茶湯質(zhì)量對茶藝的意義

余佳富

剛開始喜歡喝茶或?qū)W習(xí)了解茶文化的人對于茶藝存在一定的誤解或以偏概全，認(rèn)為“茶藝”就是翩翩起舞、翹著蘭花指般的“表演型茶藝”。在過去的20多年中，茶藝館在中國如雨后春筍般出現(xiàn)，而茶藝館的茶藝師泡茶確實存在“重藝不重茶”的現(xiàn)象。正確理解茶藝應(yīng)以茶為核心，以茶湯質(zhì)量水平為呈現(xiàn)，不靠外在的花式架子，而是通過泡茶、品茶過程中的茶湯質(zhì)量去感受意境的美好，通過茶技為修，進(jìn)而追求茶道精神。

中國茶文化源遠(yuǎn)流長，自王褒《僮約》載“滌杯整案，烹荼盡具”以來，飲茶藝術(shù)在茶文化發(fā)展的歷史長流中，從簡單的飲茶發(fā)展成一套獨具特色的飲茶流程，在碾茶、擇水、烹煮、用器、藝術(shù)、選境等方面無不是最后通過一口茶湯的感受來體悟茶之意境。茶湯質(zhì)量使人們可以近距離感受茶藝本身，然而茶湯質(zhì)量評價認(rèn)知也并非一直都被大家所重視。

茶湯質(zhì)量評價是近幾年茶行業(yè)高速發(fā)展過程中沉淀下來的，從數(shù)量型到質(zhì)量型轉(zhuǎn)變的重要體現(xiàn)。中國茶葉學(xué)會發(fā)布的《茶藝職業(yè)技能競賽技術(shù)規(guī)程》中明確了茶湯質(zhì)量的具體定義和項目評比分值，以沖泡一杯高質(zhì)量的茶湯為目的，考量參賽者沖泡茶湯的水平、對茶葉品質(zhì)的表達(dá)能力以及接待禮儀。其中，茶湯質(zhì)量主要表現(xiàn)為一杯茶湯的色、香、味等特征。

一、“重茶藝輕茶湯”的片面理解

中國茶文化源遠(yuǎn)流長，但在發(fā)展過程中也一度出現(xiàn)歷史斷層。直到20世紀(jì)80年代，中國臺灣地區(qū)首先成立了中華茶藝協(xié)會，打出了復(fù)興茶藝文化的旗號。從1993年開始，浙江杭州舉辦“中國國際茶文化研討會”，之后中國茶文化得到了迅猛的發(fā)展，各式各樣的茶藝活動和茶館場所在神州各處如雨后春筍般涌現(xiàn)。

在茶文化發(fā)展的過程中，茶藝表演成為一種非常好的載體，不論是茶樓茶館的茶藝服務(wù)和舞臺表演，還是以茶文化為主題的商業(yè)活動，近年來開展得豐富多彩，各種茶藝培訓(xùn)也是紅紅火火。但在這些茶文化商業(yè)化的背后，也存在不少問題。最突出的一點就是，在這些活動中茶藝并不是通過茶湯質(zhì)量來追求純粹的意境，而是為了更好地博取眼球，茶藝變作一種娛樂表演的行為，泡茶流程過度靠演技而非茶技，至于將茶藝表演上升到茶道精神追求更是無從談起。

事實上，從古代茶藝來看，無論是以茶技精湛、禮儀繁縟著稱的唐代宮廷茶道，還是宋代文人茶道的系統(tǒng)流程、以爭香斗味為特色的斗茶、以“使湯紋水脈為物象者”的分茶，亦或是明清追求茶性“自然之性”、飲者“清心神”“參造化”“通仙靈”的道家思想，茶藝的發(fā)展流程都是由繁入簡，所追求的意境和韻味都是借品茗倡導(dǎo)清和、廉潔、求真、求美的高雅精神層面。

真正的茶藝到底應(yīng)該是什么？茶藝是包括茶葉品評技法、藝術(shù)操作手段的鑒賞以及品茗美好環(huán)境的領(lǐng)略等整個品茶過程的美好意境，體現(xiàn)了形式和精神的相互統(tǒng)一。

