都市，人與自然能夠和諧相處，有著極具風(fēng)味的野生食材，更有著許多桂北先輩積累下來的烹飪技藝，食材、做法講究保健、衛(wèi)生、無公害。對此開發(fā)文旅美食游路線，不僅豐富了游人的選擇，更能夠帶動(dòng)桂北地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

1.為游客提供食物挑戰(zhàn)體驗(yàn)。傳統(tǒng)的民族飲食文化產(chǎn)品開發(fā)，對于飲食文化的理解更偏向于味覺層次。隨著旅游經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，旅游食品也在不斷升級，不僅為游客提供了完美的味覺享受，還為游客創(chuàng)造了很多難以忘懷的飲食體驗(yàn)，以滿足游客多方位的消費(fèi)需求。不過，桂北飲食文化資源的開發(fā)既需要從飲食的內(nèi)容入手，為游客提供味覺體驗(yàn)，同時(shí)還要強(qiáng)化他們的心理體驗(yàn)，食物挑戰(zhàn)體驗(yàn)便是其中之一。挑戰(zhàn)體驗(yàn)是一種全新的飲食體驗(yàn)，當(dāng)游客克服困難以后，可以體驗(yàn)到一定的成就感。桂北的食物多是取材于自然界，其烹飪的方法自然也有一定的獨(dú)特之處，比如食蟲之俗?？谖丢?dú)特的炒蜂蛹作為桂北地區(qū)的一道民族營養(yǎng)美食，可以讓游客獲得不一樣的飲食體驗(yàn)。

2.為游客提供過程體驗(yàn)。品嘗美食可以讓人們感覺到身心舒服，這主要是以生理上的享受為主。除了品嘗美食以外，還可以參與到食物的制作過程之中，從而滿足游客動(dòng)手操作的求知欲望以及好奇心，這更多體現(xiàn)的是心理上的愉悅感。在食物制作過程中，游客親身參與的過程更加有趣，比如打油茶一般需要通過選茶、選料、煮茶、奉茶等各項(xiàng)工序，游客可以參與其中從而感受到桂北食物制作過程的豐富。

3.為游客展示傳統(tǒng)文化。隨著當(dāng)前經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展以及生活水平的不斷提升，人們更加注重體驗(yàn)。因此，在當(dāng)前的體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，游客的需求開始向著更高層次進(jìn)行轉(zhuǎn)變，也更加關(guān)注情感上的需求。比如，瑤族有著一整套的飲食習(xí)慣以及飲食禮儀，在油茶、喝酒等方面都有著固定的禮儀，可以借此向游客展示瑤族的傳統(tǒng)飲食文化。

總而言之，桂北地區(qū)蘊(yùn)含著豐富的美食文化資源，熱情好客的桂北居民可愛可敬，獨(dú)具特色的桂北風(fēng)味更讓人流連忘返。壯族白斬雞、瑤族三寶、苗族酸湯魚、侗族三寶等特色風(fēng)味詮釋著桂北飲食文化的豐富性、文化性，值得進(jìn)一步研發(fā)與創(chuàng)新，更有必要進(jìn)行文旅資源開發(fā)與建設(shè)。