在中國國際茶文化研究會的宣講材料上，茶藝被稱為茶道藝術(shù)，包含茶道與藝術(shù)兩個因素，是以沖泡技藝為外在表現(xiàn)形式和手段，以內(nèi)在精神的審美體驗、訓(xùn)練修儉行為為實質(zhì)的藝術(shù)。在中國茶葉學(xué)會2019年8月5日發(fā)布的《茶藝職業(yè)技能競賽技術(shù)規(guī)程》中，茶藝術(shù)語的定義為呈現(xiàn)泡茶、品茶過程的美好意境，體現(xiàn)形式和精神相融合的綜合技藝和學(xué)問。根據(jù)上述定義的具體延展，茶藝大體分為茶禮、科學(xué)泡茶的藝術(shù)展示、茶道精神等，而基礎(chǔ)學(xué)習(xí)應(yīng)以科學(xué)泡茶品茶為基點，從而體現(xiàn)茶藝禮儀。

二、茶湯才是茶藝之靈魂

大多人初識茶藝時只在琢磨示范老師的動作，多停留在怎么捏杯、如何執(zhí)壺等外在表現(xiàn)形式上。事實上，一個好的茶藝師首先要在習(xí)茶前學(xué)會修行茶德和茶人精神。

何為茶德？唐代茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中說：“茶之為用，味至寒，為飲，最宜精行儉德之人?！碧颇﹦⒇懙略凇讹嫴枋隆芬晃闹性峒?，“以茶利禮仁、以茶表敬意、以茶可雅心、以茶可行道。”宋徽宗趙佶也在《大觀茶論》中闡述道：“至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣。中澹閑潔，韻高致靜，則非遑遽之時可得而好尚矣?！?/p>

綜上可知，古人習(xí)茶十分注重品德的修養(yǎng)和涵煉，現(xiàn)代茶人也當(dāng)如此。近代茶者莊晚芳先生提出了“廉美和敬”的中國茶德思想，茶壽老人張?zhí)旄Ｏ壬蔡岢隽恕皟€清和敬”的中國茶禮思想。精行儉德、致清導(dǎo)和、廉美和敬、儉清和敬等都是古今著名茶人給我們指示的的茶道思想。

在修習(xí)茶德之后，茶人即要專注茶湯，以茶湯質(zhì)量作為茶藝之靈魂。茶人李曙韻在《茶味的初相》一書中論及茶人的素養(yǎng)，認(rèn)為要當(dāng)個有靈魂的茶人，以習(xí)茶累進(jìn)的修養(yǎng)，將客人引領(lǐng)進(jìn)入茶的意境，無需太多言語說明。專注茶湯，一如直視內(nèi)心。

茶湯是茶人內(nèi)在的反射，情緒與素養(yǎng)都會影響茶湯的表現(xiàn)。茶湯的起伏可以像呼吸吐納般自然且因人而獨立，一味的唯心論只能放任茶湯如情緒般高低起伏，違背了以心馭茶、以茶養(yǎng)性的原則。敬茶，愛茶，習(xí)茶禮，秉承茶人精神，從形象、情操、風(fēng)范、精神、面貌等方面約束和提升自我，以茶人之心行茶事，將茶修視為身心的修行，借茶湯的味道豐富味蕾經(jīng)驗，并體悟差異。以此反復(fù)練習(xí)，必將成為一個有素養(yǎng)的茶人。

三、如何泡出一杯有質(zhì)量的茶湯

明代許次紓的《茶疏》中記載：“茶滋于水，水藉乎器，湯成于火，四者相須，缺一則廢?！彼J(rèn)為，茶、水、器、火是泡好一壺茶的基本要素。相關(guān)的教科書中也明確了泡茶的三要素，即投茶量、水溫、沖泡時間。是否掌握好這幾個基本條件就可以泡出一壺好茶呢？實則不然，泡茶的第一要素應(yīng)該是人，而作為一個有心人更為重要，然后才是茶、水、器、技法。

1.知茶性，辨沖泡之法。唐煮茶，宋點茶，明撮泡，無不因茶的形制不同而不一。隨著茶葉加工技術(shù)的創(chuàng)新和發(fā)展，茗茶的種類不斷增加，而不同的加工工藝也給成品茶葉品質(zhì)帶來了不同的變化。即使是同一品種的茶，會因原料的老嫩和采收季節(jié)的不同，沖泡方式也可不一。以六大基礎(chǔ)茶類為例，怎樣的茶水比能夠呈現(xiàn)比較好的茶湯風(fēng)味，可以參考下表。

茶因加工不同而分類，又因加工不同而有不同的茶性，而后因不同的陳化度而有差別，這就要求茶師具備更加專業(yè)的茶學(xué)基礎(chǔ)知識。要做好基本的看茶泡茶，分析茶品的等級、加工工藝的特點、陳化年份等影響茶湯品質(zhì)方面的要素，從而擇器煮水，也應(yīng)根據(jù)品飲之人的喜好來調(diào)整茶湯的濃冽。優(yōu)秀的茶人總是可以在舉手投足之間和行云流水般的事服務(wù)過程中呈現(xiàn)茶湯之美好，甚至茶客離開茶席后還在回味其中美妙。

2.水為母，器為父。唐代張又新的《煎茶水記》最早提及鑒水試茶，陸羽的《茶經(jīng)》歸結(jié)出“山水為上、江水為中、井水為下”，宋徽宗在《大觀茶論》中對水品的要求是“以清輕甘潔為美”。一般來說，侍茶之水宜擇水擇“源”，水品在“活”，水味在“甘”，水色需“清”，水質(zhì)應(yīng)“清”。

現(xiàn)代研究表明，除需達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，水質(zhì)pH值為6.0-7.0，硬度小于50mg/L，鈣含量小于10mg/L，鎂含量小于5mg/L，碳酸含量為20-30mL/L，三價鐵離子含量低于0.08mL/L的水質(zhì)條件為佳。

活水還須活火烹。雖然在普遍使用電器的時代，煮水無需活火，但把握恰到好處的煮水程度也需要經(jīng)驗的積累?！恫桎洝分姓f“湯有三大辨十五小辨”，水的老嫩度適宜不同的茶，而老嫩度的具體指標(biāo)為水的溫度。實驗表明，不同的水溫對茶葉浸出物比例有很大影響，60℃浸出物比例為45%-65%，80℃比例為70%-80%，沸水接近100%，水溫越高，浸出物比例越大。調(diào)節(jié)適宜水溫，可以達(dá)到修飾茶湯品質(zhì)的目的。

自西晉《嬌女詩》中“心為荼劇，吹噓對鼎”提出專屬茶具概念后，唐代陸羽就總結(jié)出了28種茶器之多。在目前極簡主義的影響下，茶席方間的器更突顯實用之美。器因茶制宜，茶人往往根據(jù)茶品選擇茶器，大小、制式、材質(zhì)、顏色無不體現(xiàn)茶人對茶的理解。如同古人寓情于器、借物抒己，茶席茶器的美好顯現(xiàn)可以更好地引領(lǐng)茶客茶藝的品茗意境。

3.專注是泡茶最好的技巧。茶藝的過程是一個持續(xù)的呈現(xiàn)過程，如何張弛有度、則法有序，專注就尤為重要。專注才會精準(zhǔn)，專注才會動作流暢，專注才會恰到好處，專注才能涵養(yǎng)情緒，專注才能以茶修身，追求道法自然。

泡茶需要一些精準(zhǔn)的參數(shù)，例如投茶量、水溫、注水量、浸泡時間等，這些都需要有規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌芽?，差之毫厘失之千里。在以往茶事之中，不同的人使用相同的茶器、相同的茶葉、相同的技法也會泡出不同的茶湯質(zhì)量，這其實就是專注的奧秘，專注的茶人總能在關(guān)鍵的點處理好細(xì)微的變化。

茶藝師在行茶時的專注透過心、眼、手、杯注入到茶湯中，心中始終有茶，觀照著候湯的溫度、執(zhí)壺注水的角度力道、分茶時的湯流速度等。中國臺灣茶者林炳輝曾說到，泡茶泡到?jīng)]有一個多余的動作為最好狀態(tài)。茶藝師行茶以茶湯質(zhì)量為最好呈現(xiàn)，技巧的減少會讓茶藝師更好地專注于行茶，使每一個動作都因?qū)Ｗ⒍兊锚毦咭饩场?/p>

茶湯是茶藝組成的一部分，通過茶湯不僅可以靜態(tài)地欣賞茶藝，更多可以通過身體的感官來感知茶藝。茶湯有苦、有甜、有澀、有甘，優(yōu)質(zhì)茶湯使得我們的身心有了更好的愉悅感，這種愉悅感會讓茶客更加喜歡茶，享受美好的茶藝意境。

通俗地說，茶是拿來喝的，只有喝茶才能以茶修身。唐朝高僧皎然在《飲茶歌誚崔石使君》中寫道：“一飲滌昏寐，情來朗爽滿天地。再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。三飲便得道，何須苦心破煩惱。”唯有茶師泡出一壺好喝的茶，大家才更愿意去喝茶，去感受茶文化的深厚魅力。